Herstellungsverfahren, Zusammensetzung und Nährwert von Jarlsbergkäse. Nutzen und Schaden beim Verzehr. Gerichte mit einem delikaten und würzigen Produkt, interessante Fakten darüber.
Jarlsberg ist ein norwegischer Halbweichkäse aus Kuhmilch. Die Textur ist plastisch, leicht, mit einem Glanz ähnlich dem Seidenspiel; Konsistenz - weich; Farbe - hellgelb; Geschmack - süßlich, cremig-nussig, erinnert an Emmentaler. Beim Schneiden sind viele gut definierte abgerundete Augen sichtbar. Köpfe in Form von abgeflachten Zylindern von großer Größe, glatte Kruste mit gelbem Wachs bedeckt. Das Gewicht der Köpfe erreicht 10-12 kg. Dieses Produkt wird häufig für die Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet. Es schmilzt gut und blockiert nicht den Geschmack der zusätzlichen Zutaten.
Wie wird Jarlsbergkäse hergestellt?
Als Rohstoff wird Kuhmilch verwendet, die direkt bei der Käseherstellung pasteurisiert und auf 37 °C gekühlt wird. Die Herstellung von Jarlsberg-Käse ist ein ziemlich mühsamer Prozess, und ohne besondere Fähigkeiten und eine Käserei ist es unmöglich, das Rezept zu wiederholen.
Um einen originellen Geschmack zu erzeugen, werden Fermente eingeführt - mesophile und Propionsäurebakterien, zum Gerinnen - Lab, um den Säuregehalt zu reduzieren - Calciumchlorid. Ausbeute: 1,7 kg Käse aus 17 Liter Milch.
Rezept für Jarlsbergkäse:
- Zuerst wird das Ausgangsmaterial angereichert, dann werden Sauerteig und Lab zum Gerinnen hinzugefügt und der Grünkohl wird in Käsekörner geschnitten. Die aktive Phase dauert 3, 5-4 Stunden.
- Die passive Phase - Pressen - dauert 12-15 Stunden. In der ersten Phase werden zukünftige Köpfe unter eine Molkeschicht gepresst, dann auf eine Drainagematte gelegt und alle 1,5 Stunden gewendet.
- Das Trocknen der Kruste erfolgt 2-4 Tage bei Raumtemperatur. Für Belüftung oder regelmäßiges Ableiten von Kondenswasser ist zu sorgen. Wenn die Oberfläche vollständig getrocknet ist, wird sie in 2-3 Schichten mit Wachs mit gelöstem natürlichem Annatto-Farbstoff bedeckt.
- Die Reifung erfolgt in 2 Stufen. In den ersten Wochen ist eine Temperatur von 10 °C und eine Luftfeuchtigkeit von 80-85% erforderlich. Nur unter besonderen Bedingungen, mit 2-3 täglichen Kopfdrehungen, können Sie eine charakteristische elastische Textur erhalten.
- In der zweiten Stufe werden die Köpfe bei 18-22 ° C gereift. Unter diesen Bedingungen werden Propionsäurebakterien aktiviert und produzieren Kohlendioxid. Es ist interessant, den Käse zu dieser Zeit zu beobachten. Wenn die Augen gebildet werden, ändert der Kopf jeden Tag seine Form - er "schwillt an", verdreht sich. Wenn das Wachs spröde ist, bilden sich Risse an der Oberfläche.
- Als nächstes wird Jarlsberg-Käse zubereitet, wie auch andere Sorten, er wird in eine Kühlkammer oder einen Keller gelegt.
Dem Verbraucher wird junger fettarmer Jarlsberg-Käse mit einem Fettgehalt von bis zu 15 % angeboten - die Reifezeit beträgt mindestens 3 Monate; klassisch - 4-10 Monate; Alter - 10-18 Monate. Verkoster können die Reifezeit geschmacklich bestimmen: Im Anfangsstadium sind Zitronen- oder Limettennoten zu spüren, Mandeln sind im Fruchtfleisch eines reifen Kopfes deutlich zu spüren.
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Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Jarlsbergkäse
Der Fettgehalt der Sorte kann durch Anreicherung oder Entrahmung von Kuhmilch künstlich verändert werden. Je länger die Köpfe in einer kühlen Kammer aufbewahrt werden, desto höher ist der Gehalt an Kohlenhydraten und anorganischen Stoffen.
Im Durchschnitt beträgt der Kaloriengehalt von klassischem Jarlsberg-Käse 351-392 kcal pro 100 g, davon:
- Protein - 27 g;
- Fett - 27 g;
- Anorganische Substanzen - 6,04 g;
- Kohlenhydrate - 3,22 g.
Vitamine pro 100 g:
- Vitamin A - 270 mcg;
- Vitamin B2 - 0,38 mg;
- Vitamin B12 - 2,1 µg;
- Vitamin E - 0,22 mg;
- Cholin - 15,4 mg
Makronährstoffe pro 100 g:
- Calcium, Ca - 800-1184 mg;
- Phosphor, P - 580-694 mg;
- Magnesium, Mg - 44 mg.
Mikroelemente pro 100 g:
- Jod, I - 49 µg;
- Zink, Zn - 4,3 mg;
- Eisen, Fe - 0,82 mg;
- Selen, Se - 22,5 µg;
- Kupfer, Cu - 0,032 mg.
Fette pro 100 g:
- Gesättigte Fettsäuren - 16,41 g;
- Einfach ungesättigte Fettsäuren - 7,515 g;
- Cholesterin - 68 mg
Jarlsberg-Käse enthält einen reichen Aminosäurekomplex aus 18 Verbindungen. Es überwiegen folgende Aminosäuren, die für das normale Funktionieren des menschlichen Körpers sehr wichtig sind:
- Leucin - Wird nur mit der Nahrung aufgenommen und ist für den Aufbau von Muskelfasern unerlässlich.
- Lysin - wird für die Umwandlung von Proteinen aus der Nahrung benötigt.
- Phenylalanin - stimuliert das Hormonsystem, es wird für die Produktion von Tyrosin benötigt.
- Tyrosin - ohne es ist die Reproduktion von Neurotransmittern unmöglich.
- Valin - fördert die Aufnahme von Aminosäuren.
- Asparaginsäure - mit ihrem Mangel ist die Lernfähigkeit beeinträchtigt, die Gedächtnisfähigkeit nimmt ab.
- Glutaminsäure - Hält Feuchtigkeit auf zellulärer Ebene.
- Glycin - unentbehrlich für die normale Funktion des Zentralnervensystems und zur Unterstützung der Arbeitsfähigkeit.
- Prolin - ist mit Keratin für die Qualität der Haut und des Gewebes verantwortlich, stimuliert die Produktion von Kollagen.
- Serin ist essentiell für die Bildung von Nervenmembranen und Proteinstrukturen.
Da dieses fermentierte Milchprodukt in mehreren Formen hergestellt wird, kann fettarmer Käse in die Diät zum Abnehmen und in die Ernährung von Patienten während der Rehabilitationsphase aufgenommen werden.
Nützliche Eigenschaften von Jarlsbergkäse
Durch den hohen Calciumgehalt verhindert die Verwendung eines fermentierten Milchprodukts die Entstehung von Osteoporose und erhöht die Festigkeit des Knochengewebes. Dies ist jedoch nicht die einzige positive Wirkung auf den menschlichen Körper.
Die Vorteile von Jarlsbergkäse:
- Stimuliert die Reproduktion von Sexualhormonen.
- Verbessert die Funktion des Sehnervs, stoppt Katarakte und Glaukom, erleichtert den Übergang von Hell zu Dunkelheit.
- Erhöht die Abwehrkräfte des Körpers.
- Normalisiert das Wasser-Elektrolyt- und Säure-Basen-Gleichgewicht.
- Hilft, sich schnell von Anämie und Dysbiose zu erholen.
- Verbessert die Synthese von Schilddrüsenhormonen.
- Normalisiert den Blutdruck und stabilisiert die Herzkontraktionen.
- 3-5 Mal pro Woche zu essen hilft, mit emotionaler Instabilität fertig zu werden und erleichtert das Einschlafen.
Es ist möglich, es bei Erkrankungen des Harnsystems in die Ernährung aufzunehmen, da die Natriummenge in der Zusammensetzung mäßig ist. Wenn Sie vor den Mahlzeiten einen Bissen essen, erhöht sich die Salzsäureproduktion. Dies beschleunigt die Verdauung der Nahrung, verhindert Fäulnisprozesse im Darm und beseitigt Mundgeruch.
Die Ergänzung des Tagesmenüs mit Jarlsberg-Käse bei saisonalen Epidemien stärkt die Abwehrkräfte des Körpers und reduziert die Erkältungsgefahr.
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Kontraindikationen und Schaden von Jarlsbergkäse
Bei Laktoseintoleranz und Allergien, die durch mikrobiologische Kulturen für die Starterkultur verursacht werden, lohnt es sich, auf ein solches Produkt zu verzichten.
Schäden durch Jarlsberg-Käse bei übermäßigem Essen können während einer Exazerbation von Gicht, Bluthochdruck, Cholezystitis und bei häufigen Tachykardieanfällen auftreten.
Wenn Sie übergewichtig sind, sollten Sie ein Produkt mit einem Fettgehalt über 15% ablehnen.
Jarlsberg Käse Rezepte
Diese Sorte wird mit leichten und gespriteten Weinen serviert - Rot- und Weißweine, die als Zutat für Salate, warme Gerichte und Suppen verwendet werden. Frühstücksbrötchen mit Käse sind ein guter Start in den Tag.
Rezepte für Jarlsbergkäse:
- Flauschiges Omelett … Während der Ofen auf 160 °C aufheizt, die Eier mit etwas Milch verquirlen und etwas salzen. Den Käse einreiben und zur Eimasse geben. Alles in eine mit Butter gefettete Keramikform füllen, in den Ofen stellen und warten, bis alles fest geworden ist. Beim Servieren mit Kräutern bestreuen. Mikrowellenfest. Sie müssen nur wissen, dass sich das Volumen des Gerichts verdoppelt. Mikrowellengeeignetes Kochgeschirr sollte halb voll sein. Die exponierte Leistung beträgt 700 W.
- Spargelkuchen … Zum Kneten nehmen Sie 180 ml warmes Wasser, ein kleines Ei, etwas weniger als 1 EL. l. Pflanzenöl, 1/2 TL. Salz und Zucker, 1/2 EL. l. 9% Essig. Der Essig wird in Wasser verdünnt, dann werden alle Hauptzutaten eingemischt und das Ei wird aufgeschlagen. In eine Folie gefaltetes Mehl gießen, einen weichen Teig kneten, mit Frischhaltefolie umwickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann ein Stück in 4 Teile schneiden, jeweils ausrollen, Oberfläche mit Butter einfetten. Schichten werden übereinander gelegt, wieder ausgerollt - dünner. Auf ein Nudelholz gewickelt, geölt, dann einen Seitenschnitt machen, wieder ausrollen. 15 Minuten abkühlen lassen und wieder in Plastik einwickeln. Backofen auf 200 °C vorheizen. Teig nochmals ausrollen und auf einem mit Pergament belegten Backblech verteilen, mit einer Gabel vollflächig einstechen. Legen Sie den Teig für 15 Minuten in den Ofen, um ihn zu bräunen. Nehmen Sie das Blatt aus dem Ofen, verteilen Sie den Spargel in einer Schicht, nachdem Sie das Ende zuvor gereinigt haben. Mit geriebenem Jarlsberg bestreuen - 2-2,5 Tassen werden benötigt, Pfeffer und Salz. Legen Sie den Kuchen wieder in den Ofen. Nehmen Sie es heraus, wenn der Käse geschmolzen ist. Sie müssen nicht warten, bis sich eine knusprige Kruste bildet. Warm servieren, nach dem Schneiden in kleine Stücke.
- Einfacher Käsesalat … Kleine Nudeln werden gekocht - wenn Nudeln zur Hand sind, müssen sie geschnitten werden. Kleine Locken, wie kurze Hörner, eignen sich am besten für das Gericht. Mit kaltem Wasser abspülen, damit sie nicht zusammenkleben, abkühlen lassen. Fleischige Tomaten werden in kochendes Wasser getaucht und abgezogen. In einer Salatschüssel 300 g Käsewürfel und fettarmer Schinken, die gleiche Menge Dosenmais, Tomatenscheiben und Paprika mischen - jeweils 2 Stück. Nehmen Sie besser ein mehrfarbiges, zum Beispiel gelb und orange oder grün und rot, mit einem nicht sehr scharfen Geschmack. Nudeln gießen. Dressing nach Geschmack - Mayonnaise oder Olivenöl. Vor dem Servieren mit Kräutern oder Minzblättern garnieren.
- Zrazy … Während der Ofen auf 180 ° C aufheizt, werden 100 g altbackene weiße Brötchen mit Milch übergossen. Sie müssen so berechnen, dass es vollständig absorbiert wird. 800 g gehacktes Hähnchenfilet, 3-4 zerdrückte Knoblauchzehen, Brot, vorgepresst, Salz und Pfeffer in einem Gastronomen-Behälter mischen. Vollständige Homogenität wird erreicht. Sie können viel Hackfleisch abschlagen, indem Sie es von Hand zu Hand werfen. 100-150 g ungesüßte Cornflakes werden in einer Kaffeemühle gemahlen oder zu Mehl, Käse, 150 g, in längliche Rechtecke geschnitten. Ein Backblech wird mit Pflanzenöl gefettet. Kuchen werden aus Hackfleisch geformt, in die Mitte wird jeweils ein Stück Käse gestrichen, Sie können auch Gemüse, Petersilie oder Dill in Scheiben schneiden. Hackfleisch zu einem Zraz rollen, in Panade wälzen, 40-45 Minuten backen. Zrazy wird heiß serviert, mit Ketchup oder Sauerrahm.
Siehe auch Asiago-Käserezepte.
Wissenswertes zum Jarlsbergkäse
Nach historischen Archivdokumenten in Norwegen wurde die Sorte 1848 vom Bauern Larsen Bakke erfunden. Er experimentierte lange mit holländischen und schweizerischen Rezepten, bis er eine Hybride mit mildem Geschmack bekam. Eine Zusammenfassung der Entdeckung findet sich in den Jahresberichten des Amtes Jarlsberg-Larvik. Der Käser wollte sein Geheimnis mit niemandem teilen und die Produktion eines fermentierten Milchprodukts endete mit seinem Tod.
Es gibt auch eine andere Theorie. Larsen Bakke erzielte selbst nicht das gewünschte Ergebnis, sondern übernahm das Rezept von den Schweizer Käsern. Um das Geheimnis zu lüften, hat er die Gäste des Landes einfach betrunken gemacht. Und die Bewahrung des Geheimnisses wurde nur durch den Wunsch verursacht, reich zu werden - der Käse hatte einzigartige Geschmackseigenschaften und wurde sofort beim Adel des Landes beliebt.
Die Wiederbelebung der Sorte fand bereits im 20. Jahrhundert statt. Einem Professor der Landwirtschaftsuniversität Jungsgård aus der Stadt Os gelang es zusammen mit seinen Studenten, die Rezeptur eines fermentierten Milchprodukts mit seidiger Textur und nussigem Geschmack wiederherzustellen. Diese Sorte gewann schnell nicht nur bei den Verbrauchern in seinem Land, sondern auch auf der ganzen Welt an Popularität. Derzeit wird nicht nur für den Export produziert und Milch aus dem ganzen Land gesammelt, sondern es werden auch Lizenzen verkauft, die die Produktion ermöglichen. In den USA und Australien wurde die Industrielinie bereits installiert.
Junger Käse verdirbt schnell und die Lagerung ist problematisch. Daher wird es nicht für den Export produziert. In Geschäften können Sie eine Unterart mit einem Stempel auf dem Etikett "Jarlsberg Special Reserve" kaufen (zur Erhöhung der Haltbarkeit werden die Köpfe geräuchert). Größter Produzent ist nach wie vor die norwegische Molkereigenossenschaft Tine – eine Käserei in der Stadt Elnesvogen.
Sehen Sie sich ein Video über Jarlsberg-Käse an:
Beim Kauf von Jarlsberg sollten Sie auf Farbe und Textur achten. Die Oberfläche des geschnittenen Stückes sollte glatt, gelb und mit zahlreichen runden Augen sein. Zerbröckeln beim Schneiden ist nicht erlaubt. Wenn der Käse abblättert, sind weiße Flecken darin sichtbar, es ist besser, den Kauf abzulehnen. Trotz der Komplexität der Zubereitung wird diese Sorte viel häufiger gefälscht als andere.
