Der König der Käse ist der Schweizer Emmentaler. Herstellung, Nährwert und chemische Zusammensetzung. Vorteile und potenzieller Schaden Käserezepte und Wissenswertes dazu.
Der Emmentaler ist ein Schweizer Hartkäse, der im Ranking der fermentierten Milchprodukte dieser Art den ersten Platz belegen kann. Der Name und die Produktionstechnologie sind nicht patentiert, die Sorte und Unterarten werden auf der ganzen Welt produziert, aber das echte Produkt kann nur in der Schweiz verkostet werden. Der Geschmack des Emmentals ist würzig, süßlich, aber mit milder Säure, der Nachgeschmack ist nussig oder fruchtig. Das Fruchtfleisch ist beige oder hellgelb, die Konsistenz ist fest und elastisch. Die Augen sind groß, gleichmäßig über den gesamten Kopf verteilt in Form eines abgeflachten Zylinders. Die Räder des in der Schweiz hergestellten Originalprodukts können 75-130 kg wiegen. Die Kruste ist gelblich-grau oder bräunlich, trocken.
Wie wird Emmentaler Käse hergestellt?
Zur Herstellung der Sorte unter industriellen Bedingungen werden Starterkulturen der Marke PCS 10 U / 1500 l und das mikrobielle Gerinnungsmittel RENIPLUS verwendet. Das Garen nach der Emmentaler Käsetechnologie beginnt mit der Pasteurisierung der Milch durch Erhitzen auf 73 °C. Anschließend wird der Rohstoff angereichert.
Die Koagulation erfolgt bei 33 °C, dann werden die Starterkultur und die Kultur zum Gerinnen in das Bad eingebracht. Die Flockungszeit ist Standard - 15 Minuten, danach wird der Quark fein gehackt. Die Größe der Käsekörner entspricht der von Reis. Ein Teil der Molke - 10%, wird aus dem Kessel abgelassen, heißes Wasser wird eingefüllt, zuerst auf 40 ° C, dann mit Dampf auf 52 ° C erhitzt. Um einen Dampfmantel zu erhalten, wird dieser unter Druck eingespritzt. Die Körner werden gemischt.
Dann wird das Serum entnommen, geformt und gepresst, in Kammern mit speziellem Mikroklima für 6-7 Stunden bei einer Temperatur von 12 ° C gelegt, getrocknet und reifen gelassen, was bis zu 18 Monate dauern kann.
In der Schweiz reift der Emmentaler mindestens 14 Monate in natürlichen Höhlen. Im Frühjahr bekommt er einen herben Geschmack und einen dicken Geruch von gepflügtem Boden.
Ohne besondere Auflagen wird es nicht funktionieren, den Original Emmentaler zu Hause herzustellen. Analoge aus namhaften Käsereien, in speziellen Kammern gereift, sind selbst bei exakter Wiederholung aller technologischen Prozesse dem Schweizer Produkt qualitativ deutlich unterlegen.
In Hauskäsereien verwenden sie als Starter: Uglich TP (thermophile Substanz), Propionsäurebakterien, flüssiges Lab und Calciumchlorid. Aus 32 Litern Rohstoffen werden 4, 2-4, 5 kg fermentiertes Milchprodukt gewonnen.
So machen Sie Emmentaler zu Hause:
- Die anfänglichen Prozesse werden wie beim Kochen anderer Sorten durchgeführt. Der Temperaturbereich ist der gleiche wie beim industriellen Kochen. Bereits pasteurisierte Rohstoffe werden erhitzt, thermophile Kulturen werden auf die Oberfläche gegossen und können sich im gesamten Volumen selbst verteilen. Nach 5 Minuten wird alles gemischt, Calciumchlorid und Labenzym werden zugegeben, in kochendem Wasser vorläufig verdünnt und zum Gerinnen stehen gelassen.
- Die Dichte der Quarkschicht wird wie folgt überprüft - ein Messer wird unter die aufgetauchte Masse gebracht und langsam angehoben. Wenn eine Teilung auftritt, können Sie mit dem Slicen beginnen. Die Schicht umdrehen, weitere 10 Minuten ruhen lassen. Die Kanten der Käsewürfel sind 0, 3-0, 5 cm. Rühren Sie die Käsekörner 30 Minuten lang.
- Den Behälter mit dem Zwischenrohstoff in ein Wasserbad stellen, unter ständigem Rühren auf 49 °C erhitzen, nach 40 Minuten die Pfanne vom Herd nehmen. Die Quarkmasse wird ständig auf Bereitschaft geprüft – der Quark sollte leicht zerfallen. Sobald das Zwischenprodukt zum Pressen bereit ist, lässt man es sich absetzen.
- Das Pressen erfolgt nach einem Standardalgorithmus. Die Käsemasse in ein Sieb werfen, die Molke entfernen und in mit Gaze ausgelegte Formen füllen. Die Enden sind gebunden. Die Belastung wird schrittweise um 2 kg pro Stunde erhöht, beginnend bei 2-3 kg. Das Salzen beginnt nach 8 Stunden.
- 1 Teil Salz in 5 Teilen kochendem Wasser auflösen, auf 12 ° C abkühlen, den Kopf 2 Tage stehen lassen und in regelmäßigen Abständen zweimal wenden.
- Bei Zimmertemperatur auf einer Drainagematte trocknen und dabei von Kante zu Kante verschieben, bis sie trocken ist. Zur Reifung wird der Kopf in den Keller abgesenkt und in einen Kunststoffbehälter gelegt. Die erforderliche Temperatur beträgt nicht mehr als 12 ° C, die Luftfeuchtigkeit beträgt 85%. Die Oberfläche wird 14 Tage lang mit Sole abgewischt.
Damit der zu Hause hergestellte Emmentaler geschmacklich dem Originalprodukt möglichst nahe kommt, wird er noch einen Monat bei 18 °C und 85 % Luftfeuchtigkeit gelagert und anschließend für weitere 3 Monate in den kalten Keller zurückgelegt. Die Köpfe werden 2 mal pro Woche gewendet. Wenn es nicht möglich ist, die notwendigen Bedingungen für die Reifung zu schaffen, kann das Rezept nicht wiederholt werden.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Emmentaler Käse
Der Nährwert hängt von der Reife des Kopfes ab. Je länger sie im Keller verweilt, desto trockener das Fruchtfleisch und desto höher der Kohlenhydratgehalt.
Der Kaloriengehalt von Emmentaler beträgt 335 kcal pro 100 g, davon:
- Protein - 28 g;
- Fett - 27 g;
- Kohlenhydrate - 1 g;
- Wasser - 37,8 g;
- Asche - 3,8 g.
Vitamine pro 100 g:
- Vitamin A - 400 mcg;
- Retinol - 0, 24 Mg;
- Beta-Carotin - 0,17 mg;
- Vitamin B2, Riboflavin - 0,44 mg;
- Vitamin C, Ascorbinsäure - 1,1 mg;
- Vitamin PP - 4,86 mg.
Makronährstoffe pro 100 g:
- Kalium, K - 130 mg;
- Calcium, Ca - 1100 mg;
- Magnesium, Mg - 45 mg;
- Natrium, Na - 700 mg;
- Schwefel, S - 287 mg;
- Phosphor, P - 600 mg.
Mikroelemente pro 100 g:
- Eisen, Fe - 0,9 mg;
- Mangan, Mn - 0,1 mg;
- Kupfer, Cu - 60 µg;
- Zink, Zn - 3,7 mg.
Als Bestandteil des Emmentaler Käses pro 100 g:
- Essentielle Aminosäuren - 11,48 g;
- Essentielle Aminosäuren - 16,78 g;
- Omega-6-Fettsäuren - 0,73 g;
- Gesättigte Fettsäuren - 18,14 g;
- Einfach ungesättigte Fettsäuren - 8,22 g;
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Linolsäure - 0,73 g.
Die meisten Nährstoffe:
- Kalzium - bei einem Mangel an dieser Substanz entwickeln sich Osteoporose, Osteochondrose und es treten häufig Exazerbationen von Arthritis und Arthrose auf. 100 g des Produkts ergänzen den täglichen Calciumbedarf eines Erwachsenen.
- Natrium (seine Menge ist variabel und hängt von der Reifezeit ab) - ist für den Wasser-Elektrolyt-Haushalt des Körpers verantwortlich.
- Zink - hat eine antioxidative Wirkung und kontrolliert die Funktion des endokrinen Systems.
Der Fettgehalt des Emmentalers variiert zwischen 40 und 70 %
In einigen Fällen schreiben sie "Gruyere" oder "Conte", anstatt eine bestimmte Unterart auf der Marke anzugeben. Emmentaler Gruyère zum Beispiel hat ein dichteres Fruchtfleisch und kleine Löcher.
Nützliche Eigenschaften von Emmentaler Käse
Dieses Produkt ist zwar kein Medikament, hat aber eine heilende Wirkung. Bei saisonalem ARVI aufgrund einer Vergiftung durch hohe Temperaturen nimmt der Appetit ab. Der von der Krankheit erschöpfte Körper ist erschöpft, die Kraft reicht nicht aus, um Komplikationen zu bekämpfen. Der würzig-süßliche Geschmack regt die Geschmacksknospen an, Appetit tritt auf und außerdem gelangen leicht verdauliche Proteine und Nährstoffe, die für ein normales Leben notwendig sind, in das Verdauungssystem.
Vorteile von Emmentaler Käse:
- Schafft günstige Bedingungen für die Existenz der Darmflora und stärkt die Immunität.
- Normalisiert den Cholesterinspiegel, löst Ablagerungen auf, die sich im Lumen der Blutgefäße zu bilden beginnen.
- Stimuliert die Synthese von Erythrozyten, Protein, die Arbeit des endokrinen und reproduktiven Systems.
- Gleicht Energieverluste aus.
- Verhindert die Entstehung von Osteoporose, verbessert den Zustand des Bewegungsapparates, der Zähne und der Hautqualität.
- Verzögert das Auftreten von Arteriosklerose, normalisiert den Blutdruck, erhöht den Tonus der Gefäßwände.
- Normalisiert das Wasser-Elektrolyt-, Kohlenhydrat-Lipid- und Säure-Basen-Gleichgewicht. Verhindert Flüssigkeitsverlust, erhöht die regenerativen Eigenschaften des Epithelgewebes.
- Es hat eine antioxidative Wirkung.
- Es verbessert die Funktion des zentralen Nervensystems, beruhigt, hilft bei Schlaflosigkeit und erholt sich von Stress.
Die Nutzung von Emmentaler hat keine Altersgrenze. Einzige Empfehlung: Bei der Behandlung von Kleinkindern ist darauf zu achten, dass die Scheibe nicht zerbröckelt und das Kind nicht erstickt. Große Augen führen dazu, dass das Fleisch bricht und die Krume in die Luftröhre gelangen kann.
Trotz seines hohen Fettgehalts kann Käse als Snack in eine Diät zur Gewichtsreduktion aufgenommen werden. Die zulässige Norm (35 g) provoziert keine Gewichtszunahme und hilft, mit Schwäche und dem ständigen Verlangen, etwas zu essen, fertig zu werden. Die gleiche Menge fermentierte Milch kann als Snack für Typ-2-Diabetes verwendet werden.
Die regelmäßige Einführung von Emmentaler in die Ernährung hilft, sich von schweren Krankheiten schnell zu erholen und trägt zum Aufbau von Muskelmasse bei.
Wissenswertes zum Emmentaler Käse
Im Jahr 1293 wurde diese Sorte erstmals im Kanton Bern, dem Tal der Emmi, hergestellt und erhielt daher den passenden Namen. Im 15. Jahrhundert erlangte das Produkt im Land immense Popularität, es wurde für den Export hergestellt und für Mineralien bezahlt. Schon damals erhielt er den Namen „König des Käses“.
Das außergewöhnliche Aroma der Sorte ist mit den Besonderheiten der Region verbunden: reines Gras, ein besonderes Mikroklima alpiner Höhlen und sogar eine besondere Kuhrasse.
Almhirten machten die ersten Köpfe direkt auf den Hochalmen. Sie sammelten Morgenmilch aus der ganzen Herde und kochten bis zum Morgen in den gestrigen Kesseln bei schwacher Hitze, bis sich dichte Klumpen bildeten, und dann durch eine Reihe gesiebt, in dickes Tuch gewickelt und zum Drücken unter flachen Steinen ausgelegt. Und am Abend, als sie in die Dörfer zurückkehrten, senkten sie die riesigen Köpfe in die Höhlen.
Je größer und größer die Augen, desto reicher wird der Emmentaler im Schnitt. Käse "Tränen" sammeln sich in natürlichen Löchern, die durch Kohlendioxid während der zweiten Reifephase gebildet werden. "Der Käser lacht, wenn der Käse weint."
Bei der Herstellung billiger Analoga erzielen skrupellose Käser übrigens auf nicht ganz "ehrliche" Weise große Löcher: Sie wickeln die Köpfe in Frischhaltefolie und pumpen warme Luft. Dies beschleunigt die Freisetzung von Kohlendioxid, stimuliert die Bildung großer Augen. Aber nach dem Schneiden wird ein solcher Käse 2-3 Tage lang schleimig.
Der Markenname Emmentaler AOC wird direkt auf die Kruste aufgetragen und manchmal in das Fruchtfleisch gehämmert. Wenn Käse in Scheiben verpackt ist, ist diese Markierung auf dem Etikett zu sehen.
"World's Best Cheese" Emmentaler AOC, 14 Monate in Höhlen gereift, verteidigte seinen Käseweltmeistertitel 2006 in Wisconsin, Amerika.
Alle Unterarten des Schweizer Emmentals unterscheiden sich in Reifung und Zusammensetzung. Private Käsereien in der Schweiz bieten den Konsumenten nur qualitativ hochwertige Produkte an.
Die Sorte Emmentaler wird in Frankreich, Deutschland, Österreich, der Türkei, Estland, Weißrussland und neuerdings auch in Russland und der Ukraine produziert. Französische Unterarten haben einen geschützten Status. Als Rohstoff wird hierzulande Rohmilch verwendet, daher wird der Fettgehalt erhöht. Die deutsche Unterart hat den mildesten Geschmack - zur Herstellung wird nur pasteurisierte Milch verwendet, die Reifezeit ist auf 3-4 Monate begrenzt. Österreichischer Käse hat einen erdigen Geschmack - die Kruste wird mit zerkleinertem Basaltpulver bestäubt. Der türkische Emmentaler ist der billigste, ähnelt in Aussehen und Geschmack dem Deutschen und wird am häufigsten für die Herstellung von Fast Food - Sandwiches und Hamburgern - verwendet.
Aber das Originalprodukt wird selten als Zutat in anderen Gerichten verwendet. Er wird zu Weißweinen - Weißburgunder und Grünburgunder, zu Rotweinen - Spätburgunder und Gamay Noir serviert.
Der Preis für 1 kg Emmentaler erreicht 800-1200 Rubel. Und das ist kein hoher Preis für Käse, der bis zu 150 Jahre gelagert werden kann und dabei seine ursprünglichen Qualitäten und nützlichen Eigenschaften behält.
Sehen Sie sich ein Video über Emmentaler Käse an:
