Zubereitungsmerkmale und Energiewert von Bleu de Bress-Käse. Nützliche Eigenschaften und möglicher Schaden. Rezepte und Wissenswertes über die Sorte.
Bleu de Bresse ist ein französischer Weichkäse mit einer essbaren, dünnen Kruste, die mit weißem Schimmel bedeckt ist. Es wird aus Vollmilch hergestellt, die teilweise entfettet und unbedingt homogenisiert ist. Textur - weich, cremig, mit Streifen und Flecken von Smaragd und Grauschimmel, gleichmäßig über die Masse verteilt; Farbe - weiß-creme; Geschmack - ölig, süßlich, pikant, mit pfeffrigem Geschmack. Köpfe - zylindrisch, Gewicht variiert von 125 g bis 0,5 kg. Es wird in 3 Sorten hergestellt: mit einer Höhe von 4,5 cm und einem Durchmesser von 6 und 8 cm, einer Höhe von 6,5 cm und einem Durchmesser von 10 cm Auch der Fettgehalt variiert - von "diätetischen" 15% auf Trockenmasse bis 50 -55%. Die Reifezeit ist kurz - 2-4 Wochen.
Wie wird Bleu de Bresse-Käse hergestellt?
Das Rezept basiert auf der italienischen Sorte Gorgonzola. Die Pasteurisierung erfolgt bei einer Temperatur von 68-70 ° C, dann wird der Fettgehalt der Milch auf 3,8-4% gebracht.
So machen Sie Bleu de Bress-Käse zu Hause:
- Das Feedstock wird auf 32 ° C gekühlt, die Starterkultur wird hinzugefügt - Bakterienkulturen mit einer Dominanz von Milchsäurebakterien. Milch gilt als fertig, wenn der Säuregehalt 0,18 % erreicht.
- Flüssiges Lab wird eingegossen und es bildet sich ein dichtes Milchgerinnsel, das bis zu 1, 2 Stunden reift.
- Der Grünkohl wird mit einem Rührer gebrochen und auf Abtropftischen ausgelegt, die mit Leinengewebe von seltener Webart bedeckt sind. Der Stoff wird gestrafft, um die Trennung des Serums zu verbessern. Selbstpressen dauert 1-1, 5 Stunden.
- Das Käsetuch wird in die Formen gelegt, die gepresste Quarkmasse wird übertragen und mit Schimmelkultur verschoben - "edles" Penicillin. Die unteren und oberen Schichten werden verdichtet und gerichtet. Bei der Herstellung von Bleu de Bresse-Käse muss dies getan werden, da sonst keine glatte Kruste entsteht.
- Sie drehen sich oft um - am ersten Tag alle 4 Stunden und am zweiten nach 6 Stunden. Es ist zu beachten, dass das Pressen unter seinem Eigengewicht und das Formen des Kopfes bei Raumtemperatur erfolgt.
Das Salzen von Bleu de Bresse-Käse erfolgt wie bei der Herstellung anderer Sorten, indem der Milch Salz hinzugefügt wird. Einige Käsehersteller bevorzugen jedoch einen cremigeren, süßeren Geschmack, daher kombinieren sie die Methoden des Trocken- und Nasssalzens - reiben Sie die Kruste mit grobem Salz ein und tauchen Sie sie dann einen Tag lang in 8% Salzlake. Während des Vorgangs wird die Temperatur auf 15 °C gehalten.
Reifes Mikroklima: Temperatur - 16-19 ° C, Luftfeuchtigkeit - 95%. Solche Bedingungen können im Keller leicht aufrechterhalten werden, indem die Köpfe zu den oberen Regalen der Regale angehoben werden. Vor dem Verlassen des Käses werden je nach Größe mit einer dünnen langen Nadel 10-14 Einstiche in die Kruste gemacht, um die Schimmelkultur und die Fermentation zu aktivieren. Sie können es in 2 Wochen probieren. Wenn die Alterung weitergeht, ändern sich die Bedingungen - jetzt wird die Temperatur bei 3-5°C gehalten.
Die Köpfe werden für weitere 4-6 Wochen belassen. Bei intensiver Schimmelbildung ist eine „Isolierung“erforderlich: Die Zylinder werden in Folie gewickelt. Wenn sich auf der Kruste ein dunkler Schimmel bildet, wird dieser durch Abwischen mit Sole zerstört. Wenn eine fremde Pilzkultur wieder auftaucht, wird der Kopf entsorgt. 85 % der Sorte werden von Mai bis Oktober in Molkereien produziert.
