Beschreibung des Tulum-Käses, Herstellungsmerkmale, Zusammensetzung und Energiewert. Nutzen und Schaden des Verzehrs, kulinarische Verwendung und Geschichte der Sorte.
Tulum ist ein traditioneller türkischer Käse aus Ziegenmilch. Der Name bedeutet wörtlich übersetzt "Weinhaut", und in dieser Ledertasche reift das fermentierte Milchprodukt. Konsistenz - weich; textur - wie dichter Hüttenkäse, krümelig; Farbe - milchig weiß, bei Zugabe von Geschmacksverstärkern sind dunkle Flecken möglich. Der Geruch kann als unangenehm bezeichnet werden - "saure" Milch, "ziegenartig", aber der Geschmack ist würzig, scharf, salzig, pikant, aber gleichzeitig "rustikal", fettiger Quark. Die Kruste bildet sich nicht, die Oberfläche ist ungleichmäßig gefärbt, weißgrau, mit ungleichmäßigen dunklen Flecken. Bauernkäseköpfe sind nicht geformt, und Milchprodukte sind Ellipsoide oder Pyramiden mit abgerundeten Kanten.
Wie wird Tulum-Käse hergestellt?
Ausgangsmaterial für das selbstgemachte Produkt ist Ziegenmilch, manchmal wird sie mit Schafs- oder Büffelmilch vermischt. Unter Produktionsbedingungen wird Milch entfettet - mit abgekochtem Wasser verdünnt und dann homogenisiert. Die Zugabe von Kuhmilch ist erlaubt.
Um Tulum-Käse zu reifen, benötigen Sie einen ledernen Weinschlauchbeutel. Die Ziegenhaut wird im Voraus vorbereitet. Haare werden entfernt, entfettet und gesalzen. Solche Taschen werden aus verarbeitetem Leder genäht.
Wie Tulum-Käse zu Hause oder auf Bauernhöfen hergestellt wird:
- Milch wird ohne Pasteurisierung auf 30 ° C erhitzt und dann wird Milchsäuregas bildender Sauerteig auf die Oberfläche gegossen. Die Milch darf mit Molke der vorherigen Charge angesäuert oder gesammelt und an einem warmen Ort aufbewahrt werden, um auf natürliche Weise die gewünschte Säure zu erhalten.
- Das Lab-Koagulans wird eingefüllt. Es dauert 1-2 Stunden, um den Grünkohl zu bilden.
- Den Quark schneiden - die Größe von nicht mehr als Bohnen, 20-30 Minuten kneten und eine konstante Temperatur beibehalten. Nachdem die Käsekörner auf den Boden gesunken sind, 1/3 der Molke abtropfen lassen. Die Manipulationen werden mehrmals wiederholt, bis die Flüssigkeit so viel wie nötig verbleibt, um die Oberfläche zu bedecken.
- Die Quarkmasse wird in ein Sieb geworfen, mit nasser Gaze bedeckt und in mehreren Schichten gefaltet. Auswringen und in einem kühlen Raum bei 16-18 ° C für 8 Stunden aufhängen.
- Auf einen Abtropftisch legen und mit einem Holzkreis zusammendrücken (quetschen). 5-6 Stunden einwirken lassen, zusätzlich Unterdrückung einstellen.
- Den Käsemonolithen in 8x5 cm große Stücke brechen und 8-12 Stunden in 20% Salzlake salzen. Bis zum 20. Jahrhundert verwendeten einige Käser Meerwasser, um Tulum-Käse als Langzeitlagerprodukt zuzubereiten, nachdem es zuvor auf die erforderliche Konzentration verdampft war.
- Nach dem Salzen wird das Zwischenprodukt auf einem Abtropftisch ausgebreitet und 1 Tag getrocknet, wobei alle 4 Stunden gewendet wird.
- Hüttenkäsestücke werden zerkleinert, in einen Behälter gegossen und mit Ziegenmilch übergossen. Dann wird es von Hand gequetscht und in einen Ziegenhautbeutel überführt. die Oberfläche wird mit Salz bedeckt und der Weinschlauch mit einer festen Kordel festgezogen.
- Die Gärung erfolgt in einem Keller oder einer Höhle bei einer Temperatur von 10-12 ° C. Um die Molke während der Alterung zu trennen, wird der Beutel perforiert.
Der Käse ist 3 bis 6 Monate haltbar. Wenn sich Schimmel an der Oberfläche bildet, wird dieser zusammen mit einem Teil des Quarks entfernt.
Bei der Herstellung von Tulum-Käse in Molkereien wird das Zwischenprodukt zur Reifung in Säcke mit vorverarbeiteten und desinfizierten Kuhfellen verpackt und bei einer Temperatur von 2-4 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 60-65% in Kühlschränke gestellt. Die hygienischen und hygienischen Bedingungen werden eingehalten, die Haltbarkeit wird jedoch von 2-3 Wochen auf 7 Tage reduziert.
Einige Hersteller, um die Infektionsgefahr zu verringern, werden zum Reifen von Tulum-Käse in Plastikfässer mit einer kleinen Menge Salz oder in Bäder mit kalter Sole gelegt und dann in einer Kammer getrocknet. In diesem Fall bleibt nur der Name des Originalprodukts übrig und der Geschmack wird weicher, ähnlich wie bei Feta-Käse. Bislang war nicht nachvollziehbar, warum das landwirtschaftliche Produkt weniger anfällig für Verderb ist.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Tulum-Käse
Der Fettgehalt des Originalprodukts hängt von der Qualität und Art der Rohstoffe, der Laktationszeit der Tiere, der Jahreszeit und der Reifezeit ab. Bei der Herstellung im Sommer wird dieser Parameter auf 30-35% reduziert und kann im Winter 45% erreichen.
Der Kaloriengehalt von Tulum-Käse beträgt 257 kcal pro 100 g, davon:
- Protein - 26 g;
- Fett - 14,7 g;
- Kohlenhydrate - 3,3 g.
Von den Vitaminen ist vor allem Retinol: 100 g eines Stücks enthalten 7% des Tagesbedarfs des Körpers. Das Vorhandensein von Tocopherol, Pyridoxin, Cholin, Niacin, Pantothen- und Folsäure sowie Calciferol kann festgestellt werden.
Die Mineralstoffzusammensetzung wird dominiert von Calcium (75% des Tageswertes in 100 g), Natrium (53%), Eisen (4%), Kalium, Magnesium, Mangan, Kupfer und Selen.
Fette in Tulum-Käse:
- Gesättigte Fettsäuren - 9,45 g;
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren - 0,358 g;
- Einfach ungesättigte Fettsäuren - 0,133 g;
- Cholesterin - 45 mg pro 100 g.
Unter den gesättigten Fettsäuren überwiegen Öl-, Palmitin- und Myristinsäure.
Aufgrund der Besonderheiten der Fermentation wird die Zusammensetzung der Käsemasse maßgeblich von den Reifebedingungen und der Qualität der Verarbeitung der Schalen beeinflusst, die zum Nähen des Weinschlauchs verwendet werden, wo Tulum reift. Da keine Sterilisation durchgeführt wird, können Bakterien und Pilze zurückbleiben, die für diese Art von fermentierten Milchprodukten nicht typisch sind. Diese Mikroorganismen bauen Fettsäuren ab und stören ihr Verhältnis, daher muss jede Charge bewertet werden, wenn die chemische Zusammensetzung der landwirtschaftlichen Optionen untersucht wird.
Die Vorteile von Tulum-Käse
Der scharfe, salzige Geschmack eines fermentierten Milchprodukts erregt empfindliche Rezeptoren im Mund und erhöht die Speichelproduktion. Durch den Säureanstieg wird die Aktivität pathogener Mikroorganismen, die von außen eindringen und die Schleimhaut des Oropharynx einschließlich der Mandeln und Zahnfleischtaschen besiedeln, unterdrückt. Reduziert die Wahrscheinlichkeit von Karies und Stomatitis, Exazerbationen chronischer Krankheiten - Mandelentzündung oder Pharyngitis.
Die Vorteile von Tulum-Käse:
- Stärkt Zähne und Knochen, reduziert das Auftreten von Osteoporose.
- Erhöht den Hämoglobinspiegel, verhindert die Entwicklung von Anämie.
- Normalisiert die Arbeit des Herz-Kreislauf-Systems, die Herzfrequenz, erleichtert die Sauerstoffzufuhr zu kleinen Kapillaren.
- Beschleunigt die Regeneration von Epithelgewebe, verkürzt die Rehabilitationszeit nach Operationen.
- Stimuliert die Auflösung von Cholesterin, das sich bereits an den Wänden der Blutgefäße abgelagert hat.
- Es normalisiert die Funktion des Nervensystems, beschleunigt die Übertragung von Nervenimpulsen vom peripheren System zum Gehirn und umgekehrt und verbessert dadurch die Koordination.
- Erhöht die Peristaltik, aber die nützliche Flora wird nicht ausgewaschen. Es werden günstige Bedingungen geschaffen, um die Aktivität der nützlichen Darmflora zu steigern.
- Es hat eine entzündungshemmende und immunstimulierende Wirkung.
Tulumkäse aus Ziegenmilch ist leichter verdaulich, für Allergiker besser verträglich. Es hilft jungen Frauen, mit Menstruationsbeschwerden fertig zu werden, reift - mit dem Übergang in die Wechseljahre und Männern -, um ein gesundes Fortpflanzungssystem zu erhalten. Der relativ niedrige Fettgehalt ermöglicht es, bei Fettleibigkeit in die Ernährung aufgenommen zu werden.
