Beschreibung des Käses Carré de l'Est und Besonderheiten seiner Herstellung. Energiewert, Zusammensetzung, Nutzen und Schaden beim Verzehr. Kochanwendungen und Sortengeschichte.
Carré de l'Est ist ein französischer Käse mit gewaschener Kruste, der aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird. Geruch - cremig, mit Haze-Aroma; Geschmack - cremig, mit Säure, geräucherter Speckgeschmack; textur - viskos, weich; Farbe - blassgelb. Die Kruste ist natürlich, beige oder bräunlich, bedeckt mit weißem Schimmelflaum. Die Form der Köpfe ist ein Parallelepiped. Erhältlich in 3 Versionen: Größen - 6, 6-7, 5 cm, Gewicht - 125-150 g; Abmessungen - 9-11 cm, Gewicht - 100-300 g, mit Abmessungen 18-21 cm und Gewicht 0,8-1, 2 kg.
Wie wird der Carré de l'Est-Käse hergestellt?
Der Einsatzstoff wird 40 Minuten bei 72 °C pasteurisiert. Die Herstellung erfolgt saisonal - von Mai bis Oktober, aber die besten und teuersten Köpfe werden im Sommer produziert. Die Kühe, die auf den Weiden Lothringens grasen, haben die aromatischste Milch mit dem Geruch von frischen Kräutern und einem natürlichen Gehalt an Pflanzen, die an Probiotika erinnern.
Carré de l'Est wird wie Camembert mit der gleichen Technologie hergestellt, jedoch mit einigen Besonderheiten. Pilzkulturen werden in 2 Stufen eingebracht - eine kleine Menge zu Beginn des Produktionsprozesses und der Rest vor der Reifung. Deshalb wächst Schimmel nur auf der Kruste und wird nicht im Kopf aktiviert.
Die Milch wird auf 32 ° C erhitzt und trockener mesophiler Starter wird eingegossen, einweichen gelassen, Calciumchlorid wird eingegossen und alles wird gemischt. Erst dann Weißschimmelpulver und Gerinnungsmittel zugeben. Sie können nicht nur Kälberlab, sondern auch eine Substanz pflanzlichen Ursprungs verwenden.
Der Carré de l'Est-Käse wird sowohl für Vegetarier als auch für normale Verbraucher in landwirtschaftlichen Betrieben hergestellt. Molkereien produzieren große Chargen, ohne an einzelne Verbraucherkategorien zu denken.
Das Gerinnen dauert bis zu 40 Minuten. Der Quark wird in ziemlich große Würfel geschnitten - mit Kanten von 1,5 cm, wobei eine konstante Temperatur beibehalten wird und auf die Freisetzung von Serum gewartet wird. Die Käsekörner werden in Zyklen geknetet - jeweils 20 Minuten, jedes Mal 20 Minuten absetzen gelassen. Wenn die Quarkschicht auf den Boden des Bottichs sinkt, wird die Flüssigkeit teilweise abgelassen. Die Bereitschaft wird durch die Qualität des Zwischenrohstoffes bestimmt - er sollte auch bei leichter Verdichtung zusammenkleben. Dieser Prozess sichert die Festigkeit des zukünftigen Käses.
Den Quark durch Handpressen in Formen geben. Unterdrückung ist nicht etabliert. Die Flüssigkeit 8 Stunden bei Raumtemperatur trennen lassen, die ersten 2 Stunden alle 30 Minuten und die restliche Zeit 1 Mal alle 2 Stunden wenden.
Nachdem die Käsemasse so stark verdichtet ist, dass sie sich aus der Form lösen lässt, die Oberfläche von allen Seiten mit Salz abwischen und 12 Stunden trocknen lassen. Um die Einführung von Fremdflora auszuschließen, ist es besser, eine Reifekammer mit einer Temperatur von 14-16 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 75-80% zu verwenden. Drehen Sie die Köpfe alle 4 Stunden.
Wenn sich die Oberfläche trocken anfühlt, wird die Temperatur in der Kammer auf 10-12 ° C gesenkt und die Luftfeuchtigkeit erhöht - 85-90%. In der ersten Woche wird die Position der Köpfe zweimal täglich geändert, überschüssige Feuchtigkeit entfernt und dann die bereits gebildete Kruste täglich in Salzlake mit gelösten Weißschimmelkulturen gewaschen. Die Flüssigkeit wird nicht abgelassen, um die Aktivität des Penicilium-Pilzes zu erhöhen. Die Reifezeit beträgt 4-5 Wochen.
Es gibt noch eine andere Möglichkeit, Carré de l'Est-Käsebrote zuzubereiten. Da die Form ein Parallelepiped ist, wird das Selbstpressen oft auf einem Abtropftisch durchgeführt. Nachdem die überschüssige Flüssigkeit abgelaufen ist, wird der Hüttenkäse-Monolith in Würfel der gewünschten Größe geschnitten und erst dann zum Trocknen und Gären eingestellt. Das Endergebnis hängt nicht von der Verfahrenstechnik ab.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Carré de l'Est-Käse
Es besteht die Meinung, dass aufgrund der Tatsache, dass verschiedene Zusatzstoffe in das Futter von Kühen eingebracht und Antibiotika zur Erhaltung der Gesundheit injiziert werden, beim Verzehr nicht nur Transfette und schädliches Cholesterin in den Körper gelangen, sondern auch Substanzen, die sich negativ auswirken auf den Menschen. Bei der Herstellung dieser Sorte wird jedoch die Milchmenge verwendet, die nach der Beweidung auf den Wiesen erzielt wird, dh es gelangen keine schädlichen Produkte in den Körper des Tieres.
Der Kaloriengehalt von Carré de l'Est beträgt 291 kcal pro 100 g, davon:
- Protein - 21 g;
- Fett - 23 g;
- Kohlenhydrate - 0,1 g.
Fettgehalt bezogen auf Trockenmasse - 40-45%.
In geringer Menge enthält der Vitaminkomplex Komponenten der Gruppe B - Riboflavin, Thiamin, Cholin, Niacin, Pyridoxin, Calciumpantothenat, Folsäure und Cobalamin. Calciferol und Retinol überwiegen jedoch. Kleine Menge Tocopherol. Mineralstoffe sind viel "großzügiger" - Kalzium, Phosphor, Natrium, Magnesium, Mangan, Eisen. Sie wirken sich positiv auf den Körper aus.
Die Zusammensetzung des Käses Carré de l'Est enthält 103 mg Cholesterin (pro 100 g) und Aminosäuren, die sowohl nicht essentiell als auch unersetzlich sind.
Die empfohlene Tagesdosis beträgt 50-70 g pro Tag. Wenn Sie ein solches Stück verwenden, können Sie die tägliche Reserve an Isoleucin um 45 %, Lysin um 40 %, Valin um 50 %, Histidin um 30 % und Tryptophan um 30 % auffüllen. Ein Gourmet-Sandwich zum Frühstück hilft Ihnen, sich vor dem Mittagessen keine Gedanken über Snacks zu machen, was Ihnen beim Abnehmen hilft.
Aufgrund des relativ geringen Kaloriengehalts derartiger fermentierter Milchprodukte kann die Sorte in eine Diät zur Gewichtsreduktion eingeführt werden. Dies verbessert den Tonus des Körpers und hilft, die Leistungsfähigkeit zu erhalten.
Die Vorteile von Carré de l'Est-Käse
Kuhmilch-Delikatesse ist ein zuverlässiger Kalziumlieferant. Diese Substanz ist nicht nur zur Stärkung des Knochengewebes notwendig, sondern unterstützt auch die Leistungsfähigkeit des Herz-Kreislauf-Systems und die Bildung von Muskelgewebe.
Vorteile von Carré de l'Est-Käse:
- Verhindert die Entwicklung von Arteriosklerose.
- Erhöht die Aktivität der nützlichen Darmflora, beschleunigt die Bewegung von Kot durch den Darm, reduziert die aggressive Wirkung von Verdauungssäften.
- Stimuliert die Produktion von Enzymen für die Verdauung der Nahrung.
- Erhöht den Speichelfluss, was die Wahrscheinlichkeit von Karies und Entzündungen in der Mundhöhle verringert.
- Erhöht die Fähigkeit, Emotionen zu kontrollieren, beschleunigt die Impulsleitung, erhält den Tonus und verbessert die Stimmung, fördert die Synthese von Serotonin - dem Hormon des Vergnügens.
- Fördert eine erhöhte Immunität, hat eine schwache entzündungshemmende Wirkung.
Der regelmäßige Verzehr von Carré de l'Est beschleunigt den Stoffwechsel, startet ein Fettverbrennungsprogramm und verhindert die Bildung einer Fettschicht. Verhindert Arteriosklerose und reduziert die Produktion atypischer Zellen. Diese Sorte ist besonders nützlich für Frauen im Alter von 43-45 Jahren - sie stoppt die Produktion atypischer Zellen im Bereich der Milchgänge und hilft, Depressionen in diesem schwierigen "Übergangsalter" zu vermeiden.
Wenn Sie noch nie fermentierte Milchprodukte mit Schimmel probiert haben, können Sie Ihre Bekanntschaft mit dem Carré de l'Est-Käse beginnen. Bei der Herstellung wurde pasteurisierte Milch verwendet, Pilzkulturen entwickeln sich nicht in der Textur und die essbare schimmelige Kruste kann abgeschnitten werden. Die mikrobiologische Gefährdung ist gering.
Kontraindikationen und Schaden von Carré de l'Est-Käse
Trotz der geringen Schimmelbildung auf der Kruste und der Abwesenheit in der Pulpa besteht ein hohes Risiko für allergische Reaktionen nicht nur bei individueller Penicillin-Unverträglichkeit, sondern auch bei Laktasemangel. Das Altern ist kurzfristig, die Umwandlung von Milchprotein findet fast nicht statt, daher ist es besser, es nicht zu riskieren.
Carré de l'Est-Käse kann bei Menschen mit Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts bei übermäßigem Essen schädlich sein. Es können auftreten: Übelkeit, Erbrechen, Schweregefühl im Oberbauch, Ödembildung. Darüber hinaus enthält diese Sorte eine hohe Menge einer essentiellen Aminosäure - Tryptophan. Eine Überdosierung der Substanz verursacht Kopfschmerzattacken, kann zu Schlafstörungen und Schlaflosigkeit, Albträumen führen.
Bei einer Verschlimmerung entzündlicher Prozesse aus dem Harnsystem sollten Sie vorübergehend auf die salzige Delikatesse verzichten. Salz in einem Stück von 50 g - fast 0,7 g Die empfohlene Dosierung wird bei häufigen Arthritis- oder Gichtanfällen reduziert, um keine Verschlechterung des Zustands zu provozieren.
Eine der Kontraindikationen für die Anwendung ist Bluthochdruck. Diese Krankheit erfordert auch eine Verringerung der Salzmenge in der Nahrung. Es bindet Wasser, bewirkt eine Druckerhöhung und sogar eine Verdickung des Blutes. Das Risiko, an Ischämie und Arteriosklerose zu erkranken, steigt.
Rezepte für Carré de l'Est-Käse
Der kulinarische Einsatz dieser Sorte ist unbegrenzt. Saucen, warme Gerichte, Aufläufe und Suppen, Snacks und Salate werden damit zubereitet. Auf der Käseplatte oder pur serviert, passt sein säuerlicher Geschmack perfekt zu rustikalem Brot, Nüssen, Salat, Honig und Feigen. Eine seltene Gelegenheit - es wird mit Wassermelone und Melonen serviert.
Rezepte mit Carré de l'Est-Käse:
- Käsepaniertes Lamm … Das Fleisch eines jungen Lammes (vorzugsweise eines Schafes) wird vom Rücken geschnitten, das Fett entfernt und die Koteletts hergestellt. Zum Panieren zerlassene Butter mit gehacktem Carré de l'Est, gemahlenen Haselnüssen, Salz und Pfeffer verquirlen. Semmelbrösel separat auf einem Teller verteilen. Fleisch in einen Topf geben, halbgar schmoren, abkühlen lassen. Dann wird jedes Stück in eine Ei-Käse-Mischung getaucht und dann in Paniermehl gerollt. Im Ofen bei 180 °C bissfest backen.
- Käsekuchen … Schneiden Sie die "flaumige" Kruste vom Käse ab, mahlen Sie 350 g Shortbread-Kekse - dazu verwenden Sie besser eine Küchenmaschine oder einen Mixer. Wenn keine Haushaltsgeräte zur Hand sind, werden die Kekse in 2 Plastiktüten (1 Dose brechen) gefaltet und mit einem Nudelholz gerollt, bis sie auf die Konsistenz von Mehl zerkleinert werden können. Eine Packung Butter wird erhitzt und mit Sandkrümeln vermischt. In einer Backform einen Kuchenboden formen. 1/4 Stunde im Kühlschrank auf ein Regal stellen. 900 g Weichkäse mit einem Glas Kristallzucker, 5 Eiern, 100 g fetter Sauerrahm, Zitronenschale und Zitronensaft mischen. Kneten (oder unterbrechen) bis eine homogene Struktur erhalten wird. Füllen Sie die gefrorene Form mit der Füllung und backen Sie bei 160 ° C, wobei Sie eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Die Bereitschaft wird durch das Auge bestimmt. Der Boden sollte braun werden und die Füllung sollte eindicken, aber nicht vollständig. Den Käsekuchen aus dem Ofen nehmen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann in Frischhaltefolie wickeln und 5-6 Stunden kühl stellen. Backwaren sollten vor der Verwendung bei Raumtemperatur für mindestens 30 Minuten leicht angewärmt werden.
- Cold Cream … Reiben Sie 4-5 Radieschen auf einer feinen Reibe, schälen Sie und hacken Sie eine kleine Zwiebel, bis sie in einer Mixerschüssel püriert wird. Dann die Zwiebel herausnehmen und 100 g Butter schaumig schlagen. Der Behälter muss nicht gewaschen werden, da Zwiebeln, Radieschen, 200 g Carré de l'Est wieder in den Fettschaum gegeben werden, Pfeffer wird hinzugefügt. Rühren, bis alles zu einer glatten Sauce wird. Vor dem Servieren abkühlen.
- Pfirsich-Dessert … Pfirsiche sind karamellisiert. Dazu wird die Frucht halbiert. Die Kerne werden entfernt und zerkleinert, in eine heiße Pfanne gelegt, mit trockenem Weißwein zu einem Viertel gefüllt und braunem Zucker hinzugefügt. Die Früchte werden gewendet, Käsescheiben darauf gelegt und serviert, bis das Dessert abgekühlt ist. Der letzte Schliff des Gerichts ist Würze, schwarzer Pfeffer.
Siehe auch Rezepte mit Motal-Käse.
Wissenswertes über den Carré de l'Est-Käse
Der lokale Name für dieses fermentierte Milchprodukt ist der Ostplatz oder Ostplatz. So wird der Name wörtlich aus dem Französischen übersetzt. Diese relativ junge Sorte erschien erst 1939 auf dem Gebiet von Lothringen und der Champagne, wo sie in den Departements Mosel, Meurthe, Vogesen und Maas produziert wird.
Damals wurden schimmelige Käsesorten - Brie oder Camembert - in Zylinderform hergestellt, was den Transport erschwerte. Als es der Einfachheit halber in ein rechteckiges geändert wurde, musste ein anderes Verfahren zum Formen des Kopfes entwickelt werden. Die Textur des Carré de l'Est ist durch die Drainageeigenschaften dichter, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt. Er zog sofort Verkoster an und wurde von den Einheimischen anerkannt.
Es erwies sich als erfolgreicher Marketing-Trick, dass der Käse in mehreren Versionen hergestellt wurde. Kleine Köpfe werden auf einmal gegessen und größere werden für den kulinarischen Gebrauch gekauft. Sie kaufen keinen Käse für den zukünftigen Gebrauch.
Die Konsolidierung der Textur und das Auftreten eines intensiven Geruchs während der Lagerung weisen darauf hin, dass die Fermentation nach dem Herausheben aus der Reifekammer nicht gestoppt wurde. Damit die Delikatesse nicht verdirbt, muss sie innerhalb von 3-4 Tagen nach dem Kauf verzehrt werden.
Sehen Sie sich ein Video über den Carré de l'Est-Käse an:
