Merkmale der Herstellung von Gouda-Käse. Nährwert und Zusammensetzung, nützliche Eigenschaften und Anwendungsbeschränkungen. Rezepte und Wissenswertes über ein fermentiertes Milchprodukt.
Gouda ist Hollands bekanntester Hartkäse und gilt als einer der beliebtesten der Welt. Geschmack - cremig, süßlich-nussig, reichhaltig, intensiviert mit der Reifung; textur - dicht, körnig, spröde; augen - oval; Farbe - gelb oder Karamell. Die Rinde der teureren Sorten ist wachsartig, während die der billigeren aus Latex besteht. Der Fettgehalt von Gouda-Käse beträgt 48-51%.
Merkmale der Herstellung von Gouda-Käse
Gouda-Käse wird aus Kuhmilch mit einem Fettgehalt von 3, 7-3, 9% hergestellt. Auch Schaf- oder Ziegenmilch kann als Rohstoff verwendet werden. In die Zusammensetzung werden verschiedene Zusatzstoffe eingebracht - Nelken und Kümmel, Käse wird nach der Reifung geräuchert. Das Gewicht der fertigen Köpfe in Form eines Zylinders kann 6 und 12 kg betragen.
Alle Prozesse werden in einer Käsereimaschine durchgeführt. Die Rohstoffe werden bei einer Temperatur von +72 °C für 20 Sekunden pasteurisiert. Auf +30°C abkühlen, mit Lab und Calciumchloridlösung fermentieren, Molke abtrennen. Den Quark in Käsekörner schneiden.
Der nächste Prozess ist sehr wichtig, um einen feinen Geschmack zu erhalten - der Hüttenkäse wird durch Auswaschen der Milchsäure gewaschen. Die Holländer im Mittelalter verwendeten unpasteurisierte Milch und die Quarkmasse wurde mit Meerwasser gewaschen. Dies ermöglichte es, Käse mit einem würzigen Geschmack zu erhalten. Nun wird ein leicht gesalzenes Destillat mit einer Temperatur von +65 °C verwendet.
Dem Käser wird flüssiges Nitrat zugesetzt, die Zwischenrohstoffe werden auf + 36 ° C abgekühlt und etwa eine halbe Stunde gemischt. Sie werden durch Rohre in eine Formvorrichtung transportiert, wo ein Käsebett gebildet wird. Nach und nach wird der Druck erhöht, gepresst und die Molke abgelassen.
Die Schicht wird in einzelne Blöcke geschnitten, zum Pressen in Formen gelegt und durch mehrmaliges Wenden getrocknet. Die zukünftigen Köpfe werden in Kochsalzlösung getränkt und mit einem Polymerfilm bedeckt. Gouda-Käse ist eine selbstreifende Sorte. Erreichen lassen, um folgende Bedingungen zu schaffen: Temperatur - + 12 ° C, Luftfeuchtigkeit - 75%.
Die Kosten für Gouda-Käse hängen vom Alterungsgrad und dem Herstellungsort ab. Das unter industriellen Bedingungen hergestellte Produkt wird dem Verbraucher je nach Alterungsgrad zu einem Preis von 270-800 Rubel / kg angeboten. Echter holländischer gereifter Käse kostet ab 1400 Rubel. für 1kg.
Bei der Herstellung von Gouda-Käse zu Hause muss eine Starterkultur (für 15 Liter Milch) zubereitet werden:
- Mesophile Kultur - 1/2 TL;
- Lab in Form einer Lösung - 3/4 TL;
- Calciumchlorid - 3/4 TL.
Merkmale der Herstellung von Gouda-Käse:
- Die Milch wird auf 30 °C erhitzt, ein mesophiler Starter wird zugegeben, nach 3 Minuten wird mit einem Schaumlöffel von oben nach unten gerührt und 30 Minuten stehen gelassen. Die restlichen Komponenten zum Gerinnen werden separat in 3 EL verdünnt. l. kaltes Wasser in Milch gegossen.
- Nach 1 Stunde wird eine Schicht in Käsekörner von 1,5x1,5 cm geschnitten. Wenn sich die Würfel von selbst gesetzt haben, mischen Sie die Molke mit einem Schaumlöffel. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt.
- Die Molke wird abgeworfen und die Körner werden mit auf 60 ° C erhitztem Wasser gewaschen. Anschließend wird die überschüssige Feuchtigkeit dekantiert.
- Die Käsekörner werden in Pressformen ausgelegt, auf eine Palette gelegt, die Oberfläche mit Drainagematten bedeckt und die Belastung eingestellt - nach Gewicht nicht weniger als 4 kg. 30 Minuten pressen, Molke von der Palette abtropfen lassen, Formen umdrehen und erneut pressen lassen – das Gewicht der Ladung verdoppelt sich.
- Nach 8-10 Stunden werden die Köpfe 30-40 Minuten in die Sole getaucht. Herausnehmen, überschüssige Feuchtigkeit mit einem Baumwolltuch entfernen und 2 Tage bei Raumtemperatur (nicht höher als 22 °C) trocknen lassen. Wenn alle Prozesse korrekt durchgeführt werden und das Temperaturregime nicht verletzt wird, tritt kein Schimmel auf.
- Auf der Oberfläche sollte sich eine gelb glänzende Käsekruste bilden. Es ist mit einer Folie bedeckt, die in geschmolzenes Wachs getaucht ist.
- Damit hausgemachter Gouda-Käse wie das Originalprodukt schmeckt, müssen Sie besondere Bedingungen für die Reifung schaffen. Normalerweise werden die Köpfe im Keller platziert.
Sie können den Käse frühestens in 2-3 Monaten probieren. Aus 15 kg Einsatzmaterial werden 2 kg Endprodukt gewonnen.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Gouda-Käse
Der Nährwert des Produkts hängt vom Reifegrad, der Qualität und Art der Rohstoffe und Aromen ab.
Der Kaloriengehalt von klassischem Gouda-Käse beträgt 356 kcal, davon:
- Proteine - 24,9 g;
- Fett - 27,4 g;
- Kohlenhydrate - 2,2 g;
- Asche - 3,94 g;
- Wasser - 41,46 g.
Vitamine pro 100 g:
- Vitamin A - 165 mcg;
- Retinol - 0,164 mg;
- Beta-Carotin - 0,01 mg;
- Vitamin B1, Thiamin - 0,03 mg;
- Vitamin B2, Riboflavin - 0,334 mg;
- Vitamin B4, Cholin - 15,4 mg;
- Vitamin B5, Pantothensäure - 0,34 mg;
- Vitamin B6, Pyridoxin - 0,08 mg;
- Vitamin B9, Folat - 21 mcg;
- Vitamin B12, Cobalamin - 1,54 µg;
- Vitamin D, Calciferol - 0,5 µg;
- Vitamin D3, Cholecalciferol - 0,5 µg;
- Vitamin E, Alpha-Tocopherol - 0,24 mg;
- Vitamin K, Phyllochinon - 2,3 µg;
- Vitamin PP - 0,063 mg.
Makronährstoffe pro 100 g:
- Kalium, K - 121 mg;
- Kalzium, Ca - 700 mg;
- Magnesium, Mg - 29 mg;
- Natrium, Na - 819 mg;
- Phosphor, P - 546 mg.
Mikroelemente pro 100 g:
- Eisen, Fe - 0,24 mg;
- Mangan, Mn - 0,011 mg;
- Kupfer, Cu - 36 µg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Zink, Zn - 3,9 mg.
Unabhängig von der Rezeptur enthält Gouda-Käse immer Fettsäuren:
- Omega-3 - unterstützt die Funktion des Nerven- und Herz-Kreislauf-Systems, erhöht den Gefäßtonus und beugt der Entwicklung von Depressionen vor.
- Omega-6 - hält den Cholesterinspiegel im Blut aufrecht und erhöht die lokale Immunität der Haut.
- Omega-9 - verhindert die Entstehung von Diabetes und stimuliert die Hormonproduktion.
- Palmitinsäure - erhöht die Aufnahme von Kalzium und verhindert die Entwicklung altersbedingter Veränderungen.
- Linolsäure - erhöht die Dichte von Zellmembranen und Blutgefäßwänden.
- Linolensäure - hat eine fettverbrennende Wirkung.
Beachten Sie! Welches Rezept auch immer für die Herstellung von Gouda-Käse verwendet wird, einer der Prozesse ist das Waschen des Quarks. Dadurch wird die Laktose ausgewaschen und das Milchprotein Casein ist viel leichter verdaulich. Auch bei regelmäßiger Anwendung nimmt die Belastung des Verdauungssystems nicht zu.
Nützliche Eigenschaften von Gouda-Käse
Dieses Produkt stellt die Nährstoffreserven des Körpers schnell wieder her. 100 g Käse enthalten 10-mal mehr Nähr- und Mineralstoffe als 1 Liter Vollmilch.
Die Vorteile von Gouda-Käse:
- Verhindert die Entwicklung von Osteoporose, stärkt das Knochengewebe des Bewegungsapparates, stoppt das Auswaschen von Kalzium aus dem Körper.
- Senkt den Blutzucker- und Cholesterinspiegel.
- Beschleunigt die Peristaltik, schafft günstige Bedingungen für die Verlängerung des Lebenszyklus von Lacto- und Bifidobakterien, die das Lumen des Dünndarms besiedeln.
- Verbessert den Zustand von Haut, Haaren und Nägeln.
- Stabilisiert die Arbeit des Herz-Kreislauf-, Seh- und Nervensystems.
- Hilft chronische Müdigkeit loszuwerden, beschleunigt das Einschlafen.
- Der Verzehr von Gouda-Käse beugt der Entwicklung von Depressionen vor und erhöht die Stressresistenz.
Es gibt keine Einschränkungen für die Aufnahme des Produkts in die Ernährung von Kleinkindern, Schwangeren und Frauen während der Stillzeit. Es wird älteren Menschen helfen, altersbedingte Veränderungen zu verlangsamen, wachsam zu bleiben und sich von einer Verschlimmerung chronischer Krankheiten zu erholen.
Um die wohltuenden Eigenschaften von Gouda-Käse zu verbessern, ist es besser, ihn morgens auf Raumtemperatur vorgewärmt zu verwenden.
Kontraindikationen und Schaden von Gouda-Käse
Bei erstmaliger Aufnahme des Produkts in die Nahrung kann es zu individuellen Unverträglichkeiten kommen. Am häufigsten treten Allergien auf, wenn eine Sorte mit Zusatzstoffen oder Rauchen bevorzugt wird.
Gouda-Käse kann nur bei Missbrauch schaden:
- bei Krankheiten, deren Symptome erhöhter Druck und Ödembildung sind - Bluthochdruck, Verschlimmerung der chronischen Pyelonephritis und Glomerulonephritis;
- bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren, Gastritis mit hohem Säuregehalt;
- mit Nierenversagen.
Die oben genannten Krankheiten sind jedoch keine absoluten Kontraindikationen.
Wenn Sie übergewichtig sind, sollten Sie sich nicht auf dieses Produkt stützen - ein zu hoher Kaloriengehalt führt zu einer schnellen Gewichtszunahme. Wenn Sie Ihr Lieblingsessen nicht ablehnen können, ist es ratsam, eine kalorienarme Option zu wählen - 20 % Fett.
Rezepte für Gouda-Käse
Im Gegensatz zu anderen Sorten passt Gouda-Käse nicht nur zu Obst und Weinen, sondern auch zu Bier. Die Art des Getränks wird nach dem Alter des Produkts und den Besonderheiten der Zubereitung ausgewählt. Aged wird als Vorspeise für Ale und belgisches Bier verwendet, geräuchert - für Porter, Young - für Champagner, reif wird mit Portwein oder Riesling serviert. Kulinarische Experten verwenden Käse, um verschiedene Gerichte zuzubereiten - Salate, scharf und Soßen.
Rezepte für Gouda-Käse:
- Pizza … Den Teig kneten: 350 g Weizenmehl, ein Glas warmes abgekochtes Wasser, etwas Salz, 1 Ei und 1 TL. schnell wirkende Hefe. Sobald der Teig nicht mehr an den Händen klebt, 30 Minuten ruhen lassen und mit dem Befüllen beginnen. Sie können mit Zutaten experimentieren. Eine der Optionen: in Apfelessig marinierte Zwiebeln, Paprika, Tomaten, geriebener Gouda und gekochtes Hühnchen. Die Form wird mit Pflanzenöl gefettet, der gerollte Teig wird ausgelegt, die Seiten werden geformt. Schmieren Sie die Schicht mit Ketchup oder Tomate, legen Sie eine Schicht Zwiebel- und Paprikascheiben, gehacktes Hühnchen und Tomaten aus. Gießen Sie eine Mischung aus 2 geschlagenen Eiern, 2 EL. l. Sauerrahm und die gleiche Menge Milch. Den Backofen auf 180 °C vorheizen, die Form 10 Minuten hineinstellen, dann herausnehmen und mit geriebenem Gouda bestreuen. Weitere 30-40 Minuten backen.
- Ofenkartoffel … Backofen auf 200 °C vorheizen. Auf einem mit Pergament bedeckten Backblech sauber gewaschene Kartoffelknollen auslegen und mit Olivenöl bestreuen. 1 Stunde backen. Gouda wird auf einer groben Reibe gerieben, die Hälfte des Käses wird mit Sauerrahm und fein gehackten Zwiebeln pastös vermischt. Salz und Pfeffer. Die Knollen abkühlen lassen, halbieren, die Mitte mit einem Löffel herausnehmen, um eine Mulde zu machen, und das "Püree" mit Käse-Sauerrahm-Püree mischen. Die Kartoffelhälften auf ein Backblech legen, mit Käse bestreuen und wieder in den Ofen schieben, bis eine knusprige Kruste entsteht.
- Blätterteigsalat … 100 g Gouda, 1 gekochtes Hähnchenfilet, 3 gekochte hartgekochte Eier, in Würfel geschnitten und die Tomaten in Scheiben geschnitten. In Schichten verteilen, mit Mayonnaise würzen und mit frittierten, zerdrückten Pistazien bestreuen.
- Schichtkuchen … Hefefreier Blätterteig wird im Laden gekauft - 250 g, der Ofen wird auf 180 ° C erhitzt. Der Teig wird in 2 Schichten ausgerollt - die untere sollte größer und dicker sein als die obere. In einen Bund Koriander und Frühlingszwiebeln, ein paar Zweige Dill, geriebener Knoblauch fein schneiden - 1 Zinke. Gemüse mit Hüttenkäse mischen - 400 g Ein Backblech mit Öl einfetten, die untere Schicht und darauf - die Füllung verteilen, so dass Sie die Ränder eindrücken und die obere Schicht des Teigs zuverlässig einklemmen können. Bestreuen Sie die Füllung mit geriebenem Gouda - 100 g, schließen Sie den Kuchen. backen, bis die obere Kruste gebräunt ist. Dies dauert in der Regel 15 Minuten.
Wissenswertes über Gouda-Käse
Die erste urkundliche Erwähnung dieser Sorte stammt aus dem Jahr 1184. Es wird vermutet, dass es seinen Namen zu Ehren des Flusses Gauve erhielt, an dessen Ufern eine Stadt mit fast demselben Namen - Gouda - gebaut wurde.
Dies bedeutet jedoch keineswegs, dass in dieser Stadt der erste hausgemachte Gouda-Käse hergestellt wurde. Rezepte für die Herstellung erschienen viel früher, aber die Einwohner dieser Provinz der Niederlande erhielten das ausschließliche Recht, das Produkt herzustellen und zu verkaufen. Später wurde in der Stadt Gouda ein Markt organisiert, auf dem Bauern Käse verkauften.
Der Käsemarkt ist noch geöffnet. Jeder Kopf wird von speziellen Trägern getragen, die Hüte in den Farben der Marktbezirke tragen. Zuvor war ihre Arbeit viel schwieriger: Die Köpfe konnten eine Zentrierung und mehr "ziehen" - bis zu 160 kg. Jetzt ist das maximale Gewicht Pud. Dann wird die Sorte öffentlich bewertet, wie an der Börse, und dann wird durch gegenseitiges Schlagen auf die Hand (ein Ritual namens "Handjeklap") der Preis bekannt gegeben. Der Markt funktioniert nicht täglich, sondern donnerstags - von 10 bis 12.30 Uhr.
Natürlich ist dies jetzt nicht die einzige Messe in Holland. Gouda wird von mehr als 300 privaten Farmen in diesem Land hergestellt. Unabhängig davon ist die Sorte Boerenkaas aus nicht pasteurisierten Rohstoffen patentiert. Die Herstellung und der Verkauf von Noord-Hollandse Gouda außerhalb der Niederlande ist nach EU-Recht verboten.
Interessanterweise ist es in der Heimat von Gouda nicht üblich, Käsestücke im Laden zu kaufen. Die Bauern stellen zu Hause Käse her, der in 2-3 Tagen verzehrt werden kann.
Diese Sorte darf in anderen Ländern hergestellt werden, da der Hauptname nicht patentiert ist. Derzeit sind Produktionslinien in Deutschland, Russland und der Ukraine installiert. Die Farbe und der Geschmack des Produkts können variieren, aber echter holländischer Käse ist bisher konkurrenzlos.
Beim Kauf von Gouda müssen Sie auf die Qualität des Produkts achten:
- Die Köpfe müssen trocken sein, wenn beim Pressen Feuchtigkeit freigesetzt wird oder sich Kondenswasser bildet, beginnt der Käse zu verderben.
- Die Augen sind wenige, sie sind klein, abgerundet mit klaren Umrissen und befinden sich ungefähr auf gleicher Höhe.
Die Hohlräume unter der Kruste weisen darauf hin, dass ein Proteinkonzentrat als Ausgangsmaterial verwendet wurde oder dass die Herstellungstechnologie verletzt wurde.
Wie man Gouda-Käse macht - sehen Sie sich das Video an:
Sie sollten keinen Käse für die zukünftige Verwendung kaufen und ihn im Gefrierschrank einfrieren. Sie können einen ganzen Kopf bis zu sechs Monate bei einer Temperatur von + 2 ° C-6 ° C in einem Regal aufbewahren. Aber wenn Sie es schneiden, ist es am besten, es innerhalb von 3-4 Tagen zu essen. Wenn Sie Gouda in eine luftdichte Verpackung geben, "erstickt" der Käse nur in einer Plastiktüte - er wird schimmeln und das geöffnete Produkt nimmt schnell Fremdgerüche auf und verliert seinen ursprünglichen Geschmack.
