Metton-Käse-Zubereitungsmethode, Zusammensetzung und Nährwert. Nutzen und Schaden beim Verzehr beim Verzehr, die Geschichte der Erfindung.
Metton ist ein französischer Presskäse, der nicht allein gegessen wird. Hergestellt aus entrahmter Kuhmilch oder seltener aus Molke. Form - krümelige, ungleichmäßige Körner unterschiedlicher Größe, wie Erdnüsse oder Haselnüsse; farbe - gelb, ocker oder beige; Aroma - saure Milch mit einem würzigen Unterton. Wenn man durch die dichten Körner beißt, spürt man den säuerlich-würzigen Nachgeschmack. Wird als Zutat bei der Zubereitung von Cancujot-Schmelzkäse verwendet.
Wie Metton-Käse hergestellt wird
Die Herstellung eines Halbzeugs beginnt mit der Entfettung des Einsatzmaterials. Kuhmilch wird in Bottichen gefüllt und auf 8 ° C abgekühlt, dann wird sie mit einem Separator von pathogenen Mikroorganismen und mechanischen Verunreinigungen gereinigt.
Das heißt, ab der ersten Stufe wird Metton-Käse als Zwischenprodukt für die Zubereitung anderer Produkte - zum Beispiel Sahne - hergestellt. Sie werden dann als Zutat in Desserts verwendet oder als eigenständiges Produkt gegessen. Normalerweise werden Trennung und Pasteurisierung gleichzeitig durchgeführt, die Bottiche werden auf 33-45 ° C erhitzt. Ein Wasserbad wird verwendet, um die Temperatur zu erhöhen. Mit dieser Methode können Sie die Temperatur länger konstant halten.
Anschließend wird Magermilch durch Zugabe von mesophilen Bakterien, Lab und Calciumchlorid als Konservierungsmittel geronnen. Nach der Bildung von Grünkohl wird geschnitten, sie warten, bis sich die Quarkmasse am Boden absetzt, auf 60-80 ° C erhitzt, gemischt und manuell in Formen gelegt wird, wodurch die Unterdrückung eingestellt wird. Bis zu diesem Zeitpunkt scheint Metton-Käse wie Ricotta zubereitet zu werden, aber die nachfolgenden Prozesse unterscheiden sich von allen bekannten Verfahren zur Käseherstellung.
Die Art der Formulare spielt keine Rolle. Die Käsemasse wird vorsichtig gepresst, einen Tag stehen gelassen, gesalzen und getrocknet 48-72 Stunden bei niedriger Temperatur (6-8 ° C). Wenn die Molke nicht mehr abläuft und die Textur spröde wird, werden die Köpfe wieder zerkleinert. Dazu werden spezielle Pressen verwendet. Die Größe jedes Stücks sollte nicht größer als eine Haselnuss sein. Die Scheiben werden auf Paletten mit kleinen Löchern zum Abtropfen von Feuchtigkeit ausgelegt und in eine Kammer mit einem speziellen Mikroklima abgesenkt: Temperatur - 22-25 ° C, Luftfeuchtigkeit - 56-75%. Das anfallende Kondensat wird sorgfältig entfernt.
Unter diesen Bedingungen beginnt die Fermentation von Käsestücken und manchmal (laut Bewertungen von Touristen, die diesen Prozess beobachtet haben) und Verrottung. Dann wird der zukünftige Metton getrocknet und gekühlt. Dies ist notwendig, um die Gärung zu stoppen. In der fertigen Form ist jedes Korn ein Stück Käse ohne Kruste. Schimmelbildung an der Oberfläche ist nicht zulässig.
Es gibt eine andere Methode zur Herstellung von Metton-Käse. Als Rohstoff dient Molke, die von anderen Sorten übrig bleibt. In diesem Fall wird das Zwischenprodukt auf 60-65 ° C erhitzt, um die Gerinnung und die Bildung von dichterem Kalzium zu stimulieren. Alle anderen Verfahren sind die gleichen wie bei der Verwendung von Magermilch als Rohstoff.
Wenn zur Herstellung von Metton Magermilch verwendet wurde, hat das Produkt eine gelb-orange Farbe, Molke - gelblich oder cremig.
