Überprüfung des Käses Bleu du Vercors-Sassnage und der Herstellungstechnologie. Energiewert, chemische Zusammensetzung und Qualitätsbeschreibung. So verwenden Sie in der heimischen Küche die Geschichte der Sorte.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) ist ein blauer französischer Halbhartkäse, der aus einer Mischung verschiedener Milchsorten - pasteurisierter und roher Kuhmilch, unter Zusatz von Schaf- und Ziegenmilch - hergestellt wird. Die Textur ist elastisch, butterartig; farbe - gelblich oder stroh; im Schnitt ähnelt es Marmor mit weißen Adern in der Mitte des Stücks, blaue und smaragdgrüne am Rand; Geruch - saure Milch mit einer nussigen Tönung; Geschmack - zart, weich, mit Bitterkeit. Die Kruste ist dünn, bräunlich-orange, bedeckt mit einer weißen, flauschigen Blüte. Köpfe - zylindrisch, Gewicht - von 3, 8 bis 4, 5 kg, Höhe - 8-9 cm, Durchmesser - 27-30 cm.
Wie wird der Käse Bleu du Vercors-Sassnage hergestellt?
Der ursprüngliche Geschmack der blauen Delikatesse wird durch die spezielle Verarbeitung der Rohstoffe erhalten. Milch wird abends zubereitet: Milch wird pasteurisiert, mit einem Deckel abgedeckt und bis zum morgendlichen Melken stehen gelassen. Und dann wird es mit frischer Kuhmilch vermischt, wobei 1/5 der Ziegen- und Schafsmilch hinzugefügt wird. Um einen Kopf zu machen, werden 35-37 Liter Rohstoffe zubereitet.
Die Besonderheiten der Verfahren zur Herstellung des Bleu du Vercors-Sassnage sind nur den Käsern der Vercors-Hochebene bekannt, auf der sich die Stadt Sassenage befindet. In Hausrezepten wird flüssiges Lab zur Gerinnung verwendet, aber in landwirtschaftlichen Betrieben oder Molkereien wird Magermolke in das Ausgangsmaterial aus der vorherigen Charge gegossen. Die bei der Wärmebehandlung teilweise zersetzten nützlichen Substanzen werden durch die Zugabe einer Mischung aus roher frischer Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch ergänzt. Es erhöht auch den Fettgehalt des Produkts.
Der Bottich mit dem Ausgangsrohstoff wird auf nicht mehr als 30-33 ° C erhitzt, der Sauerteig wird hinzugefügt - ein Komplex aus mesophilen und milchsäurebildenden Bakterien und dann eine Pilzkultur - Penicillin verschiedener Art. Als nächstes gehen sie zum Curling über.
Die Koagulationszeit beträgt 40-45 Minuten. Nach der Überprüfung auf einen sauberen Bruch wird der Quark geschnitten.
Als nächstes wird der Bleu du Vercors-Sassnage-Käse wie andere blaue Sorten hergestellt, in denen Hohlräume für die Entwicklung von Schimmelpilzen belassen werden müssen. Die Quarkstücke bei konstanter Temperatur langsam umrühren, damit sie die nötige Festigkeit und Elastizität erhalten. Die Schicht darf sich auf dem Boden des Behälters absetzen, die Molke wird abgelassen - 1 / 4-1 / 5 Teil.
Überprüfen Sie die Zwischenrohstoffe auf Bereitschaft und ballen Sie sie zur Faust. Wenn die Finger nicht geballt sind, sollten die Körner zerfallen. Die Quarkschicht wird auf einen Abtropftisch übertragen, mit einem dünn gewebten Tuch abgedeckt und 6-8 Stunden stehen gelassen, um überschüssige Molke zu entfernen. Der Monolith wird in große Stücke geschnitten, die periodisch übereinander verschoben werden. Somit wird ein Pressen durchgeführt und gleichzeitig wird ein Ankleben der Quarkmasse verhindert.
Wenn sich die Flüssigkeit nicht mehr trennt, werden die Stücke in Formen gelegt und einen Tag bei einer Temperatur von 23-25 ° C belassen. 7-8 mal umdrehen, um einen konstanten Flüssigkeitsausfluss zu gewährleisten. Das Salzen ist trocken, das Salz wird in die Oberfläche der Köpfe eingerieben und auf dem Abtropftisch belassen. Die abtropfende Molke bildet eine Sole, die in den Quark aufgenommen wird. Den Käse innerhalb von 36 Stunden dreimal salzen und alle 4 Stunden wenden.
Die Reifung erfolgt in mehreren Stufen. Zuerst werden die Köpfe in eine Kammer mit einer Temperatur von 18-20 ° C und einer niedrigen Luftfeuchtigkeit von 75-80% überführt. Innerhalb einer Woche werden die Köpfe alle 4 Stunden umgedreht und mit Sole mit gelösten Brevibakterien abgewischt. Dann wird der Kopf von allen Seiten durchstochen - die Stricknadeln werden bis zu einer Tiefe von 2/3 der Käsedicke eingeführt.
Das Mikroklima der Kammern wird verändert. Die Temperatur wird auf 6-8 ° C gesenkt und die Luftfeuchtigkeit auf 95-97% erhöht.
Innerhalb von 2 Wochen bildet sich eine bräunlich-orange Kruste, auf der am Ende der dritten Woche weißer Schimmel wächst. Wenn eine Smaragdkanone erscheint, wird sie mit Salzlake entfernt.
Die Herstellung der Delikatesse ist langfristig angelegt. Alle Prozesse, außer dem Schneiden, werden manuell durchgeführt - Kneten, Abtropfen, Pressen, Salzen, Drehen. Sie können es in 3 Wochen probieren. Doch der Geschmack kommt erst nach 15 Wochen endgültig zum Vorschein. Darin tritt eine ausgeprägte Mandelbittere auf und die Textur wird elastisch und gut geschnitten.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Bleu du Vercors-Sassnage-Käse
Der Energiewert des Produkts hängt von der Art des Ausgangsmaterials ab. Durch die Hinzunahme der Milchleistung von Ziegen und Schafen steigt sie, wenn auch geringfügig.
Der Kaloriengehalt des Käses Bleu du Vercors-Sassnage beträgt 342-401 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 22-28 g;
- Fett - 30-34 g;
- Kohlenhydrate - 0,7 g.
Vitamine pro 100 g:
- Folsäure - 49 mcg;
- Pantothensäure - 2,334 mg;
- Riboflavin - 0,516 mg;
- Vitamin A, Retinol - 267 mcg;
- Pyridoxin - 0,224 mg;
- Cobalamin - 1,65 mcg
Die mineralische Zusammensetzung des Käses Bleu du Vercors-Sassnage wird durch Kalzium, Kalium, Magnesium, Mangan, Zink, Eisen und Phosphor repräsentiert.
Mineralstoffe pro 100 g:
- Phosphor, P - 522 mg;
- Kalzium, Ca - 713 mg;
- Selen, Se - 19,6 µg;
- Zink, Zn - 3, 59 mg.
Die dominierenden Aminosäuren sind Valin, Tryptophan, Isoleucin, Leucin, Threonin. Wenn Sie ein Stück mit einem Gewicht von 100 g pro Tag essen, können Sie die notwendige Reserve an Kalzium und Phosphor um 70 %, Eisen und Magnesium um 40 % und Zink um 17 % wieder auffüllen. Aber diese Menge wird nicht empfohlen.
Die zulässige Dosierung von Sorten mit Schimmel beträgt nicht mehr als 30 g pro Tag für Frauen und 40-50 g für Männer. Der richtige Snack hilft bei der Aufnahme von Nährstoffen und hält den ganzen Tag über fit.
Vorteile von Bleu du Vercors-Sassnage-Käse
Diese Sorte ist nur ein Vorrat an Vitaminen und Mineralstoffen, die für das normale Funktionieren des Körpers notwendig sind. Durch die Zugabe von Schaf- und Ziegenmilch wird fermentiertes Milchprotein vollständig und viel schneller aufgenommen als bei der Verwendung anderer fermentierter Milchprodukte dieser Gruppe.
Vorteile des Käses Bleu du Vercors-Sassnage:
- Es hat eine Anti-Cellulite-Wirkung, beschleunigt die Fettverbrennung.
- Verhindert Osteoporose, Verschlimmerung von Arthritis und degenerativ-dystrophische Prozesse des Bewegungsapparates.
- Stimuliert die Bildung von Muskelfasern, hilft beim Muskelaufbau bei regelmäßiger Bewegung.
- Es wirkt entzündungshemmend und erhöht die Abwehrkräfte des Körpers.
- Normalisiert die Arbeit des Herz-Kreislauf-Systems, stoppt Arteriosklerose, verhindert die Entwicklung von Bluthochdruck.
- Stabilisiert das Hormonsystem.
- Hilft, sich von Tuberkulose zu erholen.
- Erhält einen stabilen Zustand der Darmflora, hemmt die Entwicklung von Krankheitserregern, die mit der Nahrung eindringen.
Die Anwendung von Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 mal pro Woche stoppt altersbedingte Veränderungen und stoppt die degenerativen Prozesse des Sehnervs.
Da die Zusammensetzung des Käses Bleu du Vercors-Sassnage Ziegen- und Schafsmilch enthält, wird der Eisengehalt erhöht. Dies ermöglicht es Ihnen, den Hämoglobinspiegel bei Anämie, die durch schwächende Krankheiten verursacht wird, schnell zu erhöhen, den Tonus zu verbessern und chronische Müdigkeit nach körperlichem oder emotionalem Stress loszuwerden.
Kontraindikationen und Schaden von Bleu du Vercors-Sassnage-Käse
Die Zugabe von Rohstoffen zu pasteurisierten Rohstoffen erhöht das Risiko lebensmittelbedingter Infektionen bei der geringsten Verletzung der Lager- oder Transportbedingungen. Außerdem wurden bei der Herstellung des fermentierten Milchprodukts Pilzkulturen verwendet, was die Allergiegefahr erhöht. Aus diesen Gründen sollten Sie während der Schwangerschaft oder Stillzeit keinen neuen Geschmack oder eine Delikatesse einführen oder in die Ernährung von älteren Menschen oder Kindern unter 14 Jahren aufnehmen.
Bleu du Vercors-Sassnage-Käse ist schädlich für Fettleibigkeit - zu kalorienreich. Für Personen mit einer Vorgeschichte von Erkrankungen des Verdauungssystems ist der Gehalt an gesättigten Fetten (bis zu 28 g / 100 g) nicht gefährlich, aber im Falle einer Verschlimmerung sollte Käse vermieden werden. Unverträglichkeitssymptome: Schweregefühl im Oberbauch, Übelkeit und Kopfschmerzen.
Bei eingeschränkter Nieren- und Leberfunktion durch erhöhten Salzgehalt sollten Sie sich nicht auf eine Delikatesse stützen.
Rezepte mit Bleu du Vercors-Sassnage-Käse
Mit dieser Sorte lassen sich sehr einfache Gerichte und Gourmet-Köstlichkeiten zubereiten. Es wird mit roten Dessertweinen oder hausgemachten Likören serviert. Es ist jedoch nicht üblich, ihn auf Käseplatten zu servieren, er wird mit Brot, Nüssen und Früchten gegessen.
Rezepte mit Bleu du Vercors-Sassnage-Käse:
- Snacksalat … Käse mit Olivenöl mahlen, gebratene Pilzstücke, etwas zerdrückten Knoblauch, gehacktes Gemüse und zerdrückte harte Eier dazugeben. Saft und Samen werden von großen fleischigen Tomaten entfernt, das Fruchtfleisch wird zu Tassen geschnitten. Füllen Sie die Formen mit der Käsemischung. Wenn "fast" die diätetische Option nicht passt, wird das Öl durch Mayonnaise ersetzt.
- Ravioli mit Käse … Der Teig wird vorher geknetet, er muss stehen. 6 Eier sehr vorsichtig aufschlagen, Eiweiß und Eigelb trennen, 450-500 g Mehl mischen und salzen. Wenn ein zähelastischer Teig entsteht, wird er in Plastikfolie gewickelt und auf dem Tisch liegen gelassen. Mischen Sie 2 Käsesorten - Parmesan und Bleu du Vercors-Sassnage, fügen Sie etwas Zitronenschale hinzu (jemand bevorzugt Orange). Dann den Teig dünn ausrollen, in 8 cm lange und 4 cm breite Streifen schneiden, auf einer Seite dieses Rechtecks einen Löffel Füllung verteilen, die Ränder so kleben, dass keine Luft mehr drin ist. In Salzwasser gekocht. Wenn die Ravioli richtig zubereitet sind, sinken sie nach dem Einlegen in kochendes Wasser zuerst auf den Boden der Pfanne und schwimmen erst dann an die Oberfläche. Auch wenn Luft im Inneren ist, wird der Geschmack des Endprodukts jedoch nicht beeinträchtigt.
- Dessertsalat … Die Birne wird geschält und in ziemlich große Scheiben geschnitten. Den Honig in einer Pfanne erhitzen, die Fruchtscheiben hineintauchen und unter ständigem Wenden 8 Minuten stehen lassen, damit alle Stücke einen schönen goldenen Farbton bekommen. Während alles auskühlt, werden die Rucola-Blätter mit den Händen aufgerissen und mit Zitronensaft und Balsamico-Essig beträufelt und stehen gelassen. Mit einer Birne und jungen Käsestücken umrühren - besser mit den Händen brechen, mit gebratenen Pinienkernen bestreuen und großzügig schwarzen Pfeffer hinzufügen. Mit Olivenöl würzen.
- Gefüllte Datteln … Dieses sehr einfache Gericht wird als Vorspeise und als Dessert serviert. Bei großen Beeren wird ein Längsschnitt gemacht, die Knochen werden entfernt, geriebener Käse wird hineingelegt. Auf einem Teller verteilen und mit Honig bestreuen. Mit Minzblättern dekorieren.
- Sauce für Fleischgerichte … In einer Mixerschüssel 120 g Joghurt, 30 g Bleu du Vercors-Sassnage, 2 EL. l. Das Olivenöl und den Saft einer halben mittelgroßen Zitrone schlagen. Die Sauce mit einer Mischung aus Paprika nach Geschmack oder schwarzem Pfeffer würzen. Vor dem Servieren abkühlen.
Siehe auch Camembert-Käserezepte.
Wissenswertes über den Käse Bleu du Vercors-Sassnage
Erwähnungen dieser Sorte finden sich in Manuskripten, die auf das XIII-XIV Jahrhundert n. Chr. datiert werden. Der Name wurde aus 2 Teilen gebildet. Die erste basiert auf der Region, in der die Mönche lebten, die das Käserezept mit den Bauern teilten, und die zweite - nach dem Namen des Barons, dem diese Bergkette gehörte. Die wörtliche Übersetzung lautet "Blauschimmelkäse des Vercors-Gebirges".
Die Bauern in der Region, in der sich heute der Regionale Naturpark Vercors befindet, konnten aufgrund des Geländes keine Milch zum Verkauf transportieren, sodass alle Steuern mit Käse bezahlt wurden. Da die Weideflächen riesig waren und alle Arten von Nutztieren darauf grasten, entwickelten sie ein Rezept, das alle Arten der Milchleistung einbezog.
Im 14. Jahrhundert entzog Baron Albert den Bauern das Recht, ihre Produkte frei zu verkaufen und den Export zu "zentralisieren", dh er organisierte den Handel über Lebensmittelgeschäfte. Darüber hinaus bewegten sich die Mitglieder seiner Charta unter dem Schutz bewaffneter Soldaten frei im Land, und Bleu du Vercors-Sassnage wurde im ganzen Land berühmt.
Zu Beginn des 19. Jahrhunderts ging die Produktion zurück, da die Bauern dank verbesserter Straßen Milch verkaufen konnten und durch den Bau von Wohnanlagen die Zahl der Weiden zurückging. Und 1920 fuhr eine Straßenbahn nach Grenoble, und die meisten Gewinne für die Farmen kamen aus dem Verkauf von Butter und Sauerrahm. Erst nach dem Weltkrieg erinnerte sich der Savoyer Käser an das alte Rezept für zarten Fettkäse und nahm, leicht verarbeitet, die Produktion wieder auf.
Interessanterweise wurde 1997 das AOC-Zertifikat erhalten und 1998 die Entwicklung patentiert und die Sorte offiziell "Bleu de Vercors-Sassenage" genannt.
Sehen Sie sich das Video über den Käse Bleu du Vercors-Sassnage an:
