Eine detaillierte Beschreibung des Shabziger Käses und des Produktionsalgorithmus. Nährwert und Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung, Verwendung beim Kochen. Geschichte und Verbreitung der Sorte.
Shabziger ist ein Schweizer Hartkäse, der in kegelförmigen Köpfen mit einem Gewicht von 100 g hergestellt wird Verpackung - Pappbecher, ohne zu wissen, was drin ist, könnte man denken, dass es sich um Sauerrahm oder Joghurt handelt. Textur - dicht, krümelig; augen - zahlreich, aber klein und ungleichmäßig; die Farbe von Shabziger Käse ist leicht grünlich oder zitronig. Der Geschmack ist cremig, süßlich-würzig, mit einer leichten Bitterkeit, die als Nachgeschmack noch lange an sich erinnert. Das Aroma ist käsig, kräuterig. Es bildet sich keine Kruste. Dieses Produkt ist in den Vereinigten Staaten beliebt, wo es unter dem Namen Sap Sago verkauft wird.
Wie wird Schabziger Käse hergestellt?
Der ursprüngliche Rohstoff für die Herstellung der Ursprungssorte ist entrahmte Kuh-Rohmilch oder Buttermilch, die bei der Butterherstellung anfällt. Als Ferment werden Milchsäurebakterien verwendet, aber zur Fermentation wird kein Lab zugesetzt. Daher kann die Sorte in die Ernährung von Vegetariern eingeführt werden, die nicht auf Milchprodukte verzichtet haben.
So wird der Schabziger Käse hergestellt:
- Die Milch wird auf 32 °C erhitzt und die restliche Molke aus der vorherigen Charge wird hinzugefügt. Sobald die Quarkmasse an die Oberfläche steigt, wird sie entfernt und der Saft von Bockshornklee (Blauklee oder Süßklee) wird in die weiße Molke gegossen und erneut angesäuert, diesmal jedoch mit Zitronen- oder Weinsäure. Die Bildung eines dichten Quarkbruchs wartet.
- Die geronnene Käsemasse heißt Ziger. Ohne zu kneten wird der Quark entfernt, einen Tag auf dem Abtropftisch belassen, um die Molke zu trennen, und dann in Stahlbehältern ausgelegt.
- Genau das ist der Unterschied: Shabziger Käse wird nicht wie andere harte Sorten geformt, gesalzen und erst dann in die Gärkammer geschickt. Die erste Reifephase findet in geschlossenen Tanks statt. Die Dauer dieser Phase beträgt 7-9 Wochen. Temperatur - 10-12 ° C.
- Nach der Fermentation wird der Hüttenkäse in einen Bottich umgefüllt, erneut zerkleinert, mit Salz vermischt und erneut in einem Metallbehälter schichtweise ausgelegt, der Deckel ist jedoch nicht mehr abgedeckt. Die Temperatur in der Kammer ändert sich nicht. In dieser Phase ist es wichtig, eine niedrige Luftfeuchtigkeit von 65-70% aufrechtzuerhalten. Dies trägt dazu bei, die Einschleppung von fremden Mikroorganismen zu vermeiden.
- Nach 4-9 Monaten wird Hartkäse zu einem pastösen Zustand zerkleinert und mit zerkleinertem Bockshornklee vermischt. Das Zwischenprodukt heißt „Schabziger Paste“.
Als nächstes erfolgt die Vorbereitung des Produkts vor dem Verkauf: Die Paste wird in Tassen gepresst und 1-2 Tage in einer Kammer aufbewahrt, damit der Käse endgültig verdichtet wird. Danach wird es zu Einzelhandelsgeschäften oder teuren Restaurants transportiert.
Einige Hersteller weichen vom originalen Shabziger Käserezept ab und vermischen die zerkleinerte Käsemasse nicht mit Bockshornklee, sondern legen sie schichtweise aus. In diesem Fall ändert sich die Farbe der Zapfen: Die Oberfläche der geformten Köpfe wird marmoriert und es erscheinen grüne Flecken. Diese Unterart der Sorte gilt als teurer und wird auf Bestellung gefertigt.
Es gibt eine andere Methode zur Herstellung von Shabziger-Käse, die in den Vereinigten Staaten bevorzugt wird. Die gemahlene Quarkmasse wird sofort in 100 g Kegelformen gepresst, mit gehacktem Steinklee vermischt und erst dann zur Reifung in die Kammern geschickt. Beim Kochen nach dieser Methode ändern sich die Eigenschaften des Endprodukts: Die Bitterkeit nimmt zu und die Struktur wird dichter.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Shabziger Käse
Der Fettgehalt eines Produktes aus nachfermentierter Magermilch beträgt weniger als 3 % bezogen auf die Trockenmasse. Es kann sicher in die Ernährung von Personen mit Gewichtsabnahme und Fettleibigkeit aufgenommen werden.
Der Kaloriengehalt von Shabziger Käse beträgt 133-137 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 33-35 g;
- Fett - 0,8 g;
- Kohlenhydrate - 0 g.
Interessanterweise wird der Vitaminkomplex von Bockshornklee und Hartkäse von den gleichen Komponenten dominiert - Retinol, Tocopherol, Niacin sowie Gruppe B - B1, B2, B3, B12, daher ist ihre Anzahl im Endprodukt 1,5-mal höher, als sonst. Ein weiterer Nährstoff ist Ascorbinsäure.
Makronährstoffe pro 100 g:
- Kalium - 480 mg;
- Kalzium - 880 mg;
- Phosphor - 340 mg;
- Magnesium - 60 mg;
- Natrium - 860-1000 mg;
Der hohe Natriumgehalt (bis zu 1000 mg pro 100 g) in der Zusammensetzung von Shabziger-Käse erklärt sich durch die Zubereitungsmethode - das Salzen.
Unter den Spurenelementen wurden Eisen, Selen, Zink, Mangan isoliert.
Nützliche Eigenschaften von Schabziger Käse
Zentrifugation der Rohstoffe, Doppelfermentation und Fermentation in geschlossenen Tanks reduzieren mikrobiologische Gefahren. Es wurden keine Vergiftungsfälle mit diesem Produkt gemeldet. Daher kann es frei in die Ernährung von Kindern, Menschen mit eingeschränkter Immunität, schwangeren und stillenden Frauen und älteren Menschen aufgenommen werden. Eine kalorienarme, nährstoffreiche Sorte kann Ihnen helfen, sich schnell von einer Operation, einschließlich einer Bauchoperation, zu erholen.
Vorteile von Schabziger Käse:
- Schafft günstige Bedingungen für die Existenz der Flora im Dünndarm, die zu einer Erhöhung der allgemeinen Immunität beiträgt.
- Die Geschwindigkeit der Peristaltik nimmt zu, Gärungs- und Fäulnisprozesse verschwinden. Wenn es morgens 4-5 Mal pro Woche eingenommen wird, hilft es, Verstopfung zu vergessen.
- Der Geruch aus dem Mund wird verbessert.
- Senkt den Cholesterinspiegel im Blut und entfernt Giftstoffe.
- Das Tandem aus Phosphor und Kalzium normalisiert die Muskelfunktion, erhöht die Knochenstärke und verbessert die Beweglichkeit der Gelenke.
- Normalisiert den Wasser- und Elektrolythaushalt und erhöht die Insulinproduktion.
- Es stimuliert die Produktion roter Blutkörperchen, unterstützt die Funktionen des Knochenmarks und beugt degenerativen Veränderungen im Körper vor.
Die heilende Wirkung des grünen Shabziger Käses wurde von der offiziellen Medizin geschätzt. Es erhöht sanft den Säuregehalt, ohne die Verdauungsorgane zu überlasten, und verhindert die aggressive Wirkung von Verdauungssäften. Die Produktion von Enzymen steigt, gleichzeitig bildet sich aber dank Aminosäuren und leicht verdaulichem Milcheiweiß ein Schutzfilm auf der Schleimhautoberfläche. Aus diesem Grund wird empfohlen, ein ungewöhnliches Lebensmittel mit reduziertem Appetit in die Ernährung aufzunehmen.
Diese Sorte kann als universell bezeichnet werden. Es hat keine Altersbeschränkung für die Anwendung, verbessert den Tonus nach Überlastung - geistig oder körperlich, verbessert die Stimmung und beschleunigt das Einschlafen, beugt Depressionen und der Entwicklung von Anämie vor.
Für Frauen, die sich mit ständiger unausgewogener Ernährung quälen, wird empfohlen, den Shabziger-Käse in den täglichen Speiseplan aufzunehmen.
