Beschreibung des normannischen Käses aus Pont-l'Eveque, Rezept für die Herstellung. Energiewert und chemische Zusammensetzung, Nutzen und Schaden beim Verzehr. Die Geschichte der Sorte und der Rezepte.
Pont-l'Eveque ist ein normannischer Käse mit gewaschener Kruste. Je nach Alterungsgrad variiert die Textur von weich ölig bis dicht, mit Augen; farbe - von hell bis tiefgelb; kruste - von stroh bis orange. Auch der Geschmack ändert sich. Zunächst cremig, erinnert an leicht gesalzenen Hüttenkäse, in den geriebene Haselnüsse eingebracht wurden, dann wird die Nussigkeit durch eine Mischung aus Birnen und Äpfeln verdrängt. Bei Erreichen der Endreife im Bouquet spürt man einen leicht nussigen Geschmack und die Würze fermentierter Früchte. Das Aroma wird gealtert, von faulendem Stroh bis zu faulenden Äpfeln, die sich auch bei längerer Reifung intensivieren. Es wird in Form von Parallelepipeden mit einer konstanten Dicke von 3 cm hergestellt, aber die Größe der Schichten ändert sich. Verbrauchern werden Stücke mit den Maßen 19x21 cm (groß, groß), 10,5x11,5 cm (demi, medium) und 8,5x9,5 cm (petite, baby) angeboten.
Wie wird Pont-l'Eveque-Käse hergestellt?
Der Rohstoff für die Zubereitung ist pasteurisierte Kuhmilch. Nach der Verarbeitung sollte es im Sommer auf 32-34 °C und im Winter auf 34-36 °C abkühlen. Die saisonale Produktion von Pont-l'Eveque-Käse unterscheidet sich nicht nur in der Temperatur. Im Herbst und Frühjahr fügen normannische Käser den natürlichen Annatto-Farbstoff (3,7 ml / 100 l Rohstoff) hinzu.
Als Starterkultur werden mesophile aromabildende Kulturen und Bakterien - Brevibacterium leinen, Geotrichum candidum verwendet. Zum Gerinnen fügen Sie flüssiges Lab als Antiseptikum und Konservierungsmittel hinzu - Calciumchlorid und Salz.
Wie Pont-l'Eveque-Käse hergestellt wird
- Frische Milch von mehreren Kühen wird sofort an die Käserei geliefert, pasteurisiert, abgekühlt, mit Sauerteig versetzt, Calciumchlorid eingefüllt und mit Lab geronnen.
- Nachdem der Grünkohl gebildet ist, wird er in Stücke geschnitten. Die Größe des Quarks beträgt 1–2,5 cm an den Rändern.
- Umrühren, die Quarkmasse erneut absetzen lassen, einen Teil der Molke vorsichtig abgießen und den Säuregehalt prüfen. Die optimalen Parameter sind 0, 11-0, 12%. Das Temperaturregime des Prozesses beträgt 21 ° C.
- Ab diesem Zeitpunkt unterscheidet sich die Herstellung von Pont-l'Eveque-Käse von der Herstellung anderer Sorten. Ein Tuch, Baumwolle oder Nylon, wird auf einem Trockenrahmen befestigt und der Inhalt des Kessels wird darauf gegossen und 15 Minuten stehen gelassen. Dann werden die Ecken der Materie zusammengezogen und der Druck 1 Stunde lang erhöht.
- Nach 1-1,5 Stunden wird der gebildete Monolith in Stücke von 5 x 5 cm geschnitten, um die Trennung der Molke zu verbessern.
- Wenn die Quarkschicht beginnt abzublättern, wird sie von Hand zerkrümelt und zum Pressen in Formen gelegt, wobei sie in der Nähe der Ränder verdichtet wird.
- Der zukünftige Käse wird auf einer Drainagematte - bevorzugt werden sterilisierte Schilfmatten - zur endgültigen Trennung der Flüssigkeit und Trocknung ausgelegt.
- Nach einem Tag werden die "Ziegel" aus den Formen genommen und 4-5 Tage in einem kühlen Raum getrocknet, wobei alle 2-3 Stunden gewendet werden.
- Der Botschafter kann auf verschiedene Arten durchgeführt werden: in den ersten Phasen vor dem Gerinnen, während des Formprozesses, Mischen mit der Käsemasse und Einweichen in 20% Salzlake nach dem Trocknen bei 15-16 ° C.
Die fertigen Köpfe werden 7-8 Tage getrocknet, in Pergamentpapier verpackt und feucht gelagert.
Reifezeit des jungen Käses - 2 Wochen, mittlere Reife - 3-4, Reife - 6 Wochen. Während dieser Zeit verhärtet sich das Fruchtfleisch, die Kruste wird dunkler, der Geschmack erhält eine ausgeprägte Schärfe. Mikroklima der Kammer oder Höhle: Temperatur - 12-16 ° C, Luftfeuchtigkeit - 85-90%.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Pont-l'Eveque-Käse
Der Fettgehalt bezogen auf die Trockenmasse beträgt 45-50%, aber der Nährwert ist im Vergleich zu fermentierten Milchprodukten dieser Gruppe niedrig. Kann während einer Käsediät sicher verzehrt werden.
Der Kaloriengehalt von Pont-l'Evek-Käse beträgt 294-301 kcal pro 100 g, davon:
- Protein - 21,1 g;
- Fett - 23, 2 g;
- Kohlenhydrate - 0,2 g.
Vitamine pro 100 g:
- Vitamin A, Retinol -159 mcg;
- B2, Riboflavin - 0,3 mg;
- B3, Nikotinsäure - 0,1 mg;
- B5, Pantothensäure - 0,19 mg;
- B6, Pyridoxin - 0,06 mg;
- B9, Folsäure - 12 µg;
- B12, Cyanocobalamin - 1,5 µg;
- Vitamin D, Ergocalciferol - 0,2 µg;
- Tocopherol - 0,6 mg.
Makro- und Mikroelemente pro 100 g:
- Natrium - 690 mg;
- Kalzium - 485 mg;
- Phosphor - 431 mg;
- Eisen - 0,37 mg;
- Magnesium - 20 mg;
- Kalium -128 mg;
- Zink - 5,1 mg;
- Kupfer - 0,05 mg;
- Selen - 4,8 mcg
Pont-l'Evec-Käse enthält einen hohen Anteil an Cholesterin, mehrfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren.
Aminosäuren werden dominiert von:
- Valin - verteilt Glukose an die Muskeln;
- Histidin - normalisiert den Säuregehalt des Blutes und stimuliert die regenerativen Eigenschaften des Körpers;
- Lysin - verbessert die Funktion des Immunsystems;
- Threonin - erhöht den Lebenszyklus von Hepatozyten;
- Phenylalanin - unterdrückt Angstgefühle und beseitigt emotionale Instabilität;
- Tryptophan - erhöht den Gefäßtonus.
Die meisten Fettsäuren:
- Myristinowa - erhöht den Cholesterinspiegel im Blut;
- Ölsäure - reduziert die Aufnahme von Cholesterin aus der Nahrung;
- Linolsäure - unterstützt die Funktion des Herz-Kreislauf- und Nervensystems;
- Linolensäure - wirkt schmerzstillend und entzündungshemmend.
Nutzen und Schaden von Pont-l'Evek-Käse für den menschlichen Körper werden durch die komplexe Zusammensetzung bestimmt. Der positive Effekt überwiegt, während der Pasteurisierung bleiben die Eigenschaften der Nährstoffe erhalten und werden durch die Fermentation zusätzlich verstärkt. Die Einführung in die Diät hilft, sich von körperlicher und nervöser Erschöpfung schnell zu erholen.
Siehe auch Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Mote-sur-fey-Käse
Nützliche Eigenschaften von Pont-l'Eveque-Käse
Die Tatsache, dass das Produkt schmackhaft und angenehm in der Anwendung ist, trägt zur Steigerung der Stimmung bei. Das Hormon Serotonin wird produziert, der Zustand des Nervensystems wird stabilisiert. Negative Informationen werden nicht so akut wahrgenommen, die Einschlaffähigkeit wird wiederhergestellt, der Schlaf verbessert sich. Aber die Vorteile des Produkts sind nicht darauf beschränkt.
Betrachten Sie die vorteilhaften Eigenschaften von Pont-l'Eveque-Käse:
- Erhöht die Festigkeit des Knochengewebes, stoppt die Entwicklung von Osteoporose. Verbessert die Qualität von Nägeln, Zähnen und Haaren.
- Normalisiert die Arbeit des Herz-Kreislauf-Systems, stabilisiert die Herzfrequenz und den Blutfluss.
- Leicht verdauliches Milchprotein stimuliert die Synthese eigener organischer Strukturen dieser Art, hilft bei der Aufnahme von Vitaminen und Mineralstoffen, die mit anderen Lebensmitteln in den Magen gelangen.
- Unterstützt die Funktion des Sehnervs, hilft bei der Anpassung von hell nach dunkel.
- Schafft optimale Bedingungen zur Steigerung der Aktivität von Lacto- und Bifidobakterien, die den Dünndarm besiedeln, beschleunigt die Nahrungsverdauung, verhindert die Entwicklung von Fäulnisprozessen und beseitigt Mundgeruch.
Es wird empfohlen, Pont-l'Evek-Käse in die Ernährung bei Anämie, Skrofulose, nervöser und körperlicher Erschöpfung und Tuberkulose aufzunehmen.
Die Sorte weist eine geringe Allergenität auf, es bestehen keine Einschränkungen bezüglich des Alters und der Anamnese. Sie sollten keine Angst haben, Kinder und ältere Menschen zu behandeln. Das Produkt wird aus pasteurisierter Milch hergestellt, es gibt keinen Schimmel im Fruchtfleisch oder auf der Kruste.
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Kontraindikationen und Schaden von Pont-l'Evec-Käse
Bei einer Milcheiweißunverträglichkeit sollten Sie keinen neuen Geschmack kennenlernen. Allergien sind aufgrund einer komplexen Starterkultur möglich, die mehrere Arten von Bakterienkulturen umfasst.
Pon-l'Evek-Käse kann mit hohem Cholesterinspiegel, Exazerbationen von Erkrankungen des Verdauungstraktes und Nierenentzündungen, Bluthochdruck, Arteriosklerose und Fettleibigkeit Schaden anrichten. Die negativen Auswirkungen treten bei übermäßigem Essen auf.
Rezepte für Pont-l'Eveque-Käse
Viele sind vom reichen Geruch der Sorte abgeschreckt und weigern sich deshalb, einen neuen Geschmack kennenzulernen. Um ihn zu entfernen, wird ein Stück Käse für 6-8 Stunden in ein feuchtes Tuch gewickelt und dann mit Camembert und Livaro zu kräftigen Rotweinen, Cidre und Calvados serviert. Auf der Basis von Pont-l'Evec können Sie Kuchen und Aufläufe zubereiten, mit Gemüse und Obst, allen Arten von Kräutern kombinieren. Der Geschmack wird von Spinat, Birnen und Meeresfrüchten positiv hervorgehoben.
Rezepte mit Pont-l'Eveque-Käse:
- Kartoffelauflauf … Backofen auf 210 °C vorheizen, 450 g Kartoffeln mit der Schale kochen. Weiße und gelbe Zwiebeln in Butter goldbraun braten. Schneiden Sie die Kartoffeln in Kreise. Kartoffeln, Zwiebeln, gehackten Käse schichten - 150 g, das Layout wiederholen, Sahne einfüllen - 100 g, mit Kräutern bestreuen. 15-20 Minuten backen. Der Auflauf wird heiß serviert.
- Blätterteig-Käse-Torte … Um den Garprozess zu beschleunigen, wird der Teig fertig gekauft. Wenn Sie jedoch selbst kneten möchten, können Sie das folgende Rezept verwenden. Schlagen Sie das Ei mit 1 TL. Salz und 1 EL. 7% Balsamico-Essig, gießen Sie 175 ml Eiswasser. Auf dem Tisch kneten, mit den Fingern zu Krümel kneten, 500 g Mehl mit 400 g Butter kneten, den Teig kneten und Flüssigkeit hinzufügen. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, in Frischhaltefolie gewickelt, dann in Bögen ausrollen, mehrmals rollen und falten. Den Teig wieder in den Kühlschrank stellen und 30 Minuten ruhen lassen. Kalt ausrollen. Kreise ausstechen oder in Quadrate schneiden, jeweils etwas fein gehackten Schinken und eine Scheibe Pont-l'Evec darauf verteilen. Die Ränder zusammendrücken, die Rohlinge mit geschlagenem Eigelb einfetten und mit einer Gabel einstechen. Bei 180 °C backen, bis der Teig gebräunt ist.
- Kalbshirn in Käsesauce … Fein gehackte Zwiebel wird in einer Pfanne gebraten. Kalbshirn getrennt kochen, bis es gar ist, Pfeffer. Salzen ist noch nicht nötig. Die Sauce enthält 2 gesalzene Käsesorten und dieser Geschmacksverstärker wird möglicherweise nicht benötigt. Mit einem Mixer 150 g Pont-l'Evek und eventuell Ziegenkäse schlagen, etwas Olivenöl, Röstzwiebeln, gehackte Frühlingszwiebeln und Petersilie hinzufügen. Fertige Kalbshirne werden in einer Schüssel ausgelegt und alles wird bis zu einem pastösen Zustand gemischt. Mit gerösteten Kartoffelscheiben servieren oder auf Brot streichen.
- Tomaten mit Käsedressing … Backofen auf 120 ° C vorheizen, auf ein mit Olivenöl gefettetes Backblech legen, kleine Tomaten halbieren, vorzugsweise Kirsche, 1 Tasse. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen, 2 Stunden köcheln lassen. Mahlen Sie in einem Mixer ein halbes Glas diätetische Mayonnaise, 1-2 zerdrückte Knoblauchzähne, 2 TL. frische Frühlingszwiebeln und 250 g junger Käse. Käse-Knoblauch-Paste wird mit getrockneten Tomaten bedeckt und gut gemischt. Serviert mit Crackern, Croutons und Meeresfrüchten.
- Käsekuchen … Mürbeteig im Voraus zubereiten. Dazu 300 g Mehl mit einer Prise Salz mischen, 150 g Butter, leicht geflutete Butter hinzufügen, 2 Eigelb eintreiben. Eiswasser wird nach Bedarf eingegossen - es dauert etwa 10 EL. l. Elastischer Plastikteig wird in Plastikfolie eingewickelt und in den Kühlschrank gestellt. Sie sind mit dem Füllen beschäftigt: Sie schmoren 4 Paprika mit etwas Wasser, entfernen die Samen und Trennwände, entfernen die Haut und verteilen sie auf einem Papiertuch, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. 4 Eier, 50 g geriebener Emmentaler und 2 EL. l. Sauerrahm. Den Teig halbkugelförmig verteilen, Pont-l'Evek und fein gehackten Pfeffer auslegen, mit Muskatnuss bestreuen. Oben auffüllen. Bei 180 °C 15-20 Minuten backen.
Siehe auch Chevre-Käse-Rezepte.
Wissenswertes über den Pont-l'Eveque-Käse
Die Geschichte der Sorte begann im 12. Jahrhundert. Das Rezept wurde von Zisterziensermönchen entwickelt, um den Bischof dieser Gegend zu besänftigen. Daher wird der Vorname des Käses aus dem Französischen wörtlich als „Bischofsbrücke“übersetzt. Später, im 17. und 18. Jahrhundert, war er als "Engel oder Cherub" bekannt und wurde als Bargeldäquivalent zur Zahlung von Steuern verwendet. Zu dieser Zeit begannen sie - der Einfachheit halber - Käse "Ziegelsteine" in verschiedenen Formen und in Form von Rechtecken herzustellen.
Mitte des 20. Jahrhunderts erhielt die Sorte jedoch den modernen Namen Pon-l'Evek, nach dem Dorf, in dem sie hauptsächlich hergestellt wird. Das Zertifikat wurde erstmals am 30. August 1972 verliehen und am 29. Dezember 1986 erneuert. Im selben Jahr erhielt der Käse ein Qualitätszeichen und sie begannen, ihn in alle Länder der Europäischen Union zu liefern.
Mehr als 60% der Produkte werden in Lebensmittelfabriken hergestellt, der Rest - auf Bauernhöfen. 10 Tonnen werden exportiert, der Rest, 23 Tonnen, verbleibt im Land. Private Käsereien befinden sich in 5 Departements der Normandie.
Beim Kauf der Sorte Pont-l'Evek sollten Sie auf die Textur achten. Körnigkeit ist nicht erlaubt. Sie können die Qualität überprüfen, indem Sie ein kleines Stück in Wasser legen. Wenn er nicht sinkt, wird der Käse nach allen Regeln hergestellt.
Anzeichen von verdorbenen Produkten
- dicke Kruste;
- grau auf der Oberfläche;
- der Geruch von vergorenen Früchten begann wie ein Scheunenhof zu riechen.
Pon-l'Evek im Kühlschrank, aber nicht in Frischhaltefolie, sondern in ein feuchtes Tuch gewickelt, auf der untersten Schiene nicht länger als 5 Tage lagern. Vor dem Servieren der Gäste muss der Käse mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen werden, um das Geschmacksbouquet zu entfalten.
Sehen Sie sich ein Video über den Pont-l'Eveque-Käse an:
