Beschreibung von Tetilla-Käse und Herstellungsverfahren, Kaloriengehalt und Wirkung auf den Körper. Rezepte für Gerichte dieser Sorte und die Geschichte ihres Auftretens.
Tetilla ist ein halbharter spanischer, genauer galizischer Käse, der oft aus Kuhmilch hergestellt wird. Es gibt Farmoptionen von Kuh. Geruch - käsig, nicht sehr intensiv; Geschmack - cremig, salzig mit Säure, mit einem Geschmack von Zitrone und Sommerkräutern; die Textur ist weich, cremig bei jungen und dicht bei reifen, mit kleinen unregelmäßigen Augenabständen; Farbe - blassgelb. Die Kruste ist künstlich, wachsartig, strohgelb oder hellbraun. Die Form der Köpfe ist konisch, weibliche Brust, Durchmesser und Höhe - 90-150 mm. Erforderliche Proportionen: Die Höhe muss kleiner als der Durchmesser, aber größer als der Radius sein. Gewicht - von 500 g bis 1,5-1,6 kg. Mögliche Namen: Queso de Theta de Vaca oder Gallego de Theta, Queso de Perilla oder de Theta.
Wie wird Tetilla-Käse hergestellt?
Die Milch für diese Sorte wird von lokalen braunen galizischen Kühen gesammelt. Aus 10 Liter Einsatzmaterial werden 1-1, 2 kg des Endprodukts erhalten. In landwirtschaftlichen Optionen ist es möglich, natürliche Zusatzstoffe - Olivenöl und Paprika - hinzuzufügen, um Farbe hinzuzufügen. Wenn die Milch pasteurisiert ist, fügen Sie Calciumchlorid hinzu. Lab wird am besten in flüssiger Form gekauft.
So wird Tetilla-Käse hergestellt:
- Bereiten Sie ein Wasserbad vor und erhitzen Sie das Ausgangsmaterial auf 31-32 ° C. Mesophiler Starter wird auf die Oberfläche gegossen, einweichen gelassen und gemischt. Bei konstanter Temperatur 60 Minuten einwirken lassen.
- Das Lab wird eingegossen und das Kalzium wird gebildet. Temperaturabsenkung um 2-3 °C ist zulässig. Beim Schneiden werden Käsekörner in den Größen 1, 5 x 1, 5 cm erhalten. Es ist besser, ein spezielles Werkzeug zu verwenden - "Harfe" oder "Leier". Gib den Scheiben eine Pause.
- Die Zwischenrohstoffe werden langsam für 30 Minuten auf 35 °C erhitzt, dann wird die Temperatur für die gleiche Zeit um weitere 5-8 °C erhöht. Langsam umrühren. Es ist notwendig, eine solche Textur der Käsekörner zu erreichen, damit sie beim Zusammendrücken zusammenkleben. Bereiten Sie Tetilla-Käse zu Hause zu, nachdem Sie die gewünschte Form gebildet haben. Wenn die Quarkmasse trocken ist, funktioniert es nicht. Auch der Geschmack sollte überprüft werden – zu diesem Zeitpunkt sollte er bereits süßlich werden.
- Wenn sich der Quark abgesetzt hat, die Molke vorsichtig abtropfen lassen, sodass sie nur die Oberfläche bedeckt, und die gleiche Menge kaltes Wasser einfüllen. Die Temperatur sollte auf 27 °C sinken. 10 Minuten schütteln und absetzen lassen. Dieser Schritt wird als Spülen bezeichnet.
- Nach 10 Minuten die gesamte Flüssigkeit abgießen und eine Viertelstunde rühren. In Käsereien wird die Quarkmasse in ein spezielles Gericht überführt - ein großes Sieb. Der süßliche Nachgeschmack sollte nach und nach verschwinden und am Ende des Vorgangs leicht wie ein Nachgeschmack zu spüren sein.
- Das Salzen erfolgt in zwei Stufen. Gießen Sie zuerst die Hälfte des Salzes ein, warten Sie, bis es eingreift und sich auflöst, dann fügen Sie den Rest hinzu.
- Bei der Herstellung von Tetilla-Käse werden spezielle kegelförmige Formen mit kleinen Löchern verwendet, die mit einem Gewebe seltener Webart ausgekleidet sind. Nach dem Befüllen der "Schüssel" wird die Unterdrückung eingestellt. Das Gewicht der Ladung wird schrittweise erhöht, Sie können die Quarkmasse in den ersten Stunden des Vorgangs melden. Die anfängliche Unterdrückung wird 15 Minuten lang gehalten - bei 25-26 ° C, dann wird das Gewicht der Last um 1-2 kg erhöht und 2 Stunden unter den gleichen Bedingungen belassen. In den nächsten 3 Stunden wird der Anfangsdruck verdreifacht.
- Die Unterdrückung wird entfernt und einen Tag lang zur endgültigen Trennung des Serums bei Raumtemperatur belassen - nicht höher als 20 ° C. Das Trocknen dauert 48 Stunden.
- Die Reifezeit beträgt nicht mehr als 5-6 Wochen, junger Käse kann in 3-4 probiert werden. Mikroklima der Kammer: Temperatur - 11-12 ° C, Luftfeuchtigkeit - 80-85%. Die Kopfoberfläche kann mit leichtem Wachs oder Olivenöl mit Paprika bestrichen werden. Zuerst wird die Oberfläche des Kopfes mit kühler 20%iger Sole abgewischt, dann mit geräuchertem Paprikapulver übergossen und mit Olivenöl eingefettet.
In den ersten 2-3 Wochen in der Kammer wird der Käse 2-3 mal täglich gewendet, bei den ersten Anzeichen der Aktivität von Fremdkulturen - Schimmelpilzen - die Oberfläche mit einer schwachen Essig- oder Kochsalzlösung abwischen. Wiederholen Sie die Anwendung von Paprika und Öl. Wenn Kondenswasser freigesetzt wird, wird es entfernt - es ist notwendig, die Feuchtigkeit der Kammer konstant zu halten. Ab 4 Wochen reicht es, den Kopf alle 2 Tage einmal zu drehen.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Tetilla-Käse
Bei der Herstellung werden keine modifizierten Stoffe verwendet, sondern nur natürliche – Milch, Sauerteig, Lab und Salz. Zusätzliche Inhaltsstoffe haben keinen Einfluss auf die Qualität des Produkts.
Der Kaloriengehalt von Tetilla-Käse beträgt 340-399 kcal pro 100 g, davon:
- Protein - 22 g;
- Fette - 34, 5-37 g;
- Kohlenhydrate - bis zu 0,5 g.
Vitamine: Tocopherol, Retinol, Vitamin D und B-Komplex, typisch für fermentierte Milchprodukte dieser Art - B2, B4, B6, B9 und B 12. Es reicht aus, eine Unze (30 g) pro Tag zu sich zu nehmen, um die Versorgung mit Vitamin A um 15 %, um 18 % - Folsäure und 12 % - Cholin.
Die mineralische Zusammensetzung des Tetilla-Käses wird dominiert von: Natrium, Calcium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Mangan, Eisen, Schwefel und Zink. Der hohe Natriumgehalt (750 mg pro 100 g) erklärt sich durch die Herstellungsmethode - Salzen. Es gibt so viel Kalzium, dass Sie mit einem Stück von 30 g die tägliche Reserve dieser Substanz um 20% auffüllen können.
Fette pro 100 g:
- Cholesterin - 35 mg;
- Gesättigte Fettsäuren - 14 g.
Fettgehalt von Tetilla-Käse auf Trockenmasse - 25-31% je nach Qualität der Rohstoffe. Bei Verwendung von Ziegenmilch erhöht sich der Energiewert.
Sehen Sie sich die Zusammensetzung und den Kaloriengehalt von Saint-Agur-Käse an
Nützliche Eigenschaften von Tetilla-Käse
Von einem fermentierten Milchprodukt sollten Sie keine therapeutische Wirkung erwarten, auch wenn es einen ausgewogenen Nährstoffkomplex enthält. Aber die Vorteile von Tetilla-Käse für den Körper bei regelmäßiger Anwendung sind schwer zu bestreiten.
Das leicht verdauliche fermentierte Protein sorgt dafür, dass der Körper schnell mit Nährstoffen gesättigt ist. Es ist besonders sinnvoll, diese Sorte nach schwächenden Erkältungen oder in Verbindung mit entzündlichen Prozessen des Bewegungsapparates in die Ernährung aufzunehmen.
Aufgrund des hohen Kalziumgehalts ist es möglich, die Entwicklung degenerativ-dystrophischer Prozesse - Osteochondrose und Arthrose - zu verlangsamen, Osteoporose vorzubeugen, die Qualität des Knorpelgewebes zu verbessern und die Produktion von Synovialflüssigkeit zu stimulieren. Dieselbe Substanz reduziert zusammen mit Magnesium, Phosphor und den Vitaminen A und E das Auftreten altersbedingter Veränderungen. Der Hautton wird verbessert, die Kollagen- und Elastinproduktion wird gesteigert, das Haarwachstum wird beschleunigt und Haarausfall wird verhindert. Das Epithel und die Schleimhäute werden viel schneller wiederhergestellt.
Bestätigte positive Wirkung auf die Qualität der Darmflora. Der Lebenszyklus von Laktobazillen, die den Dünndarm besiedeln, wird verlängert. Wenn sich ein Milchprodukt entlang der Speiseröhre bewegt, bildet sich ein Schutzfilm, der die aggressive Wirkung von Salzsäure stoppt. Darüber hinaus stimuliert Tetilla-Käse wie jedes schmackhafte Produkt die Produktion von Verdauungsenzymen und die Arbeit der Speicheldrüsen, wodurch das Risiko von Karies und Erkrankungen der Mundhöhle - Stomatitis, Parodontitis und Parodontitis - verringert wird.
Die Ergänzung der Ernährung hilft, das Einschlafen zu verbessern, sich zu beruhigen und das Nervensystem nach Stress oder emotionaler Instabilität aufzuräumen. Serotonin, das Glückshormon, wird ausgeschüttet und die Stimmung verbessert sich.
Kontraindikationen und Schäden für Tetilla-Käse
Bei einer Milcheiweißunverträglichkeit sollten Sie keinen neuen Geschmack kennenlernen. Die Fermentation ist kurzlebig, es findet keine Umwandlung statt und selbst ein kleines Stück kann das Auftreten von Allergiesymptomen verursachen - Verdauungsstörungen, Hautausschlag und Rötung, Asthmaanfälle.
Der Schaden von Tetilla-Käse kann durch übermäßiges Essen verursacht werden. Missbrauchen Sie es nicht für chronische Pankreatitis und Gastritis, Magengeschwüre, Leberfunktionsstörungen. Aufgrund des hohen Salzgehalts sollten Sie die Anwendung bei entzündlichen Prozessen der Harnwege und Verschlimmerung der Gicht vorübergehend einstellen.
Der Rohstoff für die Herstellung dieser Sorte ist Vollmilch. Nach der Technologie wird Quark lange auf 42-45 ° C erhitzt. Diese Temperatur reicht jedoch nicht aus, um die lebenswichtige Aktivität pathogener Bakterien - Listerien oder Salmonellen, die in der Quarkmasse verbleiben können - vollständig zu stoppen. Daher ist es besser, kleine Kinder, Personen mit eingeschränkter Immunität, schwangere und stillende Frauen nicht zu behandeln. Um die Biogefahr zu reduzieren, ist es ratsam, Käse nur von einem zuverlässigen Hersteller oder aus pasteurisierter Milch zu kaufen.
Die empfohlene Tagesdosis beträgt 60-80 g pro Tag. Diese Portion reicht völlig aus, um Kraft und Energiereserven wieder aufzufüllen. Abnehmende und übergewichtige Menschen müssen sich auf eine Portion von 30 g pro Tag beschränken.
Rezepte für Tetilla-Käse
Diese Sorte ist eher ungewöhnlich in der Form als im Geschmack. Es wird mit feinem Rotwein und hausgemachten Likörgetränken serviert, wird verwendet, um nationale spanische und gewöhnliche Gerichte zuzubereiten, und wird als Zutat in Saucen, Aufläufen und Backwaren hinzugefügt.
Rezepte für Tetilla-Käse:
- Blätterteigkuchen … Der Teig kann im Laden gekauft oder nach einem beliebigen Rezept zubereitet werden. Am einfachsten ist es, die Butterstücke mit Mehl, Zucker und Salz zu vermischen, mit den Fingern zu Krümeln zu mahlen, Wasser zuzugeben und zu kneten. Mehrmals ausrollen, die Schicht mit Öl schmieren und rollen. Nach der Zubereitung ist es besser, die Charge 30 Minuten im Kühlschrank aufzubewahren. Die Kuchen werden 15 Minuten bei 180-200°C gebacken, bis sie leicht gebräunt sind. Schlagen Sie die Sahne auf. Mischen Sie 50 g Zucker mit Maisstärke - 40-50 g, gießen Sie unter ständigem Rühren 80 ml in kochende Sahne, fügen Sie Zimt und Schale hinzu und kochen Sie, bis sie eindickt. Käsecreme wird separat zubereitet - in heißer Milch - 100 ml, Käse wird aufgelöst, 150 g, und sie warten auch, bis sie schmilzt. Eine andere Art von Sahne: 4 Eiweiß mit Zucker, wie Baiser, bis zur Spitze schlagen. Sammeln Sie den Kuchen: eine Teigschicht, Milchcreme, eine Teigschicht, Käsecreme, wieder eine Teigschicht. Garniert mit Baiser, Schlagsahne und frischen Himbeeren. Solch ein Kuchen wird in Galicien Milhoja genannt. Eier sollten 20-30 Minuten lang in Natronlösung eingeweicht werden, bevor rohe Proteine verwendet werden, um Salmonelloseinfektionen zu verhindern.
- Süße Beilage zu Fleisch … Reis wird halb gekocht und 2-3 Knoblauchzehen, 1 geriebene Karotte werden in einer Pfanne gebraten. Das Müsli, das in ein Sieb geworfen wurde, wird in eine Pfanne gegossen, fein gehackte rote Paprika wird hinzugefügt, etwas Brühe wird eingegossen und gedünstet. Wenn der Reis fast fertig ist, das Mark von 2 Tomaten (ohne Haut) und 100 g gewürfelten Tetilla-Käse hinzufügen. Sobald der Käse geschmolzen ist, auf Salz prüfen. Mit Safran, Petersilie, Rosmarin würzen. Heiß servieren.
- Krake und Kohlrabi Brötchen … Rübenblätter werden 3 Minuten in Salzwasser gekocht. Die Tintenfischtentakel werden gekocht und in Stücke geschnitten. Der Käse wird in die gleichen langen Stücke geschnitten. Um das Tintenfischfleisch weich zu machen, werden die Tentakel 3 Mal für einige Sekunden in kochendes Wasser getaucht und erst dann in einem Topf belassen und weich gekocht, am Ende des Vorgangs leicht salzen. Um die Panade zuzubereiten, schlagen Sie die Eier mit Salz und fügen Sie etwas Mehl hinzu. Das Sonnenblumenöl in einer Bratpfanne erhitzen, so dass tiefes Fett entsteht. Oktopus- und Tetillascheiben in Rübenblätter einwickeln, in Eiern und Mehl wälzen, in Paniermehl tauchen. In tiefes Fett eintauchen, um eine goldbraune Kruste zu erhalten.
Siehe auch Rezepte für Gerichte mit Tête de Moine-Käse.
Wissenswertes über Tetilla-Käse
Diese Sorte hat in Spanien nicht nur wegen ihres Geschmacks und ihrer Qualität, sondern auch wegen ihrer ursprünglichen Form an Popularität gewonnen. Das Rezept wurde vor über 800 Jahren entwickelt und mit der Form des Kopfes ist eine interessante Geschichte verbunden.
Am Portal der Kathedrale von Santiago ist die Silhouette der Königin von Saba geschnitzt. Neben ihr ist ein anderer Charakter - ein Mann. Die Kirchenbehörden, die das Gebäude nach der nächsten Renovierung begutachteten, drückten ihre Empörung aus und forderten, die "pikanten" Formen zu reduzieren. Es kam den Leuten lächerlich vor: Die Priester, unter vielen (mehr als hundert) anderen Persönlichkeiten, wählten diesen aus. Und die Bürger, die keine Priester mochten, beschlossen erneut, auf eine Schwachstelle zu "treten" - sie begannen, Käseköpfe in Form einer Frauenbrust mit einer Brustwarze herzustellen und gaben dem entsprechenden Organ den Namen.
Derzeit wird die Sorte in Zentral- und Nordgalizien in den Provinzen Pontevedra, A Coruña, Lugo produziert. Aus dem Jahr 1900 ist urkundlich belegt, dass Tetilla zu dieser Zeit bereits auf einer Käsemesse verkauft wurde. Der geschützte Name DOP - nach Herkunft - wurde erst 1992 vergeben, danach wurden die Köpfe für den Export verkauft.
Zwar bevorzugen die Spanier selbst unreifen Käse im Alter von 1 bis 3 Wochen, mit einer weichen cremigen Textur, süßlich. Aber sie importieren eine geräucherte Version, die mindestens 6 Monate reift. Das wird weltweit in Restaurants auf Käseplatten angeboten. Den Geschmack des jungen zarten Tetilla-Käses kann man nur bei einem Besuch in Spanien kennenlernen.
