Herstellung von Turosh-Käse, Nährwert und chemische Zusammensetzung. Nützliche Eigenschaften und Kontraindikationen für die Verwendung. Kochgebrauch, Rezepte, interessante Fakten.
Turosh ist ein kroatischer Käse, der im Norden des Landes, in Meimurje, hergestellt wird. Es ist schwer zu charakterisieren, zu welcher Gruppe diese Sorte gehört: Sie wird sowohl ganz frisch als auch getrocknet gegessen und besteht sowohl aus fettiger Vollmilch als auch aus pasteurisierter Kuhmilch. Auch der Geschmack ändert sich: von cremiger Quark, würzig, säuerlich bis würzig. Die Textur hängt auch vom Trocknungsgrad ab: Sie kann weich und krümelig, spröde, trocken sein; und die Farbe ist ocker oder hellorange. Das fermentierte Milchprodukt hat die Form eines Kegels mit einer Höhe von bis zu 6 cm, einem Durchmesser von 5, 7 cm und einem Gewicht von 80-150 g und kann unter dem Namen Toros verkauft werden.
Wie wird Turosh-Käse hergestellt?
Der Ausgangsrohstoff für die Herstellung des Produkts ist Kuhmilch, die Produktion beginnt mit der Pasteurisierung. Dieser Prozess wurde in landwirtschaftlichen Betrieben oft vernachlässigt, aber jetzt dürfen Produkte aus Rohmilch nicht verkauft werden.
Turosh-Käse wird als körniger Hüttenkäse hergestellt, ohne dass Starterkulturen für Sauerteig und Gerinnung verwendet werden. Vorpasteurisierte Milch wird auf natürliche Weise gesäuert. Dazu wird es in ein Tongefäß gegossen (Sie können ein Glasgefäß verwenden) und an einem warmen Ort fest verschlossen stellen, damit keine Schimmelpilze oder andere Pilzkulturen eindringen. Das Rohmaterial wird entfettet, indem die abgeschiedene Sahne von der Oberfläche entfernt wird. Dann wird das Glas einige Zeit stehen gelassen. Die Bereitschaft wird empirisch nach Geschmack überprüft.
Saure Magermilch wird im Wasserbad auf 42 °C erhitzt und gerührt. Dieser Vorgang ist lang und dauert etwa 3 Stunden. Der abgetrennte Hüttenkäse wird absinken gelassen, mit einem Rührer in kleine Stücke zerkleinert und wieder abgesetzt. Als Konservierungsmittel wird Calciumchlorid eingefüllt - mit einem solchen Zusatz können Sie die Dichte der Quarkkörner erhöhen.
Bei der Herstellung von Turosh-Käse wird Grünkohl oft vernachlässigt. Einige Käser brechen es jedoch mit einer Handmühle, die einem Tauchmixer ähnelt. Sobald die Schicht an die Oberfläche steigt und dicht wird, wird sie auf ein in mehreren Lagen gefaltetes Käsetuch oder Käsetuch zurückgeworfen. Die vollständige Trennung der Molke dauert 24 Stunden, während dieser Zeit wird das Gewebe 1-2 mal gewechselt und die Bruchmasse gewendet.
Das abgetropfte Zwischenprodukt wird mit Salz und Paprika vermischt und es entstehen Zapfen. Zutatenverhältnisse: 1 kg Quarkmasse, 20 g grobes Meersalz und 10 g roter Pfeffer. Es sind erhebliche körperliche Anstrengungen erforderlich, damit das Fruchtfleisch dicht wird und die Körner nicht zerbröckeln. Einige Käsehersteller fügen getrocknete Kräuter und gehackten Knoblauch zu Salz und Pfeffer hinzu.
Einen Tag bei Raumtemperatur trocknen lassen und dann in der Sonne oder in einem auf 60-80 ° C vorgeheizten Ofen trocknen lassen. Der Deckel ist nicht geschlossen. Die Alterungsdauer beträgt eine Woche. Zur Aromatisierung und Beschleunigung der Reifung werden die leuchtenden Zapfen mit dem Rauch von Wiesengräsern begast.
Die Gärung erfolgt nicht an einem kühlen Ort, sondern unter Erhitzen. Der Zweck dieses Verfahrens besteht nicht darin, Milchprotein umzuwandeln, sondern im Gegenteil mögliche Säuerungs- und Gärprozesse zu stoppen. Salz und Paprika sind zuverlässige Konservierungsstoffe und schützen das fermentierte Milchprodukt vor dem Eintrag pathogener Mikroorganismen. Während der Reifung wird keine Kruste gebildet. Aus 10 Liter Milch werden nur 1,85 kg Käse gewonnen.
