Greyerzer Käse: Rezepte, Vorteile, Schaden

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 14:32

Schweizer Greyerzer Käse und Herstellungsmerkmale. Nährwert, Nutzen und Schaden eines Elite-Fermentermilchprodukts. Rezepte mit ihm und interessante Fakten.

Gruyère ist ein Elite-Hartkäse, der nur von Käsereien in der Schweiz, im Kanton Freiburg (Bezirk Gruyère) hergestellt wird. Der Status eines Produkts mit kontrollierter Herkunft wurde 2001 erlangt. Die Konsistenz ist dicht, es gibt praktisch keine Hohlräume (Augen) im Fruchtfleisch. Das Aroma ist intensiv, die Farbe ist gelb-cremig, der Geschmack des jungen Käses ist süßlich-salzig, mit einem nussigen Geschmack, im Reifezustand leicht erdig, mit Bitterkeit. Je älter der Kopf, desto salziger ist er. Auf dem Territorium der Schweiz werden viele Unterarten der Hauptsorte produziert, aber die teuerste ist die Alpine, die nur auf Hochgebirgsweiden produziert wird.

Merkmale der Herstellung von Gruyère-Käse

Der Hauptunterschied zwischen einem solchen fermentierten Milchprodukt und ähnlichen ist die spezielle Verarbeitung des Ausgangsmaterials. Während der Pasteurisierung wird es nicht erhitzt, sodass nützliche Verbindungen und Enzyme nicht abgebaut werden.

Merkmale des Kochens von Gruyère-Käse:

1. Die Rohstoffe (frische Milch des Morgen- und Abendmelkens) werden in Kupferkessel gegossen, wo eine Langzeitpasteurisierung bei einer Temperatur von 34 ° C durchgeführt wird. Es werden keine Lebensmittelzusatzstoffe oder Konservierungsstoffe hinzugefügt.
2. Starterkultur - Calciumchlorid-, Lab- und Bakterienkulturen werden in die gleichen Behälter gegeben. Die Temperatur wird nicht erhöht. Die Bewachung erfolgt innerhalb von 40 Minuten.
3. Das Erhitzen auf 54-57 ° C erfolgt erst nach der Trennung des Einsatzmaterials in Fraktionen - Molke und Quarkmasse (Grünkohl). In dieser Phase wird Gruyère-Käse wie alle Hartkäse hergestellt - der Bruch wird in Körner geschnitten. Verwenden Sie dazu eine spezielle Installation, die an einen Tauchmixer erinnert. Unter Rühren bei konstanter Temperatur stehen lassen. Nach 2 Stunden werden die ersten Tests gemacht - auf Elastizität und Haftung.
4. Die Käsemasse wird gefiltert und eine Primärpressung durchgeführt, um die Molke loszuwerden. Käseköpfe werden gebildet: Durchmesser - ca. 50 cm, Gewicht - von 20 bis 50 kg. Bereits in diesem Stadium erfolgt die Markierung. Das Gewicht der Unterdrückung (für mehrere Köpfe) beträgt nicht weniger als 900 kg.
5. Die gepressten Köpfe werden einen Tag lang in Salzlake (22%) eingeweicht. Das Halbzeug wird bei einer konstanten Temperatur von 12-18°C getrocknet und in einem Speziallager bei 14-16°C gelagert.
6. Für die Reifung von Gruyère-Käse wurde eine spezielle Technologie entwickelt. Die ersten 10 Tage werden die Köpfe bis zu 6-8 Mal am Tag gedreht und mit Salzlake gefüllt, dann wird dieser Vorgang innerhalb von 14 Tagen 1 Mal in 3-4 Tagen wiederholt, dann 90 Tage lang 1 Mal pro Woche. Beim Altern wird Ammoniak freigesetzt.
7. Nach 4, 5 Monaten wird ein Bereitschaftstest durchgeführt. Ein Teil des Käses geht in den Verkauf, der Rest bleibt im Lager.

Der Geschmack von Gruyère-Käse variiert je nach Reifegrad: 5 Monate - süß, 8 - halbsalzig, 9 - salzig. Zu den Elite-Bestnoten zählen Köpfe, die länger als 12 Monate gelagert wurden. Nach 15 Monaten ist das Produkt nur noch bei Kennern beliebt – man spürt die Bitterkeit.

Die Reife kann auch durch die Kruste bestimmt werden. Bei jungem Käse ist er golden, dunkelt dann nach und wird dunkelbraun.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Gruyère-Käse

Der Nährwert des Produkts ist hoch, daher ist es beim Abnehmen besser, die Diät zu verweigern. Darüber hinaus werden während der Wärmebehandlung die nützlichen Substanzen in der Zusammensetzung zerstört, und der einzige Vorteil bei der Verwendung ist ein Sättigungsgefühl.

Der Kaloriengehalt von Gruyère-Käse beträgt 413 kcal pro 100 g, davon:

• Proteine - 29,8 g;
• Fett - 32,3 g;
• Kohlenhydrate - 0,4 g;
• Wasser - 33,19 g.

Vitamine pro 100 g:

• Vitamin A - 271 Mikrogramm;
• Retinol - 0,268 mg;
• Beta-Carotin - 0,033 mg;
• Vitamin B1, Thiamin - 0,06 mg;
• Vitamin B2, Riboflavin - 0,279 mg;
• Vitamin B4, Cholin - 15,4 mg;
• Vitamin B5, Pantothensäure - 0,562 mg;
• Vitamin B6, Pyridoxin - 0,081 mg;
• Vitamin B9, Folat - 10 mcg;
• Vitamin B12, Cobalamin - 1,6 µg;
• Vitamin D, Calciferol - 0,6 μg;
• Vitamin D3, Cholecalciferol - 0,6 μg;
• Vitamin E, Alpha-Tocopherol - 0,28 mg;
• Vitamin K, Phyllochinon - 2,7 mcg;
• Vitamin PP - 0,106 mg.

Makronährstoffe pro 100 g:

• Kalium, K - 81 mg;
• Calcium, Ca - 1011 mg;
• Magnesium, Mg - 36 mg;
• Natrium, Na - 336 mg;
• Phosphor, Ph - 605 mg.

Mikroelemente pro 100 g:

• Eisen, Fe - 0,17 mg;
• Mangan, Mn - 0,017 mg;
• Kupfer, Cu - 32 µg;
• Selen, Se - 14,5 μg;
• Zink, Zn - 3,9 mg.

Verdauliche Kohlenhydrate werden durch Mono- und Disaccharide (Zucker) repräsentiert - 0,36 g pro 100 g.

Cholesterin in Gruyère-Käse - 110 mg pro 100 g.

Einfach ungesättigte Fettsäuren pro 100 g:

• Palmitoleinsäure - 0,724 g;
• Ölsäure (Omega-9) - 8.582 g.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren pro 100 g:

• Linolsäure - 1,3 g;
• Linolensäure - 0,433 g.

In der Zusammensetzung des Gruyère-Käses gibt es andere nützliche organische Verbindungen, für die dieses Produkt geschätzt wird:

• Leucin - essentiell für die Bildung von Muskelgewebe, beschleunigt die Regeneration auf zellulärer Ebene, stimuliert die Produktion von Serotonin.
• Valin - aus dieser Säure gelangt Energie in die Muskeln.
• Glutaminsäure - normalisiert das Säure-Basen-Gleichgewicht und verhindert das Wachstum von Neoplasmen.
• Prolin - verbessert die Gelenkbeweglichkeit und Flexibilität der Wirbelsäule; ohne diese Substanz entwickeln sich Muskeldystrophie und Anämie, und die Produktion von Synovialflüssigkeit ist unmöglich.
• Myristinsäure - beteiligt sich am Fettstoffwechsel, stimuliert die Produktion von Proteinen, kann jedoch den Spiegel des schlechten Cholesterins erhöhen.
• Palmitinsäure - kann als Medizin für Frauen bezeichnet werden, stimuliert die Produktion von Elastin und Kollagen, verlangsamt die natürliche Alterung.
• Stearinsäure - schützt Epithelgewebe vor schädlichen äußeren Einflüssen.

Aber nicht nur diese Stoffe sind für den Nutzen und Schaden des Gruyère-Käses für den menschlichen Körper verantwortlich. Der Einfluss von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren ist sehr wichtig. Omega-3 senkt den Cholesterinspiegel, verbessert die sexuelle Funktion und normalisiert die Hormone. Aber mit einem Überschuss davon wird das Blut dünner. Die schädliche Wirkung neutralisiert Omega-6 - erhöht die Gerinnung, erhöht aber gleichzeitig die Wahrscheinlichkeit, Herzinfarkte und Schlaganfälle zu entwickeln.

Nützliche Eigenschaften von Greyerzer Käse

Durch den hohen Kaloriengehalt des Produktes nach dem Verzehr bleibt das Sättigungsgefühl lange erhalten, die Energiereserven werden wieder aufgefüllt. Aber das ist nicht der einzige gesundheitliche Nutzen von Greyerzer Käse.

Betrachten wir seine nützlichen Eigenschaften genauer:

1. Erhöht die Abwehrkräfte, indem das Immunsystem aktiviert und die Freisetzung von Histamin gestoppt wird. Die Eingabe des Tagesmenüs während der Impfung stoppt die Entwicklung von Allergien und hilft, die zusätzliche epidemische Belastung zu bewältigen.
2. Es hat antioxidative Eigenschaften, unterdrückt Autoimmunstörungen und die Bildung atypischer Zellen.
3. Wie alle fermentierten Milchprodukte füllt es die Kalziumreserven im Körper wieder auf, was für Knochen- und Knorpelgewebe von Vorteil ist. Makronährstoffe werden aufgrund ihres hohen Phosphorgehalts leicht aufgenommen. Die Wahrscheinlichkeit, an Osteoporose zu erkranken, sinkt, Frakturen treten im Alter seltener auf.
4. Stabilisiert den Hämoglobinspiegel, beugt Anämie vor.
5. Es wirkt sich positiv auf die lebenswichtige Aktivität der Darmflora aus, normalisiert den Stoffwechsel, beseitigt die Ansammlung von Toxinen und Toxinen im Darmlumen, beseitigt Mundgeruch.
6. Reifer Gruyère-Käse erhöht den Blutdruck. Bei einer Neigung zu Hypotonie wird vor dem Hintergrund von Herz-Kreislauf-Erkrankungen ein Stück am Morgen schnell seinen Tonus wiederherstellen.
7. Wirkt beruhigend, beugt Depressionen, Nervenzusammenbrüchen vor. Verbessert die Stimmung durch Stimulierung der Produktion von Serotonin, dem Glückshormon.

Diese Käsesorte kann in die Ernährung von Kleinkindern, Frauen während der Schwangerschaft und Stillzeit und älteren Menschen aufgenommen werden. Empfohlen für Personen, deren berufliche Tätigkeit mit körperlicher Aktivität und beschleunigter Reaktion verbunden ist, Raucher. Bei letzterem wird Kalzium schnell aus dem Körper ausgewaschen, da es jedoch in der Zusammensetzung dieses Produkts besonders viel davon enthält, kann die Schwere des Problems verringert werden.

Kontraindikationen und Schaden von Greyerzer Käse

Diese Sorte wird oft als Zutat in verschiedenen Gerichten hinzugefügt. Die nützlichen Eigenschaften werden nach der Wärmebehandlung erheblich reduziert: Die Struktur von Vitaminen, Mineralien und Proteinen wird um 60% zerstört und die Menge an schädlichem Cholesterin steigt um 65-70%.

Bei Fettleibigkeit, Arteriosklerose in verschiedenen Stadien und Krampfadern ist es besser, Produkte mit dieser Zutat in die Ernährung aufzunehmen und Käse in seiner natürlichen Form zu viel zu essen.

Gruyère-Käse schädigt mit Verschlimmerung der Urolithiasis, entzündlichen Prozessen der Nieren und des Verdauungssystems - Pyelonephritis, Kolitis, Gastritis mit hohem Säuregehalt. Sie können dieses Produkt nicht verwenden, wenn Sie allergisch auf Milcheiweiß und eine individuelle Unverträglichkeit reagieren.

Lokale allergische Manifestationen treten nicht auf, aber wenn nach dem Verzehr eines Stücks ein Knurren im Magen und eine Magenverstimmung auftreten, ist es besser, sich anderen Arten von fermentierten Milchprodukten zuzuwenden.

Rezepte für Gruyère-Käse

Auch bei längerer Reifung überschattet der Geschmack der Elite-Sorte nicht die restlichen Zutaten, sondern verleiht dem Hauptgericht eine pikante Note. Außerdem schmilzt Gruyere schnell, weshalb es gerne zur Zubereitung von warmen Speisen wie Fondue oder Zwiebelsuppe verwendet wird. Es wird oft zum Backen verwendet und wird zu Salaten und Nudeln hinzugefügt. Zu einer Käseplatte dieser Sorte werden Riesling, dunkles Live-Bier oder Cider serviert.

Rezepte mit Greyerzer Käse:

1. Champagner-Fondue … Zur Herstellung verwenden sie Keramikgeschirr, das von innen mit Knoblauchsaft befeuchtet wird. Die Hauptzutat wird auf einer groben Reibe - Gruyere, 450-500 g und einem Stück Emmentaler - gerieben - es sollte zweimal weniger sein. Gießen Sie 1-1, 5 EL. l. frischer Zitronensaft, ein Glas trockener Champagner, 1 EL hinzufügen. l. Kartoffelstärke. Stellen Sie das Geschirr auf die Herdplatte und rühren Sie den Inhalt um, bis der Käse schmilzt, und fügen Sie nach Belieben schwarzen Pfeffer hinzu. Das fertige Fondue wird auf einen Teller gegossen und die Ränder mit Schwarzbrotscheiben bestrichen. Um den Geschmack und das Aroma zu verbessern, wird das Gericht mit Champagner (60-80 ml) bestreut.
2. Zwiebelsuppe … Fein gehackte Zwiebel, 500 g, in einer Pfanne in Butter schmoren, bis sie hellgolden ist, Fleischbrühe einfüllen - 2 EL. l., eine halbe Stunde gehen lassen. Weißbrot - 6-7 dünne Scheiben - gebraten. 200 ml Weißwein, 1 Liter Brühe mit Zwiebeln in einen Topf geben, aufkochen, salzen, mit geriebener Muskatnuss und Pfeffer würzen. Die Flüssigkeit wird in tiefe Keramikplatten gegossen. Backofen auf 160-180 °C vorheizen. Alle Teller auf ein Backblech legen, mit Käse bestreute Brotscheiben vorsichtig auf der Suppenoberfläche verteilen und in den Ofen stellen. Sobald der Käse geschmolzen ist, servieren.
3. Kisch Lauren. Verwenden Sie zum Kochen am besten eine Küchenmaschine. Mischung: 250 g Mehl, ein Ei, 125 g Butter (eine halbe Packung), eine Prise Salz. Der Teig wird in Plastikfolie gewickelt und gekühlt. Zu diesem Zeitpunkt sind sie mit der Füllung beschäftigt: 250 g Speck werden in kleine Würfel geschnitten, in einem Metallsieb mit kochendem Wasser blanchiert und dann in Butter gebraten (wenn der Speck sehr fettig ist, wird kein Öl benötigt). 2 Eier mit geriebenem Käse schlagen - 200 g, Muskatnuss, Salz und Pfeffer. Backofen auf 200 °C vorheizen, Auflaufform mit Öl einfetten, ausgerolltes Teigblatt auslegen, Seiten formen. 15 Minuten backen. Das Backblech wird entfernt, die Füllung in den Kuchenboden gegossen, mit einer Eimischung übergossen und der Kuchen wieder in den Ofen gestellt. Sobald eine rötliche Kruste an der Oberfläche erscheint, können Sie sie herausholen. Der Kuchen wird warm serviert.
4. Käsesauce für Fischgerichte … Zuerst die Sauce Hollandaise zubereiten. Trennen Sie das Eigelb und das Eiweiß von 2 Eiern, schlagen Sie das Eigelb in einem Wasserbad, ohne es zu erhitzen, damit es gekocht wird, gießen Sie 1 TL ein. Zitronensaft, Salz, Pfeffer (besser Paprika oder Cayennepfeffer verwenden). Das Geschirr vom Herd nehmen, auf Raumtemperatur abkühlen, geschmolzene Butter einfüllen - 80 g, schlagen, bis es eingedickt ist. Die Milchsauce separat mischen. 50 g Mehl in Butter anbraten. Sobald ein nussiger Geruch auftritt, gießen Sie alles in einen Topf, gießen Sie 200 ml Milch in einen dünnen Strahl und geben Sie Butterstücke hinzu - 60 g. Rühren Sie in einem Wasserbad, bis es eindickt. Die Mehlmenge kann erhöht werden. Fügen Sie kein Salz und Pfeffer hinzu. 2 Saucen à 100 ml mischen, mit der gleichen Menge Fischbrühe aufgießen und 100 g geriebenen Greyerzer dazugeben. Rühren Sie um, damit der Käse schmilzt, und kühlen Sie ihn ab, ohne zu schlagen.
5. Gebackene japanische Halskrausen … Filets von 6 Halskrausen werden im Saft von 2 Zitronen, Meersalz und schwarzem Pfeffer mariniert. Zu diesem Zeitpunkt 2 Petersilienwurzeln auf einer feinen Reibe reiben, in einer Pfanne zusammen mit 1, 5 Bund gehackter Petersilie in Pflanzenöl braten. Das Braten in einer gleichmäßigen Schicht glätten, das eingelegte Filet, eine Schicht Mandarinenscheiben auslegen, Sauerrahm (10 Esslöffel) einfüllen, mit geriebenem Gruyère bestreuen und 20 Minuten im auf 180 ° C vorgeheizten Ofen backen. Vor dem Servieren mit frischem Dill bestreuen. Die beste Beilage zu einem Gericht ist Reis.

Wissenswertes über Greyerzer Käse

Die Geschichte dieser Sorte reicht Jahrhunderte zurück. Die ersten Hersteller eines fermentierten Milchprodukts waren die Römer, die die Rezepte mit den lokalen Bauern teilten. Die Hirten des Schweizer Hochlandes konnten beim Weiden der Kühe nicht in die Dörfer hinuntergehen, also bereiteten sie den Käse für den zukünftigen Gebrauch vor und ließen ihn in Höhlen - natürliche Kühlschränke, Vorsalzen, damit er nicht verderbte. Ins Tal wurden Käseköpfe abgesenkt, die bereits einen besonderen Geschmack erlangt hatten, der die Sorte berühmt machte.

In dieser Gegend baute der Graf von Gruyères sein Schloss, der zusammen mit seinen Verwandten 1111 eine Käserei gründete und 1115 die Produktion "patente" und die Urkunde der Käserzunft herausgab. Von diesem Moment an erhielten sie alle Geräte zur Käseherstellung von der Abtei auf Bestellung und bezahlten mit dem fertigen Produkt.

Bis zum 13. Jahrhundert hatte sich der Handel auf benachbarte Provinzen und Nachbarländer ausgeweitet. Außerdem müssen wir dem Nachfahren des Gründers der Käsezunft, Rudolph Gruyere, Tribut zollen - er erlaubte kleinen Produzenten, mit dem Handel Geld zu verdienen, ohne ihn zu monopolisieren.

Französische Käser stellten ihre Produkte mit einer ähnlichen Technologie her, zum Beispiel Beaufort, aber die Textur erwies sich als zarter, viele Augen bildeten sich. Die besonderen Eigenschaften des Gruyère-Käses aus der Schweiz sind seine Dichte und absolute Gleichmäßigkeit bei einer Reifezeit von bis zu 8 Monaten und dann der anfängliche Kristallisationsgrad durch den erhöhten Salzgehalt.

Jede Provinz von Greyerz hat ihre eigenen gastronomischen Besonderheiten, aber die wichtigsten Sorten sind:

• Alpine (Alpage) - es wird im Herbst von den Bergen abgesenkt und im Hochland produziert. Kühe fressen nur ökologisch saubere Rohstoffe - Alpengräser.
• Premium Raw (Premier Cru) - seine Einzigartigkeit wird durch die Reifung unter besonderen klimatischen Bedingungen in den Höhlen von Fribourg verliehen.

Nur in der Schweiz hergestellte Sorten erhalten den ursprünglichen Namen. Die restlichen Produkte erhalten eigene Namen. Zum Beispiel sind belarussische Produzenten geschmacklich den Schweizer Käseherstellern ziemlich nahe, da sie die ursprüngliche Technologie beherrschen. Aber russische Käser verwenden keine Schweizer Rezepte für die Herstellung von Gruyère-Käse.

Nur wohlhabende Leute können Elite-Käse genießen. In Moskau kann ein solches Produkt beispielsweise für nicht weniger als 400 Rubel gekauft werden. pro 100 g Dieser Preis von Gruyère-Käse erklärt sich nicht nur durch die Einzigartigkeit der Technologie, sondern auch durch die geringe Ausbeute. Um 1 kg des Endrohstoffes zu erhalten, werden 12-14 kg Milch verarbeitet.

Das seit 2004 von den Cousins Nicolas und Jacques Gruyeres geführte House of Cheese lädt zu einer Führung ein. Sie können alle Phasen der Herstellung des Produkts sehen, versuchen, die Käsekörner selbst zu schneiden, das untersalzte Halbfertigprodukt probieren. Dieses Handelshaus produziert täglich 48 Stück hochwertige Produkte.

Wie Gruyère-Käse hergestellt wird - sehen Sie sich das Video an:

Beim Kauf eines Greyerzers sollten Sie sich auf ein Stück beschränken, das innerhalb von 5 Tagen verzehrt werden kann. Dieses Produkt verdirbt schnell, selbst wenn es in einer verschlossenen Verpackung im Kühlschrank ohne Luftzugang aufbewahrt wird.