Verfahren zur Herstellung von Koulomier-Käse zu Hause, Kaloriengehalt und Vitamin-Mineral-Komplex in der Zusammensetzung. Nützliche und schädliche Eigenschaften, Rezepte, Geschichte der Sorte.
Couolomier ist ein französischer Weichkäse aus Kuhmilch. Der Name wurde durch den Namen der Gemeinde gegeben, in der er hergestellt wurde. Farbe - cremeweiß, leichte Gelbfärbung ist erlaubt; Textur - homogen, ohne Augen, zart bei kurzfristiger Alterung und elastisch, dicht bei langfristiger. Auf dem Schnitt ist eine leichte Schichtung erlaubt, Augen fehlen. Auch der Geschmack variiert – von zart nussig bis würzig-herb. Überzogen mit einer glatten, hellen, schimmeligen Kruste - ihr Aussehen hängt auch vom Alter des Produkts ab: von weiß, zart flauschig bis grün oder dunkelgrau. Die Köpfe sind klein in Form von Zylindern: Durchmesser - 13-15 cm, Höhe - 3-5 cm, Gewicht - bis zu 500 g In Bezug auf die Grundeigenschaften ähnelt es Brie.
Wie wird Coulomier-Käse hergestellt?
Aus 10 Liter Kuhvollmilch werden 1,5 kg Endprodukt gewonnen.
Zutaten für die Herstellung von Coulomier-Käse:
- mesophile Milchsäurekulturen - Sauerteig;
- Calciumchlorid - ein Konservierungsmittel;
- flüssiger Labsauerteig - zum Gerinnen;
- weißer Penicillinschimmel - zur Geschmacksverbesserung.
Das Salzen erfolgt trocken mit grobem Salz.
In Lebensmittelfabriken wird die Sorte aus pasteurisierter Milch und zu Hause aus Rohmilch hergestellt. Die Bedingungen, unter denen die Köpfe hergestellt wurden, können am Aussehen der Kruste gesehen werden. Im ersten Fall erscheinen rötliche Streifen darauf.
So wird Coulomier-Käse hergestellt:
- Kuhmilch wird 3-4 Stunden in einem Topf belassen, auf 6-8 ° C abgekühlt und dann mit einem Wasserbad auf 32 ° C erhitzt. Nehmen Sie den Behälter von der Hitze.
- Sauerteig und Weißschimmel werden mit dem Ausgangsmaterial in einen Topf gegossen und einige Minuten im Volumen verteilt stehen gelassen, dann mit einem Silikon-Schaumlöffel von oben nach unten vermischt. Keine Notwendigkeit zu schütteln.
- Calciumchlorid und mit Wasser verdünntes Lab werden eingefüllt. Kräftig schütteln, 1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, mit einem Tuch statt einem Deckel abdecken.
- Überprüfen Sie die Grünkohlbildung, indem Sie die Schicht mit der Klinge eines Käsemessers anheben. Die Schicht sollte sich teilen. Wenn ein kleiner Einschnitt erscheint, setzt sich die Beruhigung fort.
- Beim Schneiden wird der Grünkohl mit einem Schaumlöffel gehalten - dies hilft, Käsekörner der gleichen Größe (2,5 * 2,5 cm) zu erhalten. Lassen Sie das Serum trennen.
- Nach 7-10 Minuten werden die Körner gemischt. Dabei werden die Kanten abgerundet, die Maße auf 1,5 * 1,5 cm reduziert, der Behälter bleibt wieder unter dem Handtuch, damit sich die Käsemasse absetzt.
- Um Coulomier-Käse herzustellen, müssen Sie den Trockenbehälter sterilisieren. Eine Schüssel zum Sammeln von Molke wird in einen 30-Liter-Lebensmittel-Kunststoffbehälter gestellt, und darüber befindet sich ein Ständer, der mit einer Drainagematte bedeckt ist.
- Wenn sich die Körner absetzen, wird ein Drittel der Molke abgelassen und die Quarkmasse in gelochten Formen ausgelegt und von Hand verdichtet. Es dauert etwa einen Tag, um das Serum zu trennen. Die Formen werden alle 3 Stunden gewendet.
- Der nächste Schritt ist das Salzen. Wenn die Flüssigkeit abläuft und die dichten Köpfe bereits anfangen, ihre Form zu halten, werden sie von allen Seiten gesalzen. Du brauchst nicht viel Salz. Um beide Seiten des Zylinders zu salzen, reicht 1 TL und das, was zerbröckelt ist, wird auf die Seiten aufgetragen.
- Wenn es einen Keller gibt, können Sie Koulomier-Käse wie andere Sorten kochen - unter natürlichen Bedingungen reifen lassen. Wenn es nicht da ist, werden die Köpfe in eine Kammer mit einem künstlichen Mikroklima gelegt: Luftfeuchtigkeit - 90%, Temperatur - 10-13 ° C. Produkte müssen täglich kontrolliert werden: Die Käsezylinder werden umgedreht, die am Boden des Behälters angesammelte Feuchtigkeit wird abgelassen, der Deckel wird zum Lüften geöffnet.
- Am 6.-7. Reifetag bildet sich auf der Kopfoberfläche eine glatte helle Kruste, die am 10.-14. Tag durch Weißschimmel fluffig wird. Wenn der Schimmel grünlich, schwarz, blau ist, wischen Sie die Oberfläche mit einer starken Salzlösung mit Essig ab. Bei Neubildung pathogener Schimmelpilzkulturen wird das Produkt entsorgt. Durchsetzt mit farbigem Schimmel ist erlaubt, aber nach 12 Wochen Reifung in einer feuchten Höhle.
- Wenn die Käsekruste vollständig mit flauschigem Weißschimmel bedeckt ist, wird der Kopf in Pergament gewickelt und zurück in die Reifekammer gelegt. Die Bereitschaft wird durch Berührung geprüft - die Textur sollte am Rand fest und in der Mitte weich sein. In Zukunft ist die Elastizität nur beim Drücken zu spüren. Die Reifung dauert 4-6 Wochen.
Um die lebenswichtige Aktivität der Pilzmikroflora zu stoppen, wird der Käse in den Kühlschrank gestellt. Die Haltbarkeit von Fertigprodukten beträgt nicht mehr als 10 Wochen.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Coulomier-Käse
Der Fettgehalt des Produkts bezogen auf die Trockenmasse beträgt 40-45%. Der Nährwert ändert sich leicht mit der Reifung.
Der Kaloriengehalt von Kulomye-Käse beträgt 334 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 20, 75 g;
- Fette - 27, 68 g;
- Kohlenhydrate - 0,45 g;
- Anorganische Substanzen - 2, 7 g.
Vitamine pro 100 g:
- Thiamin - 0,07 mg;
- Riboflavin - 0,52 mg;
- Nikotinsäure - 0,38 mg;
- Pantothensäure - 0,69 mg;
- Vitamin B6 - 0,235 mg;
- Folsäure - 65 µg;
- Cholin - 15,4 mg;
- Cyanocobalamin - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Beta-Carotin - 9 Mikrogramm;
- Alpha-Tocopherol - 0,24 mg;
- Vitamin D - 1 Mikrogramm;
- Phyllochinon - 2,3 mcg.
Mineralstoffe pro 100 g:
- Kalzium, Ca - 184 mg;
- Eisen, Fe - 0,5 mg;
- Magnesium, Mg - 20 mg;
- Phosphor, P - 188 mg;
- Kalium, K - 152 mg;
- Natrium, Na - 629 mg;
- Zink, Zn - 2,38 mg;
- Kupfer, Cu - 0,019 mg;
- Mangan, Mn - 0,034 mg;
- Selen, Se - 14,5 mcg.
Fette in Coulomier-Käse pro 100 g:
- Gesättigte Fettsäuren - 17, 41 g;
- Einfach ungesättigte Fettsäuren - 8,013 g;
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren - 0,826 g;
- Cholesterin 100 mg
Eine sehr reiche Zusammensetzung von Aminosäuren, dominiert von:
- Isoleucin - Hilft, Muskelglykogen (Kohlenhydrate in Dosen) zu erhalten
- Leucin - unterstützt den Kohlenhydrat- und Proteinstoffwechsel, normalisiert den Wasser- und Elektrolythaushalt;
- Lysin - beschleunigt den Abbau von Körperfett und hält den Kalziumspiegel aufrecht;
- Phenylalanin - reguliert die sekretorische Funktion;
- Tyrosin - korrigiert das Gedächtnis, stabilisiert das Nervensystem;
- Valin - verteilt Glukose an das Muskelgewebe und beugt Schäden vor;
- Asparaginsäure - unterstützt die Arbeit des zentralen Nervensystems und des endokrinen Systems;
- Glutaminsäure - stimuliert die Übertragung von Impulsen;
- Prolin - beschleunigt die Wiederherstellung von Knorpel und Epithel;
- Serin - stimuliert die Bildung von Muskelgewebe.
Kulomye hat einen relativ geringen Nährwert, eine reiche Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung und ein leicht verdauliches Milchprotein. Diese Eigenschaften ermöglichen die Aufnahme in die Ernährung von Patienten, die sich von schweren Krankheiten und Operationen am Knochengewebe erholen, von älteren Menschen und Personen, die ihr Gewicht überwachen müssen.
Nützliche Eigenschaften von Coulomier-Käse
Dieses Produkt hat keine medizinischen Eigenschaften. Aber seine regelmäßige Anwendung verhindert die Entwicklung von Anämie und Anorexie, stoppt Osteoporose, verhindert das schnelle Wachstum von degenerativ-dystrophischen Veränderungen im Knochengewebe aufgrund des hohen Gehalts an Kalzium und Phosphor.
Vorteile von Coulomier-Käse:
- Normalisiert den Blutzuckerspiegel und beschleunigt den Abbau von Insulin.
- Stimuliert die Melaninproduktion und erhöht die Schutzeigenschaften der Haut, wodurch die aggressive Wirkung der ultravioletten Strahlung reduziert wird.
- Verbessert die Funktion der organischen Systeme - endokrin, zentralnervös und hormonell.
- Beschleunigt die Peristaltik, schafft günstige Bedingungen für das Funktionieren der Darmflora.
- Kontrolliert die Funktionen des Nervensystems, normalisiert den Blutdruck.
- Beschleunigt die Regeneration von Epithelgewebe und Haut.
- Normalisiert die Funktion des Hormonsystems, trägt zur stabilen Funktion der Eierstöcke bei Frauen und zur Spermienproduktion bei Männern bei.
- Stimuliert die Geschmacksknospen und verbessert den Appetit.
- Normalisiert den Wasser- und Elektrolythaushalt und stoppt den Flüssigkeitsverlust.
Aufgrund seiner reichhaltigen Zusammensetzung beschleunigt Kulomye-Käse mit nützlichen Substanzen das Sättigungsgefühl, ermöglicht es Ihnen, zu viel zu essen, was die Entwicklung von Fettleibigkeit verhindert.
