Beschreibung einer seltenen Käsesorte von Vashren de Beauge und der Besonderheiten ihrer Zubereitung. Energiewert, Auswirkung auf den menschlichen Körper. Kochen verwendet und interessante Dinge über diese Sorte.
Vahren de Beauges ist ein Weichkäse mit gewaschener Kruste, der in den Voralpen in Frankreich und der Schweiz hergestellt wird. Ausgangsmaterial ist rohe Kuhmilch, die Produktion erfolgt saisonal, vom 15. August bis 31. März. Geruch - scharf, pikant, Hefe; Geschmack - süßlich-cremig, mit einem harzigen Nachgeschmack; Textur - seidig, weich, cremig bei langer Belichtung; Farbe - weiß, bis zu den Rändern leicht gelblich; die Kruste ist dünn, rosa-grau, bedeckt mit weißem Schimmelflaum. Zylindrische Köpfe mit einem Durchmesser von 20-21 cm, einer Höhe von 4-5 cm und einem Gewicht von 1,2-1,4 kg sind von einem Ring aus Fichtenrinde umschlossen.
Wie wird der Käse Vachrain de Beauge hergestellt?
Kühe werden auf Weiden manuell gemolken und Milch in einen gemeinsamen Bottich gegossen. In landwirtschaftlichen Betrieben wird der Rohstoff zunächst auf 6 °C abgekühlt und dann auf 32 °C erhitzt. Das heißt, Vashren de Beauge wird wie andere Sorten aus roher Kuhmilch ohne Wärmebehandlung hergestellt.
Bei konstanter Temperatur werden Calciumchlorid, mesophile Flora und Pilzkultur, Weißschimmel, häufiger Penicillium candidum, eingegossen. Aber manchmal wird Penicillium camemberti verwendet. Zur Gerinnung wird flüssiges Lab verwendet.
Nach dem Formen des Grünkohls und der Überprüfung auf einen sauberen Bruch wird die Quarkschicht in Käsekörner mit den Maßen 1,5 x 1,5 cm geschnitten und bei konstanter Temperatur gerührt, bis sich die Würfel zu Kugeln formen. Es wird nicht gewaschen. Nachdem sich die Quarkflocken abgesetzt haben, wird 1/3 der Molke eingegossen, um das Pressen zu erleichtern.
Die Käsemasse wird auf einer Leinwand ausgelegt, zu einem Knoten gebunden, aufgehängt und 12 Stunden lang stehen gelassen, um die Molke zu trennen, wobei der Eierstock allmählich festgezogen wird.
Dann wird der zukünftige Käse freigelegt, das Gewebe wechselt, auf Fichtenstreifen oder in perforierte Formen überführt, die mit Leinwand seltener Webart ausgekleidet sind. In diesem Fall werden sie sofort in Ringe aus gerollter frischer Fichtenrinde eingelegt. Das Pressen dauert 12 Stunden, alle 2 Stunden werden die Köpfe umgedreht, bis die Molke abgetropft ist und die gesamte Käsemasse in das Holzrad gerammt ist.
Zuvor wurde in diesem Prozess Unterdrückung verwendet, aber als bequeme Formen auftauchten, in denen der erforderliche Druck mit dem festziehenden Deckel erzeugt werden kann, wurde der Käse dichter und das Risiko einer Ablehnung aufgrund von Verstößen gegen Hygiene- und Hygienestandards in diesem Stadium verringerte sich. Das Salzen erfolgt tagsüber in 20 % gekühlter Sole.
Die zukünftigen Köpfe werden einen Tag lang bei Raumtemperatur getrocknet und dann in eine Kammer mit einem speziellen Mikroklima gelegt: einer Temperatur von 8-10 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 85-90%. Zur Aktivierung der Pilzkultur werden Vorpunktionen in die Oberfläche eingebracht.
Wie Vashren de Beauges Käse zubereitet wird und warum er süß und zart wird, lässt sich wie folgt erklären: Die Oberfläche wird nicht mit Salzlake mit gelöster Pilzkultur gewaschen, sondern mit in Wasser verdünnter fetter Milch oder Sahne. Die Alterung dauert 2 Wochen bis 2 Monate. Frischkäsebrei ist pastös und reif ist so flüssig, cremig, dass man ihn mit einem Löffel essen kann.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt des Käses Vashren de Beauge
Der Fettgehalt dieser Sorte bezogen auf die Trockenmasse überschreitet nicht 41-43%. Während der Reifung treten geringfügige Veränderungen auf. Während dieser Zeit erhält die Käsemasse durch die verlängerte Fermentation eine cremige Konsistenz und die ohnehin knappen Kohlenhydrate zerfallen vollständig.
Der Kaloriengehalt des Käses Vashren de Beauge beträgt 282-303 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 19-21 g;
- Fette - 23-26 g.
Aus den Bestandteilen der Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung kann man herausgreifen: Retinol, Cholin und Pantothensäure, Natrium, Calcium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Eisen und Zink. Unter den essentiellen Säuren überwiegen Lysin, Valin, Phenylalanin und von den nichtessentiellen Asparagin- und Glutaminsäure, Prolin, Serin und Tyrosin.
Die Besonderheiten der Zusammensetzung des Vahren de Beauges-Käses werden durch die Alterungstechnologie erklärt. Die Käsemasse wird in einen Kreis aus frischer Fichtenrinde gefüllt und anschließend auf Fichtenstreifen zum Reifen gebracht. Das Fruchtfleisch absorbiert harzige Substanzen und ätherische Öle, Phytonzide mit antibakteriellen Eigenschaften.
Aufgrund der Seltenheit der Sorte wurden keine offiziellen Untersuchungen durchgeführt, jedoch wurden bei der Überprüfung der Proben sogar geringe Mengen an Ascorbinsäure und Carotin isoliert - uncharakteristische Bestandteile für derartige fermentierte Milchprodukte.
Vorteile des Käses Vashren de Beauge
Der stechende Geruch und der pikante Geschmack des Produkts fördern die Sekretion von Nasen-Rachen-Schleim. Die darin enthaltenen Makrophagen unterdrücken die Aktivität von pathogenen Pilzen, Viren und Bakterien, die in die Mundhöhle eindringen. Die Wahrscheinlichkeit von Karies und Stomatitis nimmt ab und die Genesung wird bei entzündlichen Prozessen des Kehlkopfes beschleunigt.
Vorteile von Vahren de Beauge Käse:
- Verhindert die Entstehung von Osteoporose, stärkt das Knochengewebe und verbessert die Produktion von Gelenkflüssigkeit.
- Schafft günstige Bedingungen für nützliche mikrobiologische Kulturen, die im Dünndarm vorkommen. Sie sind für die organische Immunität verantwortlich.
- Normalisiert den Blutdruck.
- Verbessert die Verdauung von Nahrung, beschleunigt ihre Bewegung durch den Darm. Es reicht aus, täglich ein Stück 30-50 g zu essen, um Mundgeruch loszuwerden, den Appetit wiederherzustellen und Verstopfung loszuwerden.
- Hilft, den Darm von der Ansammlung von Toxinen und Toxinen zu reinigen.
- Bei einer Verzehrmenge von 80 g pro Tag liefert es 28% des Energiebedarfs.
- Stimuliert die Serotoninproduktion und hilft Stressfaktoren zu überwinden, wirkt beruhigend.
- Normalisiert Stoffwechselprozesse und beschleunigt die Bewegung der Galle durch die Kanäle, wodurch die Bildung von Steinen verhindert wird.
- Verdünnt das Blut und erhöht den Gefäßtonus.
Der Salzgehalt des Käses Vahren de Beauges ist mäßig, daher sollte bei Nierenerkrankungen die Portion begrenzt werden, aber Sie müssen nicht vollständig auf Ihr Lieblingsprodukt verzichten.
Ascorbinsäure und ätherische Öle verstärken die antiseptischen und antibakteriellen Eigenschaften des fermentierten Milchprodukts. Es ist nützlich, es in die Ernährung aufzunehmen, wenn Sie sich von Erkältungen oder Operationen an den Bauchorganen erholen.
Die Vielfalt ist besonders für Frauen nützlich. Pilzkulturen helfen, altersbedingte Veränderungen zu verlangsamen, die Hautqualität zu verbessern und die Arbeit der Talgdrüsen zu unterdrücken.
Kontraindikationen und Schaden von Vashren de Beauge-Käse
Bei täglicher Einführung in das Tagesmenü sollten Sie sich auf eine Portion von 30-40 g beschränken. Wenn Sie die empfohlene Dosis überschreiten, können Sie die Entwicklung einer Dysbiose provozieren und den Säure-Basen-Haushalt im Verdauungsabfall verändern. Am stärksten gefährdet sind Menschen mit chronischen Magenerkrankungen, Kolitis und Gastroenterokolitis.
Der Verzehr von Vahren de Beauges-Käse ist für kleine Kinder schädlich: Da die Rohstoffe nicht pasteurisiert sind, kann das Endprodukt Bakterien enthalten, die Salmonellose oder Listeriose verursachen. Bei Babys ist die Zusammensetzung der Darmflora instabil und kann Krankheitserreger nicht unterdrücken, wenn sie aktiviert werden.
Aus dem gleichen Grund sollte Käse nicht in die Ernährung schwangerer Frauen aufgenommen werden. Bei hormonellen Veränderungen ist das Verhältnis von nützlichen und schädlichen Bakterien gestört, und wenn Darmstörungen auftreten, kann die Schwangerschaft abgebrochen werden.
Sorten mit Weißschimmel haben ein erhöhtes Risiko für allergische Reaktionen. Daher sollte die Bekanntschaft mit einem neuen Geschmack mit sehr kleinen Stücken beginnen. Wenn eine Reizung der Mundschleimhaut auftritt, der Kehlkopf anschwillt und die Herzfrequenz steigt, ist es besser, die weitere Verkostung zu verweigern.
Übermäßiges Essen mit Funktionsstörungen des endokrinen Systems, der Leber und der Bauchspeicheldrüse, Fettleibigkeit und die Notwendigkeit, das eigene Gewicht zu kontrollieren, sollten vermieden werden. Das Produkt ist kalorienreich und enthält leicht verdauliche Stoffe, darunter Milcheiweiß, das zu einer schnellen Gewichtszunahme beiträgt. Für Fans dieser Sorte ist es ratsam, über eine erhöhte körperliche Aktivität nachzudenken, da es sonst nicht hilft, die Bildung einer Fettschicht zu verhindern.
Rezepte mit Käse von Vashren de Beauges
Teile von gereiften Käselaiben in Fichtenrinde werden auf Raumtemperatur erwärmt zu Savoyer Weinen serviert - weiße Trauben und rote Früchte. Das Aufschneiden wird nicht durchgeführt - es ist üblich, das runde Fruchtfleisch mit einem Dessertlöffel zu schöpfen und lange Zeit zu genießen, wobei es sich im Mund auflöst.
Aber die Köpfe mit einer Belichtungszeit von 2 Wochen werden verwendet, um Kartoffelaufläufe und Schnitzel zuzubereiten, sie werden geschmolzen und als scharfe Sauce, für Fleischdelikatessen und Pasta verwendet. Schneiden Sie die Form von der Kruste ab.
Rezepte mit Vashren de Beauge Käse:
- Schweineschnitzel (Kalbfleisch kann verwendet werden) … Fleisch, 0,5 kg, gewaschen und mit einem Papiertuch getrocknet, in Portionen geschnitten, 0,5 cm dick, von 2 Seiten abschlagen, Frischhaltefolie auflegen, dann salzen und pfeffern. Backofen auf 170-180 °C vorheizen, zuerst die Ringe von 2 Zwiebeln auf einem Backblech verteilen, dann das Fleisch. Für jedes Stück 0,5 TL. Sauerrahm oder Mayonnaise und Tomatenscheiben. Um es schmackhafter zu machen, ist es besser, die Haut zu entfernen, indem Sie die Früchte 1-1, 5 Minuten in kochendem Wasser absenken. Weitere Grüns - nach Geschmack zerdrückter Knoblauch. Das Blatt in den Ofen geben und 30 Minuten backen. Dann auf jedes Stück einen jungen Vashren de Beauges legen, zuerst in dünne Scheiben und dann in Quadrate schneiden. Den Auflauf wieder herausnehmen. Sobald sich eine goldbraune Kruste bildet, kann man sie schmecken.
- Fondue … Wenn Sie einen Fonduetopf haben, ist es bequemer zu kochen, aber Sie können das Gericht in einem normalen dickwandigen Topf zubereiten. Es ist von innen mit Knoblauch bestrichen. 1 EL einfüllen. l. Kirschlikör, 2/3 Glas Weißwein oder Champagner, 1 TL. Zitronensaft und fügen Sie etwas Stärke hinzu, die zuvor in Weißwein verdünnt wurde. Rühren Sie, bis sich die Mischung erwärmt, und gießen Sie dann gehackten Käse ein - 400-450 g (wenn der Kopf gereift ist, verteilen Sie das pastöse Fruchtfleisch), mischen Sie mit einer Bewegung, die einer Acht ähnelt. Die Schweizer glauben, dass man Fondue nicht in kreisenden Bewegungen kochen kann. Wenn der Käse vollständig geschmolzen ist, können Sie geriebene Muskatnuss, Nelken und Pfeffer hinzufügen. Fondue wird heiß serviert, mit Brot, Fladen oder aufgeschnittenen Fleischspezialitäten.
- Nudeln mit Weichkäse … Die Paste wird separat gekocht und auf ein Sieb zurückgeworfen, um die Flüssigkeit zu entfernen. Zwiebeln in einer Pfanne weich braten, Weißwein einfüllen, bis zur Hälfte verdampft warten, Champignons hinzufügen und bis zur braunen Kruste braten. Verteilen Sie die Nudeln, fügen Sie den zerdrückten Käse hinzu und rühren Sie, bis er geschmolzen ist. Zitronensaft und Pfeffer werden verwendet, um den Geschmack zu verbessern. Salz wird nicht benötigt - davon ist genug im Käse.
Wenn Sie es geschafft haben, den Kopf einer Delikatesse zu bekommen, sollte sie bis zu 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, um ein Einfrieren zu vermeiden. Wenn die Bedingung verletzt wird, wird das Fruchtfleisch bitter.
Wissenswertes über den Käse Vashren de Beauge
Der früheste Zeitpunkt für das Erscheinen der Winterdelikatesse in den Regalen des Ladens ist der 15. September. Die ersten Erwähnungen stammen aus dem Jahr 1307, und die Köpfe im Rad sind in einem Klosterfresko aus dem Ende des 14. Jahrhunderts dargestellt. Die Herstellung dieser Sorte wird auch in den handschriftlichen Archivdokumenten der Stadt Evian-les-Bains aus dem Jahr 1314 erwähnt. Schon damals wurde eine Herstellungsweise nach den Kanonen von Prior Maileri beschrieben.
Für die Herstellung wird ausschließlich Wintermilch verwendet, die von mit Almheu gefütterten Kühen gewonnen wird. Es ist jedoch erlaubt, Mischfutter zu verwenden: teils die letzten Gräser der Hochgebirgsweiden, teils Heu. Wenn Mehl tierischen Ursprungs oder Zweigfutter als Ergänzungsfuttermittel eingeführt wird, wird der gewünschte Geschmack des Endprodukts nicht erreicht.
Das Erscheinungsbild der Sorte lässt sich mit den Lebensbedingungen der Alpenhirten erklären. Aufgrund der häufigen Wetterumschwünge in den Bergen in der Übergangszeit war es nicht immer möglich, Milch an die Käserei, zur Herstellung von Conte-Käse oder ähnlichem zu liefern und damit die Milch nicht verschwendet wurde, andere Technologien musste entwickelt werden. Bis zum XX-XXI Jahrhundert. Dieses Produkt wurde nur von kleinen Bauernhöfen hergestellt und verwendete oft die übrig gebliebene Milch von Gruyère und Conte als Rohstoff. Die Saisonalität der Produktion ist jedoch auch jetzt noch erhalten geblieben.
Im Mittelalter konnte Vashren de Beauges während des Festes der Dogen von Venedig oder Ludwig XIV. bei einem Abendessen mit den adeligen Bürgern von Mailand und den Päpsten von Avignon verkostet werden. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts wurde Käse für den Export hergestellt. Jetzt nimmt die Produktion jedoch allmählich ab, und es wird nur in 2 Betrieben produziert. Gut möglich, dass man diese Vielfalt bald nur noch aus historischen Dokumenten erfahren kann.
