Puligny-Saint-Pierre-Käse: Herstellung und Rezepte

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 14:32

Besonderheiten bei der Herstellung von Puligny-Saint-Pierre-Käse, Zusammensetzung und Kaloriengehalt. Die wichtigsten nützlichen Eigenschaften des Produkts, Kontraindikationen und Schaden. Wie isst man Puligny-Saint-Pierre und in welchen Gerichten ist es besser, es hinzuzufügen?

Puligny-Saint-Pierre ist ein weicher französischer Ziegenkäse. Der erste von der AOC zertifizierte Ziegenkäse, der den höchsten Qualitätsstandard und ein definiertes geografisches Produktionsgebiet garantiert. Heute wird das Produkt in 22 zertifizierten Gemeinden des Departements Indre hergestellt. Der "Kopf" ist untypisch: Der Käse wird in Form kleiner Pyramidenstümpfe verkauft, für die er romantisch oft Eiffelturm genannt wird. Größe: an der Basis - 12-13 cm, an der Spitze des Kegels - 2-3 cm, Gewicht - 250 g Kruste - faltig, bedeckt mit weißem Schimmel Geotrichum candidum und grauen Herden von Penicillium album. Die Krustenfarbe des jungen Käses ist elfenbeinfarben, während er reift, "geht" er ins Orange-Braun. Das Fruchtfleisch ist weiß, cremig, aber fest. Der Geschmack ist süß und cremig mit einem Hauch von Kräutern und Haselnüssen. Der Käse eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Gourmet-Toasts und leichten Salaten und wird auch als eigenständiger Snack mit lokalen Fruchtweinen verwendet.

Besonderheiten bei der Herstellung von Puligny-Saint-Pierre-Käse

Puligny-Saint-Pierre wird aus nicht pasteurisierter Ziegenmilch hergestellt. Wenn Sie sich jedoch dazu entschließen, den Käse selbst zu kochen, ist es besser, das Produkt vorzupasteurisieren - natürlich, wenn Sie sich seiner Einwandfreiheit nicht sicher sind.

Sie können auch vorpasteurisierte Milch im Laden kaufen, aber die Hersteller überschreiten oft die Pasteurisierungstemperatur, um die Krankheitserreger, die möglicherweise in frischer Milch vorkommen könnten, so weit wie möglich loszuwerden. Bei Überhitzung findet der Prozess der Proteinzerstörung statt, und daher wird kein Käsebruch mehr erhalten. Die beste Option ist der Kauf frischer Milch von einem vertrauenswürdigen Bauern und die Heimpasteurisierung (stufenweises Erhitzen auf 60-80 ° C).^ÖC und schnelles Abkühlen).

Bevor Sie mit der Herstellung von Puligny-Saint-Pierre-Käse beginnen, müssen Sie alle Utensilien und Utensilien, die Sie verwenden möchten, sterilisieren und mit Essig abwischen, um die Bildung von wildem Schimmel zu vermeiden.

Puligny-Saint-Pierre-Käserezept:

1. Milch (4 L) in einem Topf auf 22. erhitzen^ÖC - mit einem Milchthermometer einstellen. Wenn die Milch aus dem Kühlschrank kommt, dauert das Erhitzen etwa 20 Minuten.
2. 10 % Calciumchlorid (4 ml), gelöst in Wasser bei Raumtemperatur (50 ml), einfüllen und sofort mischen.
3. Trockene mesophile Starterkultur (1/8 Teelöffel) und Geotrichum candidum (1/16 Teelöffel) auf der Milchoberfläche verteilen, 5 Minuten einwirken lassen und gut umrühren.
4. Gießen Sie Lab (4-6 Tropfen) ein, das zuvor in warmem Wasser (20 ml) aufgelöst wurde. Verteilen Sie das Enzym gut über das Volumen, mischen Sie für 30 Sekunden.
5. Decken Sie die Milch mit einem Deckel ab und lassen Sie sie 10 Stunden bei einer Temperatur von 20-23 ° C stehen^ÖC - Es ist wichtig, es aufrechtzuerhalten, da Milch sauer werden kann.
6. Entfernen Sie vorsichtig die entstandene Quarkmasse, stellen Sie sie auf einen Abflussbehälter, um die Molke abzutropfen.
7. Masse in eine Form geben, kondensieren.
8. Lassen Sie den Käse ohne Presse 11 Stunden reifen, die Temperatur ist gleich - 20-23^ÖMIT.
9. Bringen Sie die Form in einen Raum mit optimalen Bedingungen zum Trocknen und Verdichten, sie sind wie folgt: Temperatur - 11-13^ÖС, Luftfeuchtigkeit - 65-70%.
10. Nehmen Sie den Käse nach 12 Stunden aus der Form, wiegen Sie ihn und messen Sie die erforderliche Salzmenge von 2% ab - zum Beispiel werden für ein Stück mit 100 g 2 g Salz benötigt - dies entspricht etwa einem halben Teelöffel. Reiben Sie das Salz über die gesamte Oberfläche des Käses und entfernen Sie es zum Reifen, optimale Bedingungen: Temperatur - 10-20^ÖС, Luftfeuchtigkeit - 85-95%.
11. Käse muss auf eine Drainagematte gelegt werden, regelmäßig muss er gewechselt oder abgewischt werden.
12. Nach 10 Tagen muss die Temperatur auf 4-6 geändert werden^ÖC kann die Luftfeuchtigkeit gleich belassen werden, sollte aber idealerweise so nahe wie möglich bei 90% liegen.
13. Wenn Sie nur weißen Schimmel auf der Kruste haben möchten, wickeln Sie den Käse in Wachspapier ein. Wenn Sie möchten, dass das Produkt origineller aussieht und andere Farben im Fokus hat, müssen Sie es nicht einpacken.

Die Reifezeit beträgt 1-3 Wochen. Die Produktion produziert Sorten verschiedener "Alterung", die Reifezeit kann 4-5 Wochen erreichen.

Interessant! Eine der Sorten des reifen Puligny-Saint-Pierre ist ein Käse mit einer orange-braunen Kruste, er ist trockener als seine "jüngeren Brüder". Diese Sorte wird unter besonderen Bedingungen gereift.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt des Käses Puligny-Saint-Pierre

Der Kaloriengehalt des Puligny-Saint-Pierre-Käses beträgt etwa 300 kcal pro 100 g, der Fettgehalt beträgt 45%

Das Produkt ist reich an Proteinen und gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydrate sind in minimalen Mengen vorhanden.

Der wichtigste nützliche Bestandteil der Zusammensetzung ist Kalzium. Es enthält auch andere Mineralien und Vitamine in erheblichen Mengen. Insbesondere Kalium, Phosphor, Magnesium, Vitamine A, Gruppe B – insbesondere B2, B3, B9.

Nützliche Eigenschaften von Puligny-Saint-Pierre-Käse

In Bezug auf die gesundheitlichen Vorteile wird Ziegenkäse mehr geschätzt als Kuhkäse. Ich muss sagen, dass das im Produkt enthaltene Protein im Prinzip sehr wertvoll ist, da es leicht verdaulich ist und einen Satz aller für einen Menschen notwendigen Aminosäuren enthält. Vergleicht man jedoch das Protein von Kuh- und Ziegenkäse, profitiert letzteres - seine Verdaulichkeit ist viel besser und es kommt seltener zu allergischen Reaktionen und Nahrungsmittelunverträglichkeiten.

Die Vorteile von Puligny-Saint-Pierre-Käse:

1. Stärkung des Knochenskeletts … Natürlich ist Käse in erster Linie eine Kalziumquelle, die für die Festigkeit von Knochen, Zähnen, Nägeln und gesundem Haarwachstum verantwortlich ist. Phosphor spielt eine wichtige Rolle bei der Aufnahme von Kalzium, das auch im Produkt enthalten ist. Es ist erwähnenswert, wie wichtig die regelmäßige Aufnahme dieses Minerals im Körper für Frauen in den Wechseljahren ist, da diese Bevölkerungsgruppe am anfälligsten für Osteoporose ist - eine Erkrankung der Knochenbrüchigkeit.
2. Normalisierung der Arbeit des Herzens und der Blutgefäße … Die Zusammensetzung des Produkts enthält eine große Menge an Mineralien, die für das Herz-Kreislauf-System wichtig sind - Kalium und Magnesium. Sie regulieren die Kontraktionen des Herzmuskels und können den Blutdruck senken und den Rhythmus normalisieren.
3. Verbesserung der Funktion des Verdauungssystems … Wenn Käse reift, bilden sich darin nützliche Bakterien, die sich gut auf die Darmflora auswirken. Daher ist die regelmäßige Anwendung des Produkts eine Gelegenheit, die Arbeit des Magen-Darm-Trakts zu verbessern und Probleme wie Blähungen, Verstopfung, Blähungen usw. zu beseitigen.
4. Muskelwachstum … Verantwortlich für diese wohltuende Wirkung ist ein leicht verdauliches Volleiweiß, das wir bereits erwähnt haben. Deshalb ist Käse eine ausgezeichnete "Zutat" auf der Speisekarte von Sportlern sowie Männern, die schwere körperliche Arbeit verrichten. Ziegenkäseprotein kann nicht nur das Muskelwachstum beschleunigen, sondern auch gesund halten.
5. Stärkung der Fortpflanzungsfunktion … Ein besonders wertvoller Bestandteil der Zusammensetzung des Puligny-Saint-Pierre-Käses ist Vitamin A. Dieser Nährstoff sorgt für die Gesundheit aller Schleimhäute, einschließlich der Genitalien. Darüber hinaus ist es ein Enzym bei der Bildung von Eizellen und Spermien.
6. Vorbeugung von Nachtblindheit … Ein weiterer Vorzug von Vitamin A ist seine Beteiligung an der Synthese von Rhodopsin, einem wichtigen Bestandteil des Sehens, insbesondere der Dämmerung. Darüber hinaus hält der Nährstoff die Schleimhäute des Auges mit Feuchtigkeit versorgt und bewahrt es vor einem heute häufig auftretenden Problem - dem Syndrom des trockenen Auges.
7. Vorbeugung von Problemen des Nervensystems … B-Vitamine sind sehr wertvoll für den gesamten Organismus, sie nehmen an Hunderten von biochemischen Reaktionen teil und spielen die Rolle von Katalysatoren. Besonders hervorzuheben ist ihre Bedeutung für das Zentralnervensystem, bei einem Mangel an Vitaminen dieser Gruppe entwickeln sich verschiedene Arten von psychischen Störungen, beginnend mit schlechter Laune und endend mit Depressionen, Angststörungen.

Die positive Wirkung des Puligny-Saint-Pierre-Käses auf den gesamten Vitamin- und Mineralstoffhaushalt ist nicht zu übersehen. Dieses Produkt ist eine Quelle für fast alle lebenswichtigen Nährstoffe, obwohl nicht alle davon in hohen Dosen gefunden werden.

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Kontraindikationen und Schaden von Puligny-Saint-Pierre-Käse

Bei der Analyse der Zusammensetzung des Käses haben wir den gesättigten Fettgehalt darin erwähnt. Dieser Nährstoff ist wichtig und muss in den Körper gelangen, er gehört jedoch zu den Komponenten, die in vernünftigen Maßen Vorteile bringen und in unangemessenen Fällen schaden. Aus diesem Grund ist es wichtig, die Menge an Puligny-St-Pierre-Käse in Ihrer Ernährung zu begrenzen. Die Norm für einen gesunden Menschen beträgt 50-70 g pro Tag.

Für Menschen mit bestimmten Krankheiten kann der Käse Puligny-Saint-Pierre schädlich sein:

• Übergewicht - der Fettgehalt von Käse beträgt 45%, solche Produkte sollten von der Ernährung von Personen ausgeschlossen werden, die zu Fettleibigkeit neigen;
• Menschen mit Laktoseintoleranz - Weichkäse enthält mehr Laktose als Hartkäse, daher ist es besser, sie zu vermeiden, auch wenn das Krankheitsstadium mild ist;
• Patienten mit Herzerkrankungen - In diesem Fall spielt der Salzgehalt die Schlüsselrolle, er ist in beträchtlichen Mengen in der Zusammensetzung des Produkts enthalten, und daher sollte die Verwendung von Käse in diesem Fall mit dem Arzt abgestimmt werden.

Außerdem ist vor der Aufnahme von Puligny-Saint-Pierre in die Ernährung eine ärztliche Beratung erforderlich, wenn bestimmte Krankheiten eine therapeutische Diät erfordern.

Sie sollten keinen Käse für Menschen mit geschwächter Immunität, schwangere und stillende Frauen, ältere Menschen und kleine Kinder probieren. Dies ist auf das Vorhandensein von Schimmelpilzen im Produkt zurückzuführen.

Rezepte mit Puligny-Saint-Pierre-Käse

Die Franzosen glauben, dass der Verzehr von Puligny-Saint-Pierre-Käse von der Reifezeit abhängt. Reifere Sorten werden also als eigenständiger Snack gegessen, serviert mit Honig, Beerenmarmelade, Ihren Lieblingsnüssen und -früchten und natürlich einem frischen Baguette. Als idealer Begleiter dienen leichte Fruchtweine.

Die jungen Sorten ergänzen perfekt verschiedene Gerichte. Interessante Bruschetta und Salate lassen sich am besten mit Puligny-Saint-Pierre zubereiten, Käse passt auch gut zu Pasta. Schauen wir uns ein paar Rezepte an:

1. Bruschetta für ein Gourmet-Frühstück … Ein knuspriges Baguette (1 klein) hacken, in einer trockenen Pfanne oder in einem Toaster leicht trocknen. Honig schmelzen (50 ml). Käsescheiben hacken (200 g), Pflaumen hacken (50 g), Walnüsse hacken (20 g). Jetzt die Bruschetta sammeln: das Brot mit Honig bestreichen, den Käse darauflegen, mit Walnüssen und Pflaumen bestreuen.
2. Leichter Ziegenkäsesalat … Rucola (40 g) abspülen, trocknen, auf portionierte Teller geben. Den Käse zerbröseln (100 g). Pinienkerne (20 g) in einer trockenen Pfanne anbraten. Eine Birne (1 Stück) in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne oder einem Grill erhitzen. Sammeln Sie alle Zutaten, gießen Sie Olivenöl, Zitronensaft und Salz über den Salat, um ihn abzuschmecken.
3. Brokkoli-Nudeln … Brokkoli (1 Stück) in Blütenstände zerlegen, 5 Minuten kochen. Kochen Sie auch Nudeln (500 g), aber Orecchiette ist am besten. Olivenöl in einem Topf erhitzen, fein gehackten Knoblauch (4 Zehen) und Chilischote (1 Stück) anbraten. Zitronensaft und -schale (1 Zitrone) und Brokkoli hinzufügen. Alles zusammen 2-3 Minuten ruhen lassen. Mit Nudeln mischen, mit zerbröckeltem Ziegenkäse (100 g) bestreuen.
4. Grüner Salat mit Honigsauce … Geschmolzenen Honig (1 Esslöffel) mit 1 Esslöffel Olivenöl und 1 Esslöffel Balsamico-Essig in einer tiefen Schüssel verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Ziegenkäse (50 g) zerbröseln. Grünen Salat (50 g) abspülen, trocken tupfen, in portionierte Teller geben. Käse hinzufügen, mit Dressing gießen, umrühren und essen.
5. Bruschetta mit Pesto und Pfeffer … Baguette oder kleine Ciabatta (1 Stück) grob hacken und in Olivenöl anbraten. Paprika (2 Stück) in Spalten schneiden, auf ein Backblech legen, leicht mit Olivenöl beträufeln und 10 Minuten bei 200. backen^ÖC. Basilikumblätter (20 g) fein hacken, dann in einen Mörser geben und zusammen mit Pinienkernen (30 g), Parmesan (30 g), Knoblauch (1-2 Nelken) zerstoßen, dann Olivenöl bis zur gewünschten Konsistenz zugeben und alles verrühren Zutaten. Das Pesto auf dem Brot verteilen, mit 200g Ziegenkäsescheiben und gebackenen Paprikaspalten belegen.

Es ist jedoch nicht notwendig, an die angegebenen Rezepte gebunden zu sein, Sie können Käse jederzeit nach Belieben verwenden und alltäglichen Gerichten eine neue Note verleihen.