Beschreibung von Bergkeser Käse und Sorten, Produktionsgeheimnisse. Energiewert und Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung, Nutzen und Schaden beim Verzehr. Käse Rezepte.
Bergkese ist ein österreichischer Alpenhartkäse aus unpasteurisierter Kuhvollmilch. Textur - dicht, fest, glatt, mit unterschiedlich großen Augen, die ungleichmäßig angeordnet sind; Farbe - hellgelb, an den Rändern dunkler; aroma - cremig, ausgeprägt; Der Geschmack ist süß-nussig, mit einem Hauch von Toffee und verbranntem Zucker. Die Kruste ist natürlich, dunkelgelb oder ocker, bedeckt mit einer weißlichen Blüte. Die Form der Köpfe ist abgeflacht Zylinder mit einem Durchmesser von 22-40 cm und einer Höhe von 12-14 cm Gewicht - 8-35 kg. Der zweite Name der Sorte ist Bergkäse.
Wie wird Bergkeser Käse hergestellt?
Interessanterweise wird diese Sorte noch immer auf Almen, in Hirtenhütten, nach den gleichen Fähigkeiten und Rezepten wie vor Hunderten von Jahren gebraut. Saisonale Produktion - ab Mitte Juli. Die Verwendung von Rohmilch aus natürlicher Weidehaltung verringert die Wahrscheinlichkeit einer Clostridienbelastung des Endprodukts.
So wird Bergkeser Käse hergestellt:
- Rohmilch wird gesammelt und auf 3, 3-3, 5% entfettet, auf 27 ° C erhitzt.
- Die Gerinnung erfolgt mit Milchsäurebakterien und Lab. Sie warten darauf, dass sich der Grünkohl formt und knetet und brechen ihn mit einem speziellen Gerät, das einer Sense oder einem riesigen Fächerblatt ähnelt, in kleine Stücke.
- Unter weiterem Rühren wird der Zwischenrohstoff auf 51-51 °C erhitzt, bei 1 °C pro Minute werden die Quarkkörner absetzen gelassen. Die Quarkmasse wird wieder erhitzt, wobei eine konstante Temperatur gehalten wird.
- Die Serumtrennung erfolgt in mehreren Stufen. Zunächst wird die Quarkmasse mit einem Schaumlöffel auf ein dünn gewebtes Gewebe übertragen, dann ausgequetscht und für mehrere Stunden suspendiert. Die Monolithen werden zu Knoten gezogen und 2-3 Tage lang bei einer konstanten Temperatur von 17-18 ° C unter eine Presse gelegt, wodurch die Position der zukünftigen Köpfe ständig geändert und das Gewicht der Unterdrückung erhöht wird.
- Zum Salzen wird der Käse in Bäder mit kühler (12 ° C) Salzlake gelegt und 2-3 Tage stehen gelassen.
- Zur Reifung werden Keller oder Naturhöhlen mit einer Temperatur von 12-15 ° C, einer Luftfeuchtigkeit von 90-95% und einer Stalllüftung verwendet.
- Jeden Tag werden die Köpfe umgedreht und mit Salzlake abgewischt, ohne sie abzutropfen, um Schimmelkulturen anzusammeln, die die sich bildende Kruste bevölkern. Deshalb ist der fertige Käse mit einem weißen Überzug überzogen, der an Mehlstaub erinnert. Nach 10-14 Tagen werden die Lager 2 mal pro Woche besucht.
Wie Bergkeser Käse hergestellt wird und welchen Geschmack er bekommt, entscheiden die Käser selbst. Manche nutzen ihr eigenes Know-how – sie fügen der Sole Alpenkräuter hinzu. Sie können es nach 3 Monaten Reifung schmecken.
Alle Bergkese-Optionen sind beliebt:
| Altern | Besonderheiten |
| 3-6 Monate | Zarter, weicher, käsiger Geschmack |
| von 6 Monaten bis 2 Jahren | Mit Nuss-Toffee-Geschmack |
| ab 2 Jahren | Würzig, scharf, süß und salzig |
Köpfe, die 1 Jahr gestanden haben, sind beliebt. Der Geschmack ist nicht sehr salzig, die Textur ist dicht, gut geschnitten. Dauerhafter Käse erfreut nur Amateure - eine Bitterkeit tritt auf, wie von verbranntem Zucker, und ein scharfer Nachgeschmack bleibt.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Bergkeser Käse
Wer ein fermentiertes Milchprodukt herstellt, verwendet keine GVO-Zutaten. Fettgehalt auf Trockenmasse - 34-45%.
Der Kaloriengehalt von Bergkeser Käse beträgt 373 kcal pro 100 g, davon:
- Protein - 28 g;
- Kohlenhydrate - 0,1 g;
- Fett - 29 g.
Vitamine pro 100 g:
- Retinol - 0,33 mg;
- Vitamin D - 0,6 µg;
- Tocopherol - 0,9 mg;
- Thiamin - 0,04 mg;
- Riboflavin - 0,32 mg;
- Pyridoxin - 0, 11 Mg;
- Cyanocobalamin - 2,7 mcg.
Mineralstoffe pro 100 g:
- Natrium - 1,6 g;
- Eisen - 0,3 mg;
- Zink - 5,1 mg;
- Magnesium - 43 mg;
- Chlor - 600 mg;
- Kalium - 100 mg;
- Kalzium - 1100 mg;
- Phosphor - 700 mg;
- Kupfer - 0,2 mg;
- Fluor - 0,16 mg;
- Jod - 0,04 mg.
Die Besonderheit der Zusammensetzung des Bergkeser Käses ist der hohe Gehalt an Kalzium, im Vergleich zu anderen Sorten, das Vorhandensein von Omega-3-Fettsäure. Diese Substanz kann vom Körper nicht selbst synthetisiert werden, und die Auffüllung der Reserve wirkt sich positiv auf den Allgemeinzustand auf zellulärer Ebene aus - Zellmembranen werden gestärkt, schädliches Cholesterin löst sich auf.
100 g Bergkese-Käse decken den Tagesbedarf an Kalzium und 48 % an Phosphor vollständig, diese Menge sollten Sie jedoch nicht essen. Die zulässige Tagesdosis beträgt 60-80 g, der hohe Kaloriengehalt sollte berücksichtigt werden. Hirten, die monatelang nicht aus den Bergen absteigen, decken dank dieser Sorte den Bedarf an tierischem Eiweiß vollständig.
Nützliche Eigenschaften von Bergkeser Käse
Wenn Sie morgens ein kleines Stück dieses Produkts essen, können Sie Müdigkeit vergessen, effizient arbeiten und auf künstliche Stimulanzien verzichten.
Vorteile von Bergkeser Käse:
- Erhöht den Tonus des Körpers, stabilisiert den Blutdruck, verbessert das Gedächtnis.
- Stärkt Knochen- und Knorpelgewebe, beschleunigt das Wachstum von Kindern und stoppt die Entwicklung von Rachitis, verhindert die Entwicklung von Osteoporose und Osteochondrose bei Erwachsenen. Reduziert die Häufigkeit von Exazerbationen von Arthritis und Arthrose, Gicht.
- Es wirkt sich positiv auf die Sehfunktion aus, stellt die Netzhaut wieder her.
- Es hat eine entzündungshemmende und immunstimulierende Wirkung.
- Normalisiert die Impulsleitung, hilft, sich von Stress zu erholen, stoppt Depressionen, stimuliert die Produktion von Serotonin, einem Hormon, das die Stimmung verbessert.
- Beschleunigt die Regeneration von Epithelgewebe, hat eine heilende Wirkung.
- Verlangsamt altersbedingte Veränderungen, steigert die Produktion von Kollagen und Elastin und stoppt den Flüssigkeitsverlust.
- Die regelmäßige Einführung in die Ernährung reduziert das Auftreten von Arteriosklerose, erhöht den Lebenszyklus von Hepatozyten - Leberzellen.
Der besondere Vorteil des Bergkeser Käses für den Mann besteht darin, dass er die Fortpflanzungsfunktion und die Ausdauer verbessert. Hilft, sich in Zuständen zu entspannen, die nervöse Anspannung erfordern, sich zu konzentrieren und die richtige Entscheidung zu treffen, um sich von einem Kater-Syndrom zu erholen.
Kontraindikationen und Schaden von Bergkeser Käse
Der Kaloriengehalt eines landwirtschaftlichen Produkts kann bis zu 407 kcal erreichen, wenn der Rohstoff bei der Herstellung nicht entfettet wurde. Aber auch wenn alle Prozesse beachtet werden, wird der Fettgehalt erhöht. Daher sollte Missbrauch vermieden werden, nicht nur, wenn dies zur Kontrolle des eigenen Gewichts erforderlich ist, sondern auch bei chronischen Erkrankungen - Hepatitis, Pankreatitis, Cholezystitis, Leberfunktionsstörungen und Gallenblasenüberfunktion.
Aufgrund des erhöhten Salzgehalts kann Bergkeser Käse bei Menschen mit Nierenerkrankungen, bei Urolithiasis oder vermindertem Wasserlassen, bei Gicht und Arthritis Schaden anrichten.
Während der Schwangerschaft sollte die Bekanntschaft mit einem neuen Geschmack verschoben werden - der Rohstoff ist Rohmilch, sodass das Risiko einer Listeriose oder Salmonellose bestehen bleibt. Aus dem gleichen Grund wird die Sorte sorgfältig in die Ernährung von Vorschulkindern aufgenommen. Diese Kategorien sollten Käse nach dem Kochen essen.
Während der Fermentation bleiben nicht nur alle Nährstoffe erhalten, sondern auch das Milcheiweiß. Laktasemangel ist eine Kontraindikation für die Anwendung.
Obwohl die Kruste natürlich ist, sollte sie abgeschnitten werden. Darauf wachsen Schimmelpilze. Wenn sie in den Magen gelangen, können sich Dysbiose und Essstörungen entwickeln.
Rezepte für Bergkeser Käse
Diese Sorte wird meist mit weißem Muskatwein, Birnen, frisch gebackenem Brot oder Nüssen kombiniert. Es kann als Zutat in Käsesaucen, Aufläufen und Backwaren verwendet werden.
Ein kleines Geheimnis des Servierens auf einer Käseplatte: 30 Minuten bei Raumtemperatur halten, ohne auszurollen, dann schneiden und weitere 15 Minuten ruhen lassen, wieder mit Frischhaltefolie abdecken. Geschieht dies nicht, laufen die Stücke schnell auf und Sie können den ursprünglichen Geschmack nicht genießen.
Rezepte für Bergkeser Käse:
- Würze für Pasta … 200 g Spaghetti werden in kochendes Wasser getaucht, weich gekocht und in ein Sieb zurückgeworfen. Schlagen Sie in einer Mixerschüssel 3 Eier, gehacktes Gemüse - einen halben mittleren Bund Dill, Petersilie, Frühlingszwiebeln, fügen Sie 80 g geriebenen Käse hinzu und fügen Sie Mayonnaise hinzu. Die feuerfeste Form mit Butter einfetten, die Paste verteilen, die Eimasse einfüllen und im Ofen bei 200 °C backen, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Serviert mit Sauerrahm oder Tomaten.
- Gefüllte Kartoffeln … Große, gleichmäßige Knollen schälen, in 2 Teile schneiden, die Mitte entfernen, um dickwandige Tassen zu erhalten. Sie werden in Sonnenblumenöl gebraten, bis sie gar sind, aber damit sie nicht brechen, dh fest bleiben. Die mittleren Teile werden in Salzwasser gekocht und während des Kochens werden Speckwürfel und gehackte Zwiebeln gebraten. Legen Sie zuerst den Aufschnitt und die Zwiebeln, wenn das Fett bereits geschmolzen ist. Das Braten mit Salzkartoffeln und geriebenem Bergkese mischen, etwas salzen, roten Pfeffer hinzufügen. Die Tassen werden mit der Füllung gefüllt, jeweils mit einem Käseteller bedeckt und im Ofen bei einer Temperatur von 180 ° C gebacken. Sobald die Kappe schmilzt, können Sie sich selbst helfen.
- Splenze … Käse, 300 g, auf einer feinen Reibe reiben, 2 große Zwiebeln in Ringe schneiden. Den Teig kneten: 2 Tassen Mehl in eine Schüssel geben, 5 Eier einschlagen und 75 ml kaltes Mineralwasser einfüllen, salzen. Der Teig sollte zähflüssig und mäßig klebrig sein. Kneten, bis Blasen erscheinen, Mehl dazugeben, damit Sie schon kurze breite Nudeln schneiden können. Wasser zum Kochen bringen, eine Schiene hineingießen, ein Papiertuch verteilen. Nach 12-15 Minuten die gekochten Nudeln mit einem Schaumlöffel aufschöpfen und zum Trocknen auf Papier legen. Fetten Sie die Form mit Butter ein und legen Sie den Splitter und den Käse in Schichten aus - je mehr es sind, desto schmackhafter wird es. Die letzte Schicht wird mit zerlassener Butter übergossen und mit Bergkese bestreut. Im auf 180-200 °C vorgeheizten Backofen 20-25 Minuten backen. Während alles vorbereitet wird, die Zwiebeln separat goldbraun braten. Auf dem fertigen Gericht werden gebratene Zwiebelringe und dann frische Kräuter - Petersilie und Frühlingszwiebeln - ausgelegt. Heiß auf einem gemeinsamen Teller servieren.
- Wiener Waffeln … Butter, 150-170 g, ohne zu schmelzen, mit 2 EL mahlen. l. normaler Zucker und 1 TL. Vanille. Sie können etwas Zimt hinzufügen. 3 Eier einschlagen und leicht erwärmte (auf Körpertemperatur) Milch einfüllen, 1 Glas. 200 g gesiebtes Weizenmehl mit 1 TL mischen. Backpulver, den Teig kneten. Die Füllung wird separat hergestellt: Räucherschinken, in kleine Stücke geschnitten, werden mit 150 g geriebener Bergkese und Kräutern vermischt - nach Geschmack. Eine Bratpfanne vorheizen, mit Sonnenblumenöl einfetten und Pfannkuchen formen, von beiden Seiten braten. Wenn es ein Waffeleisen gibt, verwenden Sie es am besten. Die Füllung zwischen die Waffeln legen und heiß servieren.
Siehe auch Rezepte mit Brenne d'Amour Käse.
Wissenswertes über Bergkeser Käse
Diese Sorte kann nicht als "alt" bezeichnet werden, ist aber fast 200 Jahre alt. Im Sommer 1841 kochten es erstmals Hirten, die auf Almen Kühe grasen. Zu dieser Zeit begann die Verkostung nach 3 Monaten Reifung und die Charge wurde nach 6 Monaten in die Dörfer gebracht, als die Herden nach Hause gingen. Später wurden die Köpfe in Höhlen gelassen, wo sie reiften und einen würzigen, scharfen Geschmack erhielten.
Jetzt kann Käse nur noch im Bregenzerwald (Schwarzenberg), im Groswalsertal, Mittelberg und anderen Gemeinden und Kleinbauern in Vorarlberg, auf Käsemessen oder bei privaten Erzeugern gekauft werden. Bergkese wird nicht nur für den Export, sondern auch in die Läden des Landes geliefert. Die Partien sind klein, die Sorte hat noch keine Zertifikate - sie ist nur am Ursprungsort geschützt (Kategorie gU). Daher kann sich der Geschmack von Köpfen, die von verschiedenen Herstellern gekauft wurden, unterscheiden.
Diese Sorte ist nicht nur eines der Hauptnahrungsmittel der Region, sie spielt eine große Rolle in ihrer Entwicklung. Seit Mai 1998 haben sich Hersteller zusammengeschlossen und eine touristische Route geschaffen, auf der sie die Schönheit der Gegend zeigen, zu Ausflügen zu Käsereien einladen, wo Sie nicht nur sehen, sondern auch selbst an der Herstellung von Bergkeser Käse teilnehmen können.
Diese Aktivität trägt zur Entwicklung der Verkehrsinfrastruktur der Region, zur Auffüllung des Budgets und zur Erhaltung der Landschaft bei. Dank des Zustroms von Touristen und des Interesses an der Käseherstellung besteht keine Notwendigkeit, Wälder abzuholzen und Weiden mit verschiedenen Unternehmen zu besetzen, die natürliche Ressourcen zerstören und die ökologische Situation verschlechtern können.
