Beschreibung von Clochette-Käse, wie er hergestellt wird. Energiewert, Nutzen und Schaden beim Verzehr. Delikatesse in Rezepten und Geschichte der Sorte.
Clochette oder Clochette ist ein weicher, saisonaler französischer Ziegenkäse von März bis Mitte September. Es kann als Souvenir-Version dieser Art von fermentiertem Milchprodukt bezeichnet werden: Die Form des Kopfes ist eine elegante Glocke mit einem Gewicht von nicht mehr als 250-260 g, einem Durchmesser von 8-9 cm und einer Höhe von 9-10 cm intensiv, würzig, charakteristisch für Ziegenkäse; der Geschmack ist salzig-würzig, mit einem Hauch von kraftlosen Kräutern und verschimmeltem Brot; Farbe - weiß, mit Gelb; textur - dicht, weich; die Kruste ist natürlich, weißgrau, faltig, mit einer weißen Schimmelblüte. Reifezeit - nicht mehr als 2 Wochen, Haltbarkeit - 45 Tage.
Wie wird Clochette-Käse hergestellt?
Um 2 "Glocken" zu erhalten, bereiten Sie 4-5 Liter Rohstoffe vor. Es besteht keine Notwendigkeit zu versuchen, Milch von Tieren zu erwerben, die sich unter sterilen Bedingungen befinden. In Frankreich werden Ziegen gemolken, die auf natürlichen Weiden grasen. Der stechende Geruch entsteht durch die Sammelmilch.
Wie Clochette-Käse hergestellt wird
- Die Milch wird auf 25°C erhitzt, mesophile Starterkultur und Pilzkultur werden zugegeben. Sie warten, bis die Pulver absorbiert und im gesamten Volumen verteilt sind. Wird das Einsatzmaterial pasteurisiert, wird Calciumchlorid zugesetzt. Kneten, flüssiges Lab einfüllen, ziemlich viel.
- Es dauert bis zu 20 Stunden, um eine dichte Kalya zu bilden. Während dieser Zeit sollte sich der Quark vollständig am Boden der Schüssel absetzen.
- Ein Teil der Molke wird gegossen, eine dichte Schicht geschnitten oder besser gespalten, gerührt und auf 35 ° C erhitzt. Clochette-Käse wird nicht wie andere Sorten hergestellt, indem Käsekörner auf Reisgröße gemahlen werden. Die Körnigkeit der Struktur wird durch Pressen erreicht.
- Wenn die Quarkmasse zu Boden sinkt, wird sie in speziell angefertigte Formen mit Löchern gefüllt. Beim Befüllen müssen Sie Kraft aufwenden, um die Vertiefung in der Mitte der Schüssel zu füllen.
- Es wird eine Selbstpressung durchgeführt, um das Serum abzutrennen. Legen Sie die Formen auf eine Drainagematte und lassen Sie sie 48 Stunden bei 18 ° C ruhen, indem Sie sie regelmäßig drehen und drücken, um die Flüssigkeit vollständig zu entfernen.
- Mikroklima für die Reifung: Temperatur - 8-10 ° C, Luftfeuchtigkeit - 85-90%. Dauer - 2 Wochen. Während dieser Zeit wird Feuchtigkeit, die sich unter der Drainagematte ansammelt, aus der Kammer entfernt, angesammeltes Kondensat wird von den Regalen und Wänden entfernt. Lüften ist nicht erlaubt - der Luftstrom stoppt die lebenswichtige Aktivität der Pilzkultur.
Während dieser Zeit sollte sich auf der Oberfläche der Köpfe eine faltige graue Kruste bilden, die mit weißem Flaum bedeckt ist. Wenn die Oberfläche reißt, wird die Luftfeuchtigkeit erhöht. Wenn blaue Flecken sichtbar sind, wird die Oberfläche mit Sole abgewischt und die Feuchtigkeit in der Kammer reduziert. Schwarzer Schimmel weist auf eine Verschlechterung hin. Aufgrund der geringen Größe der Köpfe dringen die Sporen pathogener Pilze schnell ins Innere ein, weshalb die Charge mit schwarzen Punkten auf der Kruste entsorgt wird. Es wird empfohlen, die Position des Käses zu ändern und ihn zweimal täglich zu untersuchen.
Um die Gärung zu stoppen, wird der Kopf nach 2 Wochen in Pergament oder Plastikfolie eingewickelt. Auf einem Kühlschrankregal bei einer Temperatur von 5 ° C lagern. Nicht frostgefährdet. Sollte innerhalb von 45 Tagen umgesetzt werden.
