Käse Neuchâtel: Rezepte und Kochen zu Hause

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 14:32

Überblick über Neuchâtel-Käse, Herstellung, Zusammensetzung und Kaloriengehalt. Vorteile für den Körper, Einschränkungen bei der Aufnahme in die Ernährung. Welche Gerichte können aus dieser Sorte zubereitet werden, ihre Geschichte.

Neuchâtel ist ein Weichkäse Frankreichs bzw. der Normandie, hergestellt aus Kuhmilch. Textur - weich, zart, cremig; Geruch - sauer, Hefe, mit einem Hauch von Schimmel; der Geschmack ist weich, salzig-süß, mit einer Pilznote; Farbe - in der Mitte milchig weiß, näher an der Oberfläche stroh- und gelblich; die kruste ist natürlich, glatt, leicht, bedeckt mit einem flauschigen weißlichen schimmelflaum. Kopfformen sind unterschiedlich - Herz, Fass, Brikett, Gewicht - von 100 bis 600 g.

Wie wird Neuenburger Käse hergestellt?

Neuenburger Käse wird saisonal hergestellt - von April bis November. Dies erklärt sich dadurch, dass als Rohstoff Milch von Weidekühen verwendet wird. Wiesengräser verleihen ihm einen besonderen Geschmack.

Um 600 g des Endprodukts zuzubereiten, mischen Sie 4 Liter pasteurisierte Milch mit der gleichen Menge Sahne - über 25% Fett. Ein Komplex von Starterkulturen - mesophile Kultur und Schimmelpilze Penicillium camemberti oder Penicillium candidum, zum Gerinnen - Kälberlab. Das Konservierungsmittel ist grobes Salz. Manche Käser fügen zusätzlich Calciumchlorid hinzu.

So wird Neuenburger Käse hergestellt:

1. Die Beschickung wird auf 27 °C erhitzt, Calciumchlorid wird eingegossen, der Sauerteigkomplex wird eingegossen.
2. Umrühren, verdünntes Lab hinzufügen, warten, bis sich der Grünkohl gebildet hat. Bühnendauer - bis zu 20 Stunden. Es ist notwendig, eine konstante Temperatur von 20-23 ° C aufrechtzuerhalten.
3. Das an die Oberfläche aufgestiegene Serum wird vorsichtig abgelassen. Der Quark wird nicht geschnitten oder gespalten. Es wird vorsichtig, um nicht zu brechen, auf ein Sieb übertragen, dessen Oberfläche mit Musselin oder Gaze bedeckt ist und in 3-4 Schichten gefaltet ist.
4. Binden Sie die Gaze zu einem Knoten und hängen Sie sie auf. Quark wird nach dem gleichen Prinzip hergestellt. Es dauert bis zu 10 Stunden, um die Molke zu trennen, die Masse sollte an den Rändern trocken sein.
5. Die Käsemasse wird nach dem Entfernen der Molke auf ein trockenes Tuch übertragen, in einen Topf gegeben und die Unterdrückung eingestellt. Das Gewicht der Ladung beträgt 0,5-1 kg pro 200-600 g Endprodukt.
6. Der Topf oder Behälter wird mit einem Deckel abgedeckt und in eine Kammer oder einen Kühlschrank gestellt. Um Neuenburger Käse wie im Originalrezept zuzubereiten, müssen Sie ein Mikroklima zum Pressen schaffen - 90% Luftfeuchtigkeit und eine Temperatur von 5-6 ° C.
7. Nach 12 Stunden wechseln sie zum Salzen. Die freigesetzte Flüssigkeit wird abgelassen, die Käsemasse wird mit Salz vermischt und in Formen überführt. Kann sofort in Herzform zubereitet oder zu Briketts verarbeitet werden.
8. Auf den Boden der Pfanne wird eine Drainagematte gelegt und darauf vorbereitete Formen gelegt. Schließen, einen Tag in den Kühlschrank stellen.
9. Am nächsten Tag werden die gehärteten Köpfe in eine Haltekammer überführt. Temperatur - 10 ° C, Luftfeuchtigkeit - 90%. Drehen Sie den Kopf 2-3 mal täglich um und entfernen Sie Feuchtigkeit, sowohl unter der Drainagematte als auch an den Wänden der Kammer.
10. Nach 7-10 Tagen bildet sich eine weiche, leichte Kruste mit Schimmel. Um die lebenswichtige Aktivität der Pilzkultur zu stoppen, wird der Käse in Wachspapier gewickelt und zurück in die Kammern gelegt.

Zu diesem Zeitpunkt können Sie bereits schmecken, was passiert ist, aber der Geschmack ist noch nicht vollständig enthüllt. Er ist immer noch sehr sanft. Die gewünschte Würze kann nach 10 Wochen Reifung erreicht werden. Feinschmecker glauben, dass die leckerste „Creme“ist, wenn man beim Eindrücken in die Mitte die Weichheit spürt und die Kruste durchdrückt.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt des Neuenburger Käses

Der Fettgehalt des Produkts in Bezug auf die Trockenmasse ist niedrig - 20-33%. Aber diese Sorte wird nicht nur in Frankreich, sondern auch in den USA hergestellt. Bei der amerikanischen Version kann dieser Parameter bis zu 63 % betragen.

Der Kaloriengehalt von Neuchâtel-Käse beträgt 253 kcal pro 100 g, davon:

• Proteine - 9,2 g;
• Fett - 22,8 g;
• Kohlenhydrate - 3,6 g.

Vitamine pro 100 g:

• Retinol - 0,239 mg;
• Beta-Carotin - 0,027 mg;
• Vitamin B1, Thiamin - 0,022 mg;
• Vitamin B2, Riboflavin - 0,155 mg;
• Vitamin B5, Pantothensäure - 0,575 mg;
• Vitamin B6, Pyridoxin - 0,041 mg;
• Vitamin B9, Folsäure - 14 mcg;
• Vitamin B12, Cobalamin - 0,3 µg;
• Vitamin E - 0,7 mg;
• Vitamin K, Phyllochinon - 1,7 µg;
• Vitamin PP - 0,21 mg.

Makronährstoffe pro 100 g:

• Kalium, K - 152 mg;
• Kalzium, Ca - 117 mg;
• Magnesium, Mg - 10 mg;
• Natrium, Na - 334 mg;
• Phosphor, P - 138 mg.

Mikroelemente pro 100 g:

• Eisen, Fe - 0,13 mg;
• Mangan, Mn - 0,011 mg;
• Kupfer, Cu - 27 µg;
• Selen, Se - 3 μg;
• Zink, Zn - 0,82 mg.

Leucin und Lysin dominieren bei den essentiellen Aminosäuren im Neuenburger Käse, während Glutaminsäure und Prolin bei den nicht-essentiellen Aminosäuren dominieren.

Kohlenhydrate pro 100 g:

• Stärke und Dextrine - 0,5 g;
• Mono- und Disaccharide (Zucker) - 3,19 g;
• Laktose - 3,19 g.

Bei der Aufnahme in die Ernährung sollte ein ungewöhnlicher Nährstoffkomplex berücksichtigt werden. Bei fermentierten Milchprodukten dieser Art ein relativ hoher Gehalt an Milchzucker.

Der Verzehr von 100 g dieser Sorte füllt die organischen Reserven an Phosphor um 17%, um 11,7% Calcium, um 27% Retinol und um 11,5% Pantothensäure auf.

Das Verbrennen von Kalorien, die nach dem Verzehr eines 100 g Bissens in Energie umgewandelt werden, ist einfach genug. Sie müssen 1 Stunde laufen oder springen, 28 Minuten lang Bauchmuskeln schwingen oder Fahrrad fahren oder 1 Stunde und 43 Minuten Sex haben.

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Nützliche Eigenschaften des Neuenburger Käses

Die chemische Zusammensetzung des Produkts ist reichhaltig: Es enthält eine hohe Menge an Vitaminen, Mineralien, Aminosäuren und organischen Verbindungen. Die Verwendung von Neuenburger Käse ist jedoch nur sinnvoll, wenn die empfohlene Dosierung eingehalten wird - nicht mehr als 60-80 g pro Tag.

Die Darmarbeit verbessert sich, es werden günstige Bedingungen für die Existenz von Laktobazillen geschaffen. Dies erhöht die allgemeine Immunität des Körpers und unterdrückt die lebenswichtige Aktivität pathogener Mikroorganismen. Die Produktion von Verdauungsenzymen und Gallensäuren wird angeregt. Die Verdauung der Nahrung wird beschleunigt, die Entwicklung von Fäulnisprozessen stoppt.

Durch die Stimulation der auf der Zungenschleimhaut befindlichen Geschmacksknospen wird mehr Speichel ausgeschieden. Dies verhindert die Entstehung von Karies, Parodontitis und Gingivitis, verhindert das Eindringen von Viren und Bakterien von außen und unterdrückt die Aktivität der Pilzflora.

Durch die Aufnahme des Calcium-Phosphor-Komplexes wird das Skelettsystem stärker, die Entwicklung von Osteochondrose stoppt und Osteoporose wird verhindert, und die Arbeit des hämatopoetischen Systems verbessert sich. Wenn Sie morgens 3-5 Mal im Tagesmenü verabreicht werden, nehmen der allgemeine Tonus und die Blutgerinnung zu, Sie können die "Sprünge" des Blutdrucks vergessen. Wertvolle Feuchtigkeit bleibt im Körper, altersbedingte Veränderungen gehen zurück.

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Kontraindikationen und Schaden von Neuenburger Käse

Trotz der Tatsache, dass der Rohstoff pasteurisierte Milch ist, bleibt die mikrobiologische Gefahr aufgrund des Gehalts an Weißschimmel bestehen. Eine Überdosierung kann Dysbiose, Darmerkrankungen hervorrufen und die allgemeine Immunität beeinträchtigen. Sie sollten keinen neuen Geschmack kennenlernen, wenn Sie in der Vorgeschichte Asthma bronchiale haben, zu allergischen Reaktionen neigen, eine Dermatitis verschlimmern. Penicillin wirkt nicht als Antibiotikum, aber mit einer Abnahme der körpereigenen Abwehrkräfte hemmt es die Aktivität der Darmflora.

Der Verzehr von Käse Neuchâtel kann bei übergewichtigen Menschen mit einer Verschlimmerung einer chronischen Pankreatitis, Magengeschwüren und Gallendyskinesie Schaden anrichten. Bei entzündlichen Prozessen der Nieren, Begrenzung der Tagesportion bei Gicht, Ödemneigung oder bei erhöhten Druckanfällen sollten Sie auf das schmackhafte Produkt vorübergehend verzichten.

Diese Sorte kann nicht in den täglichen Speiseplan aufgenommen werden, wenn Sie sich von Infektionskrankheiten und Bauchoperationen erholen müssen.

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Rezepte für Neuenburger Käse

Bei der Verkostung werden die Stücke mit einer Kruste serviert. Trotz des weißen Schimmels, der ihn bedeckt, ist alles essbar. Aber die Kruste kann abgeschnitten werden - diese Aktion schockiert niemanden.

Viele Rezepte wurden entwickelt, von denen diese Sorte eine Zutat ist. Er wird aber auch pur serviert, zu Obst- oder Rotweinen – zum Beispiel zu kaltem Apfelwein, Beaujolais, Côtes du Rhône.

Rezepte für Neuenburger Käse:

1. Käsecreme … Ideal für ein süßes, energetisierendes Frühstück. Mischen Sie das pastöse zarte Neuchâtel, 90 g, mit 1,5 TL. flüssiger Honig und 2/3 TL. Orangenschale. Nachdem die Toasts gefettet wurden, können Sie Erdbeeren, Äpfel und Trauben in dünne Scheiben schneiden.
2. Mürbeteig-Thunfischpastete … Den Teig kneten. Ein halbes Päckchen Butter schmelzen, mit Mehl mischen - was auch immer nötig ist, Eigelb eintreiben, etwas salzen und etwas Wasser hinzufügen. Sobald die Charge nicht mehr an den Händen klebt, wird sie in Plastikfolie gewickelt und 30-40 Minuten im Kühlschrank "ruhen" gelassen. In einer tiefen Schüssel 4 Eier schlagen, dort 300 g Thunfischkonserven im eigenen Saft kneten, nachdem die Flüssigkeit abgelassen wurde. Tomaten, 600-700 g, werden durch 2 Minuten langes Eintauchen in kochendes Wasser von der dünnen Haut geschält. Schneiden, drücken, um den Saft zu entfernen, auf einem Grill oder Backblech trocknen. Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Form wird mit Sonnenblumenöl gefettet, eine Teigschicht ausgelegt, hohe Seiten werden gebildet. Tomaten, Käsestücke und Thunfischfüllung auslegen. Sie können ein Gitter aus Teig machen und die Seiten formen. 30-40 Minuten backen. 10 Minuten vor dem Garen die Oberfläche mit Neuenburger Käse bestreuen. Garnitur - grüner Salat mit Kirschtomaten, gewürzt mit Balsamico-Essig und Haselnuss- oder Haselnussöl.
3. 3 Käse überbacken … Den Knödelteig kneten. Es sollte weich sein, etwas dicker als beim Kochen der Pfannkuchen. Mehl mit etwas Salz mischen, ein Ei einschlagen, etwas Wasser hinzufügen. Die Knödel in kochendem Salzwasser weich kochen und in ein Sieb geben. Schalten Sie den Backofenregler auf 180 ° C ein. In einer heißen Pfanne, die später als Auflaufform verwendet werden kann, wird Speck gebraten, 150 g, um das Fett zu schmelzen, gekochte Knödel hinzufügen, umrühren, um eine goldbraune Kruste zu erhalten. Gießen Sie 100-150 g verschiedene Käsesorten - Neuchâtel, Mozzarella und Greyerz ein, gießen Sie Sahne ein, ein halbes Glas. Backen, bis sie goldbraun sind. Heiß servieren.
4. Käse mit Gelee … Bereiten Sie den Ofen vor - Temperatur 180 ° C. Ein herzförmiger Kopf wird zusammen mit einer flauschigen Kruste geschnitten, die Löcher werden mit getrockneten Früchten gefüllt - nach Wahl in kleine Stücke geschnitten. Sie können die Früchte mit gemahlenen Mandeln mischen. Darauf wird ein Gitter aus roter Marmelade aufgetragen. Backen, bis sich der Käse zu verteilen beginnt und die Ränder gebräunt sind.
5. Birnen-Dessert … Zunächst wird eine komplexe Füllung hergestellt. 3-4 EL. l. Neuchâtel ohne Kruste wird mit 1, 5 EL gemischt. l. Honig, 2 gehackte trockene Feigen und ein paar kernlose Chiliringe. Mit Thymian, Rosmarin und Zitronensaft würzen, 1 EL einfüllen. l. Brandy und alles mischen. Die Kerne werden aus großen Birnen geschnitten, mit Zitronensaft beträufelt, bei 180 ° C bis zur Hälfte gebacken und mit der vorbereiteten Mischung gefüllt. Zurück in den Ofen stellen und ruhen lassen, bis die Früchte weich und der Käse geschmolzen ist. Sie können Birnen nicht lange im Ofen lassen - sonst zerbröckeln sie.

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Wissenswertes zum Neuenburger Käse

Dies ist eine der ältesten Sorten fermentierter Milchprodukte, die bereits 1050 in der Normandie hergestellt wurde. Dies ist dokumentiert. Einer der Mönche, die die englischen Soldaten während des Hundertjährigen Krieges begleiteten, beschrieb, wie die Mädchen als Zeichen der Liebe Köpfe in Herzform präsentierten. Interessanterweise interpretierten die Mönche die Herzform als „Engelsflügel“und nannten diesen Käse „Angelot“. Aber dieser Name wurde einer anderen Sorte gegeben.

Schon damals wurde Neuenburger Käse nicht nur in dieser Form hergestellt. Folgende Optionen können erworben werden:

• Carre - quadratische Form, am einfachsten zuzubereiten. Mit einem Gewicht von 100 g wurden sie für den eigenen Bedarf hergestellt. Größen - 6, 5x6, 5x2, 4 cm.
• Brikett - wörtlich übersetzt "Brikett", tatsächlich sind sie jedoch als Stange mit einem Durchmesser von 4,5 cm und einer Länge von 6,5 cm bei gleichem Gewicht konzipiert.
• Bondard ist ein Doppelfass mit einer Höhe von 8 cm und einem Durchmesser von 5,8 cm, wiegt 200 g und macht auch „Fässer“in 2 mal weniger.

Aber die beliebtesten Herzen sind immer noch einfach und doppelt. Dies sind die größten Köpfe der Delikatesse - jeweils 200 und 600 g.

In den Berichten der Abtei Saint Amanda in Rouen wird Käse als eines der Lebensmittel erwähnt, die die Mönche essen. Während dieser Zeit nahm die Zahl der Bauern zu, die es herstellten. Zu dieser Zeit dachte Ludwig XIV. darüber nach, den Viehbestand zu erhöhen, und dafür war es notwendig, die Weidefläche zu erweitern. In Rouen wurden Sümpfe trockengelegt und normannische Kühe gezüchtet, was die Herstellung vieler Käsesorten ermöglichte. Seit dem 17. Jahrhundert wurde die Sorte zunächst nach Paris und Rouen und dann für den Export geliefert - nicht nur in die an Frankreich grenzenden Länder, sondern auch nach Großbritannien.

Die normannische Käseherstellung wurde bis zum Zweiten Weltkrieg gefördert. Und die Produktionssteigerung wurde von Napoleon III. Nachdem er einen Korb mit normannischem Käse geschenkt bekommen hatte, wählte er diese besondere Sorte aus.

Bereits 1880 hatte der Käse nicht nur die Anerkennung der Franzosen, sondern auch das Gütesiegel erhalten. Dies ist ganz dem Bauern und Käser Isidore Lefebvre zu verdanken, der im Dorf Neuchâtel-en-Bre eine Käserei gebaut hat. Er stellte nicht nur selbst Käse aus Milch her, sondern kaufte fertigen Hüttenkäse von benachbarten Bauernhöfen und steigerte damit die Produktion. Er war übrigens der Erste, der ein Label anbot.

Erst 1957 wurde die Herstellungstechnologie patentiert, 1969 erhielt die Sorte den Ursprungsschutz. Später wurden große Lebensmittelfabriken von privaten Käsereien übernommen. Private Bauernhöfe gaben Neuenburg jedoch nicht auf. Im Jahr 2006 wurde es von 23 Bauern und 4 Molkereien produziert. Es ist sehr wichtig, Rohstoffe von einem lokalen Hersteller zu beziehen. Bei der Untersuchung der Zusammensetzung von Milch wurde festgestellt, dass sie eine erhöhte Menge an Milchprotein enthält.

Jetzt wird Neuchâtel nicht nur in der Haute-Normandie, sondern auch in den USA hergestellt. Es stimmt, das Rezept wurde leicht geändert. Der in New York lebende Chester Milkman begann 1972 mit der Herstellung von Käse, dem er Sahne hinzufügte. Dabei stieg der Fettgehalt auf 63 % und die Konsistenz wurde noch zarter. Der neue Frischkäse ist ebenso beliebt wie der französische.