Eigenschaften von Sorghummehl, Herstellungsverfahren. Nutzen und Schaden bei Aufnahme in die Ernährung, Verwendung als kulinarische Zutat. Die Geschichte des Produkts und die Vielfalt des Getreides.
Sorghummehl ist ein Mahlen eines Getreides mit einem hohen Nährwert. Farbe - milchig, gelblich, mit einem cremigen Grau- oder Beigeton; Geruch - neutral, frisch; der Geschmack ist leicht süßlich; Struktur - rieselfähig, monodispers, mit Korngrößen bis 40 µm. Der Hauptunterschied zu anderen Getreidearten ist das Fehlen von Gluten.
Wie wird Sorghummehl hergestellt?
Die Getreideernte ist mechanisiert. Verwenden Sie dazu Mähdrescher mit eingebautem Schneidwerk, Schneidkopf in einer bestimmten Höhe. In kühlen Klimazonen beträgt die Höhe des Stammes 80-100 cm, in afrikanischen Ländern bis zu 2,5 m Die abgeschnittenen Köpfe werden in den Körper eines nahegelegenen Transporters oder in den Bunker eines Mähdreschers geworfen. Die Herstellung von Sorghummehl unterscheidet sich je nach Anbaubedingungen, Qualität und Menge der Ernte und der Ausstattung des Betriebs.
In afrikanischen Ländern, wo Handarbeit billig ist, erfolgt die Reinigung sofort nach der Abholung. Arbeiter selektieren große Stängel, Kieselsteine und organische Abfälle werden von Hand selektiert, und erst dann servieren sie das Getreide dem Winnower. Die Stängel und Strohhalme von Sorghum sind feuchtigkeitsreicher als Mais oder Weizen und sind schwer zu trennen.
Wie Sorghummehl in mechanisierten Anlagen hergestellt wird
- Das Primärdreschen erfolgt in speziellen Zentrifugengeräten, die aus mehreren zylindrischen Tanks mit einer Schnecke im Inneren zusammengesetzt sind. Die Abstände zwischen den Rändern der Schnecke und den Wänden der Zylinder werden künstlich angepasst.
- Außerdem gelangt der Zwischenrohstoff in das Sieb, das Fremdeinschlüsse zurückhält. Das Getreide fällt auf die Palette.
- Dann wird das Getreide gewaschen und mit einem gerichteten Luftstrom getrocknet. Die Samen werden in einer dünnen Schicht auf ein Förderband gelegt, das es dann einer Zentrifugalmühle zuführt. Die zulässige Luftfeuchtigkeit beträgt 25 %.
Die Temperatur des Luftstroms zur Verarbeitung von Zwischenrohstoffen hängt von der späteren Anwendung ab. Wenn Sie Sorghummehl kochen möchten, beträgt die Erhitzungsgrenze 70-90 ° C. Zum Vergleich: Zur Vorbereitung der Aussaat wird bei einer Temperatur von nicht mehr als 40 ° C getrocknet.
Nach dem Dreschen können Getreidekörner sofort für die Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet werden. Allerdings kochen die afrikanischen Völker Brei und Suppen nicht aus lang kochendem Getreide, sondern aus Mahlen. Couscous wird oft daraus gemacht.
Wenn Sie wissen, wie man Sorghummehl zu Hause kocht, können Sie Ihrer Ernährung neue Gerichte hinzufügen:
- Wenn die Kultur unabhängig angebaut wurde, werden die Rispen getrocknet, von Blättern und Zweigen gereinigt und gründlich gewaschen. Es ist schwierig, selbst eine große Menge Mehl herzustellen - der Vorgang nimmt viel Zeit in Anspruch. Allerdings ist den Backwaren vielleicht nicht viel hinzuzufügen.
- Die Körner werden 8-12 Stunden eingeweicht. Es ist besser, die Flüssigkeit anzusäuern. Dieser Vorgang wird Fermentation genannt. Dabei werden Tannine und Alkaloide ausgewaschen. In einem Geschäft gekauftes Sorghum wird 2-3 Stunden mit Wasser gegossen. Verbindungen, die sich negativ auf den Körper auswirken können, werden bei der Verarbeitung entfernt.
- Im Ofen bei einer Temperatur von 40 ° C mit leicht geöffneter Tür trocknen. Sie können in einer trockenen Bratpfanne kurz anbraten - dann bekommt Sorghummehl einen schönen goldenen Farbton. Das Getreide sollte ständig gerührt werden, um nicht zu verbrennen.
- Das Sorghum wird vor dem Mahlen abgekühlt.
- Um Mehl herzustellen, verwenden Sie jedes dafür geeignete Gerät: Mixer, Küchenmaschine, Handmühle. Hausfrauen in Afrika mahlen Samen in einem Steinmörser, aber ohne bestimmte Fähigkeiten ist es ziemlich schwierig, mit dieser Art von Aktivität fertig zu werden.
- Die fertige Mahlung wird mehrmals gesiebt. Dies hilft, eine gleichmäßigere Konsistenz zu erreichen und mit Sauerstoff zu sättigen, damit der Teig leichter wird und sich gut kneten lässt. Kurz vor der Zubereitung noch einmal durch ein Sieb passieren.
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Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Sorghummehl
Auf dem Foto Sorghummehl
Modernes Getreide wird aus Hybridsaatgut angebaut. Das Saatgut wurde auf natürliche Weise durch Kreuzung ohne den Einsatz von Biotechnologie hergestellt, daher enthält es keine GVO.
Kaloriengehalt von Sorghummehl - 357 kcal pro 100 g, davon
- Proteine - 9,5 g;
- Fett - 1,2 g;
- Kohlenhydrate - 75 g;
- Ballaststoffe - 1,9 g.
Zulässiger Feuchtigkeitsgehalt - bis zu 12 g.
Vitamine pro 100 g
- Vitamin B1, Thiamin - 0,09 mg;
- Vitamin B2, Riboflavin - 0,005 mg;
- Vitamin B5, Pantothensäure - 0,184 mg;
- Vitamin B6, Pyridoxin - 0,068 mg;
- Vitamin C, Ascorbinsäure - 0,6 mg;
- Vitamin PP - 1,329 mg.
Makronährstoffe pro 100 g
- Kalium, K - 145 mg;
- Kalzium, Ca - 6 mg;
- Magnesium, Mg - 31 mg;
- Natrium, Na - 1 mg;
- Phosphor, P - 87 mg.
Mikroelemente pro 100 g:
- Eisen, Fe - 0,97 mg;
- Mangan, Mn - 0,43 mg;
- Kupfer, Cu - 9 μg;
- Zink, Zn - 0,47 mg.
Fette pro 100 g
- Gesättigt - 0, 303 g;
- Einfach ungesättigt - 0,385 g;
- Mehrfach ungesättigt - 0,95 g.
Der Nutzen und Schaden von Sorghummehl für den menschlichen Körper hängt weitgehend von den folgenden Verbindungen ab:
- Omega-9 - wirkt entzündungshemmend und erhöht die Gewebeplastizität. Fehlende negative Auswirkungen auf die Gedächtnisfunktionen, hemmt die Regeneration auf zellulärer Ebene. Übergewicht verursacht Fettleibigkeit und Fruchtbarkeitsprobleme.
- Linolsäure - beschleunigt Stoffwechselprozesse und verringert die Möglichkeit, an Diabetes zu erkranken. Bei Überbeanspruchung kommt es jedoch zu Verdauungsproblemen und Dysbiose.
- Omega-6 - hemmt die Aktivität pathogener Bakterien, die die Oberfläche des Epithels besiedeln, und stimuliert die Produktion von Makrophagen bei der Begegnung mit Krankheitserregern, hat antioxidative Eigenschaften. Ein Überschuss führt zu Herzinfarkten, Schlaganfällen, Blutgerinnseln und Blutgerinnseln.
Derzeit ist die Zusammensetzung von Sorghummehl nicht ausreichend untersucht. Es ist jedoch bereits bekannt, dass es Anthocyane, Phytosterole, Policosanol und Tannin enthält - eine phenolische Verbindung, deren Überschuss sich negativ auf den menschlichen Körper auswirkt. Nach den etablierten Standards GOST 8759-92 beträgt der Anteil dieser Substanz in Mehl bis zu 0,3% und in Vollkornprodukten bis zu 0,5%.
Die Vorteile von Sorghummehl
Eine der wertvollsten Eigenschaften dieser Mahlart ist die Glutenfreiheit. Es gibt keine Einschränkungen für die Aufnahme in die Ernährung von Patienten mit Zöliakie - Glutenunverträglichkeit. Diese Qualität beschränkt sich jedoch nicht auf die Vorteile von Sorghummehl.
Durch den hohen Ballaststoffgehalt wird die Peristaltik beschleunigt, Stagnation tritt nicht auf. Der Körper wird regelmäßig gereinigt, es bilden sich keine Kotsteine. Ballaststoffe wirken adsorbierend, antitoxisch und antioxidativ, verhindern die Bildung von Formationen im Dickdarmbereich und reduzieren das Auftreten von Hämorrhoiden. Sie schaffen günstige Bedingungen für die lebenswichtige Aktivität der nützlichen Flora.
Die ganzen Körner werden zerkleinert und die Oberfläche wird mit einer Wachsschicht bedeckt, die Policosanol enthält, was sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirkt. Reduziert die Durchlässigkeit der Gefäßwände und erhöht den Tonus, verhindert die Ansammlung von Cholesterin, beugt Diabetes vor.
Nützliche Eigenschaften von Sorghum
- verlangsamt den Alterungsprozess;
- verbessert die Immunität;
- normalisiert die Blutgerinnung;
- beschleunigt die Nervenimpulsleitung;
- stabilisiert den Herzrhythmus;
- verbessert die Blutqualität;
- erhöht den Hämoglobinspiegel.
Sorghummehl beugt der Entwicklung von Fettleibigkeit vor, beschleunigt den Gewichtsverlust und normalisiert Stoffwechselprozesse. Durch langsame Verdauung wird es lange aufgenommen und blockiert das Hungergefühl.
Es wird daran geforscht, Sorghummahlzeiten in die Ernährung von Krebspatienten aufzunehmen. Eine positive Wirkung auf den Körper wurde bereits während der Chemotherapie nachgewiesen.
