Eine Methode zur Herstellung von englischem Käse mit farbigen Marmoradern. Chemische Zusammensetzung, nützliche Eigenschaften, Kontraindikationen für die Verwendung von Derby. Gericht rezepte.
Derby ist ein beliebter halbharter englischer Cheddar-Käse aus pasteurisierter Kuhmilch in Derbyshire. Das Aroma ist weich, käsig; die Farbe des Fruchtfleisches ist altes Elfenbein; die textur ist fest, cremig, ohne augen. Geschmack - cremig-nussig, süßlich, buttrig. Verkoster bewerten ihn als "fad", daher sind die häufigsten Zusätze zu Derby-Käse Salbei, Spinat oder Portwein. In diesem Fall erscheinen im Schnitt Adern wie bei Marmor - grün, smaragdgrün oder burgunderrot. Auch der Geschmack ändert sich. Salbei gibt einen Minzton, Spinat - sauer und Wein - eine reiche Traube. Die Kruste ist dünn, wachsartig, die Farbe hängt von der Verwendung von Zusatzstoffen ab. Köpfe in Form von hohen Zylindern, Gewicht variiert von 10 bis 40 kg.
Wie wird Derby-Käse hergestellt?
Die Milchpasteurisierung wird während der Herstellung eines fermentierten Milchprodukts durchgeführt. Das Einsatzmaterial wird auf 29°C erhitzt und 40 Minuten gehalten. Im Wasserbad ist es einfacher, eine konstante Temperatur zu halten.
So bereiten Sie Derby-Käse nach dem klassischen Rezept zu:
- Milch auf 27 °C abkühlen. Calciumchlorid wird eingegossen und ein Komplex mesophiler Kulturen wird in trockener Form gegossen. 2 Minuten einweichen lassen und dann umrühren. 1 Stunde stehen lassen.
- Gelöstes Lab wird eingegossen und das Calcium wird gebildet.
- Den Quark möglichst klein schneiden, absetzen lassen, die Molke auf 38 °C erhitzen und alles kräftig durchrühren.
- Wenn die Quarkkörner klein und rund werden, lässt man sie sich wieder absetzen, die Molke wird abgelassen und die Quarkmasse auf Musselin verworfen, um die Flüssigkeit zu entfernen. Dichte Stücke schneiden und mit Salz mischen.
- Sie sind in mit Gaze bedeckten Formen ausgelegt. Von Hand versiegelt.
- Es wird gepresst, die Form auf eine Drainagematte gelegt und die Unterdrückung eingestellt. Das Gewicht der Last hängt von der Größe des Kopfes ab. Bis 1 kg - 4,5 kg, ca. 2 kg - 9 kg usw.
- Die Köpfe werden tagsüber alle 2 Stunden gewendet.
- 2-5 Tage bei Raumtemperatur trocknen, Position wechseln und ständig kontrollieren, um das Einschleppen von Pilzkulturen zu verhindern. Wenn die Oberfläche Besorgnis erregt, wird sie mit einer Lösung von 20 % Sole abgewischt.
- Wenn die Oberfläche trocken ist, wird der Kopf zuerst in Pflanzenöl getaucht (oder mit einem weichen Tuch abgewischt) und dann mit Wachs bedeckt.
- Zur Reifung wird der Käse in Kammern (oder in einen speziell ausgestatteten Raum) mit einer Temperatur von 10-12 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-85% gelegt. Alle 2 Tage einmal wenden. Die Gärungsdauer beträgt 3 Wochen bis 9 Monate.
Um ein Qualitätsprodukt zu erhalten, ist es bei der Herstellung von Derby-Käse notwendig, die Qualität der Zwischenrohstoffe zu analysieren:
- Warten Sie beim Drücken, bis sich die Molke getrennt hat. In einer zu nassen und klebrigen Käsemasse funktionieren Marmoradern nicht - der natürliche Farbstoff breitet sich aus.
- Es ist notwendig, den Säuregehalt in allen Stadien zu messen: Wenn er erhöht ist, wird das Fruchtfleisch bitter.
- Bei unvollständiger Abtrennung des Serums bilden sich Risse und Augen in den Köpfen.
Käsehersteller bieten verschiedene Möglichkeiten, Derby-Käse mit traditionellen Belägen herzustellen. Wenn pflanzliche Rohstoffe eingebracht werden sollen, werden die getrockneten Kräuter 10-15 Minuten bei schwacher Hitze oder im Wasserbad gekocht und dann abgeseiht. Die Brühe wird nach der Pasteurisierung in Milch gegossen, das Gras wird zerkleinert und mit der Käsemasse vermischt, in Stücke geschnitten und gesalzen.
Es gibt auch eine andere Methode zum Einbringen von Füllstoffen - nur beim Pressen. In diesem Fall wird ein gesättigter Kräuteraufguss zubereitet: Die Kräuter werden mit etwas kochendem Wasser übergossen und 40 Minuten an einem warmen Ort unter einem Deckel belassen. Stellen Sie sicher, dass Sie abkühlen, und zerdrücken Sie die Pflanzen dann in Kartoffelpüree und mischen Sie sie mit dem Salzen mit Hüttenkäse.
Bei der Herstellung von Derby-Käse mit Portwein (oder einem beliebigen Rotwein) wird das Aroma während des Schneidens der Käsemasse hinzugefügt, nachdem die Molke abgetrennt wurde. Die Stücke werden in Wein getaucht und 20-30 Minuten stehen gelassen - die Quarkmasse sollte gut einweichen. Erst danach wird gesalzen und gepresst. Die Reifebedingungen und -dauer sind unabhängig von der Rezeptur des Käsers.
Es gibt eine andere Version des fermentierten Milchprodukts, die außerhalb von England beliebter ist. Der natürliche Farbstoff Annatto wird in die Zusammensetzung eingebracht. Mit Wasser auflösen und Stücke geschnittenen Hüttenkäses einweichen, wie in Rotwein. In diesem Fall wird das Marmormuster gelb.
Nun werden der Quarkmasse Dill, Petersiliensaft, Kamillenbrühe, junger Löwenzahn hinzugefügt. Jeder Bauer hat sein eigenes spezielles Rezept.
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Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Derby-Käse
Der Energiewert des Produkts ist hoch, der Fettgehalt bezogen auf die Trockenmasse beträgt 50-55%. Bei längerer Reifung ändert sich das Fett-Kohlenhydrat-Verhältnis in Richtung letzteres: Das Fruchtfleisch wird trockener, zuckerhaltige Stoffe reichern sich an.
Der Kaloriengehalt von Derby-Käse beträgt 419 kcal pro 100 g, davon:
- Protein - 24 g;
- Fett - 34 g;
- Kohlenhydrate - 0, 1-1, 3 g.
Vitamine pro 100 g:
- Retinol, Vitamin A - 340 mcg;
- Carotin, Provitamin A - 220 mcg;
- Vitamin D - 0,3 µg;
- Vitamin E - 0,46 mg;
- Thiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,41 mg;
- Tryptophan - 5,7 mg;
- Vitamin B6 - 0, 10 mg;
- Vitamin B12 - 1,4 µg;
- Folat - 26 mcg;
- Pantothenat - 0,29 mg;
- Biotin - 3 mcg.
Mineralstoffe pro 100 g:
- Natrium - 580 mg;
- Kalium - 87 mg;
- Kalzium - 680 mg;
- Magnesium - 26 mg;
- Phosphor - 470 mg;
- Eisen - 0,4 mg;
- Kupfer - 0,02 mg;
- Zink - 1,8 mg;
- Chlor - 1090 mg;
- Selen - 11 Mikrogramm;
- Jod - 46 mcg.
Fette in Derby-Käse:
- Gesättigte Fettsäuren - 21, 20 g;
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren - 1, 00 g;
- Cholesterin 100 mg
Die Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung variiert je nach Zubereitungsrezept. Traditionelle Nahrungsergänzungsmittel – Salbei, Portwein oder Spinat – enthalten ebenfalls Nährstoffe und erhöhen den Nutzen oder Schaden von Derby-Käse beim Verzehr. Der Zuckergehalt steigt - von 0,1 auf 1 g pro 100 g Das Produkt ist mit Ascorbinsäure, Phyllochinon angereichert; die Eisenmenge nimmt zu. Im Fruchtfleisch des Kopfes, das nach dem klassischen Rezept hergestellt wird, fehlen Ballaststoffe, sie treten jedoch auf, wenn getrocknete Kräuter hinzugefügt werden.
Haben Sie keine Angst, sich zu betrinken, wenn Wein hinzugefügt wurde. Nach der Gärung zersetzt sich der Alkohol vollständig und eine solche Zugabe spiegelt sich nur im Geschmack wider.
Eine Portion von 100 g Derby-Käse gleicht 20 % des täglichen Energieverlusts, 48 % des benötigten Proteins und 50 % des Fetts aus.
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Die gesundheitlichen Vorteile von Derby-Käse
Der hohe Gehalt an B-Vitaminen im Produkt wirkt sich positiv auf das Nervensystem aus: Es beruhigt, verbessert die Stimmung und beugt der Entwicklung von Depressionen vor. Aber das ist nicht der einzige Vorteil von Derby-Käse.
Betrachten Sie die nützlichen Eigenschaften des Produkts:
- Erhöht die Knochenfestigkeit, verringert die Wahrscheinlichkeit von Frakturen nach Verletzungen. Dank des Calcium-Phosphor-Komplexes wird die Zerbrechlichkeit reduziert und die Produktion von Gelenkflüssigkeit verbessert. Vor der frühen Entwicklung von Osteoporose oder Arthrose muss man keine Angst haben.
- Erhöht die Immunität, hat antioxidative Eigenschaften, die mit der Einführung von Kräuterergänzungsmitteln zunehmen. Reduziert die Wahrscheinlichkeit von Mastdarmkrebs, hilft bei der Entfernung von Toxinen und Toxinen.
- Schafft günstige Bedingungen für die Entwicklung von Bifidobakterien und Laktobazillen im Dünndarm, beschleunigt die Verdauung von Nahrung, verhindert die Entwicklung von Fäulnisprozessen, verbessert Mundgeruch.
- Normalisiert Stoffwechselprozesse auf zellulärer Ebene, stimuliert die Regenerationsprozesse von Epithelgewebe und inneren Organen.
- Verbessert das Sehvermögen und hilft bei der Anpassung beim Übergang von Dunkelheit zu Licht und umgekehrt.
- Die Verwendung von Zusatzstoffen erhöht die Anregung der Geschmacksknospen, verbessert den Appetit und beschleunigt die Genesung von verschiedenen Krankheiten.
Die wohltuenden Eigenschaften der Zusatzstoffe verstärken die positive Wirkung des fermentierten Milchprodukts auf den menschlichen Körper. Spinat beschleunigt Stoffwechselprozesse und ist ein natürlicher Fatburner, neutralisiert krebserregende Stoffe, senkt den Blutdruck und normalisiert Hormone. Salbei hat antimikrobielle und entzündungshemmende Eigenschaften, stoppt Kolitis, lindert Gefäßkrämpfe, verbessert den Zustand von Haut und Haar. Derby mit Kräutern kann nicht nur als Produkt, sondern auch als Medizin angesehen werden. Amtlich nachgewiesene milde abführende und choleretische Wirkung.
Fermentierter fermentierter Traubenwein erhöht den Gesamttonus, hilft bei der Auflösung von schädlichem Cholesterin, verlangsamt das Einsetzen altersbedingter Veränderungen und schützt vor aggressiver ultravioletter Strahlung. Es ist nützlich, solchen Käse der Ernährung von Patienten hinzuzufügen, die sich einer Chemotherapie oder Strahlentherapie unterziehen. Es hilft, den Körper schnell von Giftstoffen zu reinigen und den Appetit anzuregen - reduziert den Gewichtsverlust.
Patienten mit Erkrankungen des Darms und der Verdauungsorgane, kleinen Kindern und älteren Menschen wird empfohlen, ein fermentiertes Milchprodukt nach klassischem Rezept, dh ohne Zusatzstoffe, in die Ernährung aufzunehmen. Dies wirkt sich nur positiv auf den Allgemeinzustand aus.
Kontraindikationen und Schaden von Derby-Käse
Es ist möglich, Allergien mit Unverträglichkeit gegenüber Milcheiweiß oder irgendwelchen Zusatzstoffen zu entwickeln. Sie sollten nicht zu viel essen, wenn Sie fettleibig sind oder Ihr Gewicht kontrollieren müssen.
Missbrauch sollte auch bei folgenden Krankheiten und Zuständen vermieden werden: Verschlimmerung einer chronischen Pankreatitis oder Gallengangsdyskinesie, Hepatitis, akuter Durchfall.
Derby-Käse kann aufgrund der großen Salzmenge mit Neigung zu Ödemen oder erhöhtem Blutdruck, bei Gichtanfällen oder während der Verschlimmerung von Arthrose oder Osteochondrose, Nierenkolik Schaden anrichten.
Verzehren Sie Derby nicht mit Salbei, Spinat oder Traubenwein während der Schwangerschaft. Die verstärkte tonische Wirkung kann den Uterustonus provozieren. Spinat verlangsamt die Aufnahme von Nährstoffen, fördert die Bildung von Nierensteinen und verdünnt das Blut. Dies kann die Stillzeit oder die Geburt beeinträchtigen. In einem "besonderen" Zustand sollte ein Produkt nach der klassischen Rezeptur ohne Zusatzstoffe bevorzugt werden.
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Derby-Käse-Rezepte
Sie experimentieren nicht nur mit der Zubereitung dieses Produkts, sondern auch mit den Getränken, zu denen es serviert wird. "Grüner" Käse wird am besten mit trockenen oder angereicherten Rotweinen und "Marmorburgunder" - Weiß - gewaschen. Aber Derby verträgt sich nicht mit Bier: dem Klassiker fehlt es an Geschmack, und der würzige Farbige macht dieses Getränk fad. Wenn ein Produkt mit einem mehrfarbigen Muster allein, auf einem Teller, kombiniert mit anderen Sorten verwendet wird, können verschiedene Gerichte aus der klassischen Version zubereitet werden.
Rezepte für Derby-Käse:
- Englische Käseplatte in Töpfen … Der Ofen wird auf 170-180 ° C erhitzt. Tontöpfe werden von innen mit Butter eingefettet. Reiben Sie 3 Käsesorten - Derby, Double Gloucester und Blue Wensleydale, jeweils 75 g, gemischt mit 110 g Butter, 1/4 TL. Muskatnuss und 1/2 TL. trockenen Senf, gießen Sie 1/4 Tasse Sherry-Wein hinein. Salz und Pfeffer nach Geschmack. Sie werden in Töpfen ausgelegt, gebacken - die Bereitschaft erkennt man an der goldbraunen Kruste auf der Oberfläche. Aus dem Ofen nehmen und warm servieren.
- Derbyrolle mit Salbei … Geschnittene Zwiebeln werden in Butter durchsichtig gebraten - 220 g Frischer Salbei und Petersilie werden gehackt - Sie sollten 1 EL erhalten.l., zum Mehl geben, alles mischen. Pfeffer, salzen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Die Sauce wird aus 40 g Butter und 1 Glas Milch gekocht, ständig verquirlen und warten, bis sie eindickt. Vom Herd nehmen, wenn der Inhalt der Pfanne um 1/4 reduziert ist, 3 Eigelb und 110 g geriebener Derby einrühren. Das Eigelb separat zu Schaum schlagen, vorsichtig auf die restlichen Zutaten verteilen. In der zweiten Schicht über die Form verteilen, 20 Minuten bei 200°C backen. Pastinakenpüree wird separat hergestellt - 350 g, 20 Minuten lang gedämpft. Mischen Sie die grüne Masse mit 25 g Butter, 2 EL. l. 40% Fettcreme, Pfeffer, Salz und Muskatnusspulver. Den gebackenen Boden mit Kartoffelpüree bestreichen, mit gebratenen Haselnüssen bestreuen und eine Rolle aufrollen. Vor dem Servieren mit Käsebröseln garnieren.
Wissenswertes über Derby-Käse
Ursprünglich war das Produkt eine Variante von Cheddar, milder und dichter. Die Produktion begann im 16. Jahrhundert. Es war billiger, und die Bauern verwendeten das feste Fruchtfleisch als Quelle für leicht verdauliches Eiweiß. Der Käse sättigt gut, wurde lange gelagert und verursachte keine Verschlechterung bei Personen, die an Magenerkrankungen litten.
Aber im 17. Jahrhundert beschlossen sie, das Rezept zu diversifizieren. Aufgrund der minimalen Zutatenmenge in der Komposition, des unausgesprochenen Geschmacks und Geruchs war Derby ideal für kulinarische Experimente.
Dann wurde Sage Derby erfunden – mit grünen Adern, Salbei und Spinat und Port Derby – mit Portwein. Köpfe mit farbigen Marmoradern konnten damals nur 2 mal im Jahr verkostet werden – zu Weihnachten und zum Erntedankfest. Aber dieser Käse wurde so beliebt, dass er das ganze Jahr über hergestellt wurde.
Es gibt eine andere Version des Käses - Little Derby, hergestellt nach dem klassischen Rezept, ohne Marmoradern. Kleine Köpfe werden nicht nur in Derbyshire, sondern in ganz England hergestellt. Der Geschmack entspricht voll und ganz dem Original, und aufgrund seiner geringen Größe können Sie auf Reisen durch England einen solchen Zylinder kaufen und Ihren Freunden als Souvenir mitbringen.
