Eigenschaften von Old Amsterdam Käse und Herstellungsmerkmale. Nährwert, Nutzen und Schaden für den Körper. Welche Gerichte zubereitet werden, die Geschichte der Sorte.
Old Amsterdam ist ein holländischer Käse aus Rohmilch, dessen genaue Rezeptur noch nicht bekannt ist. Der Geschmack ist verblüffend - süßlich-nussig, salzig, mit einem zarten buttrigen Nachgeschmack. Der Geruch eines ganzen Kopfes ist im Gegensatz zu den meisten niederländischen Käsesorten unangenehm - saure Milch und "Kuhstall". Es ist nicht notwendig, in kleine Stücke zu schneiden, es verschwindet schnell und wird durch den üblichen "Käse" ersetzt. Die Textur ist dicht, hart, bröckelig, aber gleichzeitig zart; Augen - selten, groß, mit gut definierten Rändern, klein, kaum wahrnehmbar; Farbe - einheitlich, "Pfirsich". Die Kruste ist natürlich, die Farbe von reifem Honig. Im Vorverkauf werden jedoch flache Zylinderköpfe (Gewicht 20 bis 22 kg) mit schwarzem Wachs oder Paraffin beschichtet.
Wie wird Old Amsterdam Käse hergestellt?
Als Rohstoff wird ausschließlich frische Kuhmilch verwendet, spätestens 2 Stunden nach der Milchproduktion. Um pathogene Bakterien zu entfernen, wird das Ausgangsmaterial getrennt und die Pasteurisierung wird vernachlässigt. In einen Gärbottich gegossen und auf 30°C erhitzt.
Es ist unmöglich, ein genaues Rezept für die Herstellung von Old Amsterdam-Käse zu finden, selbst in der Fachliteratur. Das Geheimnis ist eine spezielle Art von Milchsäuresauerteig, die es Ihnen ermöglicht, die Fettigkeit während einer längeren Reifung aufrechtzuerhalten.
Bakterienkulturen und Lab werden mit dem Ausgangsmaterial in den Bottich gegeben, gemischt und belassen, bis sich ein dichter Quark bildet, wobei ein konstantes Temperaturregime beibehalten wird. Der Grünkohl wird in Körner mit einer Größe von 0, 5-0, 8 cm geschnitten und vorsichtig, um sie nicht zu beschädigen, 5 Minuten lang kontinuierlich gemischt.
Wenn sich die Quarkkörner absetzen, wird ein Teil der Molke abgelassen und durch 65°C heißes Wasser ersetzt. Es sollte ausreichen, damit die Gesamttemperatur des Zwischenrohstoffs auf 36 ° C ansteigt. Die heiße Flüssigkeit sollte nicht mehr als 15 % der ursprünglichen Milchmenge betragen. 7 Minuten weiterrühren, bis die Körner die Größe von Reis haben.
Wie Old Amsterdam Käse weiter zubereitet wird, hängt von der Ausrüstung der Molkerei ab. Kleine Produzenten halten die gebildete Quarkschicht unter der Molke, lassen sie dann an die Oberfläche abtropfen und entfernen sie schließlich durch Pressen. Und in großen Molkereibetrieben werden Zwischenrohstoffe in eine Formvorrichtung geladen, belassen, um eine Quarkschicht zu bilden, und der Druck wird langsam erhöht. Beim Pressen wird die Molke abgetrennt.
Dichter Hüttenkäse wird auf einen Abtropftisch übertragen und dann auf die mit einer Serpentine bedeckten Formen verteilt. Die erste halbe Stunde wartet auf die Selbstabscheidung und wird dann mit Deckeln bedeckt und Unterdrückung installiert. Das Gewicht wird allmählich erhöht. Alle 30-40 Minuten wenden. Presszeit - bis zu 8 Stunden.
Die Köpfe werden herausgenommen, entfaltet und in Formen gelegt, bereits ohne Gitter. Zur Seitenkante drehen, damit während dieser Zeit Spuren verschwinden und Laktose vollständig verarbeitet wird. Halten Sie die Raumtemperatur bei 18-20 ° C. Die vollständige Umwandlung des Milchzuckers ist ein Garant dafür, dass schädliche Bakterien keine Nahrung mehr haben.
So viel Salz wird in kochendem Wasser gelöst, um eine Konzentration von 20 % zu erreichen. Auf 12 ° C abkühlen und die Köpfe darin eintauchen, die Oberfläche von unten und oben mit grobem Salz einreiben. Nach 12 Stunden wird alles auf Gestellen im selben Raum getrocknet, in dem die Pressung stattfand.
Bedecken Sie die Oberfläche mit schwarzem Wachs. Man kann nur davon ausgehen, dass Tintenfischtinte verwendet wird, um die gewünschte Farbe zu erzielen. Zuerst wird Wachs auf einer Seite aufgetragen und wenn es vollständig getrocknet ist (normalerweise dauert es 24 Stunden) - auf der anderen. Der Vorgang wird 2 Mal innerhalb von 5-6 Tagen wiederholt. Ein Transfer in ein separates Zimmer ist nicht erforderlich. Sie setzten sofort den Stempel - Premier Grand Cru Classe, was auf die hohe Qualität des Produkts hinweist.
Erst dann werden die Köpfe in eine Reifekammer mit einem Mikroklima von 10-12 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 75-80% überführt. In der ersten Woche wird der Käse täglich gewendet, in der zweiten - jeden zweiten Tag, in der dritten - einmal alle 2 Tage. Um fremde Mikroorganismen zu entfernen, die zwar sehr selten, aber die Oberfläche besiedeln, verwenden Sie eine 5%ige Essiglösung.
Während der Reifezeit ändert sich das Temperaturregime 3-4 mal. Aber wie die Gärung abläuft, bei welcher Temperatur und Luftfeuchtigkeit, wird geheim gehalten. Verkostung - frühestens nach 1 Jahr und 8 Monaten. Die Köpfe werden sofort zum Verkauf geschickt, eine Zwischenlagerung im Kühlschrank ist nicht akzeptabel.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Old Amsterdam Käse
Trotz des exquisiten Geschmacks ist es unmöglich, viel Käse zu essen, nicht nur wegen des hohen Fettgehalts, sondern auch wegen des erhöhten Salzgehalts - bis zu 1,6 g pro 100 g. Daher schränken sich selbst die Anhänger der Sorte ein in Portionen von bis zu 50-70 g pro Tag.
Der Kaloriengehalt von Old Amsterdam Käse beträgt 310-403 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 24-29 g;
- Fett - 29-35 g;
- Kohlenhydrate - bis zu 0,5 g.
Der Fettgehalt im Verhältnis zum Trockenrückstand hängt von der Qualität des Ausgangsmaterials ab. Wintermilch ist dichter, außerdem ist es in einigen Molkereien üblich, den Rohstoff anzureichern (kalorisieren).
In Bezug auf die Nährstoffe ähnelt die Zusammensetzung des Old Amsterdam-Käses der der niederländischen Sorten. Es enthält einen typischen Satz von Vitaminen, wobei Retinol, Tocopherol, Riboflavin, Pyridoxin und Cholin überwiegen. Die vorherrschenden Makronährstoffe sind Kalium, Calcium, Phosphor, Natrium, Mangan; Spurenelemente - Eisen, Kupfer, Zink und Selen.
Schnelle Sättigung und Auffüllung der Energiereserven steigern den Wert des Produktes. Allerdings mag nicht jeder den Geschmack. Es ist zu reich und salzig. Daher verwenden selbst Niederländer das Produkt trotz der positiven Wirkung auf den Körper selten dauerhaft.
Vorteile von Old Amsterdam Käse
Diese Sorte wird besonders empfohlen, in die Ernährung von Sportlern aufgenommen zu werden, um Energieverluste auszugleichen und die Herzfrequenz zu stabilisieren. Nachdem Sie morgens ein Stück gegessen haben, können Sie sich schnell erholen und sich auf die berufliche Tätigkeit einstellen.
Vorteile von Old Amsterdam Käse:
- Verhindert Osteoporose, erhöht die Knochenstärke. Degenerative altersbedingte Veränderungen verlangsamen sich. Verletzungen sind bei Aktiv- und Kraftsportarten möglich, Muskelbrüche und -risse sind bei einer stabilen Kalziumversorgung deutlich seltener.
- Die Inzidenz von Stomatitis und Gingivitis, Exazerbationen von chronischer Mandelentzündung und Pharyngitis nimmt ab. Es wird mehr Speichel produziert und dieses physiologische Geheimnis hat antimikrobielle Aktivität.
- Stimuliert die Produktion von Salzsäure und Verdauungsenzymen.
- Verzögert das Auftreten von Arteriosklerose.
- Hält Wasser im Körper, was den Tonus der Haut erhöht.
- Beschleunigt die Regeneration des Epithels und der Schleimhäute, ermöglicht es Ihnen, sich schnell von Verletzungen und Krankheiten verschiedener Art zu erholen.
- Erhöht die Hämoglobinproduktion, verbessert den Gesamttonus und normalisiert den Blutdruck.
- Hilft, günstige Bedingungen für das Leben von Lacto- und Bifidobakterien zu schaffen.
Sie können versuchen, Ihrer Ernährung etwas Old Amsterdam-Käse hinzuzufügen, auch wenn Sie eine Laktoseintoleranz haben. In der ersten Fermentationsstufe wird es vollständig umgewandelt. Diese Vielfalt wirkt sich positiv auf das Sehsystem aus: Der Übergang von Dunkelheit zu Licht wird erleichtert, das Hören wird schärfer und altersbedingte Veränderungen des Hörnervs verlangsamen sich. Die Merkfähigkeit verbessert sich, die Impulsleitung wird beschleunigt.
