Merkmale der häuslichen und industriellen Herstellung von Cantal-Käse. Kaloriengehalt, Vorteile für den Körper, Kontraindikationen. Wie wird es beim Kochen verwendet? Interessante Fakten zum Produkt.
Cantal-Käse ist ein Hart- oder Halbhartkäse, der in der Provinz Auvergne aus Kuhmilch höchster Qualität hergestellt wird. Einer der ältesten französischen Käse. Er erinnert stark an den bekannteren Cheddar – er hat helle, cremig-würzige Noten, die sich beim Kauen intensivieren. 1980 erhielt das Produkt ein AOC-Zertifikat, das besagt, dass dieser Cantal nur in einem bestimmten geografischen Gebiet hergestellt wird und bestimmte Qualitätsanforderungen erfüllt. Die Standardgröße des Kopfes ist sehr groß, der Durchmesser erreicht einen halben Meter und das Gewicht beträgt bis zu 40 Kilogramm. Die Kruste an den Köpfen ist ziemlich dick, die Farbe ist orange-golden - rötliche Schimmelherde sind erlaubt. Der Käse "Brei" selbst ist hellgelb.
Merkmale der Herstellung von Cantal-Käse
Es gibt nur zwei Sorten von Canthal: Fermier und Laitier. Der erste – Bauernhof – wird aus Rohmilch hergestellt, als Rohstoff für den zweiten – kommerziellen – wird pasteurisiert. In beiden Fällen wird Milch von höchster Qualität und nur von Salerianischen Kühen verwendet, die mit natürlichem Futter aufgezogen wurden. In der warmen Jahreszeit sind die Tiere auf freier Weide und fressen frisches Wiesengras, in der kalten Jahreszeit füttern die Bauern sie mit Heu.
Die Fertigungstechnologie von Kanthal ist klassisch. Der Milch werden Starterkulturen zugesetzt, wodurch sich schnell eine Quarkmasse bildet, die ausgepresst, in Formen unter eine Presse gelegt und in Kellern mit einem speziellen Temperatur- und Feuchtigkeitsregime zur Reifung geschickt wird. In regelmäßigen Abständen werden die Köpfe umgedreht und mit Kochsalzlösung abgewischt.
Cantal können Sie selbst zu Hause kochen. Um den "gleichen" Geschmack zu erhalten, benötigen Sie natürlich Milch von Saler-Kühen, und die Wahrscheinlichkeit, dass Sie sie bekommen, ist gering. Etwas Ähnliches sollte jedoch, wenn man der Technik folgt, auf jeden Fall klappen.
Das Rezept für Cantal-Käse lautet wie folgt:
- Milch (8 Liter) in einen Topf geben, auf 32 Grad erhitzen und vom Herd nehmen. Schätzen Sie die genaue Temperatur mit einem Flüssigkeitsthermometer ab. Rühren Sie die Milch während des Erhitzens um, damit sie sich gleichmäßig erwärmt.
- Fügen Sie Calciumchloridlösung (8 ml, 10%) hinzu, mischen Sie vorsichtig und gießen Sie mesophiles Fermentpulver (1/4 Teelöffel) auf die Oberfläche der Milch und verteilen Sie es nach 3-5 Minuten vorsichtig im gesamten Volumen. Schließen Sie den Deckel, wickeln Sie den Topf in eine warme Decke und warten Sie 45 Minuten.
- Milch einrühren und Lab (1/2 Teelöffel) unter ständigem Rühren hinzufügen. Deckel schließen und weitere 30-40 Minuten ruhen lassen.
- Den entstandenen Quark auf Dichtigkeit prüfen, falls er noch nicht ausreichend komprimiert ist, weitere 15-20 Minuten warten.
- Schneiden Sie das entstandene Gerinnsel mit einem langen scharfen Messer in 0,5 cm große Würfel.
- Rühren Sie das resultierende "Korn" 15-20 Minuten lang - während dieses Vorgangs erfolgt die richtige Trennung der Molke.
- Gießen Sie die gesamte Molke durch ein Käsetuch und lassen Sie das Getreide 20-30 Minuten darin trocknen.
- Die geronnene Masse in einen Topf geben und im Wasserbad auf 32-34 Grad erhitzen, salzen (2 Esslöffel), umrühren, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
- Die Käsemasse in eine zuvor mit Käsetuch ausgekleidete Pressform geben und den gesamten Kopf mit den freien Enden des Käsetuchs bedecken. Stellen Sie eine Schüssel unter die Form, die Molke kommt dorthin.
- Stellen Sie die 9-kg-Presse für eine halbe Stunde ein.
- Entfernen Sie die Presse und lassen Sie den Käse 8-16 Stunden bei Raumtemperatur in der Form.
- Die Masse in 5 mm große Würfel schneiden, sauberes Käsetuch in die Form geben, Würfel fest zusammenfalten und die 18 kg Presse zwei Stunden lang stellen.
- Wechseln Sie das Käsetuch und stellen Sie die 26-kg-Presse für zwei Tage ein - während dieser Zeit den Käse zweimal wenden.
- Kopf aus der Gaze nehmen, 3-4 Tage bei Raumtemperatur trocknen lassen, Kopf 2-3 mal täglich drehen.
- Entfernen Sie den Käse zum Reifen und versuchen Sie, die Bedingungen dem Ideal näher zu bringen: Temperatur - 11-13 Grad, Luftfeuchtigkeit - 80-85%.
Am Ausgang sollten Sie einen etwa 700 Gramm schweren Käsekopf bekommen.
Die Reifezeit von Kanthal bestimmt die Käsesorte: jung - 1-2 Monate, mittel - 2-6 Monate, gereift - 6-12 Monate. Je jünger der Käse, desto weicher schmeckt er und umgekehrt. Reifer Cantal hat ein helles spezifisches Aroma und einen für viele Menschen unverständlichen Geschmack, weshalb diese Sorte selten aus der Region exportiert wird.
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Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Cantal-Käse
Das Produkt ist reich an Proteinen und hat einen hohen Fettanteil.
Der Kaloriengehalt von Cantal-Käse beträgt 350 kcal pro 100 Gramm, davon:
- Proteine - 26,3 g;
- Fett - 26,6 g;
- Kohlenhydrate - 0 g.
Das Produkt ist besonders reich an Mineralien wie Calcium, Kalium, Phosphor, Natrium. Die Zusammensetzung des Cantal-Käses enthält viele Vitamine, der Gehalt an Vitamin A ist besonders hoch.
Nützliche Eigenschaften von Cantal-Käse
In Frankreich glauben sie an die heilenden Eigenschaften aller ihrer Käsesorten, einschließlich der Sorte Cantal. Wenn wir jedoch über den echten Käse aus der Auvergne sprechen, sollte gesagt werden, dass in diesen Aussagen ein Korn steckt. Es wird nach alten Technologien zubereitet, ohne schädliche Zusatzstoffe und nur mit der frischesten Milch. Die Kühe, die diese Milch geben, leben unter natürlichen, gesunden Bedingungen und benötigen keine Antibiotika, Wachstumshormone und andere synthetische Zusätze.
Alle nützlichen Bestandteile der Milch einer gesunden Kuh bleiben im fertigen Produkt erhalten. Daher sind die Vorteile von Cantal-Käse auf das Vorhandensein der folgenden Nährstoffe zurückzuführen:
- Kalzium … Besonders nützlich für postklimatische Frauen und wachsende Körper. Es hilft, Knochen- und Knorpelgewebe aufzubauen und zu "reparieren" sowie gesunde Zähne und Nägel zu erhalten.
- Phosphor … Genau wie Kalzium spielt es eine wichtige Rolle bei der Mineralisierung von Knochen, Zähnen und Nägeln, jedoch können ohne seine Anwesenheit im Körper eine Vielzahl chemischer Reaktionen nicht ablaufen. Das Mineral ist an Stoffwechselprozessen beteiligt, einschließlich Fett. Eine große Menge Phosphorsäure wird auch für das Gehirngewebe benötigt.
- Kalium … Es steuert den Wasserhaushalt und hilft bei der Übertragung von Nervenimpulsen. Es beseitigt die Hypoxie des Gehirns und erhöht dadurch seine geistige Aktivität. Außerdem schützt das Mineral den Körper vor übermäßiger Übersäuerung oder im Gegenteil vor Alkalisierung.
- Natrium … Im Körper arbeitet es hauptsächlich mit Kalium, zusammen bauen sie die Arbeit der sogenannten Natrium-Kalium-Pumpen auf, deren korrektes Funktionieren die Grundlage des Zelllebens ist. Das Gleichgewicht zwischen diesen Elementen spielt eine entscheidende Rolle im Leben des Körpers.
- Vitamin A … Es hat eine wohltuende Wirkung auf die Haut, macht sie elastisch und glatt. Es ist auch für die Augen unersetzlich, das Vitamin rettet ophthalmologische Erkrankungen und lässt Sie nachts besser sehen.
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Kontraindikationen und Schaden von Cantal-Käse
Cantal-Käse hat neben nützlichen Eigenschaften Kontraindikationen. Es ist verboten, das Produkt zu verwenden, wenn:
- Laktasemangel - bei milderen Formen der Krankheit ist eine kleine Menge Käse erlaubt, während es wünschenswert ist, reifere Sorten zu wählen, haben sie viel weniger Laktose als junge;
- Allergien gegen Milchprodukte - Sie sollten keinen Käse für schwangere und stillende Frauen sowie kleine Kinder probieren;
- Fettleibigkeit - Käse hat einen hohen Fettanteil, Produkte mit einem solchen Fettgehalt sind in der Ernährung von Menschen mit unterschiedlichem Fettleibigkeitsgrad nicht akzeptabel.
Cantal-Käse kann auch bei Krankheiten schädlich sein, die eine therapeutische Diät erfordern. In diesem Fall ist vor der Anwendung eine ärztliche Beratung erforderlich.
Niemand sollte Cantal in übermäßigen Mengen essen, eine gesunde Dosis beträgt nicht mehr als 50 g pro Tag. Dies ist besonders wichtig für Personen mit Herzerkrankungen, Nieren- und Leberproblemen und Personen, die zu Übergewicht neigen.
Beim Bauernkäse ist Vorsicht geboten, an der Krustenbildung sind spezielle Bakterien beteiligt, er ist nicht für Lebensmittel geeignet, daher muss er vorsichtig abgeschnitten und auf keinen Fall probiert werden. Aus dem gleichen Grund sollten Menschen mit einem geschwächten Immunsystem besser keine Farm Cantal probieren.
Rezepte für Cantal-Käse
Cantal eignet sich auch als eigenständiges Produkt - es wird am besten mit Honig, Walnüssen, Trauben und Weißwein serviert; und als Zutat in einer Vielzahl von kulinarischen Gerichten. Versuchen Sie zu kochen:
- Auverne Eier Cantal … Nehmen Sie Eier (8 Stück), trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb. Die Auflaufform leicht mit Butter einfetten, das Eiweiß zu einem dicken Schaum schlagen und in die Auflaufform legen. Darauf dünne Scheiben Cantal-Käse (150 Gramm) verteilen. Gießen Sie saure Sahne über die Schüssel (3 Esslöffel), legen Sie das Eigelb darauf. Schicken Sie das Gericht für 10-15 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen.
- Französisches Kartoffelpüree "Aligo" … Kartoffeln schälen (500 Gramm) und kochen, bis sie weich sind, in Kartoffelpüree zerstampfen, auf schwache Hitze stellen, Butter (70 Gramm) hinzufügen. Fügen Sie fein gehackten Knoblauch (1 Nelke), Käsewürfel (600 Gramm), saure Sahne (3 Esslöffel), Ihre Lieblingsgewürze und Salz nach Geschmack hinzu.
- Quesadilla mit Hühnchen … Zwiebeln (1 Kopf), große Tomate (1 Stück) und Paprika (1 Stück) hacken, in Würfel schneiden. Alles Gemüse und Dosenmais (100 Gramm) auf einmal in eine Wok-Pfanne geben, bei starker Hitze in etwas Öl anbraten. Das Hähnchenfilet (600 Gramm) in dünne Streifen schneiden und in einer separaten Pfanne braten. Tomatenmark (100 Gramm) zum Fleisch geben, salzen und pfeffern und alles auf das Gemüse übertragen. Canthal (100 Gramm) reiben oder in dünne Scheiben schneiden. Auf kleine Tortilla-Kuchen (6 Stück) den Käse mit der vorbereiteten Füllung darauf legen, halbieren und auf jeder Seite einige Minuten braten.
- Fleischlasagne … Kaufen Sie fertige Lasagneblätter. Das Hackfleisch (700 Gramm) in einer Pfanne anbraten, in eine Schüssel geben. In dem Öl, in dem das Hackfleisch gekocht wurde, die gehackte Zwiebel (1 Kopf) und Sellerie (2 Stängel) geben. Wenn das Gemüse zart ist, das Fleisch zurückgeben, Dosentomaten (400 Gramm), Tomatenmark (2 Esslöffel), Salz, Gewürze nach Geschmack hinzufügen, Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel 20-30 Minuten köcheln lassen. In einem kleinen Topf die Butter (60 Gramm) schmelzen, das Mehl (3 Esslöffel) hinzufügen und einige Minuten braten. Milch (700 ml) in einen Topf geben, aufkochen, Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren warten, bis sie eindickt. In eine Auflaufform geben: Lasagneblatt, Fleischfüllung, Sauce, dann wieder Lasagneblatt, Füllung, Sauce, jede Schicht mit geriebenem Cantal-Käse (150 Gramm) "würzen". Bei 180 Grad eine halbe Stunde backen.
- Käsequiche mit Spinat … Einen klassischen Mürbeteig (500 Gramm) zubereiten, in eine Auflaufform legen, Boden und Seiten des Kuchens formen. Den Teig mit einer Gabel an mehreren Stellen einstechen und 15 Minuten bei 180 Grad backen. In der Zwischenzeit den Ricotta-Käse (90 Gramm) schlagen, nach und nach Sahne (70 ml), Eier (3 Stück), Spinat (300 Gramm), geriebenen Cantal (100 Gramm), Parmesan (30 Gramm) und gehackte Frühlingszwiebeln (20 Gramm) … Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung in den abgekühlten Teig gießen, eine halbe Stunde backen.
Siehe auch Taleggio-Käserezepte.
Wissenswertes über Cantal Käse
Cantal in der Auvergne wird seit mehr als 2000 Jahren hergestellt, Plinius der Ältere erwähnte diesen Käse in seinen Aufzeichnungen und sagte, dass er an das Römische Reich geliefert wurde.
Der Cantal-Käsekopf hat eine zylindrische längliche Form. Käse wird in kleinen Stücken verkauft, der Preis beträgt etwa 15 Euro pro Kilogramm.
Cantal wird nur aus "Winter" -Milch zubereitet, die Kühe in der Zeit von November bis April geben. Ein anderer Käse wird aus der "Sommermilch" der Salers-Kühe hergestellt - Salers.
In Frankreich werden pro Jahr etwa 14.000 Tonnen Canthal produziert, wobei 80% davon eine junge Sorte sind. Es ist fast unmöglich, Reife in einem normalen Geschäft zu finden; um es zu kaufen, müssen Sie in spezielle Käsegeschäfte gehen oder Käse im Internet bestellen.
Wie man französisches Kartoffelpüree "Aligo" macht - sehen Sie sich das Video an:
Cantal ist einer der ältesten Käse Frankreichs. Es wird aus der hochwertigsten Milch von Salers-Kühen hergestellt. Es hat eine lange Reifezeit und erfordert schwere Pressen, kann aber auf Wunsch auch zu Hause selbst zubereitet werden. Das Produkt enthält viele Vitamine und Mineralstoffe, die eine umfassende wohltuende Wirkung auf den Körper haben. Bevor Sie Käse essen, müssen Sie sich jedoch mit der Liste der Kontraindikationen vertraut machen und sicherstellen, dass sie nichts mit Ihnen zu tun haben. In der Küche ist Cantal universell: Es kann für Fondue, für Saucen, für Suppen und für jedes warme Gericht verwendet werden - dies ist der Fall, wenn die Möglichkeiten nur durch die Fantasie des Kochs begrenzt sind.
