Beschreibung des Burenkaas-Käses, Herstellungsverfahren. Energiewert und Wirkung auf den Körper bei regelmäßiger Anwendung. Verwendung in Rezepten und Wissenswertem über das Hofprodukt.
Burenkaas oder Boerenkas ist ein Hartkäse aus den Niederlanden namens Gouda des Hofes. Die Hauptunterschiede sind: Rohstoff - Vollmilch, lange Reifezeit - ab 2 Jahren. Aroma - nussig, käsig, intensiv; Geschmack - bitter, mandelig, fruchtig; Farbe - gelb mit weißlichen Flecken oder Leinen; textur - hart, dicht, beim Schneiden bröckeln. Die Kruste ist natürlich, hellbraun, mit einem orangefarbenen Farbton. Es besteht aus abgeflachten Zylindern - "Rädern" mit abgerundeten Kanten, das Gewicht der Köpfe beträgt 3 bis 14 kg.
Wie wird Burenkaas-Käse hergestellt?
Um 1 kg des Endprodukts zu erhalten, bereiten Sie 10-11 Liter Rohstoffe vor. Beachten Sie jedoch, dass jeder Käsezylinder dieser Art mindestens 3 kg wiegt. Sie sollten also mindestens 33-35 Liter Milch zubereiten. Gekühlte gestrige Milch und noch warme Morgenmilch werden in den Bottich gegossen.
So wird Burenkaas-Käse hergestellt
- Die Milch wird auf eine Temperatur von 32 ° C erhitzt - es wird empfohlen, ein Wasserbad zu verwenden, um einen konstanten Modus aufrechtzuerhalten.
- Trockener mesophiler Starter wird eingegossen, einweichen gelassen, gemischt, 50-60 Minuten stehen gelassen und der Säuregehalt des Ausgangsmaterials wird überprüft - er sollte bei PH 6, 55 bleiben.
- Das Lab wird eingegossen und es bildet sich ein dichtes Gerinnsel - normalerweise dauert es 30-40 Minuten. Durch Anheben mit einer Messerklinge auf sauberen Bruch prüfen.
- Cala ist geschnitten. Größe der Käsekörner - 1x1 cm Rühren Sie langsam und halten Sie eine konstante Temperatur für 10 Minuten.
- Ersetzen Sie 1/5 der Molke durch abgekochtes Wasser von 33 ° C. Bei der Zubereitung von Burenkaas-Käse wird die Flüssigkeit mindestens 18-22 Minuten gekocht. Abkühlen, ohne den Deckel zu entfernen.
- Die Zwischenrohstoffe werden mit einer Geschwindigkeit von 1 ° C / 7 Minuten auf 35 ° C erhitzt, während sehr langsam geknetet wird, wobei die Quarkkörner mit vertikalen Bewegungen vom Boden abgehoben werden.
- Die Flüssigkeit wird wieder abgelassen - etwa 40% - und durch sauberes abgekochtes Wasser ersetzt. Unter gleichen Bedingungen erneut kneten und erhitzen - nur bis 38 ° C. 5-7 Minuten ruhen lassen und die Molke abtropfen lassen, so dass sie die Oberfläche der gewaschenen Käsekörner erreicht.
- Die Formen werden mit einem Drainagetuch ausgekleidet und die Quarkschicht wird ausgelegt, ohne die Flüssigkeit abzutrennen. Lassen Sie für 15-20 Minuten und stellen Sie die Unterdrückung ein.
- Das Gewicht der Ladung wird schrittweise um 2-3 kg erhöht, um die Trennung der Molke zu bewerten. Erster Coup und Druckerhöhung nach einer halben Stunde, dann noch eine Stunde später. Das Pressen dauert 3-4 Stunden.
- Das Salzen ist nass, die Temperatur von 20% Sole beträgt 15-17 ° C.
- Nach 8 Stunden werden die Köpfe zum Trocknen bei Raumtemperatur auf einen Ständer gestellt und 2 Tage stehen gelassen, bis sich die Kruste anfühlt. Überprüfen Sie mit der Handfläche.
- Der Käse wird in 2-3 Schichten mit flüssigem Latex bedeckt, bis das Polymer abbindet, weitere 2 Tage bei 16°C und 75% Luftfeuchtigkeit stehen gelassen. Mikroklima in der Kammer während der Reifung: Temperatur - 12-16 ° C, Luftfeuchtigkeit - 75-80%. Die Woche wird täglich gedreht, eine weitere Woche - einmal alle 48 Stunden, dann - einmal alle 3 Tage.
Es sei darauf hingewiesen, dass die Frauen der Niederlande mit der Herstellung von Burenkaas-Käse beschäftigt waren. In Frankreich, Italien, Spanien und den meisten Ländern arbeiten Männer in Käsereien. Trotz der Tatsache, dass in landwirtschaftlichen Betrieben viele Prozesse mechanisiert sind (Lieferung von Rohstoffen und Schneiden von Kalzium), werden das Kneten, Pressen und Drehen der Köpfe manuell durchgeführt. Als Zusatzstoffe werden häufig Kümmel und Bockshornklee verwendet. Alle anderen Geheimnisse der Geschmacksverbesserung und der Schaffung einer ursprünglichen dichten Textur werden von Generation zu Generation weitergegeben.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Burenkaas-Käse
Stoffe der GVO-Gruppe werden bei der Herstellung nicht eingeführt. Die Pasteurisierung erfolgt bei 60 ° C, nützliche Substanzen aus Milch aus Rahm unterliegen keiner Zersetzung.
Der Kaloriengehalt von Burenkaas-Käse beträgt 368-385 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 24-25 g;
- Fette - 31, 5-32-5 g;
- Kohlenhydrate - bis zu 0,8 g.
Die vorherrschenden Vitamine sind Tocopherol, Retinol, Pyridoxin, Cholin, Folsäure, Calciferol und Cobalamin. Mineralien: Calcium, Kalium, Magnesium, Mangan, Eisen, Chlor, Zink. Der hohe Natriumgehalt (1,7 g pro 100 g) erklärt sich durch die Kochtechnik.
Wenn Bockshornklee als Aromastoff verwendet wurde, erhöht sich der Gehalt an Eisen und Kupfer, Kümmel - die gleichen Stoffe und zusätzlich Ascorbinsäure.
Fette in Burenkaas-Käse pro 100 g:
- Cholesterin - 102 mg;
- Gesättigte Fettsäuren - 20 g.
Unter den essentiellen Aminosäuren überwiegen Leucin, Lysin, Valin und Phenylalanin; zu den nicht essentiellen gehören Serin, Tyrosin, Asparagin- und Glutaminsäure.
Obwohl es sich bei dem Produkt nicht um ein diätetisches Produkt handelt, wird empfohlen, es in Diäten zur Gewichtsreduktion aufzunehmen, wenn spezielle Übungen zur Formgebung der Figur verwendet werden. Die aus einer Portion von 80 g gewonnene Energie reicht für eine Stunde aktives Training.
Vorteile von Burenkaas-Käse
Durch den hohen Gehalt an Kalzium werden Knochengewebe und Zahnschmelz gestärkt, die Entstehung von Osteoporose, Arthrose und Karies wird gestoppt. Phosphor verteilt Energie im ganzen Körper, normalisiert Stoffwechselprozesse, lebenswichtige Aktivität auf zellulärer Ebene.
Aber das ist nicht der einzige Vorteil von Burenkaas-Käse. Verzehr 3-5 mal pro Woche:
- Stabilisiert Verdauungsprozesse, erhöht die Aktivität der Darmflora, verhindert die Entwicklung von Fäulnisprozessen. Während der Mahlzeiten bildet sich auf der Schleimhaut des Verdauungstraktes ein Schutzfilm, der vor der aggressiven Wirkung von Galle und Salzsäure schützt.
- Verbessert die Produktion von Enzymen. Beschleunigt die Aufnahme des Vitamin- und Mineralstoffkomplexes aus allen mit Käse servierten Produkten.
- Erhöht die Stressresistenz und Impulsleitung, verbessert die Stimmung, hilft beim schnellen Einschlafen.
- Normalisiert die Arbeit des Herz-Kreislauf-Systems, beschleunigt den Blutfluss.
Bockshornklee wird fast allen Versionen des fermentierten Milchprodukts des Hofes zugesetzt. Dank dieser Ergänzung senkt der regelmäßige Verzehr den Blutzuckerspiegel, stimuliert die Produktion von roten Blutkörperchen (Erythrozyten) und verlängert deren Lebenszyklus. Es hilft, sich schnell von schwächenden Krankheiten zu erholen und eine so gefährliche Infektion wie Tuberkulose zu besiegen.
Während der Herstellung wird der Quark mehrmals gewaschen, um den Säuregehalt zu reduzieren. Anschließend wird der Milchzucker während der verlängerten Gärung fast vollständig umgewandelt. Bei Laktasemangel mit unausgesprochenen Symptomen ist es zulässig, 1-2 mal pro Woche 30 g dieser Sorte zu sich zu nehmen.
Kontraindikationen und Schaden von Burenkaas-Käse
Die empfohlene Tagesportion Burenkaas-Käse beträgt für Frauen 50-60 g, für Männer 70-80 g. Bei Fettleibigkeit und der Notwendigkeit, die Figur zu befolgen, wird diese "Dosis" halbiert. Missbrauch sollte mit Verschlimmerung einer Pankreatitis oder Gallendyskinesie aufgegeben werden.
Die Verwendung von Burenkaas-Käse ist schädlich bei schweren Symptomen von Gicht, Blasenentzündung, Bluthochdruck und Pyelonephritis. Diese Krankheiten sind keine absoluten Kontraindikationen für die Anwendung, aber aufgrund des erhöhten Salzgehalts muss die Aufnahme in die Ernährung vorübergehend eingestellt werden.
Obwohl Burenkaas, wie bereits angedeutet, die Stimmung verbessert, sollten Sie sich nach dem akuten Stress am Nachmittag nicht darauf verlassen. Aufgrund der den Tonus erhöhenden Eigenschaften kann eine Übererregung auftreten, die weiter zu Schlaflosigkeit führt. Darüber hinaus enthält das Produkt die Aminosäure Tryptophan, die migräneartige Kopfschmerzen und Albträume verursachen kann.
Fermentierte Milchprodukte aus Rohmilch haben ein hohes mikrobiologisches Risiko für eine Infektion mit Listeriose und Salmonellose. Daher sollten sie mit Vorsicht in die Ernährung von Schwangeren, Stillenden und Kleinkindern aufgenommen werden. Es sollte jedoch beachtet werden, dass in den letzten 30 Jahren kein einziger Fall der Krankheit nach der Verwendung dieser Sorte verfolgt wurde.
Es besteht die Gefahr einer allergischen Reaktion, insbesondere wenn der Zusammensetzung zusätzliche Zusatzstoffe hinzugefügt werden - Bockshornklee oder Kreuzkümmel. Wenn Sie eine Laktoseintoleranz haben, sollten Sie diese Sorte mit Vorsicht verwenden.
