Käse Sainte-Maur-de-Touraine: Rezepte, Nutzen und Schaden

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2024-01-12 18:05

Alles über den Käse Sainte-Maur-de-Touraine. Merkmale der Herstellung, ist es möglich, es selbst zu kochen. Nützliche Eigenschaften und Kontraindikationen. Wie isst man diesen französischen Käse richtig und in welchen Gerichten ist es besser, ihn hinzuzufügen?

Sainte-Maur-de-Touraine ist ein französischer Ziegenkäse, der in der Region Touraine hergestellt wird. Das Produkt hat eine lange Geschichte, es wird angenommen, dass die Franzosen im 8. Jahrhundert damit begannen. 1990 erhielt der Käse die AOC-Zertifizierung, das entsprechende Label auf Sainte-Maur-de-Touraine garantiert höchste Qualität und Produktion in einem bestimmten geografischen Gebiet. Der Käse hat ein ungewöhnliches Aussehen: Der "Kopf" ist zylindrisch und ähnelt einem Baumstamm. Gewicht - 250-300 g, Durchmesser - 3-5 cm, Länge - 14-16 cm In der Mitte des Zylinders befindet sich ein Roggenstroh, der speziell in den Käse eingeführt wird, um besondere Reifebedingungen zu schaffen. Die Kruste ist dunkel, bedeckt mit "flaumigem" dickem weiß-grauem Schimmel. Das Fruchtfleisch ist weich, zart, der Geschmack ist salzig-säuerlich mit Nussnoten. Als Aperitif vor dem Hauptgang serviert oder im Gegenteil anstelle des Desserts die Mahlzeit vervollständigen. Ergänzt perfekt Salate, Toasts, gebackene Gerichte.

Merkmale der Käseherstellung Sainte-Maur-de-Touraine

Die Produktionssaison für Sainte-Maur-de-Touraine beginnt im März und endet im November. Das Produkt gehört zu schnell reifenden Käsesorten, Sie können es nach 10 Tagen verzehren, eine Alterung bis zu 6 Wochen ist jedoch zulässig. Je "älter" der Käse, desto schärfer sein Geschmack, desto dichter das Fruchtfleisch und desto fester die Kruste.

Um Sainte-Maur-de-Touraine zu probieren, müssen Sie nicht nach Frankreich reisen, Sie können einen ähnlichen Käse selbst kochen, wenn Sie spezielle Zutaten kaufen und die richtigen Temperaturbedingungen schaffen.

Das Rezept für Käse Sainte-Maur-de-Touraine lautet wie folgt:

1. Pasteurisierte Ziegenmilch (4 L) auf 22. kühlen^ÖC, kontrollieren Sie die Temperatur mit einem Milchthermometer.
2. Mesophile Starterkultur (1/8 TL), Schimmelpilze von Penicillium Candidum- und Geotrichum Candidum-Kulturen (auf einer Messerspitze) zugeben, 5 Minuten ruhen lassen.
3. Calciumchlorid (1/4 TL) in warmem Wasser (50 ml) auflösen, Trockenferment oder vegetarisches Chymosin (1 ml) separat in warmem Wasser (50 ml) auflösen.
4. Beide Lösungen in einen Topf geben und umrühren.
5. Bringen Sie die Pfanne auf eine Temperatur von 10-15^ÖAb 15 Uhr.
6. Nach dieser Zeit bildet sich eine geronnene Masse und Molke, letztere muss abgelassen werden, sie wird nicht benötigt und die Masse wird in Formen zerlegt.
7. Decken Sie die Formen mit einem Handtuch oder Naturtuch ab und lassen Sie sie bei einer Temperatur von 10-15 ° C selbstpressen^ÖVon Tag zu Tag - den Käse alle 6 Stunden wenden.
8. Stecken Sie vor dem Herausnehmen des Käses einen Roggenstrohhalm in die Mitte, falls Sie keinen haben, können Sie ihn durch einen ausreichend langen Stock aus Naturholz ersetzen.
9. Den Käse salzen. Wiegen Sie dazu die resultierenden Köpfe, nehmen Sie Salz in einer Menge von 1% des Gewichts ein, dh Sie müssen 1 g Salz pro 100 g Kopf einnehmen. Streuen Sie das Salz vorsichtig über den Käse und geben Sie ihn zurück in die Form.
10. Lassen Sie das Produkt 2-6 Wochen bei 8. reifen^ÖMIT.

Die Hersteller verwenden in der Endphase Asche, die dem Käse das sehr bemerkenswerte Aussehen und die Ähnlichkeit mit einem Baumstamm verleiht. Zu Hause ist diese Technik optional, aber Sie können. Denken Sie daran, dass Asche eine feine Textur hat und ein starker Farbstoff ist und Sie daher einen besonderen Ort für das Verfahren benötigen. Legen Sie die Köpfe auf eine Oberfläche, die Ihnen nichts ausmacht, wenn Sie schmutzig werden, ziehen Sie Handschuhe an und bestäuben Sie den Käse leicht mit Asche durch ein Sieb.

Bitte beachten Sie, dass die Herstellung von Sainte-Maur-de-Touraine aus im Laden gekaufter Milch keine gute Idee ist, da die Hersteller oft gegen die Bedingungen der Pasteurisierung verstoßen und sie bei höheren Temperaturen durchführen, um die Milch zu desinfizieren. Aus "überhitzter" Milch bildet sich kein Quark, daher ist es am besten, nicht pasteurisierte Bauernmilch zu kaufen und selbst zu pasteurisieren, dazu müssen Sie das Rohmaterial auf 72-75 ° C erhitzen^ÖC und schnell abkühlen.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt des Käses Saint-Mor-de-Touraine

Der Kaloriengehalt von Saint-Mor-de-Touraine-Käse beträgt 301 kcal pro 100 g, davon:

• Protein - 18 g;
• Fett - 20 g;
• Kohlenhydrate - 2 g.

Proteine und Fette von Ziegenkäse unterscheiden sich von den gleichen Nährstoffen wie Kuhkäse durch eine bessere Verdaulichkeit, weshalb Saint-Maur-de-Touraine trotz des im Allgemeinen nicht geringen Fettgehalts auch bei einer diätetischen Ernährung mäßig konsumiert werden darf.

Die Zusammensetzung des Produkts zeichnet sich nicht nur durch gut verdauliche Proteine und Fette aus, es enthält eine umfangreiche Gruppe von Vitaminen - A, E, C, B-Gruppen, sowie Mineralstoffe - Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Zink, Kupfer.

Vorteile des Käses Sainte-Mor-de-Touraine

Die Zusammensetzung des Käses Sainte-Maur-de-Touraine bestimmt seine wohltuenden Eigenschaften. Sie sind wirklich zahlreich, und hier sind einige der wichtigsten:

1. Positive Wirkung auf das Knochengewebe … Calcium ist das fünfthäufigste im menschlichen Körper vorkommende chemische Element, nur Sauerstoff, Kohlenstoff, Wasserstoff und Stickstoff liegen vor ihm. Aus diesem Grund ist es so wichtig, dass es so bleibt, Käse im Allgemeinen und Sainte-Maur-de-Touraine im Besonderen ist eine großartige Möglichkeit, Ihre Makronährstoffversorgung aufzufüllen. Die Hauptaufgabe von Kalzium besteht darin, die Integrität des Skelettsystems in einem gesunden Zustand zu erhalten. Sein Mangel lässt sich leicht an der Brüchigkeit der Nägel, Zahnfleischschmerzen und häufigen Zahnerkrankungen erkennen.
2. Normalisierung des Herz-Kreislauf-Systems … Kalium sorgt für die Weiterleitung von Nervenimpulsen im Körper, steuert die Arbeit des Herzmuskels und reguliert den Blutdruck.
3. Regulierung des Stoffwechsels … Magnesium ist ein wesentlicher Bestandteil von Katalysatoren für mehr als 300 enzymatische Reaktionen, insbesondere fördert es die Energieproduktion, die Proteinsynthese, den Glukose- und Fettsäurestoffwechsel. An den meisten dieser Prozesse ist auch Phosphor beteiligt.
4. Vorbeugung von Anämie und Erkältungen … Das Vorhandensein von Eisen im Käse gewährleistet die normale Produktion gesunder Blutkörperchen. Außerdem ist dieses Mineral an der Bildung von Immunzellen beteiligt.
5. Verbesserung des Hautzustandes … Die Vorteile von Sainte-Maur-de-Touraine-Käse sind auch reich an Zink. Dieses Mineral ist für das normale Wachstum von Haut, Haaren und Nägeln unerlässlich. Ein wichtiger Faktor für die Gesundheit der Haut ist auch das Vorhandensein von Vitamin A und Kupfer im Produkt, die für den normalen Zustand der Epithelzellen verantwortlich sind und an der Produktion von Kollagen beteiligt sind.
6. Antioxidative Wirkung … Das Produkt enthält zwei Vitamine mit starker antioxidativer Wirkung - A und E. Sie helfen, das Niveau der freien Radikale zu regulieren und verhindern so molekulare Zellanomalien und die Entwicklung schwerer Pathologien, insbesondere verhindern sie die Entstehung von Krebs und vorzeitiges Altern.
7. Verbesserung der Funktion des Nervensystems … Diese wohltuende Wirkung von Käse erklärt sich durch den Gehalt an B-Vitaminen in der Zusammensetzung. Die regelmäßige Anwendung des Produkts ist eine der Möglichkeiten, Schlaflosigkeit und Depressionen zu bekämpfen.

Ziegenkäse ist in vielen ernährungsphysiologischen Parametern dem Kuhkäse voraus, Befürworter einer gesunden Ernährung empfehlen oft, sich bei der Zusammenstellung eines Verbraucherkorbs für dieses Produkt zu entscheiden.

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Kontraindikationen und Schaden von Sainte-Maur-de-Touraine-Käse

Der Verzehr von Saint-Mor-de-Touraine-Käse für eine gesunde Person beträgt 50-80 g pro Tag. Es lohnt sich aufgrund seines hohen Gehalts an Fett und Natriumsalzen nicht mehr zu essen.

Was Kontraindikationen betrifft, so haben nicht alle Ziegenprodukte viele davon. Sainte-Maur-de-Touraine-Käse kann schädlich sein, wenn eine Krankheit vorliegt, für die eine Behandlungstabelle für die erfolgreiche Behandlung verordnet wurde. In dieser Situation ist es unbedingt erforderlich, Ihren Arzt zu konsultieren, bevor Sie französischen Käse essen.

Es ist definitiv verboten, Sainte-Maur-de-Touraine für Menschen mit schweren Magen-Darm-Erkrankungen - Gastritis, Geschwüren usw. - zu verwenden. Der Grund liegt in der erhöhten Säure des Produkts.

Auch Allergiker sollten beim Verkosten von Käse Vorsicht walten lassen. Ziegenmilchprodukte sind nicht so allergen wie Kuhmilchprodukte, individuelle Unverträglichkeiten sind jedoch nicht ausgeschlossen.

Es ist auch besser für Menschen mit schwacher Immunität, ältere Menschen und Kinder unter 7 Jahren, den Geschmack des Produkts zu verweigern, da Schimmelkulturen an seiner Herstellung beteiligt sind.

Rezepte mit Käse Sainte-Maur-de-Touraine

Sainte-Maur-de-Touraine ist perfekt zum individuellen Servieren, Sie müssen es nur vorsichtig schneiden und mit Honig, Beerenmarmelade, Früchten, Nüssen, Oliven servieren. Der Käse kann in der Mikrowelle vorgewärmt werden, heißer Ziegenkäse passt gut zu einem frischen Baguette. Den perfekten Toast bekommt man, wenn man den Käse direkt auf dem Brot im Backofen oder in der Mikrowelle schmelzen, dann sonnengetrocknete Tomaten, Basilikum darauflegen und mit Olivenöl beträufeln.

Für komplexere Gerichte eignet sich auch Käse, lassen Sie uns ein paar davon aufschlüsseln:

1. Cannelloni mit Ziegenkäse … Gehackten Knoblauch (8 Zehen) in einer Pfanne in Olivenöl anbraten. Die Dosentomaten (800 g) in einem Mixer schlagen und zum Knoblauch geben, dick kochen. In einer separaten Pfanne fein gehackte Zwiebel (1 Stück) und Knoblauch (2 Nelken) anbraten, Petersilie (20 g) dazugeben, 5 Minuten köcheln lassen. Den Herd ausschalten, gehackten Käse (200 g) in die Pfanne geben und umrühren. 12 Cannelloni - eine spezielle Paste aus riesigen Tuben - al dente kochen. Geben Sie die Käse-Zwiebel-Mischung in jedes Röhrchen. Die Nudeln in eine Auflaufform geben, mit Tomatensauce belegen, mit geriebenem Parmesan (50 g) bestreuen und 20 Minuten bei 190 °C backen^ÖMIT.
2. Leichter Birnensalat … Rucola (40 g) abspülen und trocknen. Käse (70 g) in Würfel schneiden. Eine Birne (1 klein) in Scheiben schneiden, in einer Pfanne braten (besser Ghee verwenden) oder grillen, bis sie weich ist. Walnüsse hacken (20 g). Dressing zubereiten: Apfelessig, geschmolzenen Honig und Olivenöl zu gleichen Teilen (je 2 Esslöffel) vermischen. Ein Rucolakissen auf einen großen Teller legen, Käse, warme Birne, Nüsse darauf geben, mit Dressing übergießen, umrühren und gleich essen.
3. Bruschetta mit Pesto und Ziegenkäse … Die Baguettescheiben (1 Stück) in einer Pfanne in etwas Pflanzenöl anbraten. Paprika (2 Stück) in Spalten schneiden, auf ein Backblech legen und im auf 200. vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen^ÖC. In einen Mixer Basilikum (20 g), Knoblauch (1 Nelke), Parmesan (30 g), Pinienkerne (15 g) und Olivenöl (50 ml) geben. Zu einer Pesto-Sauce verquirlen. Die Pesto-Sauce auf den Baguette-Scheiben verteilen, die Sainte-Maur-de-Touraine (200g) in Scheiben schneiden und den Käse zusammen mit den gebackenen Paprikaspalten auf die Sauce legen.
4. Pizza mit Rucola und Nüssen … Walnüsse (65 g) im auf 230. vorgeheizten Backofen backen^ÖC, bis ein charakteristischer Geruch auftritt - es dauert etwa 5 Minuten. Beobachten Sie die Nüsse genau, sie verbrennen sehr schnell. Den fertigen Pizzateig (500 g) ausrollen, mit Walnussöl bestreichen, mit Rucola (150 g), Käsestückchen (100 g) und Nüssen belegen, mit den Händen leicht brechen. Die Pizza 15 Minuten backen.
5. Zucchini in Suppenpüree mit Garnelen … 10 Garnelen in Salzwasser kochen. Cherrytomaten (4 Stück) halbieren, mit Salz, Pfeffer, Basilikum nach Geschmack bestreuen, im auf 180. vorgeheizten Ofen backen^ÖC, innerhalb von 10 Minuten. Zucchini (2 Stück) in Würfel schneiden und getrennt von den Garnelen weich kochen. Die Zucchini in einem Mixer ohne das Wasser, in dem sie gekocht wurden, zerkleinern, salzen und pfeffern. Das Kartoffelpüree in eine Suppenschüssel geben, mit den Garnelen belegen, dann die gebackene Kirsche und die Sainte-Mor-de-Touraine-Scheiben.

Sainte-Maur-de-Touraine-Käsegerichte passen am besten zu leichten trockenen Weinen. Lokale Franzosen sind ideal: weiße Vouvray und Sancerre und rote Chinon.

Wissenswertes über den Käse Sainte-Mor-de-Touraine

Wenn Sie den Strohhalm von der echten Sainte-Maur-de-Touraine entfernen, können Sie das AOC-Siegel und die Identifikationsmarke des Herstellers darauf sehen. Übrigens wird in der Touraine auch Saint-Maure-Käse hergestellt - ein industrielles Analogon von Saint-Maur-de-Touraine von hoher Qualität, dessen Stroh jedoch kein AOC-Zeichen trägt.

Bis 1990 wurden in Frankreich jährlich etwa 300 Tonnen Sainte-Mor-de-Touraine produziert, dann stieg der Produktionsumfang jedoch dramatisch an, so dass 2003 bereits mehr als 1000 Tonnen dieses Käses verkauft wurden. Heute ist er der zweitgrößte Ziegenkäse Frankreichs in Bezug auf die Produktion, vor ihm nur Croten-de-Chavignoles.

Die Schimmelkruste auf dem Käse schrumpft mit der Zeit und kann daher als Indikator für seine Reife dienen, das reifere Produkt hat eine stärkere Delle.

Käse aus Milch, die von April bis Oktober geerntet wird, wird am meisten geschätzt; in dieser Saison ist das Gras auf den Weiden, auf denen die Ziegen grasen, am nahrhaftesten und reich an Vitaminen und Mineralien.

Der Legende nach haben die Franzosen das Rezept für den Käse Anfang des 8. Jahrhunderts von den gefangenen Sarazenen "ausspioniert". Ihre Stämme ließen sich zunächst in Spanien nieder, gingen dann aber auf einen Feldzug nach Frankreich, wurden aber besiegt. Auf dem Feldzug wurden die Sarazenen von ihren Familien und Vieh, insbesondere Ziegen, begleitet. Dank dieses Zufalls bekamen die Franzosen ein Rezept für einen ihrer besten Ziegenkäse.

Sehen Sie sich das Video über den Käse Sainte-Mor-de-Touraine an: