Wie unterscheidet sich der Käse Rigott de Condrieu von ähnlichen fermentierten Milchprodukten, wie wird er hergestellt? Energiewert, Nutzen und Schaden, wenn der Nahrung hinzugefügt. Wie diese Sorte gegessen wird, Rezepte, ihre Geschichte.
Rigott de Condrieu ist ein weicher, ungepresster Ziegenkäse, der in Frankreich in der Rhône-Provinz in den Alpen im Staatspark Pyla hergestellt wird. Textur - krümelig, von weich pastös mit kurzfristiger Reifung bis hart krümelig mit langfristiger Reifung; Farbe - gelblich-weiß, alterndes Elfenbein; Aroma - würzig, "ziegenartig", mit einem Hauch von Früchten und frischem Gras; Der Geschmack ist süßlich-blumig, mit einem jungen Haselnuss-Aroma. Die Kruste ist natürlich, dünn, grau, faltig, mit weißen und bläulichen Schimmelflocken. Es wird in Form von kleinen Unterlegscheiben mit einem Gewicht von 60-70 g hergestellt.
Wie wird der Käse Rigott de Condrieu hergestellt?
Die Herstellung erfolgt ganzjährig. In Molkereien werden Optionen nur aus Ziegenmilch hergestellt, und auf Bauernhöfen ist eine Produktion möglich, bei der die ursprünglichen Rohstoffe mit der Milchleistung der Kühe im Verhältnis 2:1 oder 3:1 gemischt werden. Diese Kombination ist auf das Fehlen von Ziegen zurückzuführen.
Sie stellen Käse Rigott de Condrieu her, wie andere Sorten ähnlicher Art (kleine Köpfe aus Ziegenmilch). Abend- und Morgenmilchmenge sammeln, stehen lassen, um Gleichmäßigkeit zu erreichen. Der Fettgehalt der Milch, die selbst von einer Ziege während des Tages gewonnen wird, kann unterschiedlich sein. Und in diesem Fall wird die Milchleistung mehrerer Tiere abgelassen. Um 1 kg des Endprodukts zu erhalten, müssen Sie 6-7 Liter Rohstoffe vorbereiten. Entrahmung und Homogenisierung werden nicht in landwirtschaftlichen Betrieben durchgeführt, aber in Molkereien ist es möglich, die Milch in eine spezielle Anlage zu geben, um die Homogenität zu erhöhen.
Das Erhitzen erfolgt auf 25-26 ° C. Milchsäurebakterien und Pilzkulturen, Sporen von Blau- und Weißschimmel werden eingegossen. Calciumchlorid wird nicht benötigt, das Ausgangsmaterial wird nicht pasteurisiert. Nach der Verteilung über das gesamte Milchvolumen wird geschüttelt und Lab eingefüllt. Aber selbst Landwirte, die versuchen, den Prozess zu beschleunigen, verwenden diese Zutat auf ein Minimum.
Zur Herstellung von Rigott de Condrieu-Käse wird wie im alten Rezept oft Joghurt aus der vorherigen Charge zum Gerinnen verwendet. Die Dauer der Kalya-Bildung beträgt 25-30 Stunden. Während dieser ganzen Zeit müssen Sie eine konstante Temperatur aufrechterhalten. Der Quark wird gebrochen und geknetet, bis die Quarkkörner auf Hafergröße reduziert sind - wenn Sie diesen Vorgang vernachlässigen, ist es unmöglich, eine krümelige Struktur zu erhalten.
Die Quarkmasse absetzen lassen, einen Teil der Molke abgießen. Der Quark wird auf Musselin übertragen, wo er ausgewrungen wird. Die Käsemasse ist in Formen ausgelegt, die eher an Plastikbecher mit zahlreichen Löchern erinnern. Sie sind notwendig, damit sich beim Selbstpressen möglichst viel Flüssigkeit abscheidet. Die Formen werden 2-3 Tage lang auf einer Drainagematte bei einer Temperatur von 17-18 ° C stehen gelassen und regelmäßig (alle 2-3 Stunden) umgedreht.
Anschließend werden die bereits verdichteten Scheiben 16-24 Stunden lang in 20%ige Sole bei 16-22 ° C getaucht. Der Salzungsgrad wird durch Analyse des Säuregehalts des Quarks geschätzt und dann in der Kammer trocknen gelassen. Notwendige Bedingungen: Temperatur - 16-18 ° C, niedrige Luftfeuchtigkeit - 50-65%. Das ist die Besonderheit bei der Herstellung von Rigott de Condrieu-Käse - dank einer so langen Reifevorbereitung ist die Textur nicht weich pastös, sondern trocken und krümelig. Die gesamte Trocknungszeit beträgt 3-4 Tage, Feuchtigkeit wird sowohl vom Boden der Kammer (oder Paletten unter den Waschmaschinen) als auch von den Wänden entfernt.
Wenn Sie den Rezepten der Käser des 17.-19. Jahrhunderts folgen, sollte die Vorbereitung zur Reifung anders erfolgen. Zum Trocknen wurden die Köpfe auf Gestellen im Tal an einem gut belüfteten Ort installiert. Erst dann wurden sie in die Keller abgesenkt. Um die Einschleppung fremder Kulturen zu vermeiden, wurde der Käse mit einem selten gewebten Tuch überzogen. Und nur das Aussehen der Zellen ermöglichte es, die notwendigen hygienischen und hygienischen Bedingungen einzuhalten.
Während der Fermentation wird das Mikroklima der Kammer geändert: Temperatur - 10-14 ° C, Luftfeuchtigkeit - 85%. Nach einer Woche bildet sich auf der Oberfläche eine dünne graue Kruste mit einem leichten Flaum, die nach 14 Tagen graublau wird. Das Aussehen der Köpfe ist zu dieser Zeit nicht vorzeigbar: Kleine Kuchen sind mit grünlichen Flecken bedeckt.
Sie können die dichte pastöse Masse nach kurzer Einwirkung schmecken - von 2 bis 5 Wochen. Als halbreife Sorte gilt im Alter von 5 Wochen - gerade ein solches Produkt ist bei den Verbrauchern beliebt. Und nach 8 Wochen Fermentation kann der Geschmack einer Unterlegscheibe mit grauer Runzelkruste und blauen Flecken auf dem Schnitt nur von Feinschmeckern geschätzt werden. Solche Köpfe werden speziell von teuren Geschäften und Restaurants bestellt.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt des Käses Rigott de Condrieu
Trotz ihres relativ geringen Energiewertes gehört diese Sorte nicht zu diätetischen Produkten. Es lohnt sich nicht, es nach schwächenden Krankheiten oder Bauchoperationen in die Ernährung aufzunehmen - es ist unwahrscheinlich, dass ein geschwächter Körper mit so viel Schimmel fertig wird.
Der Kaloriengehalt des Käses Rigott de Condrieu beträgt 283 g pro 100 g, davon:
- Proteine - 20-22 g;
- Fett - 22 g;
- Kohlenhydrate - 0-1, 2 g.
Bei kurzfristiger Reifung fehlen Kohlenhydrate fast und bei längerer Fermentation steigt ihre Menge auf 0,9-1,2 g.
Der Vitaminkomplex besteht aus Tocopherol, Thiamin, Riboflavin, Cholin, Folaten, Pyridoxin, Fol- und Pantothensäure, Tocopherol, Vitamin PP, das die Blutgerinnung beeinflusst. Die Besonderheit der Zusammensetzung des Käses Rigott de Condrieu ist das Vorhandensein von Calciferol und Vitamin D, das Stoffwechselprozesse und das Gleichgewicht von Kalzium und Phosphor reguliert.
Die im Mineralstoffkomplex vorherrschenden Makronährstoffe sind Calcium und Phosphor. Auch ein hoher Gehalt an Kalium, Magnesium, Eisen, Mangan, Selen und Natrium ist zu verzeichnen. Der Überschuss an letzterem (bis zu 1,6 mg pro 100 g) erklärt sich durch die Kochtechnologie - verlängertes Nasssalzen.
Cholesterin ist relativ gering - 46-53 mg pro 100 g. Aufgrund seiner ausgewogenen Zusammensetzung reichert sich diese Substanz nicht im Lumen der Blutgefäße an und bildet atherosklerotische Plaques, sondern stimuliert die Energieproduktion aus den aufgenommenen Kalorien.
Nützliche Eigenschaften von Rigott de Condrieu-Käse
Dadurch, dass Milch während der Produktion nicht über 30 °C erhitzt wird, bleiben Nährstoffe und Aminosäuren vollständig erhalten. Der regelmäßige Verzehr von Käse hilft, die Leistungsfähigkeit schnell zu stärken und wiederherzustellen, während Gewichtszunahme und die Bildung von Cellulite-Ablagerungen vermieden werden, was für Frauen sehr wichtig ist.
Vorteile von Rigott de Condrieu-Käse
- Normalisiert die Prozesse der Atmung und Hämatopoese, stimuliert die Produktion von Erythrozyten und Leukozyten.
- Ermöglicht die Auffüllung der Reserve an leicht verdaulichem Milchprotein für Menschen mit einer Vorgeschichte von Allergien gegen Kuhmilchkasein.
- Schafft günstige Bedingungen für die Existenz einer nützlichen Flora des Dünndarms.
- Erhöht die Schutzeigenschaften des Epithels, stimuliert die Regeneration und Produktion von Kollagen und Elastin.
- Verhindert Osteoporose, erhöht die Knochenfestigkeit und verbessert die Qualität der Gelenkflüssigkeit.
- Stabilisiert den Blutzuckerspiegel, unterstützt die Insulinproduktion.
- Hilft dem Körper, mit Frakturen fertig zu werden, hemmt die Teilung atypischer Zellen.
Bei regelmäßiger Anwendung verlangsamt es das Altern, wirkt sich positiv auf die Gedächtnisfunktion aus, fördert das kurzfristige Auswendiglernen, stoppt Anämie und reduziert die Möglichkeit einer Verschlimmerung der Gicht.
