Beschreibung von Hoods Käse und die Geheimnisse der Herstellung. Kaloriengehalt, Zusammensetzung, nützliche und schädliche Eigenschaften für den menschlichen Körper. Wie die Sorte gegessen wird, ihre Verwendung als kulinarische Zutat, die Geschichte der Sorte.
Guda oder Gudis Kveli ist ein georgischer Käse aus roher Schafsmilch. Farbe - Creme, Elfenbein oder Hellgelb; Textur - spröde, fest, so dicht, dass der Käse leichter zu brechen als zu schneiden ist, da er zerbröckelt. Viele kleine runde Augen, die den Schnitt wie aufgehenden Teig aussehen lassen. Der Geruch ist ausgeprägter als bei französischen Sorten mit Schimmel, ohne Pasteurisierung hergestellt, der Geschmack ist käsig, würzig-salzig, cremig. Die Köpfe haben die Form eines Brotlaibs oder eines Torus.
Wie wird Guda-Käse hergestellt?
Ein echter georgischer Kveli dieser Sorte kann erst hergestellt werden, nachdem der Weinschlauch-Guda für die Reifung vorbereitet wurde. Der Käse verdankt seinen Namen dem Schaffellsack.
Die Haut wird vorsichtig von den Schafen entfernt, wobei darauf geachtet wird, dass sie nicht beschädigt wird. Teile an den Gliedmaßen werden abgeschnitten, da der charakteristische Geruch und Geschmack nur bei Kontakt mit Wolle erhalten werden (es wird auf 3 cm Länge geschnitten). Die Haut selbst wird gründlich gereinigt, das Fleisch abgekratzt, eine Woche im Schatten trocknen gelassen und dann in fließendem Wasser eingeweicht, bis es ausgespült wird. Dann schlagen sie auf die erforderliche Elastizität ab und erst dann werden sie mit Fell innen vernäht. Bevor Sie Hoods Käse in einen Weinschlauch füllen, wird Wasser hineingegossen und Salz hinzugefügt.
Wie guter Käse in bäuerlichen Betrieben hergestellt wird:
- Die zubereitete Schafsmilch wird durch ein mit duftenden Kräutern ausgekleidetes Sieb gefiltert - Brennnessel, Steppenfedergras, Minze oder Zitronenmelisse.
- Die Milch wird erhitzt, Lab aus dem Lammmagen hinzugefügt und der Bottich in einen Mantel oder eine Filzdecke gehüllt, um die Temperatur konstant zu halten.
- Wenn der Quark gebildet ist, wird er mit einem Rührstab gebrochen, die Quarkstücke werden auf dem Boden abgesetzt und ein Teil der Molke wird abgelassen.
- Rühren Sie mehrmals um, fügen Sie warmes gekochtes Wasser hinzu und sammeln Sie Quarkkörner in einer Tüte Flachs. Hängen Sie es auf, um das Serum zu glasieren.
- Nach einem Tag wird der Beutel entfernt, separate Köpfe geformt, die Käsemasse in Formen gestopft oder zu einer Kugel gerollt. Mehrere Stunden trocknen lassen.
- Nochmals separat in Baumwollstoff gewickelt und in Filz gewickelt, überlagert mit leicht getrockneten Brennnesseln. Für weitere 24 Stunden ruhen lassen.
- Jeder Kopf wird mit grobem grauem Salz (Kalk, in Höhlen gesammelt) eingerieben und in einen Weinschlauch gelegt, in den regelmäßig 25% Salzlake gegossen wird.
- Der Beutel wird täglich 2-3 mal gewendet, damit sich das Salz gleichmäßig verteilt. In einem Weinschlauch reifen gleichzeitig 2-3 Köpfe. Sie können es in 2 Monaten schmecken.
Um den Geruch und den charakteristischen Geschmack zu verbessern, wird bei der Herstellung von Haubenkäse der Weinschlauch mit den Köpfen zuerst getreten, mit Stöcken geschlagen und geschlagen und dann einen Tag in Salzlake belassen. Dann legen sie es zurück in die Tasche, vergraben es in der Erde und machen ein Feuer darüber. Einen Tag später werden sie in natürlichen Grotten zum Reifen gelegt. Dieser Käse ist der wohlriechendste und laut Gourmet-Bewertungen der köstlichste.
Auf Bauernhöfen guten Käse herstellen:
- Das Ausgangsmaterial (Schafsmilch oder eine Mischung aus Schaf und Kuh 1 zu 1) wird im Wasserbad auf 33 °C erhitzt, mit trockener thermophiler Starterkultur und Lab vermischt und 1 Stunde stehen gelassen.
- Geformter Grünkohl wird nur vertikal in 1 cm breite Streifen geschnitten, 5-10 Minuten "ruhen" lassen und dann in einer horizontalen Ebene mahlen.
- Würfel 1x1 cm werden geknetet, wobei die Temperatur 5-7 Minuten lang langsam auf 37 ° C erhöht wird. Die Quarkmasse darf sich absetzen. So viel Molke abgießen, dass der Rest nur die Quarkkörner bedeckt. Auf Basis der entnommenen Flüssigkeit wird dann die Sole hergestellt.
- Die Käsekörner werden in mit Serpyanka (Käsetuch) bedeckte Formen überführt und 40 Minuten zum Selbstpressen belassen. Umdrehen und 1 Stunde gehen lassen. Unterdrückung ist nicht nötig.
- Die Molke wird auf 80 °C erhitzt und so viel Salz darin gelöst, um 18-20% Sole zu erhalten. Kühlen Sie es auf Eis auf 10 ° C ab. Käse wird in Behälter mit Salzlake abgesenkt, die dann in Kammern platziert werden.
- Nach 5-7 Tagen werden die Köpfe in einen Weinschlauch gelegt, wie bereits beschrieben abgeschlagen und in einem solchen Behälter 20 Tage in Kammern gelegt. Die Sole wird täglich hinzugefügt.
- Für weitere 40 Tage reift der Käse in den Regalen. Die Eigenschaften und der Geschmack eines in großen Chargen hergestellten Produkts unterscheiden sich kaum von denen, die von privaten Käsereien zubereitet werden. Aber das Aroma ist angenehmer.
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Die Zusammensetzung und der Kaloriengehalt von Haubenkäse
Bei der Herstellung von Goodies Kweli werden keine Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker verwendet. Es enthält Schafsmilch, Lab und Salz. Die Eigenschaften der Sorte richten sich nach dem Rohstoff und den besonderen Reifebedingungen. Fettgehalt bezogen auf Trockenmasse - 45-50%.
Der Kaloriengehalt von Guda-Käse beträgt 294 kcal pro 100 g, davon
- Protein - 31 g;
- Fett - 24 g;
- Kohlenhydrate - bis zu 1 g.
Das Produkt ist aufgrund seines ausgewogenen Vitamin- und Mineralstoffkomplexes leicht verdaulich. Der Goode-Schafskäse enthält fast alle B-Vitamine, wobei Folsäure, Tocopherol, Carotin, Kalium, Kalzium, Mangan, Magnesium, Zink, Selen, Eisen überwiegen. Es lohnt sich, auf den Gehalt an Kalzium und Eisen zu achten - es gibt mehr dieser Verbindungen als in anderen Sorten aus Schafsmilch.
Nützliche Eigenschaften von Guda-Käse
Die Leistungsfähigkeit und Langlebigkeit der Völker des Kaukasus erklärt sich nicht nur durch das Klima, in dem sie leben, sondern auch durch die Besonderheit der Ernährung, die einen großen Anteil an fermentierten Milchprodukten umfasst.
Die Vorteile von Goode-Käse
- Stärkt das Nervensystem, reduziert Reizbarkeit, beugt der Entwicklung von Depressionen vor.
- Erhöht die Arbeitsfähigkeit, erhält den Tonus, verringert die Anfälligkeit für pathogene Mikroorganismen, die aus der äußeren Umgebung eindringen.
- Beschleunigt organische Reaktionen.
- Es normalisiert die Arbeit des Herz-Kreislauf-Systems, verringert die Durchlässigkeit der Gefäßwände, hält den Rhythmus der Herzkontraktionen aufrecht und senkt den Blutdruck.
- Stabilisiert Stoffwechselprozesse.
- Verhindert die Entwicklung von Dysbiose, bevölkert den Darm mit der Flora, die für die Verdauung von Nahrung und die Aufnahme von Nährstoffen erforderlich ist.
- Unterdrückt die Aktivität von Fäulnisbakterien, die den Darm besiedeln, und schützt so vor Dysbiose.
- Stärkt die Knochen, verbessert die Haarqualität und erhöht die Nagelfestigkeit.
Aufgrund der Reifeeigenschaften von Good's Käse wird der Milchzucker, der in Schafsmilch deutlich geringer ist als in Kuhmilch, vollständig verarbeitet. Es gibt keine Kontraindikationen für die Anwendung bei Laktasemangel. Die Zugabe zur Ernährung 2-3 Mal pro Woche normalisiert die Hormone und verlangsamt altersbedingte Veränderungen, erhält die Geschmeidigkeit der Haut und die Festigkeit der Zähne.
Goodis Kweli hilft Ihnen, sich schnell von schweren Krankheiten oder körperlicher Anstrengung zu erholen, beschleunigt die Genesung von Tuberkulose und Anämie, die durch Funktionsstörungen der organischen Systeme verursacht werden.
Kontraindikationen und Schaden von Haubenkäse
Wer gegen Schafmilch allergisch ist, sollte sich mit dem Geschmack von Goodies Kweli nicht anfreunden. Trotz der Langzeitvergärung bleiben die Grundeigenschaften des Ausgangsmaterials vollständig erhalten.
Der Schaden von Goode-Käse kann durch seinen hohen Salzgehalt verursacht werden. Aus diesem Grund sollte die Sorte wegen Gastritis mit hohem Säuregehalt und erosiven und ulzerativen Läsionen im Magen und Darm (einschließlich des Zwölffingerdarms), Bluthochdruck, eingeschränkter Nierenfunktion und Neigung zu Ödemen aufgegeben werden.
Eine hohe Kaliummenge kann eine Verletzung der Myokardkontraktion hervorrufen, zu einer hypertensiven Krise, Arrhythmien und Angina pectoris führen. Trotz des relativ geringen Kaloriengehalts führt bei einem inaktiven Lebensstil ein Missbrauch der Sorte zu Fettleibigkeit. Bei hormonellen Störungen und Erkrankungen der Verdauungsorgane in der Vorgeschichte sollte die Verwendung von Guter Käse auf 50 g pro Tag begrenzt werden.
Die mikrobiologische Gefahr von Kweli Gudis, hergestellt von privaten Käsereien, wird erhöht. Trotz der Tatsache, dass Salz als zuverlässiges Konservierungsmittel gilt, werden im Pelzmantel der Guda günstige Bedingungen für die Entwicklung pathogener Mikroorganismen geschaffen. Außerdem wurde das Einsatzmaterial nicht pasteurisiert.
Daher sollte solcher Käse nicht in die Ernährung von schwangeren Frauen, stillenden Frauen oder kleinen Kindern aufgenommen werden.
Die auf Bauernhöfen hergestellten Köpfe werden nicht länger als 20 Tage in einem Pelzweinschlauch fermentiert und dann in Regalen gereift. Die Zugabe von Salz hemmt pathogene Mikroben und macht die Anwendung sicherer. Es ist jedoch zu beachten, dass eine Person, die das Produkt zum ersten Mal probiert, möglicherweise keine Enzyme im Magen hat, die zur Aufnahme von Goodis Kweli beitragen. Daher ist es ratsam, es in kleinen Stücken in den täglichen Speiseplan einzuführen.
Gute Käserezepte
Gudis Kweli wird mit frischem Brot und Fladen gegessen, dazu hausgemachte Weine und Estragon. Es kann als Zutat in vielen georgischen Gerichten und Salaten verwendet werden, in denen Suluguni und Feta eingeführt wurden.
Gute Käserezepte:
- Lobios … Lima oder weiße Bohnen, 500 g, werden über Nacht mit kaltem Wasser gegossen. Guda-Käse, 200 g, wird ebenfalls eingeweicht, jedoch für 40 Minuten, um überschüssiges Salz zu entfernen und das charakteristische Aroma leicht zu entfernen. 2 Zwiebeln und 1 Lauch werden in einer Pfanne in Sonnenblumenöl angebraten, möglichst fein geschnitten. Das Wasser wird von den Bohnen abgelassen und beiseite gestellt. In einen kleinen Bund Koriander und Basilikum fein hacken. Wenn die Zwiebel goldbraun ist, die getrockneten Bohnen in eine Pfanne geben und 2 Minuten dünsten. 50 ml Weinessig werden erhitzt. Zusammen mit einer Handvoll getrocknetem Estragon, gemahlenen Walnüssen, 70 g, mit einem Knoblauchzahn und 1 TL. Meersalz. Die Bohnen mit warmem Estragon, einer Nussmischung, geriebenem Piment (2 Erbsen reichen), 1/3 TL. Zimt, Petersilienblätter, Koriander, Thymian auf eine Prise streuen, je 1/4 TL. Suneli-Hopfen und Koriander. Schmoren bis sie weich sind. Mahlen Sie den Inhalt der Pfanne auf die Konsistenz einer dicken Sauce, indem Sie gehackte Goodis Kweli hinzufügen und das Wasser, das nach dem Einweichen der Bohnen übrig ist, eingießen.
- Käseauflauf … Mehrfarbige Paprika, 4-5 Stück, in gleich große Scheiben geschnitten. Zerlegen Sie 400 g Kohl - 200 g Brokkoli und 20 g Blumenkohl - für Blütenstände. 5 Minuten blanchieren und mit kaltem fließendem Wasser abkühlen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Die Form wird mit Butter gefettet, die erste Schicht mit Pfeffer bestrichen und die zweite ist eine Mischung aus Kohl verschiedener Sorten. 2 Eier mit 150 ml Milch verquirlen. Ab 0,25 Uhr L. schwarz und Piment, mit 0,5 TL. Salz. Zerkleinertes Guda, 100 g, die Ei-Milch-Mischung einfüllen. Gemüse einfüllen und bei 180 °C goldbraun backen.
Beachten Sie! Goodis Kweli wird nicht als Füllung zum Backen verwendet. Das Backen mit dieser Zugabe wird einen unangenehmen Geruch haben.
Wissenswertes über Haubenkäse
Diese Sorte wird traditionell in der historischen Region Georgiens - der Bergregion Tuschetien - hergestellt. Die Einheimischen nennen es "Gudis Kweli", wörtlich übersetzt - "Käse aus der Tüte".
Guda-Käse kann als Analogon des türkischen Tulum oder seines analogen türkischen Peynirs angesehen werden. Es ist jedoch zu beachten, dass der kaukasische Kweli in einem mit der Fellseite nach innen gedrehten Weinschlauch reift und der türkische umgekehrt. Und die Tiere, deren Häute für Säcke verwendet werden, sind anders.
Der Geschmack von Goode-Käse wird von vielen als so „ekelerregend“empfunden, dass man beim Kennenlernen nur schwer mit Erbrechen fertig wird. Wenn Sie sich jedoch selbst überwinden, können Sie unvergleichliche Freude haben. Nicht jeder kann es sich jedoch leisten, die Delikatesse zu probieren: Guda-Käse kann man für etwa 20 Euro pro 1 kg kaufen, und die meisten Touristen begnügen sich mit Krümel, die auf lokalen Märkten zum halben Preis verkauft werden. Sie sollten nicht versuchen, im Flugzeug einen Bissen mitzunehmen. Auch Vakuumverpackungen können das Aroma nicht stoppen.
Die Sorte wurde 1998 auf dem Territorium Georgiens offiziell registriert, Abweichungen von der beschriebenen Herstellungstechnologie sind jedoch zulässig. Jede Käsereifamilie hat ihre eigenen Geheimnisse bei der Herstellung von georgischem Guda-Käse, die dazu beitragen, ihrem eigenen Produkt einen neuen Geschmack zu verleihen.
Um Gudis Kveli auszuprobieren, können Sie das Festival besuchen, das seit 2010 regelmäßig auf dem Territorium des Ethnographischen Museums von Tiflis stattfindet. Hersteller von fermentierten Milchprodukten kommen nicht nur aus diesem Land, sondern auch aus Armenien und Aserbaidschan. Es wird möglich sein, nicht nur den Guda-Käse, sondern auch viele Produkte der nationalen Küche des Kaukasus kennenzulernen.
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