Malzzucker, sein Kaloriengehalt und seine Zusammensetzung. Die Vorteile für den Körper und die Gefahr des Missbrauchs. Welche Gerichte werden mit diesem Produkt zubereitet, interessante Fakten darüber.
Malzzucker (Maltose) ist ein Produkt, das nach der Keimung und Fermentation von Mais oder Getreide wie Roggen, Hafer, Reis oder Gerste gewonnen wird. Der Geschmack ist weniger zuckerhaltig als bei Saccharose aus Zuckerrohr oder Rote Bete und die Farbe ist durchscheinend. Es wird in Form von Maltosesirup oder kristallinem Pulver hergestellt, das an Kristallzucker erinnert. Leicht wasserlöslich, schmilzt beim Erhitzen auf 108°C. Es wird in der Bierindustrie und zur Herstellung von Desserts verwendet - Marmelade, Marshmallow und Eis.
Merkmale der Herstellung von Malzzucker
Um unter industriellen Bedingungen aus Getreide Malzzucker herzustellen, werden gekeimte Körner in einem bestimmten Verhältnis in Wasser (einem bestimmten Hydromodul) eingeweicht, mit Enzympräparaten oder chemischen Verbindungen behandelt. Abhängig von den verwendeten Pflanzen kann Maltose nach Saccharose oder dem Rohstoff schmecken.
Nach Aufnahme des Sirups bei einer Temperatur von 60 °C wird verzuckert, das Hydrolysat durch Polysulfonmembranen geleitet und eingedampft. Das Endprodukt enthält 95 % Maltose und 5 % Glucose. Um den Prozess zu beschleunigen, wird das Hydrolysat im Vakuum eingeengt oder mit einer Zentrifuge abgetrennt. Klärung ist erlaubt.
In kleinen Brauereien wird Malzsirup aus vergorenen Rohstoffen gewonnen. Da zur Verzuckerung keine Enzympräparate verwendet werden, findet keine Kristallisation statt. Das resultierende Produkt ist das nützlichste, da bei seiner Herstellung keine chemischen Reagenzien verwendet werden.
Malzzucker in seinen Grundeigenschaften dem industriell hergestellten Zucker ähnlich zu machen, ist zu Hause sehr schwierig, aber wer selbst Bier braut oder Kwas braut, bevorzugt sein eigenes Süßungsmittel. Der Prozess beginnt mit der Keimung der Körner. Die Süße der Körner nach dem Auflaufen der Sprossen erhöht sich um das 6-fache und der Nährstoffgehalt um das 4-fache.
Hausgemachten Malzzucker herstellen:
- Hochwertige Rohstoffe (Roggen, Weizen oder Gerste) werden aussortiert und zwei Tage mit Wasser begossen, so dass 10 mm Wasser über der Kornschicht verbleiben. Die Flüssigkeit wird alle 6 Stunden gewechselt.
- Gequollene Körner werden in einer Schicht auf einem in mehreren Schichten gefalteten Tuch ausgelegt. Die notwendigen Bedingungen für die Keimung sind eine Temperatur von 12-16 ° C und eine ständige Belüftung. Der "Gemüsegarten" muss besucht und gemischt werden, um schimmelige Körner zu entfernen.
- Die Bereitschaft der Sämlinge wird wie folgt bestimmt: Sie ziehen für ein Korn, und wenn es möglich ist, weitere 8-10 aufzuziehen, können wir davon ausgehen, dass die Triebe die erforderliche Länge erreicht haben.
- Gekeimte Körner werden auf einem mit Pergament bedeckten Backblech zum Trocknen ausgelegt. Nach 2 Stunden wird die Palette in den Ofen gestellt, wo sie bei einer Temperatur von 40-50 ° C bei geöffneter Tür getrocknet wird.
- Sobald sich die Bohnen halbieren, reiben Sie sie zwischen den Handflächen, entfernen Sie die Sprossen und Schalen und mahlen Sie sie dann in einer Kaffeemühle.
Malzzuckergehalt in Lebensmitteln pro 100 g:
| Produktart | Malzzucker, g |
| Stärkesirup | 68 |
| Maltosesirup | 99 |
| Schatz | 4, 5 |
| Marmelade | 4, 2 |
| Kwas | 2, 2 |
| Bier | 1, 8 |
| Eis | 2 |
| Müsli | 1, 2 |
| Diätbrot | 0, 8 |
| Babypüree | 0, 5 |
Hausgemachter Malzzucker hat eine hellweiße Farbe und ähnelt in der Konsistenz Mehl oder Puderzucker. Es sollte in einem verschlossenen Glasbehälter an einem lichtgeschützten Ort und nicht länger als sechs Monate aufbewahrt werden - dann verliert das Produkt seine nützlichen Eigenschaften.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Malzzucker
Abgebildet ist flüssiger Malzzucker
Nach der herkömmlichen Süßeskala wird Saccharose mit 100 Punkten, Glukose mit 81 und Maltose mit nur 32 Punkten bewertet. Der Energiewert ist jedoch der gleiche wie bei populäreren Süßigkeiten.
Der Kaloriengehalt von Malzzucker beträgt 362 kcal pro 100 g, davon 95, 2 g Kohlenhydrate
Der durchschnittliche Vitaminkomplex besteht aus folgenden Nährstoffen:
- Vitamin B-Gruppe (Thiamin, Riboflavin, Cholin, Pantothen- und Folsäure, Pyridoxin) - normalisiert das Herz-Kreislauf-System, beschleunigt die Erholung von Stress, stimuliert die Produktion von Immunkomplexen.
- Eine Nikotinsäure - beschleunigt Stoffwechselprozesse und hilft, die Ansammlung von Giftstoffen loszuwerden.
- Tocopherol - wirkt antioxidativ und stoppt altersbedingte Veränderungen.
- Biotin - stabilisiert Stoffwechselprozesse und verteilt Kohlenmonoxid über den Blutkreislauf.
Foto von kristallinem Malzzucker
Malzzucker enthält Mineralien, die am menschlichen Leben aktiv teilnehmen:
- Natrium - verhindert den Flüssigkeitsverlust, ist für den Wasser-Elektrolyt-Haushalt verantwortlich.
- Kalium - Ohne sie ist eine stabile Arbeit des Myokards unmöglich.
- Kalzium - Baumaterial für Knochen- und Knorpelgewebe.
- Magnesium - stimuliert die Produktion von Immunkomplexen, erhöht die Aufnahme von Kalzium.
- Zink - hilft, Müdigkeit loszuwerden und beteiligt sich an der Bildung von Fettgewebe.
- Jod - ist für die Funktion der Schilddrüse notwendig, nimmt am Energiestoffwechsel teil.
- Phosphor - beteiligt sich am Fett-Kohlenhydrat-Stoffwechsel und erhöht die Erinnerungsfähigkeit.
- Selen - hat Anti-Krebs-Aktivität, erhöht den Lebenszyklus der Zellen.
- Silizium - beschleunigt die Regeneration von Knochengewebe bei Frakturen, ist für Denkprozesse verantwortlich.
Maltose wird zur Konservierung von diätetischen Produkten verwendet, ist jedoch nicht in der Ernährung enthalten.
Da es mit der Nahrung kommt, wird es schwierig sein, den Energiewert sowie den Gehalt in der täglichen Ernährung zu berechnen. Dies liegt daran, dass der Körper das Disaccharid selbst aus stärkehaltigen Substanzen synthetisiert, die er aus der Nahrung erhält.
Die wohltuenden Eigenschaften von Maltose
Die Substanz hat keine heilende Wirkung, und hausgemachte Volksheilmittel werden nicht auf ihrer Grundlage hergestellt, sie werden nicht in Medikamente eingeführt. Ohne ein Disaccharid ist jedoch ein normales Leben des Körpers unmöglich.
Die Vorteile von Malzzucker
- Es hat eine anästhetische Wirkung.
- Beseitigt Schmerzen in der Speiseröhre und im Magen.
- Reduziert Reizungen und Brennen bei Krankheiten, deren Symptom eine Entzündung der Mundschleimhaut ist, nämlich Pharyngitis und Stomatitis.
- Erhöht den Lebenszyklus der Körperzellen.
- Stimuliert das endokrine System.
- Erhöht nicht die Produktion von Verdauungsenzymen.
- Hilft das Gedächtnis zu verbessern.
Maltose wird schnell vom menschlichen Körper aufgenommen, füllt die Nährstoffreserven - Vitamine und Mikroelemente - auf und hilft, sich nach erschöpfender körperlicher Anstrengung zu erholen.
Wenn der Tagesplan nicht genügend Produkte mit Disaccharid enthält, die Stimmung ständig gedrückt ist, Schwäche und Apathie zu spüren sind, entwickeln sich schnell Depressionen, die in Zukunft mit Medikamenten gestoppt werden müssen. Da der menschliche Körper aber selbst Maltose aus Glykogen und Stärke herstellt, ist sein Mangel selten zu spüren.
Gegenanzeigen und Schaden von Malzzucker
Bei einem Mangel an den Enzymen α-Glucosidase und Maltase wird Maltose nicht vom Körper aufgenommen. Dann müssen Sie auf eine bestimmte Ernährung umstellen, kohlenhydrathaltige pflanzliche Lebensmittel und stärkehaltige Substanzen aus der Ernährung ausschließen oder Medikamente einnehmen.
Ein Produkt, das in kleinen Brauereien hergestellt wird, kann Allergien auslösen mit Rohstoffunverträglichkeit. In diesem Fall müssen Sie auf "lebendiges Bier" oder hausgemachten Kwas verzichten, der in kleinen Mengen von Privatunternehmern hergestellt wird.
Malzzucker kann schädlich sein, wenn Sie zu viel essen. Anzeichen einer Verschlechterung sind wie folgt
- Verdauungsstörungen und erhöhte Blähungen;
- trockener Mund und Übelkeit;
- verletzung des Protein-Kohlenhydrat-Stoffwechsels;
- dysfunktion des Herz-Kreislauf-Systems, erhöhter Blutdruck, Entwicklung von Arteriosklerose;
- schnell fortschreitende Fettleibigkeit;
- verminderte Immunität, häufige Entzündungsprozesse;
- Kopfschmerzattacken;
- das Auftreten von Diabetes mellitus und Störungen der Bauchspeicheldrüse.
Die Tagesnorm für Malzzucker für eine Person, die einen aktiven Lebensstil führt, beträgt 35 g, für den Rest ist es wünschenswert, die "Dosis" auf 20 g pro Tag zu begrenzen. Wer auf Maltose umgestiegen ist, muss auf andere Süßwaren verzichten.
Malzzucker-Rezepte
Das Produkt ist ein kalorienarmes Konservierungsmittel. Es wird Eiscreme, Diätwürsten und Süßigkeiten, Babynahrung zugesetzt und wird in energiearmen Marmeladen und Marshmallows verwendet.
Rezepte für Malzzucker:
- Pekingente … Ein Vogel mit einem Gewicht von 2 bis 2,5 kg wird ausgewählt, verarbeitet und der Fettschwanz wird entfernt. Sie müssen es nicht wegwerfen, das Fett wird abgetrennt und zum Braten weiterverwendet. Bringen Sie 4 Liter Wasser zum Kochen, lassen Sie die Pfanne auf dem Brenner und stellen Sie daneben eine leere Pfanne mit einem Geflügelkadaver auf ein kleines Feuer. Gießen Sie kochendes Wasser über die Ente, schöpfen Sie etwas auf und erhöhen Sie das Feuer. Sobald das gesamte Wasser mit dem Vogel im Topf ist, wird es umgefüllt und der Vorgang wiederholt. Chinesische Köche widmen dem Verbrühen 15 Minuten, um die Poren auf der Haut zu öffnen und die Marinade wird tiefer eingezogen. Zum Imprägnieren mischen: Salz - 35 g, Zucker - 20 g, provenzalische Kräuter und eine Mischung aus "5 Paprika" - jeweils 40 g, 4 Knoblauchzehen. Die Ente einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und zum Einweichen in den Kühlschrank stellen. Es wird eine separate Marinade hergestellt: 300 ml Weinessig, 100 ml Apfelwein, 250 g Malzzucker und 300 ml Wasser. Bringen Sie den Vogel zum Kochen und weichen Sie ihn mit der gleichen Technologie ein wie beim Verbrühen mit Wasser. Die Marinade sollte vollständig eingezogen werden, reiben Sie die Rückstände mit einer Bürste ab. Dann wird die Ente mit einer Stricknadel durchstochen und für einen weiteren Tag im Zug oder unter einer Abzugshaube belassen, damit das Fleisch verdorrt, die Haut dünner wird und die überschüssige Flüssigkeit glasig wird. Dann wird der Backofen auf 170-180 °C vorgeheizt und 20 Minuten gebacken. Wie Sie sehen, ist das Gericht mühsam und erfordert eine spezielle Ausrüstung, um es zuzubereiten.
- Sirup … 350 g industriell hergestellter Malzzucker werden mit 100 ml Wasser vermischt und bei schwacher Hitze aufgekocht. Warten Sie auf die ersten Blasen und gießen Sie schnell Zitronensäure ein - 2 g Nach 45-50 Minuten wird der Behälter schnell vom Herd genommen, bis er abgekühlt ist, rühren Sie einen Brei aus 1,5 g eingeweichtem Backpulver ein. Gründlich mischen. Schaum sollte im Topf erscheinen. Sobald der Schäumprozess stoppt, ist die Melasse fertig. Wenn die Süße nicht ausreicht, kann flüssiger Honig hinzugefügt werden - nach Geschmack.
- Borodino-Brot … Das Backen und Teigkneten erfolgt in einem Brotbackautomaten. Zuerst die Teeblätter herstellen. Rühren Sie in einer separaten Schüssel 3 EL. l. Malzzucker, 1, 5 TL. gemahlener Koriander, 75 g Tapetenroggenmehl, 250 ml kochendes Wasser einfüllen. Stellen Sie die Schüssel in einen auf 65 ° C vorgeheizten Ofen, eine Thermoskanne oder eine Mikrowelle, um die Verzuckerung zu beschleunigen. Das Einlegen in die Schüssel der Brotmaschine erfolgt in der folgenden Reihenfolge: Maltosesirup gemischt mit 135 ml Wasser - 1 EL. Ich; auf Raumtemperatur abgekühlt aufbrühen; 25 ml raffiniertes Öl; 1/2 TL Salz und 2 EL. l. normaler Zucker. Es empfiehlt sich, die restlichen Zutaten vorzumischen. Verwenden Sie dazu sauberes, trockenes Geschirr. Kombinieren Sie Mehl - Roggen und Weizen, 325 g bzw. 75 g, 1 EL. l. Gluten, trockene Schnellbackhefe -1 TL, getrockneter Brotsauerteig -1,5 EL. l. Wie Sie weiter vorgehen, hängt von der Marke des Brotbackautomaten ab. Wenn es ein geeignetes Programm zum Backen von Borodino-Brot gibt, reicht es, es einzurichten und auf ein akustisches Signal zu warten. Für den Fall, dass es nicht vorhanden ist, schalten Sie nacheinander "Kneten", "Heben", "Backen" für 1 Stunde 10 Minuten ein. Sie sollten im Voraus wissen, dass beim Mischen der Zutaten die elastische Kugel nicht rollt. Um zu verhindern, dass der Inhalt der Schüssel in den Ecken klebt, müssen Sie helfen - die Mischung mit einem Spatel verdichten. Wenn Sie von "Aufgehen" zu "Backen" wechseln, müssen Sie den Deckel öffnen, den Teig glatt streichen und mit Koriandersamen bestreuen.
Für die Zubereitung von alkoholischen Getränken wird kein Malzzucker, sondern Melasse verwendet. Es erhöht die Viskosität des Bieres und mildert den Geschmack des Wodkas. Dieser Zusatz beschleunigt die Fermentation von Würze und Zwischenprodukt. Maltosesirup ist im Rezept für fast alle Biersorten enthalten, die heute in Russland hergestellt werden. Dies sind die beliebten "Baltika", "Stary Melnik", "Weißer Bär".
Wissenswertes über Maltose
Das erste Essen mit Getreidesüße wurde von den Köchen des alten Chinas hergestellt. Experimentell stellten sie fest, dass gekeimte Gersten- oder Reiskörner viel süßer wurden als die zum Dreschen zubereiteten, und begannen, sie zu karamellisieren, in Ton zu backen und dann zum Süßen von Speisen zu verwenden.
Bekanntheit erlangte die natürliche Süße jedoch erst Ende des 18. - Anfang des 19. Jahrhunderts, mit der Entwicklung der chemischen Industrie, da die Substanz in der Natur nicht in freier Form vorkommt. Sogar die Köche, die ein Gericht auf der Grundlage einer süßen Substanz zubereiteten, verwendeten Rezepte aus dem alten China oder fermentierte Würze aus stärkehaltigen Körnern.
Maltose (lat. „Maltum“) bedeutet wörtlich übersetzt Malz. Der zweite Name „Malzzucker“tauchte erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts auf. Seine seit langem bekannte Substanz hat sich der französische Chemiker Nicola Theodore de Saussure angeeignet und seine Haupteigenschaften beschrieben. Damals wurde das Disaccharid aus Zitrusfrüchten, Schimmelpilzen, überreifen Tomaten, Pollen und Honig isoliert.
Die Eigenschaften des Disaccharids wurden noch nicht ausreichend untersucht, aber es wird häufig in der Küche verwendet. Es ist notwendig, sich daran zu erinnern: In Hausrezepten wird Maltose nicht eingeführt, wenn keine Anweisungen vorhanden sind. Dies kann den Geschmack des Gerichts beeinträchtigen und sogar gesundheitliche Probleme verursachen.
Was ist Maltose - sehen Sie sich das Video an:
