TOP-4-Rezepte mit Fotos von ukrainischen Dredgli, die zu Hause kochen. Geheimnisse und Tipps für die Herstellung des richtigen Gelees. Videorezepte.
Ukrainisches Dredgli ist nichts anderes als geliertes Fleisch. Aspikfleisch gibt es in vielen nationalen Küchen in verschiedenen Sorten, mit unterschiedlichen Geschmäckern, unterschiedlichen Größen und Texturen. Zum Beispiel heißt eine solche geleeartige Masse in Georgien muzhuzha, in Bulgarien - pacha, in Weißrussland - halodnae, in Polen - galareta, in Lettland - galerts, in Rumänien - piftie. Wie unsere Vorfahren in der Ukraine echtes Gelee gekocht oder ausgebaggert haben, erfahren wir in diesem Material.
Tipps und Geheimnisse der Köche
- Dragli ist eine geleeartige gekühlte Fleischbrühe mit Fleischstücken. Gekocht wurde normalerweise nur, wenn das Vieh geschlachtet wurde: zu Weihnachten, Ostern, Hochzeiten, Taufen, Beerdigungen. Es war ein Muss für ein festliches Essen.
- Für eine geleeartige Konsistenz werden Zusatzstoffe benötigt. Idealerweise handelt es sich dabei um den Kopf, das Gehirn und die vier Beine (Trommelstöcke) einer Kuh oder eines Schweins. Es ist jedoch durchaus akzeptabel, nur einen von einigen Teilen zu verwenden: Beine, Schwänze, Schweineohren unter Zugabe von Fleischstücken. Generell sollten für Gelee Teile des Schlachtkörpers verwendet werden, die ausreichend Geliermittel enthalten.
- Nehmen Sie für jedes Kilogramm Fleisch 2 Liter kaltes Wasser. Die Brühe wird gekocht, bis sich das Fleisch von den Knochen gelöst hat. Dieser Vorgang kann 4 bis 6 Stunden dauern.
- Am Ende des Garvorgangs Karotten, Zwiebeln, Petersilie und Pastinakenwurzeln sowie Salz und Pfeffer in die Brühe geben.
- Sie können die Schale nicht von der Zwiebel entfernen, damit wird die Brühe in einen gesättigteren Farbton umgewandelt. Zwiebelschalen sind ein ausgezeichneter natürlicher Farbstoff.
- Würzen Sie die Brühe 1-1,5 Stunden mit Salz, bevor Sie sie vom Herd nehmen. Denken Sie gleichzeitig daran, dass die Salzkonzentration höher sein sollte als in den üblichen Brühen und Suppen. Wenn das gelierte Fleisch abkühlt, wird der Salzgehalt ausgeglichen.
- Für Saftigkeit und Zartheit die Haut von Fleischprodukten nicht wegwerfen. Sehr fein hacken und mit dem restlichen gekochten Fleisch mischen.
- Bevor Sie das Fleisch mit Brühe übergießen, würzen Sie es mit geriebenem Knoblauch. Auch für die Schärfe des Gerichts, zum Servieren des Dragali, wurde unbedingt eine scharfe Meerrettichsauce zubereitet. Die Meerrettichwurzeln wurden geschält, auf einer feinen Reibe gerieben, Zucker, Salz und frische geriebene Rüben mit Essig oder geriebenem Sauerkraut hinzugefügt.
- Fügen Sie während des Kochens kein Wasser hinzu, da die Brühe wird trüb.
- Wenn nicht verwendete Brühe übrig bleibt, gießen Sie sie in Portionsformen und frieren Sie sie ein. Bewahren Sie Fleischkonzentrat im Gefrierschrank auf und verwenden Sie es für Soße und erste Gänge.
Kälberschwanzbagger
Unter den nationalen Sorten von Gelee ist der hausgemachte Kalbsschwanz mit Meerrettich und Senf ein köstlicher und sättigender Snack. Nach vollständiger gleichmäßiger Erstarrung servieren Sie das Gelee, indem Sie die Behälter umdrehen und das Gelee auf flache Teller legen.
- Kaloriengehalt pro 100 g - 149 kcal.
- Portionen - 6-10
- Kochzeit - 30 Stunden
Zutaten:
- Kalbsschwänze, Backen, Bruststück - 1,5 kg Gesamtgewicht
- Kuhhufe - 1,5 kg
- Sellerie - 100 g
- Salz nach Geschmack
- Gemahlener schwarzer Pfeffer - nach Geschmack
- Rinderkeule - 1,5 kg
- Knoblauch - 3 Nelken
- Zwiebeln - 1 Stk.
- Schwarze Pfefferkörner - 4 Stk.
- Wasser - 10 l
- Karotten - 1 Stk.
- Lorbeerblatt - 3 Stk.
Zubereitung Kalbsschwanzbagger:
- Füllen Sie die Hufe mit Wasser, fügen Sie Salz hinzu und lassen Sie sie einen Tag einweichen. Behandeln Sie sie dann über einem Feuer, um überschüssiges Haar zu entfernen.
- Hufe, Schienbeine, Wangen und Bruststück abspülen. Bedecken Sie sie mit frischem Wasser und lassen Sie sie nach dem Köcheln 5 Stunden köcheln. Verlieren Sie ständig Fett.
- Nach 5 Stunden die geschälte Selleriewurzel, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner in die Pfanne geben und weitere 1-2 Stunden kochen lassen.
- Dann das Fleisch aus der Brühe nehmen und von den Knochen lösen. Zerlegen Sie das ausgewählte Fleisch in Fasern. Das interossäre Gewebe kneten und zum Fleisch geben.
- Die Brühe durch ein feines Sieb passieren und nach Belieben gehackte oder gehackte Knoblauchzehen dazugeben.
- Legen Sie das Fleisch in ein Blech, ohne fest zu stopfen, und bedecken Sie es mit einer Schicht Brühe.
- Legen Sie die Kalbsschwänze in den Kühlschrank.
- Wenn die oberste Schicht etwas aushärtet, entfernen Sie das Fett von der Oberfläche und legen Sie es zum weiteren Aushärten in den Kühlschrank.
Draghi-Klassiker
Der ukrainische Dredgli-Klassiker macht in der kalten Jahreszeit mit zahlreichen Feiertagen Appetit, vor allem mit Senf und geriebenem Meerrettich. Nachfolgend finden Sie ein Grundrezept, das viele Hausfrauen kennen, aber für Anfänger eine gute Hilfe sein wird.
Zutaten:
- Schweinekeulen - 500 g
- Hähnchenkeulen - 300 g
- Schweinefleisch - 550 g
- Hähnchenfilet - 350 g
- Hähnchenschenkel - 500 g
- Karotten - 1-2 Stk.
- Zwiebeln - 2-3 Stk.
- Knoblauch - 0,5 Köpfe
- Lorbeerblatt - 3-5 Stk.
- Schwarze Pfefferkörner - nach Geschmack
- Salz nach Geschmack
- Grüns - ein Haufen
Dredge kochen nach dem klassischen Rezept:
- Alle Fleischstücke mit kaltem Wasser abspülen, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, sodass die Produkte vollständig bedeckt sind.
- Stellen Sie den Topf auf hohe Hitze und bringen Sie ihn zum Kochen. Sammeln Sie den Schaum von der Oberfläche, lassen Sie die gesamte Flüssigkeit zusammen mit den "Flocken" ab, spülen Sie das verbrühte Fleisch mit kaltem Wasser ab und geben Sie die Stücke in einen sauberen Topf zurück.
- Gießen Sie neues sauberes Wasser (4 L) ein und kochen Sie es ein zweites Mal. Hitze reduzieren und Fleisch 4 Stunden garen.
- Dann die geschälte Zwiebel, Karotten, Kräuterzweige in einen Topf geben und die Temperatur nach dem Kochen reduzieren. Bei niedrigem Kochen die Brühe 2-3 Stunden kochen lassen.
- Nehmen Sie dann das Fleisch aus der fertigen Brühe und legen Sie es in ein Sieb, um die gesamte Brühe abtropfen zu lassen. Und die in der Pfanne verbliebene Brühe 2-3 mal durch ein feines Sieb streichen. Gekochte Zwiebeln, Kräuter und Gewürze wegwerfen und weiche Karotten zum Dekorieren lassen.
- Entfernen Sie alle Knochen und Knorpel aus dem Fleisch. Es lässt sich gut abbauen und trennt sich von den Knochen. Teilen Sie das Fleisch lückenlos in tiefe Bleche und gießen Sie die heiße, duftende und konzentrierte Brühe über die Speisen.
- Wenn Sie das Gericht dekorieren möchten, ordnen Sie die Karotten, im übertragenen Sinne geschnitten, in zufälliger Reihenfolge darauf an.
- Alles mit Folie oder einem Deckel abdecken und zum Einfrieren in den Kühlschrank stellen.
Rezept für eine Dredge-Platte
Es ist selten in einer ukrainischen Familie, dass Dredgli oder Gelee nicht zu einem feierlichen Festessen serviert werden. Darüber hinaus gibt es keine strengen Empfehlungen für die Pulpa. Sie können einen Snack mit Rindfleisch, Schweinefleisch, Hühnchen, Truthahn oder einer Kombination zubereiten.
Zutaten:
- Schweinekeule - 1 Stk.
- Kalbskeule - 1 Stk.
- Fettarmes Schweinefleisch - 600 g
- Kalbfleisch - 300 g
- Putenflügel - 1 Stk.
- Hähnchenschenkel - 2 Stk.
- Glühbirnen - 2 Stk.
- Knoblauch - 2-3 Nelken
- Gemahlener schwarzer Pfeffer - nach Geschmack
- Lorbeerblatt - 4 Stk.
- Salz nach Geschmack
Dredge-Platte kochen:
- Die Keulen (Schweine- und Kalbfleisch) 4 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Dann das Wasser abgießen, mit frischem auffüllen und anzünden. Aufkochen, die Pfanne vom Herd nehmen, die Beine mit einem Messer schälen und halbieren.
- Fleisch (Schweine- und Kalbfleisch) 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Dann in Stücke schneiden und mit warmem Wasser abspülen.
- Den Putenflügel und die Hähnchenschenkel über dem Feuer verbrennen und mit einem Messer schälen.
- Das gesamte Fleisch in einen 5-Liter-Topf geben und mit Wasser aufgießen, sodass alles 2 cm bedeckt ist. Feuer anzünden, aufkochen, den Schaum mit einem Schaumlöffel auffangen und die Temperatur auf ein Minimum reduzieren.
- Kochen Sie das Essen 4 Stunden lang und werfen Sie die Zwiebeln, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Knoblauchzehen in einen Topf. Nochmals aufkochen und Hitze auf niedrig reduzieren.
- Nach einer Stunde Salz hinzufügen, damit die Brühe leicht salzig bleibt.
- Das Fleisch aus der fertigen Brühe nehmen und die geschälten Knoblauchzehen in die Brühe drücken. Dann die Brühe etwas abkühlen und durch mehrere Lagen Käsetuch abseihen.
- Das Fleisch in kleine Stücke zerlegen, dabei Haut, Venen und Knochen entfernen. Auf Tellern gleichmäßig verteilen und mit Brühe bedecken.
- Decken Sie die Teller unbedingt mit einem Deckel ab und stellen Sie die Behälter an einen kühlen Ort.
Hahn gezogen
Rooster Dragli kann nicht weniger lecker zubereitet werden als Schweine-, Rindfleisch und anderes Fleisch. Ein solches geliertes Fleisch wird jedoch auf eine etwas andere Weise gekocht.
Zutaten:
- Hahn - 1 Stk.
- Ziegenfleisch - 1 kg
- Rinderknie - 1 Stk.
- Lorbeerblatt - 3 Stk.
- Karotten - 1 Stk.
- Salz nach Geschmack
- Gemahlener schwarzer Pfeffer - nach Geschmack
Ausgebaggerter Hahn kochen:
- Das Rinderknie waschen, mit einer Eisenbürste auskratzen, mit kaltem Wasser füllen und 6 Stunden einweichen lassen. Dann das Wasser abgießen, frisches Wasser hinzufügen und aufkochen. 3-5 Minuten kochen lassen und das Wasser zusammen mit dem Schaum abgießen. Waschen Sie Ihr Knie und kratzen Sie die Haut ab.
- Wasche den Hahn und schneide ihn in passende Stücke.
- Das gewaschene Ziegenfleisch in mittelgroße Stücke schneiden.
- Alle Fleischprodukte in einen Topf geben und mit Wasser füllen, so dass sie 5 cm über ihrem Niveau liegen.
- Entfernen Sie nach dem Kochen den Schaum, schalten Sie die Hitze ein und kochen Sie das Essen 4 Stunden lang unter dem Deckel.
- Dann die Zwiebeln, Karotten, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer hinzufügen und bei hoher Hitze schneller kochen lassen. Stellen Sie dann die Temperatur auf die vorherige Einstellung zurück und kochen Sie weitere 2 Stunden weiter.
- Entfernen Sie das gesamte Fleisch aus der fertigen Brühe, kühlen Sie es etwas ab, um sich nicht zu verbrennen, und nehmen Sie es von den Knochen. Schneiden Sie es in Stücke oder reißen Sie es in den Fasern.
- Die Brühe durch eine Feinfiltration abseihen.
- Das Fleisch auf den Schalen anrichten und die Brühe darüber gießen. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie ihn 3-4 Stunden im Kühlschrank einfrieren.
