Besonderheiten bei der Herstellung von Mimolet-Käse. Nährwert und chemische Zusammensetzung des Produkts, nützliche und schädliche Eigenschaften. Gerichte, interessante Fakten.
Mimolet ist ein gepresster ungekochter französischer Käse aus pasteurisierter oder teilentrahmter Kuhmilch. Der Geschmack ist nussig, mit fruchtigem Nachgeschmack und spürbarer Bitterkeit. Das Fruchtfleisch ist dank des bei der Herstellung verwendeten natürlichen Annatto-Farbstoffs leuchtend orange. Die Textur ist ölig, die Konsistenz ist dicht, beim Schneiden kann es knacken und bröckeln. In der Pulpa sind große Augen zu finden. Die Kruste ist grau, mit kleinen Rissen, die dank der Acarus-Siro-Käsemilbe entstehen, die zur Verbesserung der Gärung hinzugefügt wird. Es wird in Form von abgeflachten Kugeln mit einem Durchmesser von ca. 20 cm hergestellt und das Gewicht des Kopfes beträgt 2-3 kg.
Wie wird Mimolet-Käse hergestellt?
Bei der Herstellung dieser Sorte werden die Rohstoffe direkt in der Käsereilinie pasteurisiert. In der Anfangsphase wird Mimolet-Käse wie andere Arten dieses fermentierten Milchprodukts hergestellt. Das heißt, Ferment, Calciumchlorid und Lab werden in die Milch eingebracht, im gesamten Volumen verteilt und zum Gerinnen belassen. Das Käsekorn wird in Würfel mit Kanten bis 2 cm geschnitten, es wird nicht gekocht.
Rühren Sie unter leichtem Erhitzen, trennen Sie die Molke, fügen Sie Annatto-Farbstoff hinzu und drücken Sie dann, um die Unterdrückung einzustellen. Nach dem Einsalzen in Salzlake und dem Trocknen der Köpfe wird eine Käsemilbe hinzugefügt, die der Sorte einen besonderen Geschmack verleiht und die Gärung fördert. Dank mikroskopischer Passagen atmet die Pulpa, alle Prozesse werden aktiviert.
Dies sind jedoch nicht die einzigen Mikroorganismen, die zur Bildung des Mimolet beitragen. Hersteller verwenden häufig Nematoden - Spulwürmer, die das Fruchtfleisch besiedeln und darin Bewegungen machen, was sich positiv auf Aroma und Qualität auswirkt.
Um zu verhindern, dass sich Insekten in einem Teil des Käses ansammeln, wird dieser während der gesamten Reifezeit mit einer Bürste gerieben und gewendet.
Die Kontrolle der Reifung von Mimolet-Käse erfolgt wie die Kontrolle der Reife einer Wassermelone. Sie klopfen auf die Kruste, aber nicht mit der Faust, sondern mit einem Holzhammer und lauschen den Geräuschen, die auftauchen. Junge Köpfe mit weichem, sich ausbreitendem hellem Fleisch verbringen 2-3 Monate im Keller und reifen, leuchtend orange, knacken beim Pressen beim Schneiden - bis zu 3 Jahre.
- Verhindert Osteoporose, Osteochondrose. Reduziert die Häufigkeit der Exazerbation von entzündlichen Prozessen des Bewegungsapparates - Arthritis und Gicht.
- Erhöht die Festigkeit der Zellmembranen und stimuliert die Regeneration von organischem Gewebe.
- Beschleunigt die Peristaltik, fördert die Ausscheidung von Toxinen und Toxinen, stabile Darmfunktion. Jungkäse steigert die Aktivität der wohltuenden Darmflora und schafft günstige Lebensbedingungen.
- Reduziert das Risiko der Alzheimer-Krankheit.
- Stoppt die Entwicklung von Karies, verbessert die Qualität von Zähnen und Haut.
- Es hilft, das Hungergefühl schnell zu stillen, beugt Schwindelanfällen vor, hat eine tonisierende Wirkung.
- Verbessert die Funktion des hämatopoetischen und Nervensystems, erhöht die Produktion von Hämoglobin.
- Erhöht die Produktion von Serotonin, verbessert den Schlaf.
- Salat … In kleine Stücke schneiden 250 g süße Kirschtomaten und 3/4 Kopf Eisbergsalat, hart Mimolet - mindestens 10 Monate alt - auf einer groben Reibe reiben. Alle Zutaten werden gemischt, mit 2 EL gewürzt. l. Olivenöl aromatisiert mit Rosmarin, 1 EL. l. Balsamico-Essig, eine Prise schwarzer Pfeffer und Salz, Limettensaft - Hälften. Vor dem Servieren mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.
- Einfache Käsesauce für Gemüse … Sahne, 200 g, erhitzen, 300 g gehackte junge Mimole hinzufügen, bis zu einer cremigen Konsistenz kochen, gehackten Dill nach Geschmack hinzufügen - 3 EL. l., 2/3 TL. Kümmel, 2-3 Prisen Koriander, Salz und Pfeffer nach Geschmack.
- Senfsauce für Fleisch … Sahne wird mit Weichkäse gekocht, bis sie vollständig aufgelöst ist, das Verhältnis der Zutaten beträgt 1: 1. Wenn die Flüssigkeit zu 1/3 verdampft ist, fügen Sie nach Belieben heißen Fertigsenf, Pfeffer und Salz hinzu.
- Delikatessesoße mit Muskatnuss … In einem Topf 5-6 EL schmelzen. l. Butter, fügen Sie 3-4 EL hinzu. l. Mehl, 1 Minute braten, umrühren, um nicht zu verbrennen. Gießen Sie 2-3 Tassen Milch bei Raumtemperatur hinzu und kochen Sie, bis die Sauce eindickt. Eine Prise Muskat dazugeben, salzen und weitere 2 Minuten kochen lassen. Nach dem Ausschalten wird die Sauce durch ein Sieb gefiltert, um Klumpen zu entfernen. Serviert mit Meeresfrüchten.
- Jeune, jung - reift nicht länger als 6 Monate. Kann weich sein - Reifung 60-96 Tage, sowie halbhart. Elastisches Fleisch, das sich beim Schneiden nach dem Messer dehnt, ausgeprägte Süße, fruchtiger Nachgeschmack.
- Demi-vieille halbreif - sie werden frühestens sechs Monate nach der Besiedlung mit Zecken aus den Kellern gezogen. Das Aroma ist würzig, die Konsistenz ist dichter, es lässt sich leichter schneiden. Der fruchtige Geschmack ist ausgeprägt, da der Nachgeschmack bitter ist.
- Viel reif - reift 9-18 Monate. Im Fruchtfleisch treten viele gewundene Passagen von Nematoden auf, es wird brüchig, zerbröckelt beim Schneiden, die Kruste verdunkelt sich, Spuren der Lebensaktivität der Zecke sind deutlich sichtbar.
- Extra vieille, Gourmet, extra reif - Die Reifung dauert mindestens 18 Monate. Das Fruchtfleisch der teuersten Sorte ist so zerbrechlich, dass es beim Versuch, es zu schneiden, wie eine reife Wassermelone platzt. Das Bouquet des Geschmacks ist sogar schwer zu beschreiben - eine bittere Süße mit einem ausgeprägten Apfel-Trauben-Farbton, die eine herbe Bitterkeit hinterlässt, wie Honig. Allerdings erinnern die scheinbar dicken Brocken auch an kandierten Honig oder überreifen Kürbis. Auf die Kruste dieser teuren Sorte ist ein rotes Etikett geklebt.
Nützliche Eigenschaften von Mimolet-Käse
Dank eines fermentierten Milchprodukts mit hohem Nährwert füllt der Körper schnell seine Energiereserven auf und stellt den Nährstoffverlust wieder her. Das zarte Fleisch eines jungen Kopfes enthält 33% Proteine, das ist mehr als in Geflügelfleisch.
Vorteile von Mimolet-Käse:
Wichtig! Junges Mimolet hat eine milde harntreibende Wirkung, und reifes Mimolet hält Wasser im Körper.
Die Aufnahme dieses Produkts in die Ernährung stimuliert die Produktion von Sexualhormonen, beugt der Entwicklung von Depressionen vor, regt den Appetit an und verringert die Wahrscheinlichkeit von Anorexie. Wenn diese Käsesorte im Tagesmenü Platz hat, können Sie durch aktives Training die Muskelmasse schnell erhöhen und die gewünschten Volumina bilden.
Junger Käse Mimolet
Schäden können durch Milcheiweißunverträglichkeit, Gastritis mit hohem Säuregehalt und Magengeschwüren, Funktionsstörungen der Bauchspeicheldrüse und der Gallenblase, Allergie gegen Chitin entstehen.
Reifes Produkt
salziger, daher sollten zu den Kontraindikationen Nieren- oder Leberversagen, Ödemneigung, Bluthochdruck und Krampfadern hinzukommen.
Der Missbrauch des Produkts kann die Entwicklung von Fettleibigkeit, gestörtem Darmstoffwechsel, Verstopfung oder Durchfall, anhaltender Übelkeit und Schweregefühl im Epigastrium hervorrufen.
Rezepte für Mimolet-Käse
Bevor man diese Sorte probiert, werden die Köpfe abgeschnitten und in Calvados oder einem anderen starken Alkohol getränkt, um Insekten abzutöten. Junger Käse wird aktiv zur Herstellung von Salaten und Saucen verwendet - es ist nicht sehr bequem, ihn zu essen, er zerbröckelt stark. Aber reif wird als Vorspeise zu edlen Weinen serviert - Bordeaux, Burgund oder dergleichen.
Rezepte mit Mimolet-Käse:
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Wissenswertes über Mimolet-Käse
Die Geschichte dieser Sorte ist ziemlich lang. Die Käsemacher entwickelten das Rezept bereits im 17. Jahrhundert auf persönlichen Wunsch Ludwigs XIV. Zu dieser Zeit war Holland an der Hauptversorgung Europas mit Gourmetkäse beteiligt, und während eines langwierigen Krieges wurde 1675 ein Importembargo verhängt. Also wandte sich der König mit dem Befehl an die Bauern, das Rezept seines geliebten Eden mit leuchtend orangefarbenem Fruchtfleisch zu wiederholen.
Bei der exakten Wiederholung des Rezepts blieben die französischen Hersteller nicht stehen. Sie erreichten bei jungem Käse eine zart buttrige Textur des Fruchtfleisches, aber da während der Reifung durch die verstärkte Fermentation Milben an die Oberfläche kamen, begann die Sorte mit neuen Geschmacksrichtungen zu spielen.
Zu dieser Zeit wurden die Reifeköpfe 2-3 Monate belassen und das Produkt wurde weich und halbweich verwendet, was sich im französischen Namen - "Mimolette", von "mi-mou" - "halbweich" widerspiegelt. Ein anderer Name für die Sorte ist „Boule de Lille“oder „Lilienkugel“. Es wird angenommen, dass es wegen der Form und Lage der Keller so benannt wurde.
Die reife Mimolet erlangte durch Zufall Popularität. Sie vergaßen mit der Zeit, die Köpfe an die Oberfläche zu heben, und stellten dann fest, dass das Fruchtfleisch dem mineralischen Quarz ähnlich geworden war und einen fruchtigen Geschmack und eine angenehme Bitterkeit angenommen hatte.
Derzeit werden Verbrauchern die folgenden Unterarten der Hauptsorte angeboten:
Im Jahr 2013 wurde der Import von Mimolet in den Vereinigten Staaten aufgrund des hohen Gehalts an Käsemilben verboten. Die Kommission zur Überwachung der Qualität von Lebensmitteln und Arzneimitteln hat entschieden, dass die Verwendung des Produkts gefährlich ist und zur Entwicklung schwerer allergischer Reaktionen beiträgt. Zuvor wurde hierzulande ständig Käse importiert: 2012 wurden 60 Tonnen dieser Sorte in den USA verkauft. Käseliebhaber haben eine ganze Social-Media-Kampagne gegen das ungerechtfertigte Verbot gestartet, aber nichts hat geholfen. Der Zoll hat 1,5 Tonnen Mimolet vernichtet, die bereits in die USA eingereist waren, und seitdem wurden keine Käufe mehr getätigt.
Unsere Landsleute, die es geschafft haben, Käsemessen in Frankreich zu besuchen, hinterlassen unterschiedliche Bewertungen zu diesem Produkt. Einige bewundern den exquisiten Geschmack der reifen Sorte und wagen es nicht, das sich streckende Fruchtfleisch der Jungen zu probieren, während andere den Test ablehnen, da sie von Zecken in der Kruste und Nematoden, die den Kopf besiedeln, erfahren haben. Wenn Sie es geschafft haben, ein Mimolet zu bekommen, wird es seinen rechtmäßigen Platz auf der Käseplatte einnehmen. Und Sie sollten den Gästen nichts von Insekten erzählen, um keine unangenehmen Emotionen zu verursachen.
