Tamari-Eigenschaften, Kochmethode, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung. Nützliche und schädliche Auswirkungen auf den Körper. Anwendung beim Kochen, Rezepte.
Tamari ist eine glutenfreie Sojasauce, das Nationalprodukt Japans. Der zweite Name ist Iso Damar. Es ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Miso-Paste, das durch die natürliche Fermentation von Sojabohnen gewonnen wird. Konsistenz - dick, viskos; struktur - homogen; farbe - dunkel, mit einem Hauch von altem Buchweizenhonig; der Geschmack ist salzig; Aroma - Sauerhefe. Es kann als Ersatz für Sojasauce in traditionellen Gerichten des Landes der aufgehenden Sonne dienen und als Geschmacksverstärker in der europäischen Küche verwendet werden.
Wie wird Tamari-Sojasauce hergestellt?
Die wörtliche Übersetzung des Namens der Sauce "Tamari" ist "Pfütze", also die Flüssigkeit, die während der Fermentation der Bohnen für Miso in den Fässern verblieb. Aber heutzutage ist das Gewürz bei Menschen mit Glutenallergien und Veganern gefragt, so dass es als separates Produkt hergestellt wurde.
Tamari wird wie Sojasauce hergestellt, jedoch ohne Zusatz von Getreide (Weizen oder Gerste). Das beschleunigte Verfahren - Wärmebehandlung in einer Hydrolyseeinheit (Kochen in Salz- oder Schwefelsäure und anschließendes Abschrecken mit Alkali zum Stoppen der Säurereaktion) - wird jedoch nicht verwendet. Nationale Traditionen werden bevorzugt.
So wird Tamari-Sauce hergestellt:
- Sojabohnen werden 18 Stunden in Bottichen eingeweicht und regelmäßig gespült, um Säuerungen und Schimmel zu vermeiden;
- Zum Kochen bringen und weich köcheln lassen (dies dauert mindestens 6 Stunden);
- Die Flüssigkeit bleibt normalerweise nicht zurück, aber wenn doch, wird sie abgelassen;
- Die Koji-Pilze werden zerstoßen und untergemischt, gesalzen.
- Sojapüree wird unter Druck gesetzt und lange stehen gelassen. Die Gärungsdauer beträgt 12 Monate bis 3 Jahre. Während dieser Zeit baut der Pilz Proteinstrukturen ab, Stärke wird in freie Kohlenhydrate, Zucker in Milchsäure umgewandelt und Hefe produziert Ethanol.
- Die Flüssigkeit wird abgelassen, in einer Vakuumeinheit sterilisiert und dann in Flaschen verpackt.
Vergleichende Eigenschaften von Sojasauce und Tamari:
| Tamari | Sojasauce |
| Glutenfrei | Mit Gluten |
| Enthält Soja, Koji, eine kleine Menge Salz | Enthält Soja- und Getreidesamen - 1:1, Salz, Koji, Zucker, Wasser |
| Dick | Flüssig |
| Oft ein Nebenprodukt von fermentierten Sojabohnen | Ein Nebenprodukt ist nicht |
In den Dörfern wird bei der Zubereitung von Tamari-Sauce geriebene Sojapaste mit Salz und Koji-Pilzen in Tüten und in Schalen unter der heißen Sonne gelegt. Wenn der säuerliche Geruch von Roggenbrot auftaucht, werden die Beutel aufgehängt und Löcher in sie gestochen. Die strömende Flüssigkeit wird aufgefangen, durch direktes Erhitzen oder im Wasserbad pasteurisiert und gefiltert. Das Endprodukt ist das Soja-Gewürz.
Tamari kann jetzt nicht nur in Japan gekauft werden - es wird in die ganze Welt geliefert. In der Ukraine kosten 500 ml - ab 250 Griwna, in Russland - ab 350 Rubel für das gleiche Volumen. Kurz vor dem Kauf der Sauce müssen Sie die Verpackung sorgfältig lesen: Es sollten keine zusätzlichen Zutaten erwähnt werden - Gerste oder Weizen, wenn sie angegeben sind, dann hat die Würze trotz des Namens nichts mit dem Originalprodukt zu tun, es ist Sojasauce.
Die Zusammensetzung und der Kaloriengehalt von Tamari
Abgebildet ist Tamari-Sauce
Das Würzmittel wird als gesundes Produkt eingestuft, man sollte jedoch nicht erwarten, dass in der Zusammensetzung keine gentechnisch veränderten Produkte enthalten sind. Wenn die Sauce unter industriellen Bedingungen hergestellt wurde, sind das Ausgangsprodukt sortenreine Sojabohnen. Um den Ertrag zu steigern, wird das behandelte Saatgut mit erhöhter Resistenz gegen Schadinsekten und Krankheiten gepflanzt.
Der Kaloriengehalt von Tamari beträgt 60 kcal pro 100 g, davon
- Protein - 10 g;
- Fett - 0,1 g;
- Kohlenhydrate - 5,3 g.
Vitamine pro 100 g
- Vitamin B1, Thiamin - 0,1 mg;
- Vitamin B2, Riboflavin - 0,2 mg;
- Vitamin B4, Cholin - 38 mg;
- Vitamin B5, Pantothensäure - 0,4 mg;
- Vitamin B6, Pyridoxin - 0,2 mg;
- Vitamin B9, Folsäure - 18 mcg.
Makronährstoffe pro 100 g
- Kalium, K - 209 mg;
- Kalzium, Ca - 20 mg;
- Magnesium, Mg - 40 mg;
- Natrium, Na - 5586 mg;
- Phosphor, P - 130 mg.
Mikroelemente pro 100 g
- Eisen, Fe - 2,3 mg;
- Mangan, Mn - 0,5 mg;
- Kupfer, Cu - 0,1 µg;
- Selen, Se - 0,8 µg;
- Zink, Zn - 0,4 mg.
Tamari Sojasauce enthält einen hohen Anteil an nicht-essentiellen und essentiellen Aminosäuren, wobei Leucin, Lysin, Prolin, Glutamin- und Asparaginsäure überwiegen.
Das Gewürz kann nicht nur in die Ernährung von Zöliakiekranken, sondern auch in die Ernährung von Menschen aufgenommen werden, die sich von Magen-Darm-Erkrankungen oder Bauchoperationen erholen. Zur Herstellung wird ausschließlich natürliche Fermentation verwendet.
Nützliche Eigenschaften von Tamari
Dieses Gewürz ist viel gesünder als die übliche Sojasauce. Es hat viel weniger Zucker (bei der Herstellung von hausgemachtem Tamari wird kein Süßstoff hinzugefügt). Während der verlängerten Fermentation werden Phytate zerstört - nährstoffhemmende Substanzen, die die Aufnahme des Vitamin-Mineral-Komplexes aus dem Produkt selbst und den gewürzten Lebensmitteln blockieren. Wenn auf dem Etikett "Bio-Sauce" steht, sind keine Karzinogene in der Zusammensetzung enthalten.
Die Vorteile von Tamari
- Stärkt Knochengewebe und Zahnschmelz, beugt der Entstehung von Osteoporose und Karies vor.
- Beschleunigt die Epithelisierung der Haut und Muskelregeneration nach Verletzungen oder aktivem Training, bei denen es zu Brüchen einzelner Fasern kam. Beschleunigt die Verwertung von Milchsäure.
- Es hat eine fettverbrennende Wirkung.
- Beschleunigt den Stoffwechsel auf zellulärer Ebene, stimuliert die Entfernung von Toxinen und Toxinen.
- Es verbessert die Funktion des Herz-Kreislauf-Systems, stärkt die Wände der Blutgefäße und erhöht den Tonus, verbessert die periphere Blutversorgung und normalisiert die Gedächtnisfunktion.
- Erhöht die Blutgerinnung.
- Es hat eine antioxidative Wirkung, unterdrückt die Produktion atypischer Zellen und reduziert das Risiko der Bildung von Neoplasmen im Darm.
Dank des Vitamin-B-Komplexes stärkt der regelmäßige Verzehr von Tamarisoße das Gedächtnis, verbessert die Koordination, verbessert die Sehfunktion und stoppt die Degeneration des Hörgeräts.
Für ein normales Leben ist Kreatin notwendig - eine stickstoffhaltige Carbonsäure, die am Energiestoffwechsel beteiligt ist, die Ausdauer und Widerstandsfähigkeit gegen körperliche Aktivität erhöht, die Blutzusammensetzung normalisiert und hilft, Muskelermüdung zu beseitigen. Es wird vom Körper unabhängig von Aminosäuren synthetisiert - Methionin, Glycin und Arginin. Es gibt so viele dieser Stoffe in der Zusammensetzung von Tamari, dass man die Produktion nicht mit Hilfe spezieller Sportnahrung „aufpeitschen“muss. Es reicht aus, die Sauce 4 Mal pro Woche in die Ernährung einzuführen, damit der Körper beginnt, diese Substanz in der für berufliche Tätigkeit und aktives Training erforderlichen Menge selbst zu synthetisieren.
