Herstellung und Beschreibung von russischem Käse, chemische Zusammensetzung und Energiewert. Nutzen und Schaden eines fermentierten Milchprodukts, kulinarische Verwendung. Die Geschichte der Entwicklung der Sorte.
Russischer Käse ist eine Marke für fermentierte Milchprodukte aus pasteurisierter Milch, deren Rezept auf dem Territorium der UdSSR entwickelt wurde. Jetzt wird es im gesamten postsowjetischen Raum gemacht. Die Form der Köpfe ist ein Zylinder mit einer Höhe von 22-24 cm und einem Durchmesser von 32-34 cm, Gewicht - 2,5-3,5 kg. Geruch - leicht, süßlich, milchig; der Geschmack von russischem Käse ist cremig und sauer; Farbe - hellgelb, einheitlich. Die Textur verdient eine gesonderte Beschreibung, die sich von allen Hartkäsen unterscheidet. Es ist dicht, elastisch, mit kleinen, häufigen Ösen und ungleichmäßigen Kanten, weshalb die Stücke im Schnitt wie geschnürt wirken. Das Produkt ist für einen allgemeinen Verbraucher konzipiert und erfreut sich großer Beliebtheit.
Wie wird russischer Käse hergestellt?
Dieses fermentierte Milchprodukt wird in großen Molkereien, kleinen Bauernhöfen und unabhängig hergestellt. In großen Fabriken werden die Rohstoffe nicht nur pasteurisiert, sondern auch homogenisiert und im Fettgehalt normalisiert.
Es wird nicht funktionieren, hausgemachten russischen Käse herzustellen, wie ähnliche Sorten eines fermentierten Milchprodukts. Der Unterschied ist ab der ersten Stufe spürbar. Um die mesophile Starterkultur zu aktivieren, wird Milch nicht auf 32 °C, sondern auf 34 °C erhitzt. Gleichzeitig werden Calciumchlorid, Lipase und Ferment hinzugefügt, alles wird sofort gemischt. Aufgelöstes Annatto und Lab werden zugegeben und 45-50 Minuten stehen gelassen, um Grünkohl zu bilden.
Die Größe der Käsekörner nach dem Schneiden beträgt 8-10 mm. Zuerst wird vertikal eingeschnitten, wobei die Körner verdichtet werden, und dann horizontal. Bei konstanter Temperatur wird der Bottichinhalt 35 Minuten lang geknetet, sodass keine großen Stücke zurückbleiben. In regelmäßigen Abständen lässt man die Quarkmasse absetzen und die oberste Molkeschicht wird abgelassen. Die Flüssigkeitsmenge sollte nach dem Rezept für russischen Käse zu Hause um 1/3 reduziert werden. Wenn die Körner auf 5-7 mm schmelzen und kompaktiert sind, wird die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von 1 ° C / min auf 42 ° C erhöht.
Es ist notwendig, eine sehr interessante Konsistenz der Quarkmasse zu erreichen, die bei der Zubereitung anderer Sorten nicht zu finden ist. Die Samen sollten beim Zusammendrücken zusammenkleben und sich beim Reiben zwischen den Fingern wieder trennen.
Als nächstes gehen sie zum Salzen über. Ein Viertel der restlichen Molke abgießen und salzen. Nur wenn man weiß, wie russischer Käse hergestellt wird, ist es möglich, eine spitzenartige Textur zu erzielen. Das Salz löst sich im Serum auf und erst dann erfolgt eine vollständige Abtrennung der Flüssigkeit.
Die Käsemasse wird zuerst auf einen Abtropftisch oder in ein mit Serpyanka bedecktes Sieb überführt. Und dann werden die Formen gefüllt. Übermäßige körperliche Anstrengungen bei der Herstellung von hausgemachtem russischem Käse müssen nicht angewendet werden, da Sie sonst nicht das charakteristische "Spitzenmuster" erhalten. Das Selbstpressen dauert 0,5 Stunden, während dieser Zeit werden die Formen zweimal gewendet. Jedes Mal wird der Druck in den Formen erhöht. Landmark - Einrückung von Zwischenrohstoffen. Erfahrene Käser füllen die Formen bis zum Rand und analysieren, wann sie Köpfe von Standardhöhe bekommen - 22-24 cm Die Temperatur in dem Raum, in dem das Pressen durchgeführt wird, beträgt 18-24 ° C.
Das Salzen kann entweder trocken erfolgen - das Salz wird in die Oberfläche eingerieben, oder nass - die Köpfe werden in 22%iger Salzlake getränkt. Die Dauer des Beizens hängt von der Größe des Käses ab und dauert im Durchschnitt 24-48 Stunden. Beim Trockensalzen wird täglich Salz in die Oberfläche eingerieben, wobei die Position des Zylinders 4-mal täglich geändert wird. Im nassen Zustand werden die Köpfe 4 mal im Solebad gedreht. Interessant ist, dass das Salzen trotz des GOST des russischen Käses vom Geschmack bestimmt wird.
Um zu trocknen und eine Kruste zu bilden, werden Käsezylinder auf Holz- oder Metallgestellen mit einer Temperatur von 16-18 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 75-80% installiert. Alle 8-12 Stunden wenden. Wenn die Ablagen aus lebensmittelechtem Kunststoff sind, reicht es, die Position 1 Mal zu ändern.
Wenn sich die Oberfläche trocken anfühlt, wird der Reifemodus des russischen Käses zu Hause geändert. Die Temperatur wird auf 10-12 ° C gesenkt. Die Luftfeuchtigkeit wird um nicht mehr als 5 % erhöht. Die Mindestreifezeit beträgt 42 Tage, die Höchstreife 70 Tage.
Zur Lagerung werden die Köpfe des russischen Käses mit Paraffin bedeckt oder in Plastikfolie eingewickelt. Die Haltbarkeit von verpackten Produkten beträgt nicht mehr als 4 Monate.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von russischem Käse
Abgebildeter russischer Käse
Bei der Herstellung auf Bauernhöfen und zu Hause werden nur pasteurisierte Milch, Calciumchlorid, mesophile Starterkultur, Annatto-Farbstoff, Lab und Lipase, zusätzliche Gerinnungsenzyme und Salz verwendet. In Molkereien können einige Zusatzstoffe hinzugefügt werden: E270 - Milchsäure, E160-a - Beta-Carotin, E251 und E252 - Konservierungsmittel. Alle von ihnen gelten als harmlos und sind von GOST erlaubt.
Der Kaloriengehalt von russischem Käse beträgt 364 kcal pro 100 g, davon
- Proteine - 23, 2 g;
- Fett - 29,5 g;
- Kohlenhydrate - 0 g;
- Asche - 4, 3 g.
Vitamine pro 100 g
- Vitamin PP (Niacin-Äquivalent) - 6,1 mg;
- Vitamin E (Alpha-Tocopherol) 0,5 mg
- Vitamin D (Calciferol) - 0,96 mcg;
- Vitamin C (Ascorbinsäure) - 0,7 mg;
- Vitamin B12 (Cyanocobalamin) - 1,4 µg;
- Vitamin B9 (Folsäure) - 19 mcg;
- Vitamin B6 (Pyridoxin) - 0,1 mg;
- Vitamin B2 (Riboflavin) - 0,3 mg;
- Vitamin B1 (Thiamin) - 0,04 mg;
- Vitamin A (Retinoläquivalent) - 288 mcg;
- Beta-Carotin - 0,17 mg;
- Vitamin B3 - 0,2 mg;
- Vitamin A - 0,26 mg
Mineralien pro 100 g
- Mangan - 0,1 mg;
- Kupfer - 70 mcg;
- Zink - 4 mg;
- Eisen - 1 mg;
- Schwefel - 232 mg;
- Phosphor - 500 mg;
- Kalium - 88 mg;
- Natrium - 810 mg;
- Magnesium - 35 mg;
- Kalzium - 880 mg
Die vorherrschenden essentiellen Aminosäuren in russischem Käse sind: Phenylalanin + Tyrosin-Komplex, Lysin, Leucin, Histidin, Valin; nicht essentiell - Prolin, Asparaginsäure, Tyrosin.
Fette pro 100 g
- Cholesterin - 88 mg;
- Gesättigte Fettsäuren - 15,9 g;
- Einfach ungesättigte Fettsäuren - 7, 64 g;
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren - 0,68 g.
Der Fettgehalt von russischem Käse bezogen auf die Trockenmasse beträgt 50 %
Die Einhaltung der Herstellungstechnologie und die Einhaltung der deklarierten Zusammensetzung (Fehlen von schädlichen Zusatzstoffen) können bereits in der Beschaffungsphase festgestellt werden. Bitten Sie dazu den Verkäufer, ein kleines Stück abzuschneiden und vorsichtig zu biegen. Wenn es keinen Bruch gibt, ist das Produkt gut.
Übrigens werden Sportler, die das Gewicht kontrollieren müssen, trotz seines hohen Energiewertes in die Ernährung von Käse aufgenommen. Eine halbe Stunde aktives Training und die mit einer Portion von 60-80 g aufgenommene Energie wird verarbeitet und die körpereigenen Reserven werden mit Vitaminen und Mineralstoffen aufgefüllt, die für ein normales Leben erforderlich sind.
Die Vorteile von russischem Käse
Ist die Lebensweise passiv, kann der hohe Kaloriengehalt der Sorte durch den morgendlichen Verzehr von Käse ausgeglichen werden. In diesem Fall müssen alle Fette verarbeitet werden und es bildet sich keine Fettschicht.
Die Vorteile von russischem Käse
- Der hohe Zinkanteil macht das Produkt für Männer unverzichtbar. Diese Substanz erhöht die Testosteronproduktion, erhöht die Ausdauer und verbessert die Qualität der Gelenkflüssigkeit. Für Sportler sind gesunde Gelenke der Schlüssel zum Erfolg. Das gleiche Mikroelement hilft Frauen, mit Stress umzugehen und Depressionen zu bekämpfen.
- Kalzium hilft, degenerative Veränderungen im Bewegungsapparat zu stoppen, erhöht die Knochenstärke und beschleunigt die Erholung nach Verletzungen und Operationen.
- Durch den ausgewogenen Säuregehalt werden günstige Bedingungen für die Entwicklung der Darmflora geschaffen. Dies verbessert die Immunität, normalisiert die Peristaltik. Die lebenswichtige Aktivität opportunistischer Bakterien und Pilzkulturen wird unterdrückt.
- Die ausgewogene Zusammensetzung verhindert Störungen der Stoffwechselprozesse auf allen Ebenen.
- Eisen erhöht den Hämoglobinspiegel im Blut und Cyanocobalamin und Folsäure ermöglichen eine vollständige Aufnahme. Die Wahrscheinlichkeit einer Anämie wird verringert und die Erholungszeit von Infektionskrankheiten wird verkürzt.
- Fettsäuren wirken sich positiv auf die Arbeit der Nebennieren und des endokrinen Systems aus und verbessern die Funktion des Fortpflanzungssystems von Frauen. Der Menstruationszyklus wird normalisiert und die Inzidenz von Endometriose nimmt ab.
Es gibt keine Einschränkungen für die Verwendung von russischem Käse. Die Sorte kann in die Ernährung von Kindern ab 1, 5 Jahren aufgenommen werden. Sie sollten es während der Schwangerschaft, Stillzeit und im Alter nicht aufgeben. Diese Ergänzung der Diät wird Ihnen helfen, sich von der Operation zu erholen und zu einer aktiven Arbeit zurückzukehren. Regelmäßiger Konsum verbessert die Koordination, das Gedächtnis und hilft, sich zu beruhigen.
Der ausgewogene Vitamin- und Mineralstoffkomplex in der Zusammensetzung stabilisiert Stoffwechselprozesse, verringert die Durchlässigkeit von Zellmembranen, stimuliert die Regeneration von Epithelgewebe und Schleimhäuten.
