Gloucester-Käse: Nutzen und Schaden, Rezepte

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2024-01-12 18:05

Geheimnisse der Herstellung von englischem Hartkäse. Nährwert, chemische Zusammensetzung und gesundheitliche Auswirkungen. Wie Gloucester gegessen wird, kulinarische Rezepte und Wissenswertes über die Vielfalt.

Gloucester ist ein britischer Hartkäse, der in 2 Sorten hergestellt wird - einfach und doppelt. Ausgangsmaterial ist nicht pasteurisierte Kuhmilch, entrahmt oder ganz. Textur - dicht, glatt, fest, ohne Augen; Farbe - einheitlich, helles oder sattes Gelb, "reife Melone". Die Kruste kann natürlich, bräunlich, dünn und glatt sein, mit einer Blüte aus flauschigem weißem Schimmel und mit Wachs oder Latex bedeckt sein. Geschmack - von nussig mit säuerlich bis salzig, mit einem Hauch von Dörrobst. Das Aroma ist von cremig bis strohig. Köpfe in Form von hohen Zylindern mit einem Gewicht von 1,5 bis 5 kg.

Wie wird Gloucester-Käse hergestellt?

Aus 8 Liter Einsatzmaterial wird 1 kg Endprodukt gewonnen. Für die Starterkultur wird ein Komplex aus thermophiler Milchsäure und mesophilen gasbildenden Bakterien verwendet; zum Gerinnen - Lab-Kälberenzym, als Konservierungsmittel - Calciumchlorid und Meersalz. Um ein gelbes Fruchtfleisch zu erhalten, wird der natürliche Annatto-Farbstoff hinzugefügt.

Single Gloucester wird wie Gloucester Double Cheese hergestellt, aber der Rohstoff ist anders. Für die erste Option - entrahmte Kuhmilch, für die zweite - Vollmilch.

Ein kurzer Algorithmus zur Herstellung von Gloucester-Käse:

Die Milch wird auf 32 ° C erhitzt, Calciumchlorid wird eingefüllt, Sauerteig wird hinzugefügt und 15 Minuten lang aktiviert, wobei eine konstante Temperatur gehalten wird.
Den verdünnten Farbstoff und das Quarkenzym zugeben, den Flockungspunkt bestimmen und warten, bis sich der Grünkohl gebildet hat.
Das Schneiden von Quark erfolgt in mehreren Schritten, ohne die Pfanne von der Hitze (oder dem Wasserbad) zu nehmen, um sicherzustellen, dass alle Stücke die gleiche Größe haben. Überprüfen Sie, indem Sie von unten nach oben rühren und die herunterfallenden Hüttenkäsestücke von unten anheben.
Die Temperatur wird langsam, bis auf 40°C, um 1° über 10 Minuten erhöht. Wenn sich das Getreide am Boden der Pfanne abgesetzt hat, ein Drittel der Molke vorsichtig abtropfen lassen.
Zur vollständigen Trennung der Flüssigkeit wird die Quarkmasse in ein Sieb geworfen, das mit in mehreren Lagen gefalteter Gaze bedeckt ist, gemischt, um eine Trennung der Flüssigkeit zu erreichen. Um den Vorgang zu beschleunigen, fügen Sie in dieser Phase Salz hinzu.
Die Form wird mit Käsetuch bedeckt, die Käsemasse wird eingepresst und alles wird unter eine Presse gelegt. Das Gewicht der Unterdrückung für 1 kg beträgt 13,5 kg. 10 Minuten einwirken lassen, dann das Gewicht der Unterdrückung auf 18 kg erhöhen und weitere 2 Stunden stehen lassen, dabei alle 20 Minuten wenden. Die Belastung wird noch einmal um weitere 4,5 kg erhöht und einen Tag stehen gelassen.
Das Trocknen wird bei Raumtemperatur durchgeführt, bis die Kruste sich trocken anfühlt. Alle 12 Stunden wenden.
Alterungsbedingungen: Temperatur - 12 ° C, Luftfeuchtigkeit - 80-85%. Die Gärungsdauer einer Single-Version beträgt 2 Monate, einer Double-Version 4 bis 6. In England werden die Köpfe in den Keller abgesenkt und in einem Abstand von 20 cm zueinander gesetzt.

Merkmale der Herstellung von Gloucester Double Käse

: Erhöhen Sie die Anzahl der Annatto, um eine hellere Farbe der Köpfe im Abschnitt zu erhalten; Erhitzungstemperatur beim Rühren der Quarkkörner erhöhen - die Quarkmasse fällt zähflüssiger, "gummiartiger" aus. Einige Käsehersteller verwenden zum Mahlen zusätzlich eine Mühle (eine Kücheneinheit, die in Aussehen und Funktion einem Tauchmixer ähnelt).

Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Gloucester-Käse

Der Fettgehalt des fermentierten Milchprodukts ist hoch - mindestens 55%. In Bezug auf den Energiewert übertrifft es die Sorten seiner Gruppe - Cheshire und Chester.

Der Kaloriengehalt von Gloucester-Käse (doppelt) beträgt 405 kcal pro 100 g, davon:

Proteine - 24,6 g;
Fett - 34 g;
Kohlenhydrate - 0,1 g.

Vitamine pro 100 g:

Retinol - 345 mcg;
Carotin - 195 mcg;
Vitamin D - 0,3 µg;
Vitamin E - 0, 64 mg;
Thiamin - 0,03 mg;
Riboflavin - 0,45 mg;
Niacin - 0,1 mg;
Tryptophan - 5,8 mg;
Vitamin B6 - 0,11 mg;
Vitamin B12 - 1,3 µg;
Vitamin B9 - 30 mcg;
Biotin - 3,1 Mikrogramm.

Mineralien:

Natrium - 590 mg;
Kalium - 79 mg;
Kalzium - 660 mg;
Magnesium - 23 mg;
Phosphor - 460 mg;
Eisen - 0,40 mg;
Kupfer - 0,03 mg;
Zink - 1,8 mg;
Chlor - 900 mg;
Selen - 12 Mikrogramm;
Jod - 46 mcg.

Fette in Gloucester-Käse pro 100 g:

Gesättigte Fettsäuren - 21, 30 g;
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren - 1, 00 g;
Cholesterin - 100-135 mg.

Eine 100 g Scheibe Gloucester entspricht in Bezug auf Kalorien 1/5 einer vollwertigen täglichen Ernährung eines Erwachsenen. Menschen, die ihr Gewicht kontrollieren müssen, sollten wissen, dass ein solches Frühstück 50% des Bedarfs an Protein und Fett deckt.

Für eine Käsediät ist Gloucester nicht geeignet, auch nicht in Kombination mit Kräutern und Früchten. Trotz aktivem Training nimmt das Gewicht nicht ab. Der Körper verschwendet keine Energie für den Abbau der Fettschicht, da er eine ausreichende Menge an leicht verdaulichem Milcheiweiß und Lipiden erhält, aus denen Sie schnell Energie gewinnen können.

Vorteile von Gloucester-Käse

Wie bereits erwähnt, ist das Produkt kalorienreich. 1 lb (0,46 kg) ist ein vollständiger Ersatz für 1 kg Fleisch. Aber die Vorteile von Gloucester-Käse sind nicht nur in Bezug auf den Nährwert hoch.

Nützliche Eigenschaften des Produkts:

Schützt das Muskelgewebe vor dem Abbau.
Erhöht die Anpassungsfähigkeit beim Übergang von der Dunkelheit ins Licht und verbessert umgekehrt das Sehvermögen.
Es aktiviert die Abwehrkräfte des Körpers, schafft günstige Bedingungen für die lebenswichtige Aktivität der Darmflora, die den Dünndarm besiedelt.
Beschleunigt die Verdauung von Nahrung, verhindert die Entwicklung von Fäulnisprozessen im Darm.
Hilft, sich schnell von Anämie, Erschöpfung nach nervöser und körperlicher Anstrengung zu erholen.
Fördert das Einschlafen, lindert Schlaflosigkeit.
Stärkt das Knochengewebe, verbessert die Qualität von Haut, Nägeln und Zähnen.
Normalisiert Stoffwechselprozesse.

Diese Sorte ist am nützlichsten für Kinder. Es unterstützt die psychophysiologische Entwicklung, beschleunigt das Wachstum. Frauen mit einer solchen Ergänzung der Ernährung können hormonelle Veränderungen leichter vertragen und werden ruhiger. Das schmackhafte Produkt beugt der Entstehung von Depressionen vor und erleichtert den Übergang in die Wechseljahre.

Gloucester-Käse-Rezepte

Auf einer Käseplatte wird die Single-Unterart oft mit kräftigen Rot- und halbtrockenen Weißweinen serviert. Und Double wird für die Zubereitung von Saucen und warmen Speisen verwendet, zu Salaten hinzugefügt, auf dem Grill gebraten.

Gloucester-Käse-Rezepte:

Julienne … Hähnchenbrust, 400 g, unter dem Deckel in Sonnenblumenöl halb gebraten. Eine sehr fein gehackte Zwiebel dazugeben und 3-4 Minuten mischen. 300 g Champignons in Scheiben schneiden und in die Pfanne geben. Nun wird das Fleisch zur Zubereitung gebracht und noch einige Minuten gerührt, um die Feuchtigkeit zu entfernen und eine goldene Kruste auf allen Zutaten zu erhalten. Gießen Sie ein Glas Sahne ein - mindestens 30%, kochen Sie, salzen, pfeffern Sie. 200 g geriebenen Gloucester darüber gießen und unter dem Deckel so lange ruhen lassen, bis der Käse geschmolzen ist. Sofort servieren. Sie können das Gericht mit Kräutern ergänzen - Salatblättern oder Basilikum.
Käsebrötchen … 300 g Käse einreiben. Die Hälfte mit einem Ei, 1 Tasse Mehl, Salz, getrocknetem Knoblauch mischen, ein zusätzliches Eigelb und etwas Zitronenpfeffer hineintreiben. Kneten Sie den zähen Teig und legen Sie ihn in den Kühlschrank, nachdem Sie ihn zuvor in Frischhaltefolie gewickelt haben. Nach 30 Minuten wird der Teig zu einer dünnen Schicht ausgerollt, mit Butter und geschlagenem Eiweiß eingefettet und mit dem restlichen Käse bestreut. In 2-2,5 cm breite Bänder schneiden, Brötchen aufrollen. Bei 180-200 °C backen, bis der Teig goldbraun wird. Wenn die Brötchen klein sind, können sie gebraten oder frittiert werden.
Spaghetti in cremiger Sauce … 150 g Speck oder nicht sehr fetter Schinken in kleine Würfel schneiden, mit 100 g Gloucester einreiben. Den Aufschnitt in Butter anbraten, damit das Fett keine Zeit zum Schmelzen hat und die Stücke gebräunt werden. Spaghetti 200-300 g kochen, bis sie al dente sind, also fertig sind, aber nicht auseinanderfallen. Ein halbes Glas fettarme (15-20%) Sahne in eine Bratpfanne mit Schinken geben und die ausgepresste Knoblauchzehe dazugeben, die Flüssigkeit zur Hälfte verdunsten lassen. Käse einfüllen und 3-4 Minuten auf dem Feuer köcheln lassen, damit alles eindickt. Spaghetti werden in einem Sieb verworfen und dann in die Pfanne gegeben. Abdecken und weitere 5 Minuten gehen lassen. Beim Servieren Dill auf jeden Teller streuen.
Königlicher Salat … 300 g Garnelen schälen und kochen, besser als königliche. 150 g Gloucester und 2 hartgekochte Eier reiben, eine große frische Gurke in Würfel schneiden. Die Garnelen halbieren und die gesalzene Forelle, 200 g, in dünne Streifen schneiden. Für das Dressing in 3 EL mischen. l. Sauerrahm und Mayonnaise (Sie können die fette Sauce durch Salatjoghurt ersetzen und einen Tropfen Dijon-Senf hinzufügen), den Saft einer halben Zitrone einfüllen und zu einer homogenen Konsistenz bringen. Alle Zutaten mischen, Sauce einfüllen, vorsichtig um die Garnelenstücke nicht zu beschädigen, mischen. Auf Salatblättern serviert.
Käsesuppe … 2 Zwiebeln, 2 Selleriestangen und 3 Kartoffeln werden in einer Pfanne in Butter gebraten. Trotz der Tatsache, dass in Zukunft alle Zutaten gemahlen werden, müssen Sie sie fein hacken, um ein hochwertiges Braten zu erzielen. Wenn die Pfanne tief ist, kochen Sie die Suppe, ohne das Braten in die Pfanne zu geben. 0,5 Gläser Weißwein angießen. Das Geschirr vom Herd nehmen und 3-4 Minuten stehen lassen. Wieder anzünden, 1,5-2 Liter Wein einfüllen, kochen, bis die Kartoffeln und der Sellerie gar sind. Den Stabmixer absenken, alles glatt rühren, 200 g geriebenen Käse hinzufügen, 100 g 20%ige Sahne einfüllen, 3 EL. l. Weizenmehl, ein dritter Teelöffel Muskatnuss, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Sie unterbrechen erneut mit einem Mixer, ohne vom Herd zu nehmen, und stellen dann das Gas ab. Während die Suppe aufgegossen wird, werden Croutons, Zwiebelringe gebraten, mit 100 g Gloucester eingerieben. Beim Servieren Zwiebelringe in jeden Teller geben, etwas geriebenen Käse hinzufügen. Serviert mit Croutons.

Wissenswertes über Gloucester-Käse

Ursprünglich war der Ausgangsrohstoff für die Herstellung dieser Sorte Schafmilch, aber mit dem Aufstieg der Landwirtschaft auf ein höheres Niveau wurde im 15. Jahrhundert auf Kuhmilch umgestellt. Gebrauchte Milchleistung der Rasse "Gloucestershire". Die Produktion war saisonal - Sommer.

Auf den Wiesen der Grafschaft Gloucestershire wuchsen besondere Kräuter – mit einem hohen Gehalt an Carotin (Vitamin A). So konnten die Käser am Aussehen der Milch erkennen, wo die Tiere weideten. Zukünftig wurde mit Hilfe von Annatto-Farbstoff ein ähnlicher Farbton der Käsemasse erreicht und auf Ganzjahresproduktion umgestellt.

Aber trotz der Tatsache, dass jetzt die Anforderungen an das Futter gemildert sind (Milch wird von Kühen verschiedener Rassen gesammelt), wurde die Gloucestershire-Herde dank dieser Art von fermentiertem Milchprodukt wiederbelebt. 1972 waren nur noch 68 Tiere übrig. Derzeit gibt es mehr als 800 solcher Kühe, aus deren Milch die Single-Unterart gewonnen wird und die viel höher bewertet wird als Double. Single Gloucester wird nur innerhalb der Grafschaft verkauft und ist PDO-zertifiziert.

Auf der Grundlage des bereits angegebenen Rezepts stellen sie eine andere Version des Käses her - die Cotswolds. Zubereitet wie Gloucester Double Käse, nur beim Salzen gehackte Frühlingszwiebelfedern und Schnittlauch hinzufügen. Die Eigenschaften der Cotswolds sind denen von Gloucester ähnlich.

In einer Kleinstadt auf dem Territorium von Gloucester (Cooper’s Hill) werden seit 250 Jahren Wettkämpfe ausgetragen: Ein 2 kg schwerer Double Gloucester Kreis wird einen steilen Hang hinuntergerollt, und wer stoppt und fängt gewinnt. Der Preis ist dieser Kopf. Die Teilnehmer stürzen, rollen, werden manchmal schwer verletzt. Im 18. Jahrhundert konnte der Eifer durch die Fähigkeit erklärt werden, die Familie jetzt einen Monat lang zu ernähren - nur durch Aufregung. Versicherungsunternehmen werfen das Thema auf, solche Unterhaltungen zu stoppen, haben aber noch keinen Erfolg erzielt. Die Briten halten Traditionen heilig.

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