Beschreibung und Besonderheiten der Herstellung von Ble de Jex-Käse. Zusammensetzung und Kaloriengehalt, Nutzen und Schaden beim Verzehr. Rezepte und Geschichte der Sorte.
Ble de Gex ist ein französischer Blauschimmelkäse, der seit Anfang des 20. Jahrhunderts nur aus nicht pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird. Zuvor war eine Mischung aus Ziege oder Schaf als Rohstoff erlaubt. Textur - ölig, cremig; Farbe - weiß, mit einer leichten Gelbfärbung, blauen und smaragdgrünen unregelmäßigen Flecken; der Geschmack ist süß, aber bitter, cremig, mit einem nussigen und vanilligen Geschmack, ein buttriger Nachgeschmack; aroma - reich, pilz. Die Kruste ist natürlich, weiß oder gräulich, ungleichmäßig gefärbt. Die Köpfe haben die Form eines abgeflachten Zylinders oder Rades mit einem Durchmesser von 35-43 cm und einer Höhe von 7-14 cm, das Gewicht kann 7 bis 9 kg betragen.
Wie wird Ble de Jax-Käse hergestellt?
Um 1,6-2 kg eines fermentierten Milchprodukts zu erhalten, müssen Sie 15-16 Liter Milch, Calciumchlorid, Milchsäurebakterienkulturen, Weiß- und Blauschimmel, Lab zubereiten.
Sie stellen den Ble de Jax-Käse her, wie andere Blauschimmelkäse, aber mit einigen Besonderheiten
- Milch wird mit einer Zentrifuge gereinigt, jedoch nicht pasteurisiert. Die Mischung wird auf 27 °C erhitzt und unter Beibehaltung einer konstanten Temperatur werden mesophile Kulturen, Lab und sofort der Schimmelpilz Penicillium Roqueforti zugegeben.
- Nach der Gerinnung wird das Calcium geschnitten, ohne Erhitzen gerührt und die Quarkkörner können sich absetzen (die Größe einer kleinen Bohne). Die Temperatur wird langsam erhöht - um 1 ° C für 10 Minuten auf 38 ° C.
- Wenn die Quarkschicht absinkt, wird ein Teil der Molke abgelassen und die Käsemasse in Formen gefüllt, spezielle Designs mit zahlreichen Löchern, die mit Käsetuch bedeckt sind.
- Nach dem ersten Pressen werden die Köpfe herausgenommen, zerkleinert, mit Penicillin-Pilzen und Salz vermischt und wieder in Formen gelegt, wo sie 4-6 Tage zum Selbstpressen und Salzen belassen werden. Dank dieses Prozesses erhält das fertige Produkt eine ursprüngliche Bitterkeit.
- Dann werden die Köpfe aus der Form genommen und 24 Stunden getrocknet. Bei der Punktionsmethode wird Weißschimmel eingebracht und Luft gepumpt, um die Fermentation zu fördern.
- Bei der Zubereitung von Ble de Jex-Käse achten sie darauf, dass auf dem Schnitt nicht nur spitze grünliche Flecken beliebiger Lokalisation zu sehen sind, sondern auch klare blaue Adern. Gleichzeitig wird die Markierung „Gex“auf der Oberfläche platziert. Seine Anwesenheit beweist, dass der Käse nach Standards hergestellt wurde.
- Die Köpfe werden in Höhlen mit einer Temperatur von 8-12 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 80% abgesenkt.
Es gibt einige Merkmale der Reifung von Ble de Gex. In einer Grotte sind mehrere „Käseräder“mit unterschiedlichen Produktionszeiten verbaut. Außerdem läuft die Gärung besser ab, wenn Conte-Käse im selben Raum platziert wird. In den Höhlen herrscht ein so charakteristischer käsiger Geruch, dass es unmöglich ist, sie ohne Gewohnheit zu betreten. Daher sind die Ausflüge begrenzt.
Die ersten 2 Wochen werden die Köpfe 2 mal täglich gedreht, dann - 2-3 mal pro Woche. Die Belichtung hängt von der Jahreszeit ab. Der Ble de Jex im Herbst und Winter kann in 2 Monaten verkostet werden, und der Sommer wird in 4-6 Monaten aufgezogen.
Die Erhöhung der Haltbarkeit ist auf die Besonderheit des Ausgangsmaterials zurückzuführen. Milch wird nicht pasteurisiert oder wärmebehandelt, so dass sich Pilzpflanzen, die Kühe zusammen mit Wiesengräsern fressen, nicht verwandeln. Sie fördern die Fermentation und erhöhen die Widerstandsfähigkeit gegen Umwelteinflüsse. Bei der Herstellung im Winter werden alle Pflanzen künstlich eingeführt und ihre Schutzeigenschaften werden geschwächt.
