Beschreibung des Roncal-Käses, Herstellungsgeheimnisse, Zusammensetzung und Energiewert. Nutzen und Schaden beim Verzehr, Verwendung beim Kochen. Die Geschichte der Sorte.
Roncal ist ein spanischer Hartkäse aus Schafsmilch. Die Textur ist dicht, mit spärlichen Augen, körnig, glatt, bei längerer Reifung bröckelt es beim Schneiden; Farbe - Elfenbein oder Honig; Aroma - nussiger Pilz, faule Blätter, erdig; Geschmack - buttrig, scharf, süß-würzig mit Nuancen von Haselnuss oder Haselnüssen. Die Kruste ist natürlich, dunkel, grünlich aufgrund des blauen Schimmels, der sie bedeckt. Erhältlich in braunem Olivenöl-Finish. Die Kopfform ist ein abgeflachter Zylinder mit einer Höhe von 12-14 cm und einem Gewicht von 2 bis 3,5 kg.
Wie wird Roncal Käse hergestellt?
Saisonale Produktion - von Dezember bis Juli. Die Winterversion ist fetter, die Frühlingsversion süßer. Es wird Milch von baskischen Lacha-Schafen mit dicken langen Haaren verwendet. Zur Gerinnung wird Lab verwendet, Salz wird als Konservierungsmittel verwendet. Käser, die zu Hause die Köpfe formen, verwenden für den Sauerteig einen Komplex von Milchsäurebakterien, aber in Bauernhöfen oder Molkereien verwenden sie Molkereste aus früheren Chargen.
Roncal Käse wird wie andere Sorten aus Schafsmilch nach ähnlichen Verfahren hergestellt. Manchmal wird Milch 40 Minuten lang bei 60 ° C pasteurisiert, aber in den meisten Fällen werden die Rohstoffe gesammelt und 2-3 Tage stehen gelassen. Dann wird auf 32-37 °C erhitzt, Lab und Joghurt (geronnene flüssige Masse) aus der vorherigen Charge werden eingefüllt.
Nachdem der Grünkohl gebildet wurde, wird er mit einem speziellen Gerät, das einer Sense ähnelt, in kleine Stücke gebrochen. Das Schneiden wird selten durchgeführt - dies verlängert den Prozess. Bei konstanter Temperatur werden die Brocken gerührt, um sich aufzulösen und auf die Größe eines Reiskorns zu schrumpfen. Wenn sich die Quarkmasse abgesetzt hat, können Sie mit dem Pressen fortfahren.
Wenn Sie keinen Rocal-Käse herstellen, wie es in alten Rezepten geschrieben steht, ist es unmöglich, den ursprünglichen Geschmack zu erhalten. Daher werden im Vorfeld edle Buchenformen hergestellt. Schalen werden ausgehöhlt, viele Löcher werden hineingebohrt. In sie wird die Quarkmasse gepresst und die Unterdrückung eingestellt. Eine Stunde später, wenn der Käse abgesenkt wird, legen Sie den Rest aus und setzen Sie ihn erneut unter Druck. Nach einem Tag wechseln sie zum Salzen.
Solekonzentration - 20%. Es wird auf 8-12 ° C abgekühlt und die Köpfe werden eingetaucht (für 30 Stunden). Anschließend wird der Käse bei Raumtemperatur getrocknet. Diese Phase dauert 35-40 Tage. Kammertemperatur - 12 ° C. Die Köpfe sind auf dem Ständer so ausgelegt, dass sie frei verfügbar sind. Die ganze Zeit arbeiten sie mit ihnen: Sie rauchen, beurteilen die Gleichmäßigkeit der Beschichtung, wischen die Kruste mit Olivenöl oder Salzlake mit Blauschimmel ab.
Zur Fermentation kann der Käse etwas höher gelegt werden, um die Schimmelbildung an der Oberfläche zu aktivieren. Außerdem müssen Sie es oft nicht herausholen - sie drehen es bereits bis zu 2 Mal pro Woche um. Die Alterung erfolgt mindestens 4 Monate. Sobald die Exposition beendet ist, werden die Köpfe in Pergament eingewickelt, um die Aktivität der Pilzkulturen zu stoppen.
Es gibt verschiedene Sorten von Roncal-Käse:
- fett - 4 Monate gereift aus Vollmilch;
- fett - unterscheidet sich in der Aufbereitung der Rohstoffe, wird in einer Zentrifuge teilweise entfettet oder verteidigt und ein Teil der Sahne wird entfernt;
- gereift - mit einer Alterung von 5-6 Monaten und einem schärferen Geschmack werden diese Köpfe während der ersten Trocknungsphase geräuchert.
Den Verbrauchern wird auch handwerklich hergestellter Käse angeboten, der mit Know-how (ein Geheimnis, das nur dieser Käser kennt) und die P. P. N. C. Das bedeutet, dass die Quarkmasse vor dem Pressen nicht erhitzt wurde.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Roncal Käse
Der Fettgehalt der Trockenmasse beträgt 45-50%. Der Wert variiert je nach Qualität des Ausgangsmaterials. Durch das Fehlen einer Wärmebehandlung bleiben die nützlichen Substanzen vollständig erhalten und werden durch die verlängerte Fermentation leicht aufgenommen.
Der Kaloriengehalt von Roncal Käse beträgt 396-430 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 23-26 g;
- Fett - 32-37 g;
- Kohlenhydrate - 0,3-1,3 g.
Unbedeutender Aschegehalt ist erlaubt.
Die Vitaminzusammensetzung wird durch Riboflavin, Tocopherol, Calciferol und einen Komplex von B-Vitaminen mit einem Vorherrschen von Pyridoxin, Cholin und Folsäure repräsentiert.
Roncal Käse enthält einen hohen Anteil an Kalzium, Phosphor und Eisen sowie Kalium, Chlor und Natrium. Letztere Substanz überwiegt, da die Köpfe länger als einen Tag in Salzlake getränkt werden. Kalziumgehalt - 600-700 mg pro 100 g.
Der Käse enthält Cholesterin - bis zu 97 mg pro 100 g.
Bei der Herstellung des Originalprodukts werden keine zusätzlichen Zutaten, insbesondere aus der GMO-Gruppe, verwendet. Es werden nur Schafsmilch, Lab (manchmal vegetarisch, auf Basis von Feigen- oder grünem Traubensaft) und Salz verwendet.
Wenn Käse gegessen wird, wird die schimmelige Kruste abgeschnitten. Streitigkeiten können nur in das Fruchtfleisch gelangen, wenn sie achtlos geschnitten werden.
Die gesundheitlichen Vorteile von Roncal Käse
Der Energiewert von Schafsmilch ist höher als der von Kuhmilch. Aufgrund der Besonderheit der Zusammensetzung und Fermentation spaltet sich das Fett jedoch nicht ab, bildet eine hässliche Schicht und Cellulite, sondern wird schnell zu Energie verarbeitet.
Vorteile von Roncal Käse:
- Die Fähigkeit, die Vitamin- und Mineralstoffreserven bei einer Kuhmilchallergie aufzufüllen.
- Stärkung des Knochengewebes, Erhaltung der Beweglichkeit und Beweglichkeit der Gelenke, Verhinderung der Zerstörung bei geringer mechanischer Belastung bei älteren Menschen.
- Stimuliert die Produktion von roten Blutkörperchen, verlängert den Lebenszyklus.
- Erhöht die Immunität, wirkt entzündungshemmend.
- Schafft günstige Bedingungen für die Existenz einer nützlichen Darmflora - Lacto- und Bifidobakterien.
- Beim Verzehr bildet sich auf der Oberfläche der Schleimhaut von Verdauungstrakt, Magen und Darm ein dünner Film, der vor der aggressiven Wirkung von Verdauungssäften schützt.
- Beschleunigt Stoffwechselprozesse, tonisiert die Blutgefäße und normalisiert die Arbeit des Herz-Kreislauf-Systems.
- Es hat krebshemmende Eigenschaften, blockiert die Bildung von Tumoren, die sich im Darmlumen bilden, löst Cholesterin auf, das sich an den Wänden der Blutgefäße ablagert.
- Stoppt altersbedingte Veränderungen, verbessert die Hautqualität und beschleunigt das Haarwachstum, beugt Epithelabschuppung vor.
Die Zugabe von Roncal-Käse zur Ernährung bei regelmäßiger Bewegung hilft, schnell Muskelmasse aufzubauen und die Hautelastizität zu erhöhen.
Dieses Produkt ist besonders nützlich für Frauen, die nicht nur abnehmen, sondern auch schöne Volumen formen möchten.
Kontraindikationen und Schaden von Roncal Käse
Allergie kann nicht nur Kuhmilch, sondern auch Schafsmilch sein. Wenn negative Reaktionen auftreten, muss dieses Produkt aufgegeben werden.
Die Tagesdosis sollte 60 g für Frauen und 80 g für Männer nicht überschreiten. Aufgrund seines hohen Fettgehalts kann Roncal-Käse bei Menschen mit chronischen Erkrankungen des Verdauungssystems und mit hohem Säuregehalt Schaden anrichten. Übermäßiges Essen verschlimmert Refluxösophagitis, Pankreatitis, Gastritis und Magengeschwüre.
Sie sollten ein zu salziges Produkt nicht missbrauchen, wenn die Nieren beeinträchtigt sind, da Ödeme auftreten können, Leber - aufgrund möglicher Schwellungen und Gelbfärbung der Haut; wenn in der Vorgeschichte Arthritis, Arthrose oder Gicht aufgetreten ist - aufgrund einer möglichen Exazerbation.
Da Käse aus Rohmilch hergestellt wird, ist die mikrobiologische Gefahr für Clostridien und Salmonellen erhöht. Daher sollten Sie es nicht in die Ernährung von Vorschulkindern, schwangeren und stillenden Frauen, Menschen mit schwacher Immunität oder chronischen Verdauungsstörungen aufnehmen. Die größte Sorgfalt sollte auf die Bauernsorten oder die Köpfe auf deren Etiketten gelegt werden, deren P. P. N. C. Wie bereits erwähnt, wird bei der Herstellung dieser Option die Quarkmasse nicht erhitzt.
Um das Eindringen von Sporen beim Schneiden des Kopfes zu verhindern, müssen Sie die Kruste vorsichtig abschneiden oder zumindest den Schimmel vorsichtig entfernen. Geschieht dies nicht, kann eine Dysbiose auftreten.
Roncal Käserezepte
Das Servieren von Käse auf einer Käseplatte erfordert eine besondere Vorbereitung. Die Scheibe sollte aus dem Kühlschrank genommen und 30-40 Minuten bei Raumtemperatur belassen werden. Schneiden Sie die Kruste vorsichtig ab und wischen Sie das Messer ab - Sie dürfen die Form nicht eindringen lassen. Dann in dünne Spalten schneiden. Serviert mit roten jungen Likörweinen und angereicherten hausgemachten Weißweinlikören. Einheimische verwenden diese Sorte für die spanische Küche und als Zutat in Aufläufen, Saucen und Fleischgerichten.
Roncal Käserezepte:
- Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber … 2 grüne Äpfel in Butter anbraten, die Haut entfernen und in gleich große Stücke schneiden. 250 ml Schlagsahne zum Kochen bringen, 80 g geriebenen Käse dazugeben und aufkochen, bis die Konsistenz der Sauce erreicht ist. Enten- und Gänseleber werden getrennt zubereitet, je 100 g Fein gehackte Zwiebeln werden angebraten, aus der Pfanne genommen, Leberstücke jeder Art werden gedünstet und mit einem Mixer mit Pfeffer und Salz unterbrochen. 2 Lebersorten auf einem Teller anrichten, mit Sauce übergießen und mit Äpfeln dekorieren. Sie können Hartriegelmarmelade für den Geschmack hinzufügen.
- Pfeffertempura mit Soße … Romesco-Sauce zubereiten. Dazu 8 rote Paprika auf dem Grill oder im Backofen bei 220 °C backen, eine Handvoll Mandeln und die gleiche Menge Erdnüsse in einer trockenen Pfanne anbraten. 3 Knoblauchzehen hacken. Paprika mit verbrannter Kruste werden in Plastikfolie gewickelt und stehen gelassen - so werden sie schneller klar. 2 Tomaten in kochendes Wasser tauchen, 1,5 Minuten ruhen lassen, dann die Schale vorsichtig quer einschneiden und entfernen. Sie töten alle Zutaten in einem Mixer: zuerst Nüsse mit Knoblauch, dann Paprika und erst dann Tomaten, fügen Sie etwas Olivenöl hinzu. Salz und Pfeffer nach Geschmack. Zuerst Tempura zubereiten: Eigelb schlagen, ein Glas Mehl einschlagen und langsam Eiswasser, 250 ml, unter ständigem Rühren einfüllen, damit keine Klumpen entstehen. 12 grüne Paprika schälen, in gleich 150 g Scheiben Serrano-Schinken mit feinen Adern und Roncala schneiden. Vorbereitete grüne Paprika, Käsestücke und Schinken werden in Tempura getaucht. In kochendem Sonnenblumenöl frittiert. Paprika - damit eine goldene Kruste erscheint, Schinken - damit er greift, Käse - damit er sich erwärmt und warm und weich wird und sich biegt. Auf einem Teller abwechselnd schichten, mit der Sauce übergießen.
- Käsedessert … 500 ml Milch zum Kochen bringen und 200 g geriebener Roncal und eine Zimtstange dazugeben, bis eine dicke, homogene Konsistenz entsteht (Zimt entfernen). 100 ml Schlagsahne verquirlen, vorsichtig mit 4 geschlagenen Eigelb verrühren, damit sich die Masse nicht ganz setzt. In Sahne und Ei gießen, kräftig verquirlen, Käsesauce und Rohrzucker hinzufügen. Wenn die Mischung abkühlt, wird sie im Gefrierschrank eingefroren, erneut unterbrochen, erneut eingefroren. Der Vorgang wird 6 Mal wiederholt - wenn dies nicht geschieht, bleiben große Kristalle zurück. Käseeis sollte glatt und weich sein, ohne Fremdeinschlüsse.
Siehe auch Beaufort-Käse-Rezepte.
Wissenswertes über Roncal Käse
Die Geschichte des Käses ist ziemlich alt und ihr Anfang kann als 882 angesehen werden. Damals belohnte Sancho Garcia, der in Navarra regierte, die Bauern für ihre Loyalität und ihre Hilfe im Kampf gegen die sarazenischen Invasoren mit zusätzlichem Land - dem Roncal-Tal. Dies veranlasste die Anwohner sofort, die Zahl der Schafe zu erhöhen, und Milch reichte nicht nur für Käse aus, zu dem auch vorgefertigte Rohstoffe gehören - Milch von Ziegen, Kühen und Schafen aus mehreren Milchmengen, sondern auch für eine Vielzahl von Schafmilch.
Den Anstoß zur Entwicklung des Rezepts gab die Unachtsamkeit eines Bauern. Er goss die neue Milch in einen ungewaschenen Behälter mit den Resten der Sauermilch aus der vorherigen Charge. Es schien unrentabel, eine solche Menge eines wertvollen Produktes zu entsorgen, und daraus wurde Käse hergestellt, der sich als sehr zart und pikant herausstellte. Übrigens wird das Gerinnungsmittel manchmal von selbst gegessen. Es schmeckt wie Sauermilch und wird mit Honig, Zucker oder gerösteten Mandeln kombiniert.
Diese Sorte wird in Navarra, einem Gebiet an der Grenze zu Frankreich, hergestellt. Daher bietet es sich an, es nicht nur in der kleinen Heimat, sondern auch in den Dörfern des Nachbarlandes auszuprobieren. Den Geschmack des Originalprodukts kann man jedoch nur in Spanien kennenlernen - Roncal ist seit 1996 durch das PDO-Zertifikat sowohl für den Herstellungsort als auch für die Technologie geschützt.
Die Haltbarkeit des Produkts ist kurz - bis zu 45 Tage bei einer Temperatur von 6-10 ° C. Um die Gärung zu stoppen, wickeln Sie die Stücke unbedingt in Pergament ein und legen Sie sie in eine Gemüseschublade. Bei Einfrieren und sogar leichter Unterkühlung bleiben die wohltuenden Eigenschaften nicht erhalten.
