Besonderheiten bei der Herstellung von Leidener Käse. Kaloriengehalt, Vitamine und Mineralien, aus denen es besteht. Vorteile, Kontraindikationen für die Verwendung. Was kann man mit diesem Produkt kochen?
Leiden-Käse ist ein holländischer Halbhartkäse mit einem ausgeprägten Gelbton und einem hellen würzigen Geschmack. Es wird aus entrahmter Kuhmilch unter Zugabe von Gewürzen hergestellt - unbedingt Kreuzkümmel und auf Wunsch zusätzlich Kreuzkümmel, Nelken usw. Das Rezept wurde in der Stadt Leiden, Holland, entwickelt. Junge Leydener Käse haben eine elastische hellgelbe Textur und schmecken sehr nach Gouda, während reifere Sorten, die über ein Jahr gereift sind, dunkler, härter und trockener sind, ihr Geschmack ähnelt Parmesan.
Merkmale der Herstellung von Leidener Käse
Die Technologie zur Herstellung von Leidener Käse ist traditionell und weist keine besonderen Schwierigkeiten auf, obwohl sie mehrstufig ist und Präzision erfordert. Sie können es selbst zu Hause kochen, aber Sie müssen daran denken, dass das fertige Produkt lange warten muss - der Käse sollte mindestens 6 Wochen reifen.
Darüber hinaus werden einige spezielle Zutaten und Werkzeuge benötigt, die jedoch alle im Online-Shop für Hobby-Käsemacher erworben werden können.
Das Rezept für Leidener Käse lautet wie folgt:
- Bereiten Sie den Kreuzkümmel vor - kochen Sie das Wasser und kochen Sie die Samen (1 Esslöffel) für 10 Minuten.
- Milch (8 Liter) in einen großen Topf gießen, auf 29 Grad erhitzen - Temperatur mit speziellem Milchthermometer einstellen, Hitze ausschalten.
- Die mesophile Starterkultur (1/4 Teelöffel) auf die Oberfläche der Milch geben, nach 5-7 Minuten mit einem Schaumlöffel auf den Boden der Pfanne legen.
- Calciumchlorid (1/2 Teelöffel) in kaltem Wasser (25 ml) auflösen und in Milch geben, genau wie die Vorspeise muss es vorsichtig auf den Boden gelegt werden.
- Zum Schluss das Lab (1/2 Teelöffel) in Wasser (25 ml) verdünnen und erneut auf den Topfboden geben und die Milch gut umrühren.
- Die Milch auf 29 Grad erhitzen, die Hitze ausschalten und eine halbe Stunde in ein Handtuch wickeln.
- Als Ergebnis bildet sich ein Quarkbruch, der mit einem langen Messer in etwa einen Zentimeter große Würfel geschnitten werden muss.
- Pfanneninhalt umrühren, 5-10 Minuten ruhen lassen - die Quarkmasse setzt sich ab, die Molke trennt sich.
- Etwa 10 % der Molke abgießen, die gleiche Menge auf 60 Grad heißes Wasser hinzufügen.
- Den Inhalt der Pfanne auf eine Temperatur von 33 Grad bringen, umrühren, die Hitze ausschalten, einwickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen.
- Nun 30 % der Molke abtropfen lassen, die gleiche Menge an 43 Grad heißem Wasser einfüllen.
- Die Quarkmasse auf eine Temperatur von 37 Grad bringen, umrühren, Hitze ausschalten, wieder einwickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen, jetzt aber ab und zu umrühren.
- Den Käse 10 Minuten ruhen lassen, in der Zwischenzeit die Form mit Gaze auslegen, die Molke abtropfen lassen und die Quarkmasse zusammen mit dem Kümmel hineingeben.
- Ziehen Sie die Gaze zu einem Knoten fest, legen Sie die Form eine halbe Stunde lang unter die Presse.
- Den Käse aus dem Käsetuch nehmen, die Form mit einem neuen Käsetuch umformen, den Käse hineinlegen, locker mit dem Käsetuch umwickeln, die Presse stellen und über Nacht (8-12 Stunden) gehen lassen.
- Geben Sie den Käse 12 Stunden lang in Salzlake (Wasser / Salz-Verhältnis - 5/1).
- Den Käse aus der Salzlake nehmen und 2-3 Tage bei Raumtemperatur trocknen lassen, täglich wenden.
- Den Käse in einen großen Behälter geben, den Deckel schließen und eine Woche reifen lassen (Temperatur 10-12 Grad, Luftfeuchtigkeit 85%).
- Bedecken Sie den Käse mit mehreren Schichten Spezialwachs, legen Sie ihn zurück in den Behälter und lassen Sie ihn nun so lange reifen, wie Sie möchten. Die Mindestlaufzeit beträgt 6 Wochen. Der Kopf muss jede Woche umgedreht werden.
Wie Sie sehen, müssen Sie geduldig sein, um einen echten Leidener Käse herzustellen, aber am Ende erhalten Sie ein gesundes Naturprodukt.
Es ist bemerkenswert, dass bei der Herstellung "Puff"-Pressen verwendet wird: Die resultierende Masse wird in drei Teile geteilt, Gewürze werden nur zu einem hinzugefügt. Das Einlegen in die Presse erfolgt wie folgt: die untere geschmacksneutrale Schicht, die mittlere mit Kümmel und die obere wieder ohne Gewürze. Beim Pressen werden die Schichten gemischt.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Leidener Käse
Der Kaloriengehalt von Leidener Käse beträgt 300-350 kcal pro 100 Gramm
Die spezifische Zahl wird durch die Rohstoffe, die Eigenschaften des technologischen Prozesses, die Reifezeit usw. bestimmt.
Wie jeder andere halbharte Käse enthält Leiden viel Eiweiß und Fett – etwa 25-27 g von beidem. Es enthält praktisch keine Kohlenhydrate, dafür aber viele Vitamine und Mineralstoffe. Das Produkt ist besonders reich an Kalzium, Natrium, Kalium, Eisen und B-Vitaminen.
Nützliche Eigenschaften von Leidener Käse
Trotz der Tatsache, dass Leidener Käse ein fettiges und kalorienreiches Produkt ist, ist er zusammen mit anderen niederländischen Käsesorten oft für eine mäßige Verwendung in verschiedenen therapeutischen Diäten zugelassen. Diese Tatsache wird durch die gute biologische Wertigkeit des Produktes erklärt.
Die Vorteile von Leidener Käse sind wie folgt:
- Versorgung des Körpers mit hochwertigem Protein … Käse hat eine gute Aminosäurenzusammensetzung, was ihn zu einer hervorragenden Proteinquelle macht, deren Wert den vieler Fleischprodukte überlegen ist.
- Osteoporose vorbeugen … Leidener Käse ist eine ausgezeichnete Kalziumquelle, ein essentieller Mineralstoff für den Körper. Die tägliche Aufnahme von Kalzium, die ein Mensch täglich benötigt, übersteigt den Bedarf an anderen Mineralstoffen deutlich. Bei einem Mangel an Kalzium verschlechtert sich der Zustand von Nägeln und Haaren, bei Kindern wird eine Rückbildung der Entwicklung registriert und bei Erwachsenen entwickelt sich Osteoporose.
- Vorbeugung von Anämie … Wenn Kalzium der wichtigste Makronährstoff ist, dann ist Eisen der wichtigste Mikronährstoff für unseren Körper, da es an der Bildung der Blut- und Sauerstoffversorgung beteiligt ist. Bei Eisenmangel entwickelt sich eine sogenannte Anämie, die wiederum zu zahlreichen Krankheiten bis hin zu Blutkrebs führt.
- Regulation von Stoffwechselprozessen … B-Vitamine sind die wertvollste Gruppe von Vitaminen, jedes von ihnen hat seine eigene spezifische Funktion, aber im Allgemeinen spielt die Gruppe eine wichtige Rolle bei der Regulierung von Stoffwechselprozessen und der Aktivität des zentralen Nervensystems. B-Vitamine verbessern die Stimmung und das Gedächtnis und erhöhen das allgemeine Energieniveau.
- Normalisierung der Herzfrequenz … Leiden-Käse enthält auch ein sehr wichtiges Mineral für das Herz - Kalium, das hilft, Blutdruck und Rhythmus zu normalisieren.
Es ist zu beachten, dass das Vorhandensein von Kümmel in seiner Zusammensetzung einen wesentlichen Beitrag zum Nutzen des Leidener Käses leistet. Sind optional weitere Gewürze im Produkt enthalten, dann ist Kreuzkümmel eine obligatorische Zutat, in Holland wird Leidener Käse sogar Kreuzkümmel genannt. Dieses wertvollste Gewürz hat eine Vielzahl nützlicher Eigenschaften, von denen die wichtigsten die Stärkung der Immunität, die Antitumor- und entzündungshemmende Wirkung sind, die Leber- und Nierenbelastung abbauen und die Gesundheit von Frauen regulieren.
Leidener Käse Rezepte
Würziger holländischer Käse ist vielseitig. Es kann in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden und verleiht ihnen dank des Vorhandenseins von Kreuzkümmel und anderen Gewürzen in der Komposition einen Hauch von Originalität. Aufläufe, Pasteten, Pizzas, Salate, warme Gerichte, Suppen und zum Schluss nur Sandwiches – mit Leidener Käse wird alles besser.
Werfen wir einen Blick auf einige interessante Rezepte mit Kreuzkümmelkäse:
- Ein schneller und leckerer Auflauf … Brokkoli kochen (10 Stück), Kartoffeln reiben (10 Stück). Eine Auflaufform mit Öl bestreichen, eine Schicht Brokkoli und dann eine Schicht Kartoffeln darauf legen. Den Auflauf mit Leiden-Käse (100 Gramm) bestreuen und für eine halbe Stunde in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben.
- Hühnchen in Käse-Pilz-Sauce … Hähnchenfilet (500 Gramm), gründlich abspülen, trocknen, etwas abschlagen und in Streifen schneiden. Das Fleisch in eine Schüssel geben, salzen, mit Gewürzen abschmecken, umrühren und 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Sauce anpacken. Die Champignons (300 Gramm) in dünne Scheiben schneiden, das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Champignons schnell anbraten. Beim Braten erscheint eine Flüssigkeit, Sie müssen mit Pilzen "arbeiten", bis alles verdampft ist. Gießen Sie die fertigen Champignons mit Sauerrahm (300 Gramm), decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab, reduzieren Sie die Hitze und schalten Sie sie nach 2 Minuten aus. Das Hähnchenfilet in einer separaten Pfanne bei starker Hitze schnell anbraten. Die Sauce zum Fleisch geben, umrühren und 5-7 Minuten köcheln lassen. Mit fein geriebenem Leidener Käse (100 Gramm) bestreuen, die Hitze ausschalten und die Pfanne zum Schmelzen mit einem Deckel abdecken. Mit Kräutern und Gemüse servieren.
- Aubergine mit Nüssen und Pflaumen … Auberginen (2 Stück) in Scheiben schneiden, in Pflanzenöl anbraten. Walnüsse hacken (100 Gramm), Pflaumen hacken (100 Gramm). Nüsse und Pflaumen zu den Auberginen geben, sowie Honig (2 Esslöffel), Whisky (50 ml) und etwas Wasser. Salzen, Gewürze nach Geschmack hinzufügen. Köcheln lassen, bis der Whisky verdampft ist. Geriebener Leidener Käse (50 Gramm), Mozzarellakugeln (50 Gramm) und Butter (1 Esslöffel) in einen Topf geben. Wenn der Quark geschmolzen ist, Mehl (1 Teelöffel) und etwas Wasser bis zur gewünschten Dicke einrühren. Legen Sie ein paar Minuten aus. Auberginen auf portionierte Teller geben, mit Käsesauce übergießen.
- Gemüsesalat mit Pesto … Den Ofen auf 180 Grad vorheizen, Walnüsse (100 Gramm) auf ein Backblech legen und 10 Minuten backen. Wenn die Nüsse abgekühlt sind, geben Sie sie zusammen mit Knoblauch (1 Nelke), Leidener Käse (60 Gramm), italienischem Kräutergewürz (2 Teelöffel) in einen Mixer. Schalten Sie den Mixer ein und gießen Sie nach und nach das Olivenöl (50 ml) ein. Fertig ist die Pesto-Sauce. Gießen Sie getrocknete Johannisbeeren (50 Gramm) mit heißem Wasser und lassen Sie sie 10 Minuten ruhen. Bis dahin Naturjoghurt (100 ml), Zitronensaft (1 Esslöffel), Olivenöl (2 Esslöffel), Salz und Pfeffer nach Geschmack verrühren. Fügen Sie etwas Wasser hinzu, wenn die Sauce zu dick ist - Sie sollten die Konsistenz von dicker Sauerrahm bekommen. Karotten (150 Gramm), Kohl (150 Gramm) und Petersilie (30 Gramm) hacken, in eine Schüssel geben. Dort Johannisbeeren hinzugeben, Pesto-Sauce und Joghurt-Dressing einfüllen.
Natürlich müssen nicht alle Leidener Käsegerichte so komplex und raffiniert sein wie diese. Am Ende schmeckt man es am besten, indem man eine Scheibe auf eine Scheibe Borodino-Brot legt. Durch die Würze passt er gut zu Bier, besonders zu dunklen Sorten.
Interessante Fakten über Leidener Käse
Leidener Käse wurde früher aus einem "Nebenprodukt" der Sahneherstellung hergestellt. Sie wurden aus der Milch entfernt und es entstand Magermilch, die sowohl zur Kälberfütterung als auch zur Herstellung fettarmer Käsesorten verwendet wurde. Einer davon war Leiden. Übrigens wurden fettarme Käsesorten früher nicht so sehr geschätzt, weil sie es essen und die Figur behalten konnten, sondern weil sie länger gelagert wurden.
Besonders wertvoll ist der gereifte Leidener Käse, der jedoch nur in privaten Betrieben hergestellt wird und einer strengen Qualitätskontrolle unterliegt, Industriekäse ist immer aus jungen Sorten - er wird nach einem schnellen Schema zubereitet, die Reifezeit beträgt nicht mehr als 180 Tage.
Ursprünglich in einer kleinen Stadt erfunden, verbreitete sich der Leidener Käse schnell nicht nur in Holland, sondern in ganz Europa. Es überrascht nicht, dass große Käsereien das Rezept beeilten, woraufhin viele Variationen von gewürztem holländischem Käse auftauchten.
Sehen Sie sich das Video über Leidener Käse an:
Leidener Käse ist ein berühmter niederländischer Käse mit einem würzigen Geschmack. In den Niederlanden wird es manchmal als Kümmel bezeichnet, da dieses Gewürz unbedingt bei seiner Zubereitung verwendet wird. Außerdem werden häufig Kreuzkümmel und Nelken verwendet. Leidener Käse kann mit Geduld und dem Kauf einer Reihe von Spezialzutaten und Werkzeugen selbst hergestellt werden. Das Ergebnis ist es wert, Sie erhalten nicht nur ein leckeres, sondern auch ein gesundes Naturprodukt.
