Herstellungsmethode und Nährwert von Pecorino Sardo. Nutzen und Schaden, Rezepte für Gerichte mit Käse. Interessante Fakten zum Produkt.
Pecorino Sardo ist ein italienischer Käse aus Sardinien (der Name ist offiziell geschützt). Es wird aus pasteurisierter Schafsmilch hergestellt. Er wird den Verbrauchern in 2 Versionen angeboten: junger Dolce (cremig-süß, mit weichem, festem Fruchtfleisch) und reifer Maturo (mit ausgeprägter Säure und halbkörniger Textur). Die Farbe ist weiß, gelblich, schmutziggelb näher an den Rändern, die Konsistenz ist dicht, die Augen sind klein, es gibt nur wenige davon. Die Kruste ist dicht, braun, in verschiedenen Schattierungen, rote Tönung ist erlaubt. Sie wird in Form eines Zylinders mit abgerundeten Kanten, einem Gewicht von 3-3,5 kg und einem Durchmesser von 15-18 cm hergestellt und in Italien als "sardische Blume" bezeichnet.
Wie wird Pecorino Sardo Käse hergestellt?
Die Sorte wird zu Hause und in Lebensmittelfabriken hergestellt. Seine Besonderheit ist die Saisonalität. Da der Rohstoff ausschließlich Schafsmilch ist, erfolgt die Herstellung des Pecorino Sardo, wie auch anderer Käse dieser Gruppe, im Winter und Frühjahr, von November bis Juni.
Sammeln Sie die Milchmenge mehrerer Schafe, führen Sie eine Pasteurisierung durch - in einem geschlossenen Kessel 40 Minuten lang bei einer Temperatur von 39 ° C erhitzt. Dann werden thermophile Bakterien eingeführt, die mit Lab geronnen sind. Mit der Hand umrühren, die Käsemasse vom Boden anheben und 40-50 Minuten mit einem Baumwolltuch abdecken. In einer industriellen Umgebung wird ein Holzblatt, das einem schmalen Paddel ähnelt, als Rührer verwendet.
Bei der Herstellung von Pecorino Sardo wird Kalya nicht geschnitten. Die Schicht wird mit einem Schneebesen gebrochen und Flocken beliebiger Größe können sich am Boden absetzen, wobei der Kessel auf eine Temperatur von 2 ° C unter der Pasteurisierung erhitzt wird. Die Käsemasse wird von Hand geschöpft und in speziellen Lochformen ausgelegt.
Beim Pressen sollte Kraft aufgewendet werden: bis oben einfüllen, nach unten drücken, die Molke auspressen, erneut drücken. Einen Tag lang auf einer Drainagematte unter Druck stehen lassen, mehrmals umdrehen und regelmäßig mit zähflüssiger, angesäuerter Schafsmilch füllen. Es wird nicht abgelassen, sondern für die spätere Bearbeitung des Kopfes wieder zusammengebaut.
Die ganze Zeit hat der Käse Zimmer- bzw. Straßentemperatur, wo er leicht sauer wird. Herbst, Frühling und Winter sind in Italien warm. Als nächstes wird mit grobem Meersalz trocken gesalzen. Die Alterung findet unter besonderen Bedingungen statt - bei einer Temperatur von 8-12 ° C in feuchten Höhlen. Je nach gewünschter Exposition wird es 1 oder 2 Monate belassen.
Die Kruste nach 30 Tagen Alterung ist dünn, dicht, glatt, hellbeige, ohne Schimmel. Nach 60 Tagen wird seine Farbe dunkler, durchsetzt mit gräulichen Pilzkulturen ist erlaubt.
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Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Pecorino Sardo Käse
Der Nährwert der Sorte hängt vom Reifegrad ab. Je länger man im Keller verweilt, desto höher ist er, aber nicht wegen des Fettgehalts, sondern der Umwandlung von Kohlenhydraten.
Der Kaloriengehalt von Pecorino Sardo-Käse beträgt 387-414 kcal pro 100 g, davon:
- Protein - 31 g;
- Fett - 26 -34 g;
- Kohlenhydrate - 3 g.
Die Vitaminzusammensetzung wird dominiert von:
- Tocopherol - hat eine antioxidative Wirkung;
- Retinol - verbessert die Funktionen des visuellen Systems;
- Nikotinsäure - beseitigt Vasospasmen und stabilisiert den Blutfluss;
- Thiamin - stabilisiert die Gedächtnisfunktionen und erhöht die Widerstandsfähigkeit gegen Viren;
- Cholin ist essentiell für die Umwandlung von Fetten in der Leber;
- Folsäure - ist für die Vermehrung von Blutkörperchen verantwortlich.
Die meisten Mineralien
- Calcium - stärkt das Skelettsystem;
- Kalium - normalisiert die Herzfrequenz;
- Phosphor - verantwortlich für die Energieverteilung;
- Natrium - reduziert den Flüssigkeitsverlust;
- Eisen - notwendig, um einen stabilen Hämoglobinspiegel aufrechtzuerhalten;
- Kupfer - beschleunigt die Oxidation von Glukose.
Pecorino Sardo Käse enthält mehrfach ungesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren, Aminosäuren, Cholesterin und Zucker.
Es ist schwierig, dieses Produkt als diätetisches Produkt zu bezeichnen, aber aufgrund seiner reichen Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung wird es in die Ernährung von Menschen aufgenommen, die das Gewicht kontrollieren müssen. Der Körper erhält genügend Nährstoffe, die für ein normales Leben notwendig sind, und da der Nährwert hoch ist, tritt eine schnelle Sättigung ein, Überessen kann vermieden werden.
Nützliche Eigenschaften von Pecorino Sardo Käse
Das Produkt hat eine heilende Wirkung. Traditionelle Heiler Sardiniens empfehlen, jeden Tag zum Frühstück jungen Käse zu essen, um die Entwicklung von Darmkrebs, insbesondere des Enddarms, zu verlangsamen. Es reicht aus, ein kleines Stück zu essen, um die Schleimhaut vor den aggressiven Wirkungen von Verdauungssäften und Giftstoffen zu schützen, die sich im Lumen des Organs angesammelt haben.
Vorteile von Pecorino Sardo Käse:
- Erhöht die allgemeine Immunität des Körpers.
- Verringert die Produktion von Histamin.
- Es hat antioxidative Eigenschaften, stoppt die Synthese atypischer Zellen, verhindert onkologische Prozesse, die in den Verdauungsorganen, Brustdrüsen und Epithelgeweben lokalisiert sind.
- Reduziert das Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
- Beschleunigt die Nervenimpulsleitung.
- Stoppt die Entwicklung von Karies.
- Hält Feuchtigkeit im Körper, schafft günstige Bedingungen für die lebenswichtige Aktivität der Darmflora.
- Erhöht die Blutgerinnung.
- Beschleunigt die Bildung von Muskelfasern.
- Aufgrund der hohen Menge an Kalzium, Phosphor und Kalium in der Zusammensetzung nimmt bei regelmäßiger Anwendung dieses Produkts die Wahrscheinlichkeit der Entwicklung von Osteoporose ab und die Genesung von Verletzungen verschiedener Art wird beschleunigt.
Die Gefahr beim Verzehr von Pecorino Sardo-Käse, der in privaten Käsereien hergestellt wird, ist minimal. Trotz der Tatsache, dass die meisten Prozesse von Hand durchgeführt werden, wird Schafmilch sorgfältig pasteurisiert und auf Hygienestandards getestet.
Die Sorte wird nach saisonalen Infektionskrankheiten, chirurgischen Eingriffen, bei der Behandlung von Anämie und Dystrophie in den täglichen Speiseplan aufgenommen. Durch die Stimulation der Rezeptoren der Mund- und Magenschleimhaut werden der Appetit und die Produktion von Verdauungsenzymen und Gallensäuren gesteigert. Die Nahrungsverdauung wird beschleunigt, im Darm tritt keine Stauung auf.
Das Essen eines kleinen Stücks Pecorino Sardo nach einer Mahlzeit kann helfen, Mundgeruch loszuwerden.
Gegenanzeigen und Schaden Pecorino Sardo
Eine Einschränkung bei der Aufnahme in die Ernährung ist die Unverträglichkeit von Milcheiweiß. Trotz der Tatsache, dass es in Schafmilch im Vergleich zu Kuhmilch viel weniger ist und während der Produktion eine teilweise Umwandlung auftritt, können sich allergische Reaktionen entwickeln.
Schäden durch Pecorino Sardo-Käse können bei Nierenerkrankungen, einer Neigung zu Bluthochdruck und hohem Säuregehalt auftreten. Zu viel Salz. Ödeme, Kopfschmerzen, Übelkeit und Schwindel können auftreten und der Blutdruck kann ansteigen.
Übermäßiges Essen mit Gicht, Fettleibigkeit und Leberfunktionsstörungen sollte vermieden werden. Um die negativen Auswirkungen auf den Körper zu minimieren, sollten Köpfe mit einer Reifezeit von nicht mehr als einem Monat bevorzugt werden.
Wenn Sie ein Produkt aus Ihren Händen kaufen (Sardo wird hauptsächlich von Kleinbauern gekauft), gibt es keine Garantie dafür, dass die Produktion unter Einhaltung aller hygienischen und hygienischen Standards erfolgt. Schafen werden oft Hormone verabreicht, um die Milchleistung zu steigern. Der regelmäßige Verzehr von solchem Käse führt zu Gewichtszunahme, gesteigertem Appetit und Störungen des endokrinen Systems.
Wenn Sie Frauen während der Schwangerschaft, Stillzeit oder Vorschulkinder behandeln möchten, sollten Sie Köpfe kaufen, die in einer Lebensmittelfabrik hergestellt wurden.
Pecorino Sardo Käse Rezepte
Auf Sardinien wird dieser Käse gegessen, mit Basilikum gewürzt, zu Gemüsesalaten hinzugefügt und mit Honig gewürzt. Der Geschmack passt gut zu Kirschtomaten, Beeren und Früchten - Melonen, Pfirsiche, Äpfel. Es kann sicher zu allen warmen Gerichten hinzugefügt werden, darunter Parmesan oder Brynza. Es ist nicht für kalte Salate geeignet, da es einen Geschmack hat, den nicht jeder mag.
Beachten Sie! Um den Geruch von saurer Schafsmilch zu entfernen, reicht es aus, das Produkt zu erhitzen.
Rezepte mit Pecorino Sardo:
- Gebackene Auberginen … Gemüse, 800 g, wird geschält und in 1,5 cm dicke und bis zu 2 cm breite Platten geschnitten und dann 10 Minuten in kaltem Salzwasser eingeweicht, um die Bitterkeit loszuwerden. Tomaten, 500 g, in Kreise schneiden, 3 Knoblauchzehen in den Brei kneten. Die Auberginenteller mit einem Papiertuch abtupfen, in einer heißen Pfanne in Pflanzenöl von 2 Seiten braten. Auf die Bereitschaft muss nicht gewartet werden, es reicht aus, damit eine knusprige Kruste entsteht. Backofen auf 180 °C vorheizen. Gemüseteller werden einseitig gesalzen und mit Knoblauchbrei eingerieben. Auf ein geöltes Backblech legen und die Tomaten darauf verteilen und mit einer Schicht geriebenen Käse bestreuen. Backen, mit einem Messer überprüfen, Bereitschaft. Vor dem Servieren mit Kräutern bestreuen.
- Klassische Carbonara … Pecorino Sardo, 200 g, auf einer feinen Reibe gerieben. 2 Hühnereier mit Salz schaumig schlagen und die Hälfte des Käses hinzufügen und die andere Hälfte mit schwarzem Pfeffer mischen. Dünne Speckstücke werden in einer Pfanne gebraten, und die Spaghetti werden halb gekocht und mit Olivenöl vermischt. Die Nudeln auf dem Speck verteilen, mischen, über die Eimasse gießen und mit Käse und Pfeffer bestreuen. Mit einem Deckel abdecken und warten, bis der Käse geschmolzen ist. Für diejenigen, die feste Spaghetti lieben, gibt es ein anderes Rezept für die Herstellung von Carbonara. Die Nudeln werden einige Minuten in einer Pfanne belassen, um das Ei zu "greifen", und der Käse wird auf Tellern auf heißen Nudeln ausgelegt. Mit Petersilie oder Koriander bestreuen.
- Pommes frittes … Dieses Gericht ist nicht diätetisch, und wenn Sie Ihr Gewicht im Auge behalten müssen, sollten Sie es ablehnen, es zu kochen und zu essen. Der Backofen wird auf 180 °C aufgeheizt. Kartoffeln, vorzugsweise junge, werden in dünne Scheiben geschnitten und auf einem mit Pflanzenöl gefetteten Backblech verteilt, sodass sie von oben betrachtet wie Fischschuppen aussehen - eine Scheibe halb mit der anderen bedeckt. Von oben mit Zwiebelringen bedecken, aber damit sie sich nicht finden. Mit einer dünnen Schicht Sauerrahm oder Mayonnaise schmieren, Sie können zusätzlich pfeffern. Salz ist nicht erforderlich, da eine dicke Schicht geriebener Pecorino Sardo darüber gegossen wird, besser als gereift. backen, bis die Kartoffeln weich sind und die Käsekruste goldbraun ist.
- Tschebureks … Pecorino Sardo ist eine ideale Füllung für Pasteten. Um den Teig zu kneten, schlagen Sie das Eigelb in 150 ml Wasser, gießen Sie in 300 ml gesiebtes Mehl und fügen Sie 80 ml Olivenöl hinzu. Kneten Sie einen weichen elastischen Teig, wenn nötig, fügen Sie Mehl hinzu. Die Charge wird in Plastikfolie eingewickelt und "ruhen" gelassen. Kann auf ein Fenster oder ein Kühlschrankregal gestellt werden, wenn es heiß ist. Käse reiben, Teig zu dünnen Kreisen ausrollen. Die Füllung in der Mitte verteilen, die Ränder zusammendrücken. In Sonnenblumenöl von beiden Seiten anbraten, bis der Teig fertig ist. Salzen ist nicht nötig - der Käse ist schon salzig genug.
Siehe auch Rezepte mit Epuas-Käse.
Wissenswertes über Pecorino Sardo
Der Legende nach wurde diese Sorte zum ersten Mal vom mythologischen Hirten - dem Zyklopen Polyphem - hergestellt. Er war es, der Odysseus während seiner langen Wanderungen hielt. Dies spiegelt sich im Namen des fermentierten Milchprodukts wider: "pekora" bedeutet in der Übersetzung aus dem Italienischen "Schafe" und aus dem Lateinischen "Vieh".
Normalerweise werden italienische Käsesorten "formaggio" genannt, aber dafür ist es richtiger, den Begriff "Cacio" zu wählen. Das Wort "formjo" tauchte später im Mittelalter auf, als man anfing, Käseköpfe in runder Form herzustellen.
Der geschützte Name "Pecorino Sardo" DOP wurde 1991 verliehen und 1996 erreichte das Produkt das europäische Niveau und begann in den umliegenden europäischen Ländern an Popularität zu gewinnen. Für den Export wird die Maturo-Unterart (mit blauem Etikett) häufiger geliefert, ausgeprägter und salziger, die während der Reifung geräuchert wird.
Touristen, die Sardinien besuchen, werden auf jeden Fall mit Pecorino Sardo gewürzte Gerichte angeboten - Bohnen und Pasta. Einheimische schätzen ihren Käse und essen ihn fast täglich.
Auf der Basis von Pecorino Sardo wird die Sorte Kasu-Marzu hergestellt, bei der die Larven einer Käsefliege an den Köpfen befestigt werden.
Sehen Sie sich ein Video über Pecorino Sardo-Käse an:
