Merkmale der Herstellung von französischem Käse mit gewaschener Kruste. Kaloriengehalt, Zusammensetzung, Produktnutzen und möglicher Schaden beim Verzehr. Rezepte, interessante Fakten.
Rollo ist ein französischer Käse mit gewaschener Rinde, der in der Picardie im Departement Somme hergestellt wird. In Lebensmittelfabriken wird pasteurisierte Milch als Rohstoff verwendet, in landwirtschaftlichen Betrieben häufiger Rohmilch. Die Textur ist weich; Farbe - blassgelb; Geschmack - cremig salzig mit einer leichten angenehmen Bitterkeit; die Kruste ist dicht, rötlich-orange, mit geprägten Streifen. In privaten Käsereien werden die Köpfe zu Zylindern geformt, 4-7 cm hoch und 8-10 cm Durchmesser Gewicht - 450-500 g Aber in Lebensmittelfabriken kann diese Sorte sofort durch ihre ursprüngliche Form von anderen unterschieden werden - in Form eines Herzens. Das Gewicht solcher Köpfe beträgt bis zu 300 g. Die Reifung kann 3 Wochen bis 3 Monate dauern.
Wie wird Rollo-Käse hergestellt?
Um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erhalten, wird Milch von friesischen schwarzen holländischen Kühen gesammelt, die nach dem Mähen Anfang August auf den Wiesen grasen. Es ist erlaubt, die Milcherträge von Kühen, die mit Kleie, Luzerne und Futterrüben gefüttert wurden, zum Kochen von Käse zu verwenden. Die Verwendung von Zweigfutter für Tiere, wenn diese Sorte aus Milch hergestellt werden soll, ist nicht erlaubt.
So wird Rollo-Käse in Privathaushalten hergestellt:
- Mischen Sie 1 Teil rohe Vollmilch und 2 pasteurisierte Milch.
- Beheizt auf 28°C im Sommer und 32°C im Winter.
- Zur Koagulation thermophile Starterkultur und flüssiges Lab einfüllen. Je fetter das Ausgangsmaterial, desto mehr Gerinnungslösung wird benötigt.
- Die Cala-Bildungszeit variiert von 1 bis 3 Stunden.
- Ein Drittel der Molke wird gegossen, die Käsekörner werden geschnitten – je feiner, desto besser das Endprodukt.
- Um die Molke abzutrennen, wird die Käsemasse auf ein dichtes Baumwolltuch geworfen und nach einigen Stunden, wenn die Flüssigkeit aufhört zu fließen, in Formen ausgelegt, die mit einem selten gewebten Tuch ausgekleidet sind. Dieses Muster wird dann in die Kruste eingeprägt.
- Um Rollo-Käse zuzubereiten, dauert es 3 Tage, bis er selbst gepresst und getrocknet ist.
- Gesalzen, in grobem Salz wälzen und erneut bei Raumtemperatur trocknen lassen.
- Zur Gärung wird es in den Keller abgesenkt, wo nach 7-10 Tagen das Wachstum auf einer Kruste aus weißem Schimmel beginnt.
- Zuerst wird die Kruste jeden Tag gewaschen, dann nach 3 Tagen. Die Sole mit Schimmelkulturen und natürlichem Annatto-Farbstoff wird nicht abgelassen, sondern belassen, wobei das Tuch, mit dem die Kruste eingerieben wurde, herausgedrückt wird.
Das Rezept für Rollo-Käse, das in Lebensmittelfabriken verwendet wird, unterscheidet sich geringfügig von dem des Bauernhofs. Das Rohmaterial wird nicht gesammelt und gekühlt, es kommt direkt aus der Melkmaschine, in geschlossenen Flaschen oder durch eine spezielle Milchleitung – die Temperatur von 35-36°C gilt als ideal für das Einbringen der Starterkultur.
Die Calciumbildung wird beschleunigt, die Gerinnungszeit beträgt nicht mehr als 1 Stunde. Darüber hinaus sind die Prozesse vor dem Pressen die gleichen wie bei der Herstellung von Farm-Rollo-Käse. Während des Pressens ist es möglich, Aromen hinzuzufügen und die Kruste zu durchbohren, um die Fermentation zu beschleunigen und zusätzliche Schimmelkultur hinzuzufügen. Das köstlichste Produkt wird erhalten, wenn die Köpfe von Ende August bis Anfang Oktober in den Keller abgesenkt (oder in die Kammer gestellt) werden.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Rollo-Käse
Der Fettgehalt des Produkts bezogen auf die Trockenmasse beträgt 45-50%. Es wurden Versuche unternommen, diätetische Optionen durch Entrahmung pasteurisierter Milch herzustellen, aber diese waren erfolglos.
Der Kaloriengehalt von Rollo-Käse beträgt 274-308 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 21-23 g;
- Fett - 27-29 g;
- Kohlenhydrate - 0,8-1 g.
Von den Vitaminen überwiegen Retinol, Cholin, Calciferol, Pantothensäure und Folsäure; in der mineralischen Zusammensetzung - Kalzium, Phosphor, Magnesium, Kalium, Zink, Eisen und Mangan. Es ist erwähnenswert, Natrium und Chlor getrennt zu erwähnen - ein großer Teil dieser Stoffe wird durch das Salzen während der Herstellung erklärt.
Rollo-Käse enthält Cholesterin, nicht-essentielle und essentielle Aminosäuren, Fettsäuren, mehrfach ungesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren.
Das während der Gärung umgewandelte Milcheiweiß wird vollständig absorbiert und füllt die Nährstoffreserven wieder auf. Ein ausgewogener Nährstoff- und Mineralstoffkomplex trägt zur Aufrechterhaltung der Vitalfunktionen des Körpers bei und normalisiert Stoffwechselprozesse auf zellulärer Ebene.
Nützliche Eigenschaften von Rollo-Käse
Wie alle leckeren Lebensmittel hat auch Weißkäse eine positive Wirkung auf das Nervensystem. Stimuliert die Produktion von Serotonin, verbessert die Stimmung, beugt der Entwicklung von Depressionen vor.
Die Vorteile von Rollo-Käse:
- Stärkt das Muskelgewebe und beschleunigt die Regeneration. Das Produkt hat einen hohen Proteingehalt und leicht verdauliches Milchprotein.
- Erhöht die Melaninproduktion, schützt vor den aggressiven Wirkungen ultravioletter Strahlung.
- Verbessert die Funktion der Fortpflanzungsorgane, normalisiert den Menstruationszyklus bei Frauen und die Samenproduktion bei Männern.
- Beschleunigt die Aufnahme von Kalzium, das nicht nur mit dieser Sorte, sondern auch in der Zusammensetzung anderer gleichzeitig konsumierter Produkte geliefert wird. Verhindert die Entwicklung von Osteoporose und degenerativ-dystrophischen Prozessen des Knochen- und Knorpelgewebes.
- Es normalisiert die Arbeit des Verdauungstraktes, beschleunigt die Verdauung von Nahrung, schafft günstige Bedingungen für die Steigerung der Aktivität der Darmflora.
- Erhöht die allgemeine Immunität des Körpers und wirkt antioxidativ.
- Hält den Blutdruck auf dem gleichen Niveau. Es stabilisiert den Fett-Eiweiß-Stoffwechsel, stimuliert die Hormonproduktion und reduziert die Aufnahme von Cholesterin.
- Erhöht die Hämoglobinsynthese, beschleunigt die Genesung von Anämie.
- Beschleunigt die Regeneration von Epithelgewebe.
- Durch seinen hohen Natriumgehalt verhindert es den Flüssigkeitsverlust auf zellulärer Ebene.
- Stimuliert die kognitive Funktion und verbessert die Gedächtniseigenschaften.
Dank der Rohmilch in der Zusammensetzung des Rollo-Käses und der Besonderheiten der Herstellung - keine Wärmebehandlung - bleiben die nützlichen Substanzen vollständig erhalten und ihre Aufnahme wird erleichtert. Das Produkt ist am nützlichsten für Frauen: Es verringert die Wahrscheinlichkeit von Brustkrebs und fördert den Abbau der Fettschicht.
Kontraindikationen und Schaden von Rollo-Käse
Bei Erkrankungen des Verdauungssystems und Darmdysbiose sollten Sie keine Sorte mit Weißschimmel in die Ernährung aufnehmen. Es ist unerwünscht, dieses Produkt während der Schwangerschaft und Stillzeit, bei Kindern unter 5 Jahren und älteren Menschen zu verwenden. Schimmelpilze können die nützliche Flora hemmen.
Rollo-Käse kann aufgrund des hohen Salzgehalts Schaden anrichten. Überessen kann zu Nierenfunktionsstörungen und Stoffwechselveränderungen führen, die sich als Ödeme und Gewichtszunahme äußern. Da das Produkt Kuh-Vollmilch enthält, kann es bei regelmäßigem Verzehr des Produkts zu einem hormonellen Ungleichgewicht kommen. Und dann ist anstelle einer positiven Wirkung die Entwicklung von Osteoporose möglich.
Es lohnt sich, gesondert auf die Wahrscheinlichkeit von Allergien einzugehen. Es kann durch eine Unverträglichkeit gegenüber Kuhmilch oder Schimmelpilzen verursacht werden, die bei der Käseherstellung verwendet werden.
Besondere Vorsicht ist bei der Verwendung von landwirtschaftlichen Produkten geboten. Beim Sammeln von Milch von mehreren Tieren ist es schwierig, die Qualität der Rohstoffe zu kontrollieren. Wenn fahrlässige Besitzer den Tieren Hormone und Antibiotika injizieren, um die Milchleistung zu steigern, gelangen all diese Stoffe zusammen mit dem Käse in den menschlichen Körper. Die Folge können sowohl eine allergische Reaktion als auch Stoffwechselstörungen sein. Die Folgen der Verwendung eines Produktes aus minderwertiger Rohmilch und schimmelbeschleunigenden Schimmelpilzen sind nicht vorhersehbar.
Rollo-Käse-Rezepte
Wenn es die Möglichkeit gibt, einen Kopf von einem zuverlässigen Hersteller zu erwerben, egal ob Zylinder oder Herz, sollten Sie ihn Ihren Gästen unbedingt auf einer Käseplatte mit Camembert und Brie servieren. Abgewaschen werden die Köstlichkeiten mit trockenen Rotweinen - Burgund, Bon oder Bandol, Champagner - Coteau du Layone oder Sauternes, trockenen Weißweinen - Elsässer Grauburgunder, Meursault oder Chablis. Obwohl das Produkt nicht billig ist, kann es zur Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet werden - Käseaufläufe, Salate und Gebäck.
Rezepte für Rollo-Käse:
- Kohlauflauf … Das Gericht ist einfach und schnell - Kohl wird zu einer Delikatesse. Weißkohl wird fein gehackt. 2-3 Eier mit etwas Milch und Salz, Pfeffer verquirlen. Kohl wird 1-2 Minuten in raffiniertem Sonnenblumenöl eingelegt, nicht lange, damit eine knusprige Kruste darauf entsteht, die Stücke jedoch nicht weich werden sollten. Die feuerfeste Form mit Butter schmieren, den Kohl auslegen, mit zerkleinerten Käsestücken mischen, ein Ei einfüllen und mit einer weiteren Schicht Rollo bestreuen. Im auf 200 °C vorgeheizten Backofen nicht länger als 5 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Curry bestreuen.
- Käsesuppe … Eine sehr fein gehackte Zwiebel anbraten, etwas Mehl und ein in 2-3 Stücke gebrochenes Lorbeerblatt hinzufügen. Sobald der Inhalt der Pfanne goldbraun ist, das Geschirr 1-2 Minuten vom Herd nehmen. Backofen auf 180 °C vorheizen. Der Inhalt der Pfanne wird erneut erhitzt, die Fleischbrühe wird eingegossen - 2 Liter, 15 Minuten gekocht, alles wird mit einem Mixer unterbrochen und durch ein Sieb gerieben. Den Boden der Keramikform mit Butter einfetten, einige Croutons auslegen, mit geriebenem Käse bestreuen und die Suppe einfüllen. Die Käsescheiben vorsichtig darauflegen, damit sie nicht ertrinken, in den Ofen geben und solange ruhen lassen, bis der Rollo geschmolzen ist. Beim Servieren auf jeden Teller frische Kräuter streuen.
- Reis mit Käse … Die Zwiebel fein hacken und in einer heißen Pfanne mit Sonnenblumenöl anbraten und 250 g gewaschenen Jasminreis hinzufügen. Wenn die Getreidekörner transparent werden, gießen Sie 0,5 Liter vorgekochte Fleischbrühe, Salz, Pfeffer hinzu und bringen Sie das Gericht zur Zubereitung. Separat werden 6-8 geschnittene Champignons in einer Pfanne gebraten, die Tomaten hineingeben - zum Erweichen bringen, 70 g gehackte Brötchen hinzufügen und umrühren, bis der Käse schmilzt. Die Käse-Tomaten-Pilz-Mischung mit Reis mischen, 5-7 Minuten rühren, ohne vom Herd zu nehmen. Jede Portion mit Käse bestreuen.
Wissenswertes über Rollo-Käse
Zum ersten Mal wurde die Sorte von Mönchen aus Marokko hergestellt, die in die Abtei im gleichnamigen Dorf im Département Somme in Nordfrankreich kamen. Sie nahmen die Rezepte von Münster und Marual als Grundlage, bekamen aber ein neues Produkt mit einem originellen Geschmack.
Im Jahr 1678 machte Ludwig XIV., der durch Frankreich reiste und nach Flandern reiste, in Orquillera zum Mittagessen Halt, wo ihm neuer Käse serviert wurde. Der König schätzte den Geschmack und "sponserte" sogar den Käser, indem er ihm 600 Pfund Sterling für die Entwicklung der Käserei gab.
Anstelle eines Bargeldäquivalents wurden kleine Köpfe verwendet, um Steuern zu bezahlen, und zwar Mitte des 18. Jahrhunderts. schon der reiche Bürger fand es gut, diese Sorte zum Abendessen zu servieren.
Seit 1850 ist Rollo-Käse in allen in der Region produzierten Milchproduktkatalogen enthalten. 1856 konnte er auch in Paris verkostet werden. Natürlich wurde es weniger konsumiert als andere Sorten, aber dennoch wuchs seine Popularität.
Laut dem Bericht über den Agrarhandel (statistische Studien wurden 1908 durchgeführt) wurde festgestellt, dass der größte Teil von Bauern in der Picardie und Einwohnern der Pariser Vororte erworben wurde.
Seit Anfang des 20. Jahrhunderts hat sich die Form der Köpfe geändert - sie wurden in Herzform hergestellt, aber trotz des Know-hows ging die Produktion ständig zurück. Die letzte Lebensmittelfabrik, die die Sorte herstellte, wurde 1955 geschlossen, und Käse konnte nur von privaten Bauernhöfen gekauft werden.
Damit wäre die 1894 von Maurice Garrett in einem Gedicht beschriebene Sorte verschwunden:
„Rollot ist der Gewinner von Ausstellungen, im Herzen, Das leckerste Dessert.
Creme mit magischer Wirkung …
Alle Picard kennt Wert.“
Aber das Patent wurde von einer in dieser Region ansässigen Käserei gekauft und die Sorte wurde wiederbelebt.
Heutzutage sind mehrere Lebensmittelfabriken und private Käsereien mit der Herstellung von Rollo beschäftigt. Die Bauernhöfe stellen Käse in Form von Zylindern her – die industrielle Produktion produziert Herzen und Quadrate. Aber der Geschmack aller Produkte ist ähnlich.
Die Qualitätskontrolle erfolgt auf Landesebene, und es wurde bereits damit begonnen, dieser Sorte internationale Zertifikate zu verleihen. Es ist zu hoffen, dass dieses Problem in naher Zukunft gelöst wird.
Sehen Sie sich ein Video über Rollo-Käse an:
