Beschreibung und Herstellung von Fourme d'Amber-Käse. Nützliche Eigenschaften, Energiewert, Nutzungsbeschränkungen. Rezepte mit dieser Vielfalt und Wissenswertem.
Fourme d'Ambert ist ein französischer ungekochter druckloser Käse, der auf Bauernhöfen aus roher Kuhmilch und in Molkereien aus pasteurisierter Milch hergestellt wird. Geruch - mäßig, käsig; Der Geschmack ist mild, pikant, mäßig salzig und ohne Süße, daher wird empfohlen, damit die Bekanntschaft mit blauen Sorten zu beginnen. Farbe - hell, fast weiß, cremig, mit Nestern von blauen Flecken; textur - dicht, ölig, fettig. Die Form der Köpfe ist hohe Zylinder, Durchmesser - 9-12 cm, Höhe - 20-22 cm, Gewicht - 1,4-2 kg. Die Kruste ist natürlich, hellgrau oder leicht bräunlich, bedeckt mit weißem Schimmelflaum.
Wie wird Fourme d'Amber-Käse hergestellt?
Um 1 kg des Endprodukts zu erhalten, bereiten Sie 8 Liter Milch zu. Pasteurisiert nach Belieben. Es ist nicht notwendig, es fast zum Kochen zu bringen. Um die nützlichen Substanzen zu erhalten, kann es auf 60-63 ° C gebracht und 40 Minuten unter dem Deckel aufbewahrt werden. Zum Gerinnen wird Lab verwendet, zur Gerinnung - mesophile Milchsäurekultur und blauer Penicillin-Schimmel. Konservierungsstoffe - Calciumchlorid und Salz.
So macht man Fourme d'Amber-Käse:
- Bereiten Sie ein Wasserbad vor und erhitzen Sie die Milch auf 32 ° C.
- Bei der Zugabe von mikrobiologischen Kulturen wird der Bottich vom Herd genommen. Lassen Sie das Pulver mit Bakterien in die Oberfläche einziehen und mischen Sie es erst dann zur Verteilung, gießen Sie verdünntes Calciumchlorid und dann verdünntes Lab - Rennie ein.
- Sie ermöglichen es Ihnen, sich auszuruhen und ein konstantes Temperaturregime aufrechtzuerhalten.
- Nach der Bildung des Grünkohls und der Kontrolle auf einen sauberen Bruch wird dieser in Käsewürfel mit einer Seitengröße von 1, 2 cm geschnitten.
- Die Besonderheit der Herstellung von Fourme-d'Amber-Käse: Die Körner werden lange aufgehängt, sodass Sie sich regelmäßig ausruhen und auf den Boden sinken können. Es ist notwendig, dass sie schrumpfen und mit einem Fettfilm bedeckt werden. Dies wird dazu beitragen, eine charakteristische Struktur zu schaffen und die Entwicklung von "edlen" Schimmelpilzen zu ermöglichen. Die Körner sollten nicht zusammenkleben, erst dann bilden sich Hohlräume im Fruchtfleisch.
- Sobald sich die Quarkschicht mit runden Körnern am Boden abgesetzt hat, wird ein Teil der Molke abgelassen und weitere 8-10 Minuten ruhen gelassen.
- Maschenformen werden mit einem Gewebe seltener Webart ausgekleidet und übertragen die Käsemasse. Die Enden der Materie sind gebunden, Unterdrückung ist etabliert.
- Eine Stunde später wird die Sache trocken und sauber gemacht, der zukünftige Kopf wird umgedreht, das Gewicht der Ladung wird erhöht.
- Nach 7-8 Stunden wird 12 Stunden in 20% Salzlake gesalzen und 3-4 Mal gedreht. Zum Trocknen 36-48 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dabei alle 4 Stunden die Position wechseln. Als Unterlage dient eine Drainagematte oder ein Rost.
- Zur Reifung wird der Kopf in eine Kammer mit einer Temperatur von 10 ° C und 90 % Luftfeuchtigkeit gelegt. Die Oberfläche wird mit feinen Nadeln durchstochen, um die notwendige Luft zur Aktivierung des Penicillins bereitzustellen. Um Fourme-d'Amber-Käse wie in klassischen Rezepten mit einheitlichen Nestern der Pilzkultur zuzubereiten, wird die Oberfläche der Köpfe vorab mit einem feinen Netz markiert und Injektionen in die Kreuzungspunkte der Linien injiziert.
- Das freigesetzte Serum wird täglich entnommen und der Behälter 2 mal täglich zur Belüftung leicht geöffnet. Wenn alles richtig gemacht wurde, bildet sich nach 2 Wochen weißer Schimmel auf der Oberfläche.
Die Reifezeit des Käses beträgt 1-4 Monate. 1-2 mal täglich wenden und das Altern analysieren. Wenn Sie planen, nach 30 Tagen eine dichtere Textur zu erhalten, um die Fermentation zu verlangsamen, werden die Köpfe in Folie eingewickelt.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Fourme-d'Amber-Käse
Der Energiewert ist im Vergleich zu fermentierten Milchprodukten dieser Art durchschnittlich. Fettgehalt auf Trockenmasse - 23%, auf Lipiden - 51%.
Der Kaloriengehalt von Fourme-d'Amber-Käse beträgt 336 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 19, 8 g;
- Fett - 28,5 g;
- Kohlenhydrate - bis zu 0,2 g.
Vitamine pro 100 g:
- Retinol - 127 mcg;
- Beta-Carotin - 25 mcg;
- Thiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,5 mg;
- Nikotinsäure - 0,9 mg;
- Pantothensäure - 2 mg;
- Pyridoxin - 0,17 mg;
- Folat - 49 mcg;
- Cobalamin - 1,2 Mikrogramm;
- Vitamin D - 0,23 mg;
- Tocopherol - 0,7 mg.
Mineralstoffe pro 100 g:
- Kalium - 131 mg;
- Phosphor - 841 mg;
- Kalzium - 490 mg;
- Natrium - 1203 mg;
- Magnesium - 20,5 mg;
- Eisen - 0,36 mg;
- Zink - 6, 2 mg;
- Kupfer - 0, 11 Mg;
- Selen - 3,7 µg;
- Mangan - 0,02 mg
Fette in Fourme-d'Amber-Käse pro 100 g:
- Cholesterin - 97 mg;
- Gesättigte Fettsäuren - 18,2 g;
- Einfach ungesättigte Fettsäuren - 6, 67 g;
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren - 0,77 g.
Die empfohlene Portion Furm-d'Amber für Erwachsene pro Tag beträgt 60-80 g Diese Menge deckt 30% des empfohlenen Kalziumgehalts, 60% - Phosphor, 30% - Vitamin B12, Cobalamin ab. Dieser Stoff ist sehr wichtig für die Aufrechterhaltung eines gesunden Lebens, und der Körper kann ihn nur aus Lebensmitteln mit tierischem Eiweiß auffüllen. Dank Vitamin B12 werden Erythrozyten produziert, die Funktion der Hämatopoese normalisiert, alle Gewebe und Organe erneuert.
Mit dieser Käsesorte während der Diät können Sie die Vitamin- und Mineralstoffreserven auffüllen, sich auf aktive Trainingseinheiten vorbereiten, die Muskeln mit dem erforderlichen Volumen und die "Würfel" der Presse formen. Wenn Sie morgens ein Stück essen, können Sie den ganzen Tag arbeiten.
Nützliche Eigenschaften von Fourme d'Amber-Käse
Dieses fermentierte Milchprodukt enthält hochverdauliches Milchprotein. Wenn es in den Körper gelangt, wird es nicht nur schnell von selbst aufgenommen, sondern ermöglicht es Ihnen auch, gleichzeitig gegessenes Obst und Gemüse zu verdauen. Die Fermentation intensiviert sich, die Geschwindigkeit der Peristaltik nimmt zu, der Darm beginnt stabil zu arbeiten.
Vorteile von Fourme d'Amber Käse aus pasteurisierter Milch:
- Die Zähne werden mineralisiert, die Zerstörung der Pulpa stoppt, die Entstehung von Osteoporose wird verhindert.
- Blutdruckschübe werden unterdrückt, auf gleichem Niveau gehalten.
- Die Muskelkontraktionen werden normalisiert, die Nervenimpulsleitung wird beschleunigt.
- Die Arbeit des Hormonsystems wird stabilisiert, die Fortpflanzungsfunktion des Mannes steigt.
- Die Blutgerinnung nimmt zu.
- Die Energiereserven werden aufgefüllt, der allgemeine Tonus des Körpers steigt.
- Die Geweberegeneration wird beschleunigt, altersbedingte Veränderungen verlangsamt sich.
- Das Auftreten von Muskelkrämpfen nach intensiver körperlicher Anstrengung wird verhindert.
Dank des Vitamin-Mineral-Komplexes werden fettlösliche Vitamine aufgenommen, schädliches Cholesterin umgewandelt und die Entwicklung von Arteriosklerose gestoppt. Das Gedächtnis verbessert sich, die Konzentration fällt leichter.
Um die Bestellungen von Vegetariern zu erfüllen, die Eier und Milch konsumieren, produzieren Bauernhöfe Sorten dieser Sorte aus einem Sauerteig pflanzlichen Ursprungs. Die Qualität des Endprodukts ändert sich leicht, dies hilft Menschen, die auf tierische Fette verzichtet haben, das Muskelgewebe zu stärken.
Haben Sie keine Angst, die nützliche Flora zu unterdrücken. Pilzkulturen wirken nicht als Antibiotikum, und wenn Sie eine moderate Nahrungsaufnahme beobachten, können Sie keine Angst vor der Entwicklung einer Dysbiose haben.
Kontraindikationen und Schaden von Fourme-d'Amber-Käse
Trotz des mäßigen Salzgehalts sollten Personen mit einer Prädisposition für Bluthochdruck, Gicht und instabilem Wasserlassen die empfohlene Dosis entsprechend ihrer eigenen Gesundheit reduzieren. Wenn sich Ihr Gesundheitszustand verschlechtert, ist es besser, die Delikatesse abzulehnen.
Der aus Rohmilch hergestellte Furme d'Amber-Käse kann bei Menschen mit instabilem Stuhlgang Schäden verursachen. Das Risiko, an Listeriose und Salmonellose zu erkranken, ist hoch. Wird diese Sorte in die Ernährung von älteren Menschen, stillenden Frauen, Schwangeren und Vorschulkindern aufgenommen, sollten Sie sich nach der Qualität der Rohstoffe erkundigen. Bei Werksversionen sind die Informationen auf dem Etikett angegeben.
Übermäßiges Essen sollte bei chronischer Magengeschwür, Gastritis mit hohem Säuregehalt, Pankreatitis, Gallendyskinesie und eingeschränkter Leberfunktion vermieden werden. Ein zu fettiges Produkt kann eine Verschlimmerung von Krankheiten hervorrufen. Begrenzen Sie die Verwendung und kontrollieren Sie das Gewicht, falls erforderlich. Das Produkt ist leicht verdaulich und es bildet sich in kurzer Zeit eine dichte Fettschicht.
Eine weitere Gefahr der Sorte ist das Risiko einer allergischen Reaktion. Viele Menschen vertragen Penicillin nicht. Es reicht nicht aus, die im Dünndarm lebenden Lacto- und Bifidobakterien abzutöten, aber es reicht aus, bei individueller Unverträglichkeit Ausschlag, Reizung und Rötung der Haut, Bronchialspasmen zu verursachen.
Fourme d'Amber-Käserezepte
Um die Delikatesse hervorzuheben, wird es mit süßen oder starken Weinen serviert - Bordeaux, Bergerac, Rhonetal. Die Sorte wird für die Zubereitung von Aufläufen, warmen Speisen oder Salaten verwendet.
Rezepte für Fourme d'Amber-Käse:
- Mandelkuchen … Um den Mürbeteig zu kneten, kneten Sie 75 g gewürfelte Butter mit 1 EL. l. normaler Zucker und 1 TL. Vanille. Dann mit den Fingern mit 180-200 g Mehl einreiben, vorher mit einer Tüte Backpulver vermischt, 2 Eigelb und 70 g Sauerrahm einschlagen. Dichter Teig mit homogener Struktur wird zu einer Kugel gerollt und in Frischhaltefolie eingewickelt 2 Stunden im Kühlschrank stehen gelassen. Backofen auf 180 °C vorheizen. In einer tiefen Schüssel 80-90 g Butter, 100 g Puderzucker, 100 g gemahlene Mandeln mischen, 3 Eier separat schlagen. Der Teig wird zu einer Schicht gerollt, mit der Hälfte der Eimischung eingefettet, die Füllung wird nivelliert und zu einer Rolle gerollt. Mit den Resten von Eiern schmieren und wieder in den Ofen geben, mit einer Gabel vorgestochen. 30 Minuten backen, dann schneiden, in Kreisen verteilen. Legen Sie jeweils mehrere Scheiben geschnittener Feigen und Furme-d'Amber aus, legen Sie sie erneut in den Ofen, bis der Käse geschmolzen ist.
- Fisch- und Gurken-Vorspeise … Käse und Sahne in gleichen Mengen mahlen, pfeffern, zerdrückten Knoblauch hinzufügen. Die resultierende Creme wird abgekühlt. Geräucherter Lachs wird in Scheiben geschnitten, mit Sahne eingefettet und zu dünnen Rollen gerollt. Wickeln Sie sie mit Frischhaltefolie ein und legen Sie sie wiederum für 30 Minuten in den Kühlschrank. Aus einer dicken, geschälten Gurke wird ein Kern genommen, in Stücke von 7-8 cm geschnitten und in den freien Raum werden Räucherlachsröllchen mit Käse eingelegt. Gurkenstücke in 1 cm breite Scheiben schneiden Diese Vorspeise ähnelt Süßigkeiten.
- Eierauflauf … Bereiten Sie vorher ein Wasserbad vor. Auf dem Boden des Portionstopfes 2 EL verteilen. l. Sahne, 1-2 Würfel Fourme d'Ambert, 1 Ei - Sie müssen es brechen, damit das Eigelb nicht seine Form verliert, wieder 2-3 Käsewürfel. Handschuh und mit gehackten Nüssen bestreuen. Im Wasserbad backen, bis das Ei greift und der Käse schmilzt. Serviert mit ein paar Rucolablättern und hausgemachten Kuchen.
- Käsedessert … Gelatine, 2 Blätter, in kaltem Wasser eingeweicht. Mischen Sie ein halbes Glas Milch mit 2 EL. l. Zucker, aufkochen, aufgelöste Gelatine einfüllen, 125 g Käse, umrühren, um sich aufzulösen. Abkühlen lassen und eindicken. Traubengelee wird separat gebraut. Gießen Sie 50 g Mehl in 250 ml Saft aus frischen Weintrauben und kochen Sie es ein, um die Flüssigkeit zu verdicken. Abkühlen lassen. Sie können ein schnelleres Rezept für die Herstellung von Gelee verwenden: 2 Blatt Gelatine auflösen und mit heißem Traubensaft mischen. In einer transparenten Vase in Schichten auslegen: traubenrote Kreise ohne Gruben, Gelee, Käsecreme, weiße Traubenkreise, wieder Sahne. Mit Mandelkernen, ganzen Trauben, Minzeblättern dekorieren.
Siehe auch Rezepte mit Weisslacker Käse.
Wissenswertes über Fourme d'Amber Käse
Laut handschriftlichen Dokumenten stammt die erste Erwähnung der Sorte aus dem 7. Jahrhundert. Aber es gibt Legenden, dass Caesar selbst dieses schimmelige Produkt während der Kriege mit den Galliern schätzte. Stimmt oder nicht, aber die Merkmale der Formation (längliche Köpfe, die eher an Wurst als an Käse erinnern) werden durch die Notwendigkeit des Transports verursacht. Es ist zwar nicht ganz klar, wie es möglich war, den Geschmack und die Eigenschaften ohne Kühlschrank zu erhalten?
Im 7. Jahrhundert wurde Furme-d'Ambert verwendet, um den Zehnten an die Staatskasse zu zahlen, ein Teil der Grundsteuern. Insbesondere die Besitzer öffentlicher Latrinen bezahlten sie mit dem Staat - diese Einrichtungen tauchten in großen Städten auf, um das Mikroklima zu verbessern und die Bürgersteige zumindest teilweise zu reinigen.
Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts war der Konsum auf das Departement Puy-de-Dôme beschränkt und die Produktion erfolgte ausschließlich auf Weiden, auf denen Kühe grasten. Aber seit der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts gewann die Sorte an Popularität, zuerst in Frankreich und dann im Ausland. Seit 1972 erhält es am Herstellungsort einen geschützten Namen. Es ist interessant, dass unter diesem Namen Käse verkauft wurde, die als Unterart des Bernsteins gelten - mit einer gräulichen und rötlichen Kruste. Im Jahr 2002 wurde die Unterart in verschiedene Sorten unterteilt - d'Amber und Montbrison. Der erste Teil des Namens ist unverändert geblieben - er weist auf die Besonderheiten der Kopfform hin.
Um die Vielfalt bekannt zu machen, finden jährlich im Frühsommer Käsemessen und Anfang August Festivals statt. Im Zentrum von Amber befindet sich ein den Schwestersorten gewidmetes Museum, ein Geschäft mit Produkten aus einer Molkerei. Es gibt auch Meisterkurse zur Vorbereitung der Sorte, bereiten Präsentationen verschiedener Veranstaltungen vor.
Im Jahr 2017 wurden mehr als 5550 Tonnen Furme-d'Ambert produziert, davon wurden 1200 kg von landwirtschaftlichen Betrieben aus Rohmilch hergestellt.
Im postsowjetischen Raum kann Käse zu einem Preis von 100 Rubel gekauft werden. pro Packung 150 g Mit offizieller Genehmigung wird es von Farmen im zentralen Teil Russlands hergestellt.
Sehen Sie sich ein Video über Fourme d'Amber-Käse an:
