Beschreibung von Brie de Meaux-Käse und Herstellungsmerkmalen. Kaloriengehalt, chemische Zusammensetzung und Auswirkungen auf den menschlichen Körper. Welche Gerichte können aus dieser Sorte zubereitet werden, ihre Geschichte.
Brie de Meaux ist eine der Sorten des Brie-Käses, die in Frankreich zertifiziert und unter dem Namen der Stadt bei Paris geschützt ist, in der das Rezept entwickelt wurde. Sie wird im Gegensatz zur Hauptsorte nur aus roher Kuhmilch hergestellt. Die Textur ist weich, cremig, aber nicht flüssig; farbe - weiß und stroh; aroma - sauer-milchig, mit einem Hauch von reifen Blättern; Der Geschmack ist weich, nussig, mit Heugeschmack. Die Kruste ist essbar, natürlich, leicht, mit rötlichen Adern und weißem Schimmelflaum bedeckt. Auf der Oberfläche gibt es einen Abdruck von Grashalmen: Während der Gärung werden die zylindrischen Köpfe auf dem Heu ausgelegt. Abmessungen: Höhe - 8 cm, Durchmesser - 24-25 cm und Gewicht - 2, 6-2, 8 kg.
Wie wird Brie de Meaux Käse hergestellt?
Kochen beginnt mit der Vorbereitung der Rohstoffe. Es wird keine Pasteurisierung durchgeführt, die Milch wird in einen Bottich gegossen, auf 32 ° C erhitzt und die Starterkultur wird in einem Komplex hinzugefügt - mesophil und 2 Kulturen von Weißschimmel (Geotrichum Candidum und Penicillium Candidum). Vollständig einziehen und mischen lassen. Es ist notwendig, auf das Merkmal zu achten, das die Herstellung des Brie de Meaux erklärt - die Milch mit Sauerteig wird 16 Stunden lang in geschlossenen Bottichen aufbewahrt.
Dann wird alles in volumetrische Bäder gegossen, in denen die Koagulation stattfindet. Auf 37 °C erhitzt. Um die Gerinnung zu beschleunigen, wird gelöstes Lab aus dem Magen eines neugeborenen Kalbes eingefüllt. Normalerweise bildet sich innerhalb einer Stunde ein Quark, aber wenn während dieser Zeit ein Test auf einen sauberen Bruch zeigte, dass das Kalzium nicht dicht genug ist, wird es noch 1 Stunde stehen gelassen.
Es ist erklärungsbedürftig, warum bei der Herstellung von Brie de Meaux die Zwischenrohstoffe zur weiteren Herstellung in weite Bottiche gefüllt werden. In diesem Fall wird der Prozess beschleunigt: Der Bruch muss nicht geschnitten werden. Calle wird einfach mit einem speziellen Gerät umgedreht, das einem großen Schaumlöffel (Brie-Schaufel) ähnelt. Während dieser Zeit spaltet sich die Schicht und die Molke wird von selbst freigesetzt.
Wenn die Behälter klein sind, in Käsekörner mit 1,5 cm Kantenlänge schneiden und bei konstanter Temperatur (33-37 ° C) kneten. Die Stücke werden mehrmals geknetet, sie dürfen sich setzen, der Vorgang wird wiederholt. Anschließend wird die Quarkmasse auf eine Drainagematte gestrichen und zum Selbstpressen 18-24 Stunden stehen gelassen. Während dieser Zeit wird die Molke abgetrennt und die Quarkschicht auf 1/3 der ursprünglichen Höhe abgesenkt. Zu diesem Zeitpunkt wird die Raumtemperatur auf 24 ° C erhöht. Nach einem Tag wird der dichte Hüttenkäse in Formen gefüllt und für einen weiteren Tag, jedoch bei 19 ° C, belassen. Alle 4 Stunden wenden.
Trockensalzen. Den bereits geformten Kopf mit grobem Salz einreiben und 8-12 Stunden im selben Raum lassen, in dem der Käse gebildet wurde. Am nächsten Tag wird das Salzen wiederholt und der zukünftige Brie de Meaux erhält weitere 12 Stunden Ruhe. Nach dem Salzen werden die Zylinder 40-48 Stunden trocknen gelassen.
Die Gärung erfolgt in 2 Stufen. Zuerst werden die Köpfe für 7 Tage in Keller (oder Reifekammern) gelegt. In großen Käsereien werden dafür kühle Keller verwendet - 12 ° C und 90-95% Luftfeuchtigkeit. Um einen Feuchtigkeitsstau zu vermeiden und einen Luftzugang von allen Seiten zu ermöglichen, werden die Köpfe auf ein Heubett gelegt. 2 mal täglich wenden. Es ist viel schwieriger, solche Bedingungen in einer Zelle bereitzustellen. Feuchtigkeit muss nicht nur von den Paletten unter dem Käse entfernt werden, sondern auch, um die Wände abzuwischen.
In der zweiten Reifephase werden die Köpfe auf Gestellen ausgelegt, es werden jedoch bereits Kammern mit konstanter Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 7 ° C verwendet. Für junge Brie de Meaux reichen 4 Wochen. Während dieser Zeit bildet sich ein flauschiger Belag auf der Kruste, der Geschmack wird würzig, cremig. Schon zu diesem Zeitpunkt kann man es schmecken, aber das Produkt erreicht seine wirkliche Reife erst nach 6 Wochen. Wenn Sie zu diesem Zeitpunkt auf den Kopf drücken, können Sie spüren, dass er in der Mitte weich und an den Rändern bereits dicht und elastisch ist. Der endgültige Geschmack zeigt sich nach 8 Wochen.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Brie de Meaux Käse
Große Molkereien verwenden pasteurisierte Milch, um diese Sorte herzustellen. Die Wärmebehandlung erfolgt bei einer Temperatur von 62 ° C, sodass die Nährstoffmenge leicht abnimmt. Der Prozess hat keinen Einfluss auf den Energiewert. Ob rohe oder verarbeitete Rohstoffe roh sind, erkennen Sie am Geruch. Wenn es roh ist, ist das Aroma ausgeprägter.
Der Kaloriengehalt von Brie de Meaux beträgt 334-362 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 20, 75 g;
- Fette - 27, 68 g;
- Kohlenhydrate - 0,45 g.
Vitamine pro 100 g:
- Thiamin - 0,07 mg;
- Riboflavin - 0,52 mg;
- Nikotinsäure - 0,38 mg;
- Pantothensäure - 0,69 mg;
- Vitamin B6 - 0,235 mg;
- Folsäure - 65 µg;
- Cholin - 15,4 mg;
- Vitamin B12 - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Carotin, Beta - 9 Mikrogramm;
- Vitamin E - 0, 24 mg;
- Vitamin D - 1,5 µg;
- Vitamin K, Phyllochinon - 2,3 mcg.
Mineralstoffe pro 100 g:
- Kalzium, Ca - 184 mg;
- Eisen, Fe - 0,5 mg;
- Magnesium, Mg - 20 mg;
- Phosphor, P - 188 mg;
- Kalium, K - 152 mg;
- Natrium, Na - 629 mg;
- Zink, Zn - 2,38 mg;
- Kupfer, Cu - 0,019 mg;
- Mangan, Mn - 0,034 mg;
- Selen, Se - 14,5 mcg.
Aminosäuren pro 100 g:
- Tryptophan - 0,322 g;
- Threonin - 0,751 g;
- Isoleucin - 1,015 g;
- Leucin - 1, 929 g;
- Lysin - 1,851 g;
- Phenylalanin - 1, 158 g;
- Tyrosin - 1, 2 g;
- Valin - 1,34 g;
- Arginin - 0,735 g;
- Histidin - 0,716 g;
- Alanin - 0,859 g;
- Asparaginsäure - 1,35 g;
- Glutaminsäure - 4, 387 g;
- Prolin - 2, 459 g;
- Serin - 1, 168 g.
Im Gegensatz zu ähnlichen fermentierten Milchprodukten enthält Brie de Meaux Käse einen relativ hohen Anteil an Glycin (0, 397 g / 100 g). Und diese Substanz ist notwendig, um die normale Funktion des Gehirns aufrechtzuerhalten, beschleunigt die Weiterleitung von Nervenimpulsen und aktiviert die Zellatmung. Es ist Glycin, das die Synthese von Enzymen unterstützt, die Erregung von Nervenfasern verhindert und hilft, Stressbelastungen zu bewältigen.
Vorteile von Brie de Meaux Käse
Dieses Produkt hilft, sich von Anämie zu erholen, Vitamin- und Mineralreserven aufzufüllen. Es kann von Erwachsenen mit teilweiser Milcheiweißunverträglichkeit verwendet werden. Aufgrund der Besonderheiten der Fermentation wird Laktose in der Anfangsphase verarbeitet. Aber das ist nicht die einzige positive Eigenschaft der Sorte.
Vorteile von Brie de Meaux Käse:
- Es enthält eine große Anzahl nützlicher Laktobazillen, die die Aufnahme von Nährstoffen nicht nur aus diesem Produkt, sondern auch aus der damit verzehrten Nahrung beschleunigen. Mit einem stabilen Darm steigt die Immunität, die Wahrscheinlichkeit, während der Epidemiezeit zu erkranken, sinkt und erhöht die Abwehrkräfte gegen Escherichia coli und andere pathogene Mikroorganismen.
- Die Regeneration von Epithel und Schleimhäuten wird beschleunigt.
- Unter dem Einfluss spezieller Substanzen, die der Körper vom Weißschimmel erhält, erhöht sich die Melaninproduktion und die oberste Hautschicht kann den aggressiven Wirkungen der ultravioletten Strahlung standhalten. Das Risiko, an Hautkrebs zu erkranken, wird reduziert. Die Liebe zu Käse mit Weißschimmel erklärt übrigens die geringe Melanom-Inzidenz bei den Franzosen, die an der Sonnenküste leben.
- Stabilisiert das Nerven- und Herz-Kreislauf-System.
- Verbessert Gedächtnis und Koordination, hilft bei Schlaflosigkeit.
Bei Verwendung dieses Produktes wird die Arbeit der Speicheldrüsen intensiver, es wird mehr Speichel produziert. Dieses physiologische Geheimnis enthält Substanzen, die die lebenswichtige Aktivität pathogener Bakterien in der Mundhöhle hemmen, wodurch die Entstehung von Karies, Parodontitis oder Parodontitis verhindert wird.
Es ist nur zu bedenken, dass die wohltuende Wirkung der Sorte Brie de Meaux auf den Körper bei mäßiger Anwendung erhalten bleibt. Empfehlungen von Ärzten für eine Tagesportion - nicht mehr als 30-40 g Lassen Sie den Schimmel nicht als Antibiotikum wirken, aber er kann das Gleichgewicht der Darmflora stören.
Beachten Sie! Es lohnt sich nicht, mit dieser Sorte organische Calciumreserven wieder aufzubauen. Es enthält eine geringe Menge dieser Substanz und ist daher nicht zur Vorbeugung von Osteoporose geeignet.
Kontraindikationen und Schaden von Brie de Meaux-Käse
Brie de Meaux-Käse kann für Menschen mit einer Penicillinallergie in der Vorgeschichte schädlich sein.
Gastroenterologen raten davon ab, verschimmelte Lebensmittel in die Ernährung von Menschen mit eingeschränkter Immunität oder chronischen Erkrankungen des Magens oder Darms aufzunehmen. Dies kann zu einer Dysbiose führen.
Auch ist davon abzuraten, Kinder unter 14 Jahren an den neuen Geschmack heranzuführen, auch wenn sie absolut gesund sind. Im Vorschulalter ist die Darmflora nicht vollständig ausgebildet und im Jugendalter kann der Pilz vor dem Hintergrund hormoneller Veränderungen die Aktivität von Bifidobakterien stoppen.
Nicht zu vergessen ist die erhöhte mikrobiologische Gefahr, die nicht nur durch das Vorhandensein von Pilzkulturen, sondern auch durch die Verwendung von Rohmilch entsteht. Die geringste Verletzung der Lager- oder Transportbedingungen kann die Entwicklung einer Darminfektion hervorrufen.
Wir sollten den hohen Kaloriengehalt des Produkts und das Vorhandensein von Cholesterin nicht vergessen. Der regelmäßige Verzehr von Käse vor dem Hintergrund reduzierter körperlicher Aktivität führt zu Fettleibigkeit.
Brie de Meaux Rezepte
Diese Sorte wird als Vorspeise für Dessertweine verwendet, sie wird mit Früchten, Brot und Nüssen serviert. Könige, zum Beispiel Heinrich VI., benutzten es übrigens auf diese Weise. Viele Gerichte werden auf Basis dieser Köstlichkeit mit Weißschimmel zubereitet.
Rezepte mit Brie de Meaux-Käse:
- Muffins … In einem dickwandigen Topf je 25 ml Milch und Sahne erhitzen, 150 g Käse dazugeben und mit 3 Eiern vermischen, mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer geschlagen. In Silikon-Kuchenformen füllen und im Backofen bei 150°C goldbraun backen. Die Muffins müssen innen flüssig bleiben. Zuerst bei Raumtemperatur abkühlen lassen und dann 2 Stunden im Kühlschrankregal stehen lassen. Dann die Oberfläche mit braunem Zucker bestreuen - 1 TL reicht aus. Für jeden Kuchen mit einem speziellen Kochbrenner brennen.
- Gemüseauflauf … Zuerst den Teig kneten: 50 g gefrorene Butter, 80 g Mehl und 100 g Käsebrösel. Alle Zutaten mit den Fingern verreiben. Ofen auf 180 ° C vorheizen, in Schichten auslegen: Zucchini, Tomaten, Käseteig. Mit Pfeffer bestreuen. 20-25 Minuten backen. Zum Dressing 100 ml Joghurt mit einem Mixer verquirlen, 2 EL. l. Olivenöl, 1 EL. l. Essig.
- Käse-Bananen-Dessert mit Erdbeeren … Schneiden Sie die Banane in dicke Kreise und backen Sie sie 20 Sekunden lang in der Mikrowelle, wobei Sie den Regler auf 500 Watt stellen. Den Kochring oder die Keksform mit Butter einfetten, die Bananenscheiben gleichmäßig verteilen, eine Schicht Brie, dann Erdbeeren darauf verteilen und mit gemahlenen Walnüssen und braunem Zucker bestreuen. Bei 160-180 °C backen, bis der Käse schmilzt.
- Fischbrötchen … Fischbrühe wird im Voraus gekocht - 500 ml. Etwa 600 g rohe Weißfischfilets - Tilapia oder Grenadier - werden in Portionen geschnitten und alle Gräten mit einer Pinzette entfernt. Die Karotten werden in Streifen geschnitten und der weiße Teil von 2 Lauch wird in Ringe geschnitten. Gemüse in Sonnenblumenöl 5 Minuten unter ständigem Rühren anbraten. 100 g Brie de Meaux mit einem heißen Braten vermischen, auf die vorbereiteten Fischstücke streichen, aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Bei 200 °C 15 Minuten unter einer Schicht Folie backen. Die vorbereitete Brühe wird zum Kochen gebracht und zu 1/3 eingekocht, damit sie eindickt und zähflüssig wird. Gießen Sie 50 g Käse, 1 EL. l. Butter und brennen lassen, bis sich der Käse aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und Gewürze hinzufügen. Brötchen werden mit Zitronensaft beträufelt und mit scharfer Sauce serviert.
Siehe auch Rezepte mit Kelle-Käse.
Wissenswertes über Brie de Meaux Käse
Der Erfolg von Sorten mit Weißschimmel ist dem exquisiten Geschmack zu verdanken. Karl der Große war einer der ersten, der das zu schätzen wusste. Es ist diese Unterart des Brie - Brie de Meaux - die 1980 ein Qualitätszertifikat erhielt und als eigenständige Sorte gilt.
Der österreichische Bundeskanzler Metternich nannte dieses Produkt "Käsefürst". Er war es, der nach der Niederlage von Waterloo auf dem Kongress, wo die Überreste des Imperiums geteilt wurden, bei einer Mahlzeit serviert wurde, um die Herzen der Sieger zu erweichen. Fast wäre er der Grund für die Gefangennahme Ludwigs XVI., der auf seiner Flucht den ehemaligen Kammerdiener anrufen wollte, um Käsevorräte aufzufüllen.
Bis 1853 wurde Brie de Meaux nur auf Bauernhöfen hergestellt, aber dann begannen Molkereien und Käsereien mit der Produktion. Jetzt wird die Sorte in den Departements in der Nähe von Paris hergestellt - Seine-Saint-Denis, Marne und Haute-Marne, Yonne. Während des Zweiten Weltkriegs wurden die Fabriken vorübergehend eingestellt, aber jetzt ist diese Sorte beim Export von fermentierten Milchprodukten weit verbreitet.
Wenn Sie einen Kopf oder ein Stück Brie de Meaux gekauft haben, müssen Sie in 2-3 Tagen alles essen. Natürlich können Sie den Rest einfrieren, aber die nützlichen Eigenschaften verschwinden und Sie können den Geschmack nicht vollständig genießen.
Sie können verstehen, dass sich das Produkt durch Geruch verschlechtert hat. Frischer Brie de Meaux-Käse riecht nach Sauermilch, nicht nach Ammoniak. Auch wenn im Geruch milde, wenig angenehme Noten zu spüren sind, sollte die Verwendung verworfen werden. Das zweite Anzeichen dafür, dass die Delikatesse entsorgt werden muss, ist eine klebrige Kruste. Die dritte ist eine weiche, unangenehme Textur. Warten Sie nicht, bis alle 3 "Symptome" gleichzeitig auftreten. Wie bereits erwähnt, weist dieses fermentierte Milchprodukt mit Schimmel eine hohe mikrobiologische Gefahr auf.
Sehen Sie sich das Video über den Käse Brie de Meaux an:
