Verfahren zur Herstellung von italienischem Scamorza-Käse. Nährwert der Sorte und ihre Wirkung auf den Körper. Rezepte für Gerichte, Wissenswertes über Extraktkäse.
Scamorza ist ein faseriger italienischer Extraktkäse, der aus einer Mischung aus Büffel- und Kuhmilch hergestellt wird. Es wird in zwei Sorten hergestellt: jung (süßlich cremiger Geschmack, weiße Farbe) und geräuchert (leicht würziger Geschmack, und das Fruchtfleisch ist wie gebackene Milch). Der Geruch ist milchig, die Kruste ist trocken, gelblich oder bräunlich, die Textur wird nach dem Rauchen faserig. Hergestellt in Süditalien - in Kampanien, Apulien und Basilikata.
Wie wird Scamorza-Käse hergestellt?
Aus 7,5 Liter Rohstoffen wird 1 kg Endprodukt gewonnen. Zu Hause werden Kuh- und Büffelmilch verschiedener Arten im Verhältnis 1: 2 oder 1: 3 gemischt, unter industriellen Bedingungen - 1: 2. Als Starter werden verschiedene Arten thermophiler Bakterien verwendet - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp und andere, die hohen Temperaturen standhalten können.
So wird Scamorza-Käse hergestellt:
- Pasteurisierten Rohstoff auf 35,5 °C erhitzen, trockene Starterkultur zugeben, einziehen lassen. Lipase wird eingegossen, gerührt, wobei die Temperatur mit einem Wasserbad konstant gehalten wird.
- Die Bewachung erfolgt mit Lab.
- Geformter Grünkohl wird in Würfel mit Kanten von 1, 3 cm geschnitten.
- Erhöhen Sie die Temperatur langsam, sie sollte mit einer Geschwindigkeit von 1,5 ° C / 5 Minuten ansteigen. Das Aufheizen dauert mindestens eine halbe Stunde. Dieser Schritt ist äußerst wichtig: Wenn die Technologie verletzt wird, kann Scamorza-Käse nicht wie gewünscht gekocht werden, mit einer zarten Textur und kaum wahrnehmbaren Fasern.
- Wenn der Inhalt des Behälters 39-40 ° C erreicht, wird das Erhitzen beendet und die Quarkkörner werden weiter kräftig gerührt. Die Körner werden abgesetzt, ein Teil der Molke wird abgelassen und wieder stehen gelassen. Die Flüssigkeit mit einem Sieb vorsichtig abseihen und die Käsemasse in eine Form mit spärlichen Löchern geben. 2-3 Stunden ruhen lassen, dabei gelegentlich wenden.
- Während dieser Zeit müssen Sie eine starke Sole vorbereiten. Die Mengenverhältnisse der Zutaten werden nach folgenden Daten berechnet: 1 Liter Wasser, 1/4 EL. l. Calciumchlorid und 250 g Salz (nicht jodiert). Die Sole wird abkühlen gelassen.
- In einem großen Topf das Wasser auf 80 °C erhitzen. Überprüfen Sie die Bereitschaft, indem Sie ein Stück in Flüssigkeit tauchen. Sobald er sich zu dehnen beginnt, ist der Käse bereit für die weitere Verarbeitung.
- Tauchen Sie den gesamten Kopf in heißes Wasser und geben Sie ihm die gewünschte birnenförmige Form.
- Fixieren Sie die resultierende Form in einem Bad mit kaltem Wasser. Wenn der Kopf vollständig abgekühlt ist, gehen sie zum Salzen über. 12 Stunden in kühler Salzlake ruhen lassen. Weitere 48 Stunden sind zum Trocknen vorgesehen.
- Dann wird Scamorza, zu Hause zubereitet, in den Kühlschrank gestellt, wo es 10-12 Wochen aufbewahrt wird.
Käse aus einer Lebensmittelfabrik kann 2-4 Wochen gereift oder geräuchert werden. Dazu werden Lagerfeuer aus Stroh gemacht und getrocknete Köpfe für 15-20 Minuten darüber aufgehängt. Es ist unmöglich, es länger aufzubewahren - die dünne Haut platzt bei Überhitzung.
Während des Alterns und noch mehr nach dem Rauchen verdunstet die Flüssigkeit, die Textur wird viel trockener. Wenn ein frischer Kopf 1 kg wog, dann nach der Verarbeitung - 600 g.
