Paneer in der indischen Küche, Kochmethoden. Kaloriengehalt und nützliche Zusammensetzung eines Milchprodukts. Wohltuende Wirkung auf den Körper und Kontraindikationen für die Anwendung. Indische Käserezepte und interessante Fakten dazu.
Paneer ist ein frischer Nasskäse, der in der südasiatischen Küche beliebt ist, insbesondere in Nepal, Pakistan, Indien und Bangladesch. Lokale Namen sind Bus oder Shenna. Das Produkt wird aus Milch mit lebensmittelechter Säure hergestellt. Die Konsistenz ist zart und weich, die Farbe ohne Gewürze einheitlich weiß, ohne Einschlüsse. Der Geschmack hängt von der Art des Sauerteigs ab - von sauer bis süß. Beim Erhitzen schmilzt es nicht und verändert seine Form nicht. Die Popularität von Paneer erklärt sich aus den religiösen Überzeugungen der Mehrheit der Bevölkerung der Länder Südasiens - der Ablehnung von Fleischgerichten. Das Produkt hilft aufgrund seines hohen Nährwerts, die Reserve an tierischem Protein im Körper wiederherzustellen.
Wie wird Paneer zubereitet?
Die Technologie zur Herstellung von Käse unter industriellen und häuslichen Bedingungen unterscheidet sich im Produktions- und Verarbeitungsvolumen der Rohstoffe. In der ersten Phase der Herstellung von Paneers werden sie wie Quark hergestellt, dh Milch wird fermentiert und Molke abgetrennt.
Unter industriellen Bedingungen wird Milch pasteurisiert und auf eine Temperatur von 90 ° C erhitzt, zu Hause wird sie gekocht. Dann wird saurer Sauerteig eingeführt. Zitronensaft oder Säure, Apfelessig, Molke, Joghurt, Kefir können verwendet werden. Ungefähre Ausbeute: 3 Liter Rohstoffe - 450-500 g des Endprodukts.
So erstellen Sie Paneer:
- Die Milch wird in eine dickwandige Metallpfanne gegossen.
- Zum Kochen bringen.
- Ein Säuerungsmittel wird eingeführt - der Saft einer halben Zitrone, 3 EL. l. Apfelessig, 0,5 Liter saure Milchprodukte.
- Vorsichtig umrühren und darauf achten, dass sich die Molke trennt, die Quarkschicht jedoch nicht schichtet.
- Vom Herd nehmen, um die zarte Textur des Endprodukts zu erhalten.
- Lassen Sie es eine Weile stehen und filtern Sie dann den Inhalt der Pfanne durch ein in mehreren Schichten gefaltetes Käsetuch.
- Die Gaze wird für 4-8 Stunden suspendiert, um so viel Flüssigkeit wie möglich abzutrennen.
- Ziehen Sie das Käsetuch und legen Sie den Quark unter die Presse.
Je länger die Quarkmasse unter Druck steht, desto dichter ist die Struktur des Endprodukts. Verschiedene Gewürze, Gewürze, Salz oder Zucker können hinzugefügt werden, um den Geschmack während des Kochens der Milch zu verbessern. Hausgemachter Paneer wird oft aus Kurkuma, Suneli-Hopfen und getrocknetem Dill hergestellt. Wenn Sie in Zukunft Käse als Zutat in verschiedenen Gerichten verwenden möchten, ist es besser, die Einführung von Aromen abzulehnen.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Paneer
Die Schmackhaftigkeit von Paneer-Käse hängt von der Art des Milchsäuerungsmittels und eventuellen Geschmacksverstärkern ab. Die Berechnung des Nährwerts des Produkts wurde mit der traditionellen Technologie durchgeführt - Gerinnung mit Zitronensäure.
Der Kaloriengehalt von Paneer beträgt 274 kcal, davon:
- Proteine - 12, 8 g;
- Fett - 15,7 g;
- Kohlenhydrate - 21 g.
Der Nährstoffgehalt ist typisch für Milchprodukte. Am meisten:
- Kalium - ein Baustoff für dichtes organisches Gewebe;
- Kalzium - eine Substanz, die die Herzkontraktionen reguliert;
- Schwefel - unterstützt die Gallenproduktion und stimuliert die Melaninsynthese;
- Phosphor - verteilt Energie im ganzen Körper und normalisiert lebenswichtige Prozesse;
- Eisen - verantwortlich für die Reproduktion der roten Blutkörperchen;
- Vitamin D, Calciferol - mit seinem Mangel wird die Arbeit des Zentralnervensystems (Zentralnervensystem) gestört;
- Vitamin A, Retinol - bei einem Mangel verschlechtert sich das Sehvermögen und es treten vorzeitige altersbedingte Veränderungen auf;
- Nikotinsäure - stabilisiert den Blutdruck.
Paneer enthält gesättigte Fettsäuren, die sich positiv auf den Zustand von Haut und Haaren auswirken, die Elastizität der Gefäßwände erhöhen und der Entstehung von Altersdemenz und Arteriosklerose vorbeugen.
Indischer Paneer-Käse ist kein diätetisches Produkt, wird jedoch aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften empfohlen, um Gewicht zu verlieren. Es gibt ein schnelles Sättigungsgefühl, der Magen hat keine Zeit, sich zu dehnen, und beim nächsten Mal wird es einfacher sein, die Portion zu reduzieren.
Vorteile von Paneer
Das Produkt wird häufig in die Ernährung von Patienten aufgenommen, die sich von schweren schwächenden Krankheiten erholen, Kindern - um das Wachstum zu stimulieren und Rachitis zu verhindern, schwangere Frauen - um Anomalien in der Entwicklung des Fötus zu verhindern.
Vorteile von Paneer:
- Stimuliert die Entfernung von angesammelten Giftstoffen und Giftstoffen aus dem Darm, hat eine antioxidative Wirkung.
- Reduziert die Produktion von Darmgasen, indem es das Einklemmen von Hernien verhindert.
- Reduziert den Blutdruck, normalisiert die Herzfrequenz, verbessert den Myokardzustand.
- Stabilisiert die Weiterleitung von Nervenimpulsen, aktiviert die Gehirnaktivität.
- Stärkt das Knochengewebe, beteiligt sich am Aufbau von Muskelfasern.
- Reduziert die Belastung der Verdauungsorgane, reduziert den Säuregehalt (bei Herstellung mit Molke und Kefir, ohne Gewürze).
- Erhöht den Tonus des Körpers.
- Verringert die Produktion von Histamin.
Zu den vorteilhaften Eigenschaften des indischen Paneers gehören eine erhöhte Arbeitsfähigkeit und Ausdauer. Wenn dieses Produkt bei der Umstellung auf Vegetarismus regelmäßig, bis zu 4-5 Mal pro Woche, in den Speiseplan aufgenommen wird, werden Sie tagsüber keine Schwäche und Müdigkeit verspüren. Körperliche Aktivität wird leicht toleriert, es gibt keine negativen Veränderungen, die mit dem emotionalen Zustand verbunden sind.
Kontraindikationen und Schaden von Paneer
Dieses Milchprodukt sollte nicht mit Laktasemangel in die Nahrung aufgenommen werden. Milcheiweiß (Casein) wird beim Kochen nicht zerstört.
Der Schaden von Paneer kann jedoch nur bei übermäßigem Essen und Unverträglichkeit gegenüber jeglicher Art von Säuerungsmitteln oder Aromazusätzen provoziert werden. Am gefährlichsten ist der Missbrauch eines salzhaltigen Produkts.
Der Komplex „Milchprotein + Salz“hat eine ausgeprägte Wirkung auf die Nierenfunktion. Bei der geringsten Funktionsstörung sammelt sich Flüssigkeit im Körper an, Ödeme treten auf. Außerdem stimuliert eine solche Ergänzung der Ernährung die Ansammlung von "schlechtem" Cholesterin, was sich nachteilig auf den Zustand der Blutgefäße auswirkt.
Sie sollten sich nicht auf indischen Käse stützen, wenn Sie das Gewicht kontrollieren müssen. Der Kaloriengehalt von hausgemachtem Paneer aus „eigener“Milch kann bis zu 420 kcal erreichen. Dies bedeutet jedoch nicht, dass Sie vollständig darauf verzichten müssen. 50-70 g bis zu 3-mal pro Woche führen nicht zu einer schnellen Gewichtszunahme.
Paneer-Rezepte
Milchkäserezepte basieren darauf, dass er nicht schmilzt. Bei der Wärmebehandlung bleiben nützliche Substanzen nicht vollständig erhalten.
Leckere Paneer-Rezepte:
- Nonne-paneer-sabzi … Die Zubereitung ist ganz einfach. In einer Mixerschüssel Weichkäse verteilen, in Stücke schneiden, eine Handvoll kernlose Rosinen, Walnusskerne, ein paar Minzblätter und unterbrechen, bis sie pastös sind. Mit Fladen servieren oder auf frischem Brot streichen.
- Grüne Kotze … Käse, 400 g, in kleine Würfel geschnitten und in Ghee (oder Ghee) goldbraun gebraten. Nehmen Sie das Braten vom Herd, legen Sie es in eine normale Schüssel, fügen Sie Öl hinzu und braten Sie das gehackte Gemüse zusammen: Zwiebel - 1 Stk., geschälte Tomaten - 2 Stk., 4 Knoblauchzehen, grüne Chilischote. 15 g geriebene Ingwerwurzel zugeben, mit Kurkuma und Garam Masala würzen, bei Bedarf salzen. Frischer Spinat, 600 g, 3 Minuten in kochendem Wasser kochen und auf Eis legen, um eine schöne Farbe zu erhalten. Nach dem Abkühlen werden die Stiele geschnitten, mit gewürztem Gemüse ausgelegt, mit "lebendem" Joghurt - 100-200 ml - gegossen, mit einem Tauchmixer unterbrochen, bis er glatt ist. Den gebratenen Paneer dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen Ein einfacheres Rezept für Palak Paneer. Samen von schwarzem Senf und Kreuzkümmel, Asafoetida, werden in raffiniertem Sonnenblumenöl gebraten. Wenn ein ausgeprägter Geruch nach Gewürzen auftritt, verteilen Sie sehr fein gehackten Knoblauch und Zwiebeln, Karotten und Ingwer - reiben Sie eine feine Reibe und dann Koriander und Tomaten. Bevor Sie frische Tomaten unterbrechen, schälen Sie sie und tauchen Sie sie 4-5 Minuten in kochendes Wasser. Gefrorenen Spinat in kochendem Wasser 4 Minuten kochen. Alles bis zu 4 Minuten schmoren, mit einem Mixer unterbrechen, Paneerwürfel hinzufügen. Um die Konsistenz der Suppe zu erreichen, gießen Sie kochendes Wasser über das Auge, Garam Masala, Salz und Kreuzkümmel. Vor dem Servieren wird Sahne in die noch heiße Suppe gegossen und gesalzen.
- Malaiischer Pullover … Kartoffeln (6 Stück) ohne Schale kochen und in Kartoffelpüree kneten. 200 g Paneer, einen Teelöffel Kreuzkümmel und Koriander in eine Mixerschüssel geben. Rühren Sie die resultierende Käsepaste mit Kartoffeln, um den Teig dichter zu machen, gießen Sie Mehl "auf das Auge". Kleine Koteletts werden geformt und in Ghee gebraten. Für die Sauce 4 Tomaten, 1 Stück Paprika und Karotten, eine halbe rote Zwiebel, 2-3 Knoblauchzehen unterbrechen. 1 Teelöffel Gewürze werden in einer Pfanne gebraten: Kreuzkümmel- und Schwarzsenfsamen, Asafoetida und Garam Masala, Kurkuma. Wer es etwas schärfer mag, kann eine halbe grüne Chilischote hinzufügen. Die Gewürze anbraten, bis ein stechender würziger Geruch entsteht, dann die Gemüsepaste verteilen und 5 Minuten schmoren. Schnitzel in eine Pfanne geben, mit einem Deckel abdecken und 3 Minuten bei schwacher Hitze ruhen lassen.
- Sushi … Die Nori-Blätter werden in einer einzigen Schicht verteilt und die Paneer-Stücke werden wie beim Rollen von Sushi gewickelt. Einfaches Ghee oder Ghee wird in einer Pfanne geschmolzen, "Sushi" wird auf beiden Seiten gebraten.
- Morgensalat … 2 Gurken und 2 Tomaten werden in große Scheiben geschnitten und auf einen Teller gelegt, gemischt. Paneer wird fein gehackt und darüber gestreut. Für das Dressing etwas geriebenen frischen Ingwer mischen, je 2 EL. l. Olivenöl und Zitronensaft, gehackter Koriander. Gesalzen, auf eine homogene Konsistenz gebracht.
- Quark-Dessert … Frisch zubereiteter hausgemachter Paneer wird mit Zucker geknetet und über eine heiße gusseiserne Pfanne verteilt. Rühren Sie ständig, bis die Masse eindickt. Sobald der gebratene Käse leicht hinter dem Pfannenboden zurückbleibt, können Sie ihn ausschalten. 1 TL einfüllen. Kardamom und gemahlener Safran, gemischt mit zerkleinerten Pistazien, auf einer flachen Schüssel verteilen, nivelliert und 1-2 Minuten in einen auf 180 ° C vorgeheizten Ofen gestellt. Aus dem Ofen nehmen, mit Rosenwasser beträufeln, in Kuchen schneiden. Jedes ist mit kandierten Rosenblättern verziert.
Warme Mahlzeiten können aus einem Milchprodukt zubereitet werden, das vor 2-3 Tagen gekocht wurde. Desserts und Salate - nur von frischem Paneer, sonst können Sie den milden feinen Geschmack nicht genießen.
Wissenswertes über Paneer
Die ersten Erwähnungen von Käse finden sich bereits 6000 v. Chr. in den indischen Veden. NS. Die Perser bestehen jedoch darauf, dass sie die ersten waren, die dieses Milchprodukt hergestellt haben, und erst dann wurde die Technologie von den Indern, Türken, Armeniern und Aserbaidschaner übernommen. Außerdem ist "Paneer" ein persisches Wort, das wörtlich Weichkäse bedeutet.
Über die Herkunft des Produkts gibt es Legenden. Einer von ihnen zufolge wurde das Rezept für Paneer-Käse von den Göttern an die Menschen weitergegeben, und die andere ist banaler. Angeblich nahm Hanan, ein Händler aus dem alten Arabien, Milch in einem Topf auf eine lange Reise mit, die jedoch sauer wurde. Das Wegwerfen des Essbaren galt als Blasphemie, also trank der Reisende die Molke und wickelte die Hüttenkäsekörner mit einem sauberen Lappen ein, um sie zu essen, wenn keine anderen Lebensmittel zu bekommen waren, und steckte sie ganz unten in den Rucksack. Und am Abend entfaltete Hanan einen Lappen und sah einen weißen Block. Ich habe es ausprobiert und festgestellt, dass das neue Gericht lecker ist und die verbrauchte Energie schnell wieder herstellt. Zu Hause teilte der Händler ein Rezept für ein neues Produkt mit.
Es gibt viele Sorten von Milchprodukten, Rezepte für die Herstellung von Paneer werden von Generation zu Generation weitergegeben. Zum Beispiel ist es unmöglich, armenische Khorats Paneer zu Hause zu kochen, dieses seltene Gericht enthält viele Kräuter und die Reifung erfolgt in einem mit Wachs versiegelten Topf. Nun-paneer-sabzi wird in jeder Familie auf seine Weise hergestellt und nach persischer Rezeptur wird Käse mit dem Saft eines speziellen Krauts fermentiert.
Ayurveda-Befürworter haben ihren Platz in Ideologie und Ernährung gefunden. Es wird angenommen, dass es für Menschen mit einer Vata-Konstitution geeignet ist, dh schlank und dünn, die schmerzhaft auf körperliches und moralisches Unbehagen reagiert, aber gleichzeitig von Unberechenbarkeit geprägt ist. Paneer erhöht ihre Arbeitsfähigkeit und ermöglicht es ihnen, sich auf eine bestimmte Aktion zu konzentrieren. Aber für die stillen Schwergewichte mit einer Kapha-Konstitution ist Käse schlecht. Es verschlechtert nicht nur den Allgemeinzustand und provoziert stagnierende Prozesse, sondern reduziert auch die Kommunikationsfähigkeit.
Was ist Paneer - sehen Sie sich das Video an:
Wenn es zu Hause Paneer gibt, bleiben die Gäste nicht ohne einen Imbisstisch. Sie müssen nur daran denken, dass dieses Gericht frisch verzehrt werden muss. Die Haltbarkeit im Kühlschrank beträgt bis zu 3 Tage (in Salzwasser - bis zu 5), aber die Nährstoffe beginnen sich nach 36 Stunden zu verschlechtern. Wenn Sie nicht nur satt, sondern auch gesund sein möchten, essen Sie in dieser Zeit Weichkäse.
