Eigenschaften von Saint-Agur-Käse, ist es möglich, ihn selbst zu machen. Energiewert und Nährstoffe in der Zusammensetzung. Nutzen und Schaden für den Körper, Verwendung beim Kochen. Interessant an der Vielfalt.
Saint-Agur ist ein französischer fetter halbharter Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Kuhmilch mit Doppelrahm. Erhältlich in 2 Versionen - klassisch und cremig. Achteckige flache Köpfe, ca. 2 kg schwer, ohne Kruste, in Folie verpackt. Farbe - cremig, butterartig; der Schnitt zeigt große blaugraue Flecken; Geschmack - scharf und würzig, kontrastierend - bitterer Schimmel und süßes Fruchtfleisch; die textur ist glatt, ausbreitend, ohne augen und hohlräume. Das Aroma ist stark, von saurer Milch.
Wie wird Saint-Agur-Käse hergestellt?
Als Rohstoff wird bei 62 °C pasteurisierte Milch mit schwerer Landrahm vermischt. Starterkultur - Milchsäurebakterien- und Pilzkultur von Penicillium Roqueforti. Kälberlabomasum werden zum Gerinnen verwendet. Fügen Sie unbedingt Calciumchlorid hinzu. Das Konservierungsmittel ist Salz.
Sie stellen Saint-Agur-Käse her, wie andere blaue Sorten, aber mit einigen Besonderheiten. Nach der Pasteurisierung wird die Milch auf 30 °C abgekühlt, das Ferment von Milchsäurebakterien und Schimmelpilzsporen hinzugefügt und zur Aufnahme des Pulvers stehen gelassen. Zur Verteilung über das gesamte Volumen des Einsatzmaterials mit Bewegungen von oben nach unten mischen. Künftig stören nur noch Käsekörner mit einem speziellen Spatel kreisende Bewegungen.
Unter Beibehaltung einer konstanten Temperatur werden das Koagulans und Calciumchlorid eingefüllt. Es dauert 1,5-2 Stunden, um Grünkohl zu bilden. Der Quark wird mit einem Messer geschnitten - ein feines Schneiden ist nicht erforderlich. Erhitzen Sie langsam auf 5-7 ° C mit einer Geschwindigkeit von 1 ° C pro Minute, erhöhen Sie die Temperatur auf 38-39 ° C und kneten Sie, damit die großen Scheiben dünner werden. Dann haben sie Zeit, sich niederzulassen.
Ein Teil der Molke wird so abgelassen, dass er die Oberfläche nur geringfügig bedeckt, und dann wird die Quarkschicht mit einem Schaumlöffel zu Musselin verschoben und so aufgehängt, dass die Flüssigkeit glasig ist. Dann wird alles in Formen überführt, mit einem trockenen Tuch bedeckt und 12 Stunden unter Druck belassen. Berechnung des Ladungsgewichts - 4 kg pro 1,5 kg Zwischenrohstoffe.
Dann wird erneut gemahlen und gepresst. In diesem Fall wird die Käsemasse mit Salz vermischt. Der Druck wird erst nach 30 Minuten um 2 kg erhöht, dann nach 2 Stunden um weitere 4 kg. Der erste Tag wird alle 6 Stunden umgedreht, am zweiten - 2 Mal. Die Unterdrückung wird nach 8 Stunden entfernt und geht zum Selbstpressen über. Nach 48 Stunden werden die geformten Köpfe 6 Tage bei 18 ° C trocknen gelassen, wobei die Qualität ständig überprüft wird, um eine frühzeitige Schimmelbildung zu verhindern. Wenn es erscheint, entfernen Sie es mit 20 % Sole.
Vor dem Einlegen des Käses in die Reifekammer werden im Abstand von 1 cm flächendeckend Einstiche vorgenommen, um die Aktivität der Pilzflora zu stimulieren, ist eine Belüftung erforderlich. Anschließend werden die "Injektionen" alle 20 Tage wiederholt.
In Frankreich wird Saint-Agur-Käse wie viele Sorten in natürlichen Kalksteinhöhlen oder Weinkellern mit zusätzlicher eingebauter Belüftung hergestellt, wo er zur Reifung geschickt wird. Aber nicht alle Molkereien sind mit solchen Räumlichkeiten ausgestattet. Daher werden die Köpfe in Kammern mit einer Temperatur von 10 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 80-85% platziert. Die erste Woche wird einmal täglich umgedreht, die zweite - einmal alle 48 Stunden. Die Mindestalterungsdauer beträgt 60 Tage.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Saint-Agur-Käse
Dieses fermentierte Milchprodukt kann keinesfalls als diätetisch bezeichnet werden. Fettgehalt bezogen auf Trockenmasse - 60%. Dies ist einer der Gründe, warum die Delikatesse nicht in Diäten zur Gewichtsabnahme enthalten sein sollte.
Kaloriengehalt von Saint-Agur-Käse - 365 kcal pro 100 g, davon
- Protein - 16 g;
- Fett - 33 g;
- Kohlenhydrate - 1 g.
Hohe Salzmenge - 1,5 g pro 100 g.
Der Vitamin-Mineral-Komplex ist Standard, wobei Cholin, Retinol, Tocopherol, Fol- und Pantothensäure, Kalium und Mangan, Magnesium und Phosphor, Zink und Eisen überwiegen.
In der Zusammensetzung von Saint-Agur-Käse pro 100 g 350 mg Kalzium und bis zu 600 Natrium. Letzteres wird durch Salzen erklärt.
Cholesterin - 115 mg pro 100 g.
Im Gegensatz zu fermentierten Milchprodukten dieser Art ist zu beachten, dass in diesen Zucker enthalten sind. Auch wenn es nicht viele davon gibt - 0,8 g pro 100 g, aber für Menschen mit einer instabilen Bauchspeicheldrüse und einer Vorgeschichte von Diabetes mellitus ist dies wichtig zu wissen. Schließlich müssen sie bei der Zusammenstellung einer täglichen Ernährung den Zucker berücksichtigen, um eine Verschlechterung des Gesundheitszustands zu verhindern.
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Vorteile von Saint-Agur-Käse
Blauschimmel ist nachweislich blutverdünnend. Das heißt, die regelmäßige Anwendung dieser Sorte trägt dazu bei, die Entwicklung von Krampfadern zu verlangsamen und die Bildung von Blutgerinnseln zu verhindern.
Vorteile von Saint-Agur-Käse
- Normalisiert die Arbeit des Herz-Kreislauf-Systems, hält die Herzfrequenz stabil.
- Hat entzündungshemmende Wirkung.
- Lindert die Verschlimmerung von Gicht, Arthritis, Arthrose, beugt Osteoporose, degenerativ-dystrophischen Veränderungen des Bewegungsapparates vor.
- Verlangsamt altersbedingte Veränderungen, erhöht den Hautton.
- Stimuliert die Melaninsynthese und schützt vor aggressiven äußeren Einflüssen - ultravioletter Strahlung.
- Wirkt sich positiv auf die Funktion des Fortpflanzungssystems aus, verlangsamt das Altern.
- Erhöht den Gesamttonus und die Stimmung, fördert die Produktion von Serotonin - dem Hormon der Freude. Hilft, mit Depressionen fertig zu werden, sich von Stresssituationen zu erholen.
Auf die Wirkung auf den Verdauungstrakt und die Organe, den Magen und den Zwölffingerdarm muss gesondert eingegangen werden. Pilzkulturen besitzen nicht die antibiotischen Eigenschaften von Penicillin, sondern nur bei richtiger Anwendung. Es wird nicht empfohlen, mehr als 20-30 g Saint-Agur pro Tag zu sich zu nehmen. Wenn Sie diese Menge einhalten, können Sie Blähungen und Fäulnisprozesse im Darm beseitigen, die Verdauung und die Aufnahme von Nährstoffen verbessern. Schimmel verlängert das Leben von Lacto- und Bifidobakterien, was die allgemeine Immunität des Körpers erhöht und hilft, während der Übergangszeit, der Saison der Epidemien, nicht krank zu werden.
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Kontraindikationen und Schaden von Saint-Agur-Käse
Trotz der Tatsache, dass dieses Produkt aus pasteurisierter Milch hergestellt wird, sollten Kinder unter 16 Jahren, Personen mit instabiler Immunität, Frauen während der Schwangerschaft und Stillzeit nicht mit dem neuen Geschmack vertraut gemacht werden. Das Risiko, eine Dysbiose zu entwickeln, ist zu hoch.
Diese Sorte sollte nicht bei Exazerbationen einer chronischen Pankreatitis, eines Magengeschwürs oder einer Nierenerkrankung in die Ernährung aufgenommen werden. Die Belastung des Harnsystems entsteht durch den erhöhten Salzgehalt des Produkts.
Der Schaden von Saint-Agur-Käse kann durch übermäßiges Essen entstehen. Eine tägliche Portion von 50 g gilt als gefährlich, eine solche Menge kann provozieren:
- Dysbiose;
- Verdauungsstörungen - Erbrechen, Durchfall, Auftreten von Refluxösophagitis;
- allergische Reaktionen beider Hauttypen - Rötung und Hautausschlag sowie Bronchialkrämpfe.
Dieses Produkt ist nicht für Personen geeignet, die ihr eigenes Gewicht kontrollieren müssen. Wenn Sie 2-3 Mal im Monat essen möchten, wird dies keine negativen Auswirkungen auf den Körper haben. Der Verzehr von 4-5 mal pro Woche kann jedoch zu einer schnellen Körperfettbildung führen.
Es ist sehr schwierig, Saint-Agur auch nach mehrmaligem Versuch abzulehnen. Er verursacht, wie andere blaue Sorten, eine Sucht, ähnlich einer Betäubungsmittel. Offizielle Studien haben gezeigt, dass bei der Verarbeitung im Magen eine kleine Dosis Morphin in den Körper gelangt und die Erregung stimuliert. Übrigens ist es ratsam, am Morgen zu schlemmen, um keine Schlaflosigkeit zu provozieren.
Wer auf diese Sorte nicht verzichten möchte, aber um die eigene Gesundheit fürchtet, dem sei die Verwendung als Zutat für Speisen empfohlen, die mit Wärmebehandlung zubereitet werden. In diesem Fall wird der Vitamin- und Mineralstoffkomplex zwar fast vollständig zerstört. Die Delikatesse bleibt lecker, aber für den Körper hat sie wenig Nutzen. Die Aktivität von Schimmelpilzen wird vollständig gestoppt.
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Rezepte für Saint-Agur-Käse
Die Sorte wird kombiniert mit Walnüssen und Birnen, weißen Trauben, Körnerbrot und Honig. Er wird zu Porto und Chardonnay, zu Sauternes oder Weinen von der Côte de Provence serviert und viele Gerichte werden damit zubereitet.
Tipp: Wenn Sie den Geschmack in vollen Zügen genießen möchten, müssen Sie ihn in 30-40 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen und ohne Schneiden in der Küche (oder im Zimmer) lassen.
Rezepte mit Saint-Agur-Käse:
- Risotto … Carnaoli-Reis wird in Butter gebraten, damit die Körner transparent werden. Gießen Sie Weißwein ein - etwa ein halbes Glas und warten Sie, bis er vollständig verkocht ist. Vergiss nur nicht zu rühren, sonst brennt es. Als nächstes wird mit Zwiebeln und Karotten gekochte Hühnerbrühe in die Pfanne gegossen. Wer eine weniger kalorienreiche Mahlzeit bekommen möchte, beschränkt sich auf abgekochtes Wasser. Die Flüssigkeit sollte die Reisoberfläche erreichen. Den zerkleinerten Saint-Agur dazugeben und erneut rühren, bis er vollständig schmilzt und die einzelnen Körner „bindet“. 80 g separat gebratenen Schinken mit geschmolzenem Fett in die Pfanne geben, fein gehackte Birnenstücke und geriebenen Ingwer dazugeben. Bringen Sie den Reis, bis er weich ist, und die Früchte, bis er weich ist. Das Gericht wird heiß serviert. Sie müssen sich bei der Risotto-Zubereitung nicht ablenken lassen. Wenn die Birnen sehr weich werden, verschlechtert sich der Geschmack.
- Snack-Sandwiches … Birne, 1 Stück, halbieren, die Mitte ausschneiden und in Rotwein mit Zucker und Zimt aufkochen. Für 250 ml Alkohol - 1 Zimtstange und 2 EL. l. Sahara. Minze-Lebkuchen, vorab im Laden gekauft, 2 Stück, in Stücke schneiden und im Ofen 10 Minuten bei 180 ° C backen, damit die Glasur schmilzt und die Kruste leicht angebraten wird. Rustikales Brot wird im gleichen Ofen gebraten. Eine weitere Birne wird geschält, in Scheiben geschnitten und mit Zitronensaft beträufelt. In einer Salatschüssel die Stücke aller Birnen mischen, Lebkuchenstücke und Rucolablätter dazugeben, mit Honig und einigen Tropfen Balsamico-Essig würzen. Eine dünne Schicht Saint-Agur auf das heiße Brot streichen und den Birnensalat darauf verteilen.
- Birnenkuchen … Der Blätterteig wird fertig gekauft. 2 Birnen werden geschält, mit etwas Zucker gekocht, wie bei Marmelade, aber warten Sie nicht, bis sie weich werden. Kurz vor Ende des Garvorgangs Zimt in einen Topf gießen und für einen würzigeren Geschmack etwas geriebene Muskatnuss oder Ingwer hinzufügen. 2 Eier mit Salz (auf der Messerspitze) mit 70 ml Schlagsahne verquirlen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen, das Backblech mit raffiniertem Sonnenblumenöl einfetten und den Teig so verteilen, dass er niedrige Seiten bildet. Die Birnen werden in ein Sieb geworfen, um den Sirup zu entfernen, und dann über den Kuchen verteilt. Die cremige Eiermischung darübergießen und mit 1 Tasse Saint-Agur bestreuen. Das Stück wird mit einem Messer in kleine Scheiben geschnitten, aber nicht zerdrückt. 15 Minuten backen, vor dem Servieren mit Minze garnieren.
- Salat … Es ist besser, eine Mischung nach Geschmack zu wählen - Rucola, normaler Salat, Eisberg. Blätter werden von Hand gerissen. Das Auftanken erfolgt im Voraus, damit es Zeit hat, zumindest ein wenig aufzugießen. 30 g Käse mahlen, mit Sahne mischen, 60 ml, 1 EL hinzufügen. l. Weinessig und Honig. Vorbereitetes Gemüse wird in einer Salatschüssel gemischt, Trauben in 2 Teile geschnitten, nach dem Entfernen der Samen mit gerösteten Sesamsamen und Mandeln bestreut. Tanken. Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Siehe auch Bleu du Vercors-Sassnage-Käserezepte.
Wissenswertes über Saint-Agur-Käse
Der Name der Sorte bedeutet wörtlich "Saint Augur", aber dieser Name wird zu Marketingzwecken vergeben. Weder ein Heiliger mit ähnlichem Namen noch ein Mönch mit einem solchen Spitznamen, der ein Käserezept vorschlagen könnte, gibt es nicht. Und es wurde vor relativ kurzer Zeit veröffentlicht, vor etwas mehr als 20 Jahren.
Die Entwicklung dauerte 3 Jahre. Während dieser Zeit wurden viele Optionen mit der Zugabe von Sahne aus Ziegen- und Schafsmilch und verschiedenen Arten von Köpfen vorgeschlagen. Das Ziel war es, einen delikaten Käse herzustellen, der für den Verbraucher erschwinglicher ist als die bestehenden. Billiger als Roquefort, weniger "geruchsintensiv" und mit minimaler mikrobiologischer Gefahr. Damit Käufer wissen, welche Käsesorte sie kaufen, haben wir auch die Originalform der Köpfe angeboten. Einkäufer im Einzelhandel können die Schönheit des Achtecks jedoch nicht schätzen – häufiger wird das Produkt geschnitten und in Stücke vakuumverpackt.
Der "Geburtsort" der Sorte ist Mittelfrankreich, Auveergne, das Dorf Mont-du-Velay. Für die Herstellung von Saint-Agur wurden die technologischen Verfahren von Roquefort verwendet, die die Art der Rohstoffe ändern und den Gehalt an Edelschimmel erhöhen. Erstmals präsentiert wurde das Produkt 1988 vom französischen Käsehersteller Bongrain, und bereits 2003 und 2009 wurde die Sorte beim Käsewettbewerb des Landes mit dem Titel „Der beste Geschmack Frankreichs“ausgezeichnet.
Dieser Käse wird nicht für den Export angeboten. Aber selbst in Frankreich selbst ist es ziemlich schwierig, es auszuprobieren. Molkereien machen es auf Bestellung, für private Verbraucher oder Verkäufer, und der Rest kann großen Geschäften angeboten werden. Wer es schafft zur Verkostung zu kommen, sollte sich unbedingt mit dem neuen Geschmack vertraut machen. Schließlich ist der "Blauschimmelkäse" das gleiche Symbol Frankreichs wie der Eiffelturm.
Sehen Sie sich das Video über Saint-Agur-Käse an:
