Roggenmehl: Sorten, Nutzen, Schaden, Rezepte

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 14:32

Beschreibung und Besonderheiten der Herstellung von Roggenmehl. Die wichtigsten nützlichen Eigenschaften und mögliche Kontraindikationen, Zusammensetzung und Kaloriengehalt. Wofür Backen ideal ist, Rezepte.

Roggenmehl ist ein Produkt, das durch Mahlen von Roggenkörnern gewonnen wird. Die Hauptanwendung ist das Backen, eignet sich aber auch zur Herstellung von Kwas und alkoholischen Getränken. Während der gesamten Menschheitsgeschichte wurde Roggenbrot sehr geliebt und geschätzt, als würde man seinen hohen Nährwert intuitiv erkennen. Sie zogen früher Roggen dem Weizen vor, nicht nur aus diesem Grund, sondern auch wegen ihrer größeren Widerstandsfähigkeit gegen schlechtes Wetter und weniger skurrilen Anbaus im Prinzip. Heute ist diese Kultur vor dem Hintergrund bescheidener Weizensorten, die von Züchtern gezüchtet wurden, etwas verblasst, aber es gibt viele Gründe, warum Roggen auf jeden Fall in unserer Ernährung enthalten sein sollte.

Beschreibung und Sorten von Roggenmehl

Auf dem Foto Roggenmehl

Es gibt mehrere Sorten von Roggenmehl, der Hauptunterschied zwischen ihnen ist die Feinheit des Mahlens und die Menge an Kleie im Endprodukt. Es gibt 3 Haupttypen:

• Gesät … Die Sorte ist sehr fein gemahlen, sie enthält keine Kleie, sie wird ausschließlich aus einem Teil des Getreides, dem Endosperm, hergestellt - Embryo und Schale sind nicht beteiligt. Die Produktausbeute beträgt 63-65%, was bedeutet, dass aus 10 kg Getreide 6, 3-6, 5 kg gesäte Sorten gewonnen werden können. Farbe - weiß mit einem leichten bläulichen Ton.
• Rauh … In diesem Fall beträgt die Produktausbeute bereits 86-87%, da nicht nur das Endosperm gemahlen wird, um eine Sorte zu erhalten, sondern auch ein erheblicher Teil seiner Schalen sowie der embryonale Teil. Die Farbe der Sorte ist eher grau als weiß, man kann einen bräunlichen, bläulichen und sogar grünlichen Farbton erkennen.
• Hintergrund … Die Sorte mit dem höchsten Kleieanteil, die Produktausbeute beträgt 96%, bei 10 kg Getreide gehen nur 400 g verloren, die Farbe ist grau mit braunen Spritzern.

Sie finden auch solche Arten von Roggenmehl wie gebacken, eine noch gründlicher gefilterte Saat (60% Ausbeute) und Vollkorn, das im Gegenteil ein minimal verarbeitetes Produkt ist - es enthält 100% des Getreides.

Es ist erwähnenswert, dass je feiner der Mahlgrad, desto höher die Backeigenschaften der Sorte. Rezepte aus Roggenmehl sind jedoch auf die eine oder andere Weise immer ungesüßte Backwaren, da das Produkt einen ausgeprägten Geschmack und Aroma hat, der nicht angemessen ist in Süßigkeiten und Gebäck. …

Es ist bemerkenswert, dass die feineren Körner zwar für den Bäcker bequemer sind, aber für unseren Körper weniger wünschenswert sind. Je mehr Getreide bei der Herstellung der Sorte entfernt wird, desto weniger wertvolle Bestandteile verbleiben im fertigen Produkt.

Roggen wird auch in drei Arten unterteilt: Nordwinter, Südwinter und Frühlingsroggen. Darüber hinaus gibt es je nach Anbaugebiet auch unterschiedliche Arten von Winterkulturen. Diese Klassifizierung ist von großer technologischer Bedeutung, da sie die Feinheiten der Verarbeitung einer bestimmten Sorte bestimmt.

Merkmale der Herstellung von Roggenmehl

Die Herstellung von Roggenmehl ist ein mehrstufiger verantwortungsvoller Prozess, der mehrere obligatorische Schritte umfasst:

1. Getreideaufbereitung … Die Herstellung des Produkts beginnt mit der Qualitätskontrolle, mehrere Körner aus der Charge werden ins Labor gebracht, in dem eine Reihe von Tests durchgeführt werden. Wenn alle erfolgreich bestanden wurden, wird der Stapel zur Verarbeitung gesendet.
2. Waschen … Eine kritische Phase, in der eine spezielle Hydrothermalmaschine das Getreide gründlich von Schmutz, Oberschalen und Ablagerungen spült.
3. Primärverarbeitung … Es umfasst zwei Stufen - Schälen und Mahlen, die mit speziellen Keramik-, Stahl-, Holzmühlen oder Brechern durchgeführt werden.
4. Trocknen … Als nächstes folgt der Trocknungsprozess auf dem Förderband, die Temperatur wird entsprechend der Härte des Getreides eingestellt und kann zwischen 30 und 50 ° C liegen^ÖMIT.
5. Sekundärverarbeitung … Das getrocknete Getreide wird zurück zur Mühle oder zum Brecher geschickt, wo bereits die erforderliche Vermahlung erfolgt.
6. Sieben und Verpacken … Nach dem Mahlen wird das Produkt gesiebt und kann nun verpackt werden. Außerdem verlässt das Mehl entweder sofort das Werk oder wird zur Lagerung in Lagerhäuser geschickt.

Es ist erwähnenswert, dass die Herstellung von Roggenmehl zu Hause ziemlich problematisch ist, da die Körner der Kultur eine erhöhte Härte aufweisen und das Mahlen mit einfachen Haushaltsgeräten sehr schwierig sein kann.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Roggenmehl

Die entkernte Sorte hat ausgezeichnete Backeigenschaften, aber einen geringen Nährwert. Tapeten hingegen sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen, aber ohne die Zugabe von Mehl, das besser zum Einbacken in den Teig geeignet ist, ist es fast unmöglich, daraus leckeres Brot zu bekommen. Eine geschälte Sorte ist die optimalste Option - sie eignet sich zum Backen und enthält eine gute Menge an Nährstoffen. Daher analysieren wir an diesem Beispiel den Nährwert des Produkts.

Der Kaloriengehalt von Roggenmehl beträgt 298 kcal pro 100 g, davon:

• Proteine - 8, 9 g;
• Fett - 1, 7 g;
• Kohlenhydrate - 61, 8 g;
• Ballaststoffe - 12,4 g;
• Wasser - 14 g.

Achten Sie besonders auf den hohen Ballaststoffgehalt, dieser Bestandteil ist sehr wichtig für die normale Darmfunktion.

Es ist auch wichtig zu beachten, dass der Kohlenhydratanteil aus komplexen Kohlenhydraten besteht - Stärken und Dextrinen, einfache Zucker (Mono- und Disaccharide) nur 0,9 g von 61,8 g.

Vitamine pro 100 g:

• Vitamin B1, Thiamin - 0,35 mg;
• Vitamin B2, Riboflavin - 0,13 mg;
• Vitamin B4, Cholin - 20,6 mg;
• Vitamin B5, Pantothensäure - 0, 492 mg;
• Vitamin B6, Pyridoxin - 0,25 mcg;
• Vitamin B9, Folat - 50 mcg;
• Vitamin E, Alpha-Tocopherol - 1,9 mg;
• Vitamin H, Biotin - 3 µg;
• Vitamin K, Phyllochinon - 5, 9 µg;
• Vitamin PP, NE - 2, 8 mg;
• Niacin - 1 mg

Makronährstoffe pro 100 g:

• Kalium - 350 mg;
• Kalzium - 34 mg;
• Magnesium - 60 mg;
• Natrium - 2 mg;
• Schwefel - 68 mg;
• Phosphor - 189 mg

Mikroelemente pro 100 g:

• Aluminium - 270 mcg
• Eisen - 3,5 mg;
• Jod - 3, 9 mcg;
• Mangan - 1,34 mg;
• Kupfer - 230 mcg;
• Molybdän - 6, Mikrogramm;
• Selen - 14,4 Mikrogramm;
• Fluor - 38 mcg;
• Zink - 1,23 mg

Fettsäuren pro 100 g:

• Gesättigt - 0,2 g;
• Einfach ungesättigt - 0,16 g;
• Mehrfach ungesättigt - 0,84 g.

Polyungesättigten Fettsäuren:

• Omega-3 - 0,1 g;
• Omega-6 - 0,74 g.

Dazu muss noch gesagt werden, dass Roggenbackwaren eine vollständige Liste aller essentiellen Aminosäuren, die unser Körper nicht selbst produziert, sowie eine große Liste der essentiellen Aminosäuren enthalten.

Die Vorteile von Roggenmehl

Roggenmehl enthält viele nützliche Nährstoffe, besonders wertvoll ist es mit B-Vitaminen und verschiedenen Mineralstoffen. Die vorherrschenden sind B1 (23% der Tagesdosis in 100 g des Produkts), B6 und B9 (jeweils 12,5%). Bemerkenswert ist auch der hohe Gehalt an Vitamin E und K – in der Tapetensorte sind es etwa 13% der Tagesdosis von 100 g.

An Mineralstoffen enthalten 100 g 67 % der täglichen Aufnahme von Mangan, etwa 25 % Phosphor, Kupfer und Selen, 20 % Eisen, 15 % Magnesium.

Mal sehen, welche Vorteile von Roggenmehl durch die darin enthaltenen Komponenten in großen Mengen bestimmt werden:

1. Regulierung des Stoffwechsels … B-Vitamine sind die wichtigsten Teilnehmer an allen Stoffwechselprozessen, Thiamin reguliert die Aufnahme von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten. B6 ist von besonderer Bedeutung für die Produktion verschiedener Enzyme und Hämoglobin. B9 ist auch für die Synthese von Hämoglobin und neuen Zellen notwendig, weshalb es während der Schwangerschaft so wichtig ist, obwohl diejenigen, die kein Baby erwarten, es nicht vergessen sollten, da sich die Zellen unseres Körpers ständig erneuern.
2. Normalisierung des Nervensystems … Dies ist die zweite wichtige Funktion von B-Vitaminen. Thiamin ist ein wesentlicher Bestandteil beim Austausch von Nervensignalen, Pyridoxin ist an der normalen Produktion von Neurotransmittern beteiligt, die Stimmung und Motivation einer Person bestimmen. Folsäure ist für die Bildung des fetalen Neuralrohrs unverzichtbar.
3. Antioxidative Wirkung … Vitamin E ist ein starkes Antioxidans, das freie Radikale bekämpft und die Zellen vor Mutationen schützt, die durch den Beschuss dieser aggressiven Partikel verursacht werden. Dies trägt dazu bei, dass der Körper keine schweren Krankheiten wie Krebs entwickelt.
4. Verbesserung der Bluteigenschaften … Vitamin K ist wichtig für die hämatopoetische Funktion, es sorgt für dessen normale Gerinnung.
5. Stärkung des Knochenskeletts … Außerdem spielt Vitamin K eine wichtige Rolle im Kalziumstoffwechsel - der Hauptmineralstoff, aus dem unser Skelett besteht, Phosphor ist auch ein Helfer bei der Knochenverkalkung. Beachten Sie jedoch, dass Roggen selbst kein Kalzium enthält, was bedeutet, dass dem Produkt Milch zugesetzt werden sollte, um das Beste aus beiden herauszuholen.
6. Vorbeugung von Anämie … Anämie ist eine Bluterkrankung, die sich entwickelt, wenn der Körper nicht ausreichend Eisen zu sich nimmt. Roggenbrot ist eine gute Eisenquelle, und durch seinen Verzehr können Sie die Synthese gesunder Blutkörperchen fördern. Übrigens ist Eisen nicht das einzige Mineral, das für die Vermehrung der roten Blutkörperchen benötigt wird, sondern auch das im Produkt enthaltene Kupfer.
7. Normalisierung des Immunsystems … Eisen ist nicht nur an der Produktion von roten Blutkörperchen beteiligt, sondern auch von weißen, also Leukozyten - Zellen in unserem Immunsystem. So kann man beim Verzehr von Brot aus Roggenmehl mit einer Steigerung der körpereigenen Abwehrkräfte rechnen. Eisen bei der Stimulierung des Immunsystems wird auch durch Selen unterstützt, das aktiv an der Immunantwort beteiligt ist.
8. Stärkung des Herz-Kreislauf-Systems … Hier ist natürlich die Rolle von Magnesium sehr wichtig - eines der Hauptelemente für die Stabilisierung des Rhythmus, die Druckregulierung und die Aufrechterhaltung des richtigen Gefäßtonus. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass Magnesium als Ganzes für unseren Körper äußerst notwendig ist, da es an mehr als 300 Stoffwechselreaktionen beteiligt ist.
9. Verbesserung des allgemeinen Tonus und Energieniveaus … Mangan ist auch an vielen Stoffwechselprozessen beteiligt, es ist besonders wichtig für den normalen Aufbau von Knochen und Bindegewebe, eine ausreichende Übertragung von Nervenimpulsen.

Schließlich ist der hohe Ballaststoffgehalt in der Zusammensetzung von Roggenmehl zu beachten, der eine Art "Besen" für den Darm ist, der alle "Abfälle", dh Toxine und Toxine, sammelt und aus dem entfernt der Körper.

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Kontraindikationen und Schäden für Roggenmehl

Das Backen aus Roggenmehl ist nützlicher als das Backen aus Weizenmehl, jedoch ist es bei der Verwendung auf die eine oder andere Weise wichtig, eine Reihe von Merkmalen zu berücksichtigen. Zuallererst ist an einen maßvollen Konsum zu erinnern, obwohl Roggenbrot gesund ist, sollte das Essen abwechslungsreich sein. Ein paar Qualitätsbackwaren ohne künstliche Zusatzstoffe sind eine sehr gute Norm.

Es gibt jedoch diejenigen, für die es selbst in kleinen Mengen kontraindiziert ist. Roggenmehl kann Menschen schaden, die:

• Leiden an Erkrankungen des Verdauungssystems- vor allem sprechen wir von erhöhter Gasproduktion, Kolitis, Geschwüren, erhöhter Magensäure.
• Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit haben - in Roggenmehl, entgegen der landläufigen Meinung, sowie in Weizen ist diese Komponente vorhanden.

Da das Produkt dazu neigt, die Gasbildung zu stimulieren, ist es in der postoperativen Phase verboten und wird für Schwangere nicht empfohlen.

Bitte beachten Sie, dass es auch einen Moment individueller Unverträglichkeit gegenüber Roggenmehl gibt. Wenn Sie nach dem Verzehr des Produkts die eine oder andere negative Symptomatik verspüren, bedeutet dies, dass diese Nährstoffkomponente einfach nicht zu Ihnen passt.

Beachten Sie! Wenn Ihnen eine therapeutische Diät verordnet wird, fragen Sie unbedingt Ihren Arzt, ob Sie Roggen in der einen oder anderen Form essen können.

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Rezepte zum Backen von Roggenmehl

Das Hauptgericht aus Roggenmehl ist natürlich Brot. Wenn Sie dem Rezept jedoch eine andere Mehlsorte hinzufügen, die den zu charakteristischen Geschmack des Müsli ausgleicht, können Sie auch verschiedene Torten, Pfannkuchen, Lebkuchen, Kekse backen.

Werfen wir einen Blick auf einige interessante Roggenmehlrezepte:

1. Pfannkuchen mit Kaviar und Originalsauce … Eier (3 Stück) mit Milch (400 ml) schlagen, saure Sahne (4 Esslöffel), Zucker (1 Esslöffel), Salz (1/2 TL) hinzufügen, umrühren. Hefe (1/2 TL) in warmem Wasser auflösen, in die vorbereitete Mischung geben. Nach und nach Roggen (100 g), dann Weizenmehl (100 g) hinzufügen. Lassen Sie es eine halbe Stunde einwirken. Sauerrahm (100 g), fein gehackte Frühlingszwiebeln (50 g), Koriander (20 g), unraffiniertes Sonnenblumenöl (1 Esslöffel), Zitronensaft (2 Esslöffel), Dijon-Senf (1 TL) separat mischen. Dann roten Kaviar (50 g) hinzufügen. Geben Sie Salz, Zucker, Pfeffer in die vorbereitete Sauce nach Geschmack. Eine Pfanne vorheizen, Pfannkuchen backen, mit Sauce servieren.
2. Sauerrahm-Kekse … Eier brechen (2 Stück), Zucker (3 Esslöffel), geschmolzene Butter (50 g) und Sauerrahm (2 Esslöffel) hinzufügen - jede Zutat nach und nach hinzufügen. Gießen Sie Backpulver (1/2 TL), den Rest des Mehls (2 Tassen) hinein. Den Teig zu einer dünnen Schicht ausrollen, mit geschlagenem Eigelb bestreichen. Kekse schneiden, bei 180. backen^ÖC für 15-25 Minuten.
3. Lebkuchen … Die Eigenschaften von Roggenmehl ermöglichen es, daraus hervorragende Lebkuchen zu backen, so dass hier kein Weizenmehl hinzugefügt werden muss. Butter (60 g) schmelzen, Zucker (70 g), Kakao (2/3 EL), separat geschlagenes Ei (1 Stück), Zimt (1/2 TL), Ingwer (1/2 TL), Koriander (1 /2 TL), umrühren. Geben Sie Mehl (1 Glas), Soda (1 TL), nachdem Sie es mit Essig gelöscht haben. Den Teig kneten, Kugeln daraus formen, bei einer Temperatur von 200. backen^ÖC für 15-20 Minuten.
4. Wickets mit Kartoffeln … Was sonst noch aus Roggenmehl gebacken werden kann und soll, sind Tore - offene Pasteten mit Kartoffeln nach einem speziellen karelischen Rezept. Sie sind einfach zubereitet und der Geschmack ist sehr ungewöhnlich. Machen Sie Kartoffelpüree nach Ihrem Lieblingsrezept, oder verwenden Sie dies: Kartoffeln kochen (6 Stück), Püree mit einem geschlagenen Ei (1 Stück), Sahne (200 ml), Sauerrahm (1 Esslöffel), Butter (50 g) - das und es wird eine Füllung geben. Jetzt machen wir den Teig: Roggen (1 Tasse) und Weizen (1 Tasse) Mehl, Kefir (1 Tasse) mischen, nach Geschmack etwas Salz hinzufügen. Den Teig kneten, in kleine Stücke schneiden, jeweils zu einem Kuchen rollen, die Füllung in die Mitte geben, die Teigränder zu einer Art Törtchen falten. Sauerrahm (2 Esslöffel) und ein Ei (1 Stück) mischen, die Pasteten mit dieser Sauce bestreichen. bei 180. backen^ÖVon bis goldbraun.
5. Charlotte mit Äpfeln und Pflaumen … Eier (3 Eier) mit Zucker (170 g) mischen, gut schlagen, damit sich der Inhalt der Schüssel mindestens 2 Mal vergrößert. Roggen (2 Esslöffel) und Weizen (1 Esslöffel) Mehl, Backpulver (1 Teelöffel), Vanillin und gehackte Walnüsse nach Geschmack hinzufügen. Die Pfanne mit Butter schmieren. Äpfel (2 Stück), Pflaumen (5 Stück) schneiden, in eine Form geben und mit Teig bedecken. Etwa eine Stunde bei 180 °C backen^ÖMIT.

Wie Sie sehen, ist das Potenzial des Produkts riesig, aber da Sie mehr aus Roggenmehl herstellen können, können Sie es ganz einfach selbst erfinden - fügen Sie es zu all Ihren Lieblingsrezepten hinzu, um sie nicht nur origineller, sondern auch gesünder zu machen.

Wissenswertes über Roggenmehl

Gemahlene Roggenkörner eignen sich nicht nur zum Backen, sondern auch in der Volksmedizin sowie in der Kosmetik. Daraus werden verschiedene Masken, hausgemachte Shampoos und Salben für die Hautgesundheit hergestellt, die nach den Bewertungen sehr wirksam sind.

Roggenbackwaren werden von Christen in der Fastenzeit seit jeher geschätzt, weil sie reich an Vitaminen und Mineralstoffen sind und das Defizit einer ausgelaugten Ernährung durch das Verbot des Verzehrs von tierischen Lebensmitteln ausgleichen können.

Roggenmehl kann laut GOST zusätzlich mit Makro- und Mikroelementen angereichert werden - solches Brot ist noch gesünder, suchen Sie es im Laden.

Gemahlene Roggenkörner können wie Kaffee aufgebrüht werden - der Geschmack ist praktisch nicht zu unterscheiden und die Vorteile des Getränks sind viel höher, während Herz und Blutgefäße nicht gefährdet werden.

In den Regalen von Reformhäusern finden Sie eine Vielzahl von Roggenprodukten - alle Arten von Brot und Brot, Gebäck, Müsli und sogar Nudeln!

Roggenbrot lässt sich besser in einer Plastiktüte aufbewahren als in Papier – es verliert langsamer an Weichheit.

Sehen Sie sich ein Video über die Eigenschaften von Roggenmehl an:

Roggenmehl ist ein gesundes und schmackhaftes Produkt. Er ist in viel größerem Maße reich an wichtigen biologisch aktiven Bestandteilen als seine „Schwester“Weizen. Schauen Sie sich unbedingt Roggenbrot im Laden an oder fügen Sie selbst hausgemachte Backwaren gesundes Getreide hinzu. Berücksichtigen Sie jedoch Verbrauchsraten und Kontraindikationen.