Merkmale von Wensleydale-Käse, Herstellung und mögliche Sorten. Nährwert, chemische Zusammensetzung, Nutzen und Schaden beim Verzehr. Kochanwendungen und Geschichte.
Wensleydale ist ein englischer Hartkäse, einst aus Schafsmilch hergestellt, heute aber fast immer aus Kuhmilch pasteurisiert. Gehört zur Cheddar-Gruppe. Die Textur hängt von der Reifezeit ab, sie kann bei jungen Köpfen krümelig, schuppig und weich, bei reifen dicht und zäh sein. Auch der Geschmack variiert: von säuerlich honig bis ölig, süßlich mit einem salzigen Nachgeschmack. Die Farbe im Abschnitt ist blassgelb, der Geruch ist frisch, käsig, heurauchig. Anstelle einer Kruste wird Käsetuch verwendet. Es darf in Form von Köpfen verschiedener Formen hergestellt werden - hohe Zylinder oder Blöcke, Verpackung - von 1 bis 25 kg.
Wie wird Wensleydale-Käse hergestellt?
Auf dem Hof wird dem Rohfutter etwas Schafsmilch zugesetzt, um den Geschmack des Endprodukts zu verstärken. In Lebensmittelfabriken wird Kuhmilch pasteurisiert und mit einer Zentrifuge der Fettgehalt auf 3,85% reduziert. Als Starterkultur wird ein Komplex aus thermophilen und Milchsäurebakterien verwendet, zur Gerinnung wird Lab aus einem Kälbermagen verwendet.
So wird Wensleydale-Käse hergestellt:
- Die zubereitete Milch wird zuerst gekühlt und dann erhitzt. Um ein konstantes Temperaturregime von 30 ° C aufrechtzuerhalten, wird zu Hause ein Wasserbad und in Bauernhöfen beheizte Steine verwendet. In Molkereien sind spezielle Installationen für das Regime verantwortlich.
- Nach Zugabe von Lab bildet sich Grünkohl innerhalb von 40-45 Minuten. Das Schneiden beginnt nach der Überprüfung auf einen sauberen Bruch. Die Größe der Käsewürfel ist klein - nicht mehr als 1, 3 cm Es ist bequemer, eine "Harfe" zu verwenden als ein Messer mit einer dünnen Klinge.
- Das Kneten erfolgt in mehreren Schritten. Zuerst bis zu 10 Minuten bei konstanter Temperatur, dann geben sie gleichzeitig Zeit zum Stehen und heben sie mit Bewegungen von oben nach unten wieder an. Die Mischung wird auf 1 ° C erhitzt und erneut 20-25 Minuten gemischt, bis die Käsekörner zu Erbsen werden. Der Vorgang wird fortgesetzt, während das Kleben fortgesetzt wird. Absetzen lassen, Qualität des Zwischenprodukts beurteilen, Molke teilweise abtropfen lassen.
- Abtropffläche - Ständer zum Entfernen von Molke - bedeckt mit Käsetuch, Serpyanka. Verteilen Sie die Quarkmasse, ziehen Sie den Stoff fest, um die Flüssigkeit besser zu trennen. Wieder abbinden, gepressten, aber noch nicht gepressten Käse mischen, wieder festziehen. Dieser Vorgang wird so lange fortgesetzt, bis die Quarkmasse beim Lösen des Knotens aufhört zu zerfallen, sondern einen Monolithen bildet.
- Nochmal schleifen. Salz einfüllen und mit dem Pressen beginnen. Wenn Sie vorhaben, Wensleydale-Käse mit Blauschimmel (eine der Unterarten der Sorte) zu kochen, greift sie auch in dieser Phase ein.
- Wenn die Formen zylindrisch sind, können sie mit einer automatischen Maschine mit Käsemasse gefüllt werden. Beim Einpressen in Blöcke erfolgt die Verlegung manuell, sonst bleiben Hohlräume in den Ecken zurück. Bei einer Temperatur von 21 ° C allein trocknen und verdichten lassen.
- Dauer des Pressens mit Unterdrückung - 3 Stunden. Die Köpfe sind mit Käsetuch vorgewickelt.
Es werden mehrere Unterarten von Wensleydale-Käse hergestellt:
- Reife - hart, während des Pressens wird der Druck auf 80 kPa erhöht;
- Extra - reif gekocht, mindestens 9-10 Monate gereift;
- Blau - mit blauen Streifen beträgt der Druck beim Pressen nicht mehr als 10 kPa;
- Unpasteurisierter Betrieb - Schafmilch muss dem Rohstoff hinzugefügt werden, das Gewicht der Unterdrückung nimmt zu, wenn die Molke verdichtet und getrennt wird;
- Gemischt - Fügen Sie beim Formen von Köpfen Früchte (Aprikosen oder Ananas), Beeren (Preiselbeeren oder Preiselbeeren), Gewürze (Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln) hinzu; Das Pressen erfolgt manuell.
- Geräuchert - die reifen Köpfe werden 30 Minuten lang mit dem Rauch von Obstbäumen begast.
Unabhängig von der Unterart werden die Sorten 10-12 Stunden bei 18°C getrocknet. Die Reifebedingungen unterscheiden sich nur für Blauschimmelkäse: Er braucht eine feuchtere Umgebung - 90%. Für alle anderen Optionen werden Bedingungen geschaffen: Temperatur - 12-13 ° C, Luftfeuchtigkeit - 80-85%. Die Reifezeit beträgt mindestens 3 Wochen, Blue Wensleydale kann frühestens 12-14 Monate verkostet werden.
Käsehersteller teilen das Geheimnis, wie Wensleydale-Käse hergestellt wird, damit er keine fremden Aromen hat. Während die Köpfe reifen, werden sie während des Alterns regelmäßig umgedreht. Die Kammer wird ständig belüftet, die Haftung des Käsetuchs kontrolliert und die Gärung von selbst gestoppt. Bei der Vorbereitung vor dem Verkauf wird Paraffin auf die Kopfoberfläche aufgetragen. Wenn die Aktivität von Mikroorganismen nicht kontrolliert wird, wird der Geschmack zu sauer.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Wensleydale-Käse
Der Fettgehalt des Käses bezogen auf die Trockenmasse beträgt 45-50%. Der Energiewert der Farmoptionen ist höher - Schafmilch wird dem Rohstoff zugesetzt. Unterarten von fermentierten Milchprodukten unterscheiden sich im Geschmack, aber die chemische Zusammensetzung ist identisch.
Der Kaloriengehalt von Wensleydale-Käse beträgt 377 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 23, 3 g;
- Fett - 31,5 g;
- Kohlenhydrate - 0,1 g.
Vitamine pro 100 g:
- Retinol - 275 mcg;
- Carotin - 260 mcg;
- Vitamin D - 0,2 µg;
- Tocopherol - 0,39 mg;
- Thiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,46 mg
- Niacin - 0,1 mg;
- Tryptophan - 5,5 mg;
- Pyridoxin - 0,09 mg;
- Cobalamin - 1,1 Mikrogramm;
- Folat - 43 mcg;
- Pantothensäure - 0,30 mg;
- Biotin - 4 mcg.
Mineralien:
- Natrium - 520 mg;
- Kalium - 89 mg;
- Kalzium - 560 mg;
- Magnesium - 19 mg;
- Phosphor - 410 mg;
- Eisen - 0,3 mg;
- Kupfer - 0, 11 Mg;
- Zink - 3,4 mg;
- Chlor - 810 mg;
- Selen -11 Mikrogramm;
- Jod - 46 mcg.
Fette pro 100 g:
- Gesättigte Fettsäuren - 19, 70 g;
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren - 0,9 g;
- Cholesterin 90 mg
Asche und Stickstoff wurden in der Zusammensetzung von Wensleydale-Käse gefunden - 3, 65 g.
Trotz der Tatsache, dass 100 g dieser Sorte 80 % des vom menschlichen Körper pro Tag benötigten Kalziums und 65 % Phosphor enthalten, wird davon abgeraten, in solchen Portionen zu essen. Für kleine Kinder reicht es aus, 30 g pro Tag zu essen, und für Erwachsene - 50-80 g Wenn ein fermentiertes Milchprodukt zusammen mit Gemüse und Obst verzehrt wird, kommt nicht nur der exquisite Geschmack maximal zur Geltung, sondern auch die Vitamin- und Mineralreserven werden ohne gesundheitliche Schäden wieder aufgefüllt.
Gesundheitliche Vorteile von Wensleydale-Käse
Wenn Sie ein leckeres Produkt probieren, verbessert sich Ihre Stimmung. Depression geht zurück, Tonus steigt. Es wurde offiziell festgestellt, dass aufgrund der ausgewogenen komplexen Zusammensetzung einer sehr wichtigen Gruppe von Vitaminen, die für die Funktion des Nervensystems verantwortlich sind, die Stressresistenz zunimmt und sogar schneller einschläft.
Die Vorteile von Wensleydale-Käse für den Körper:
- Erhöht die Aufnahme von Nährstoffen, die für das normale Funktionieren des menschlichen Körpers notwendig sind, nicht nur aus dem fermentierten Milchprodukt selbst, sondern auch aus der gleichzeitig damit verzehrten Nahrung.
- Erhöht den Gesamttonus und die organische Immunität. Blauschimmelkäse schafft zusätzlich günstige Bedingungen für die Aktivität von Laktobazillen, die Verdauung verbessert sich.
- Normalisiert das Säure-Basen-Gleichgewicht. Der Körper speichert wertvolle Feuchtigkeit, das Altern verlangsamt sich, die Haut wird elastischer.
- Die Abwehrkräfte des Körpers nehmen in Bezug auf den aggressiven Einfluss der äußeren Umgebung zu.
- Stärkt die Knochen, beschleunigt das Haarwachstum, verhindert das Abschälen von Epithelgewebe.
Es gibt keine Kontraindikationen für die Verwendung von Käse, der in Molkereien aus pasteurisierter Milch hergestellt wird. Es kann Kindern ab 1, 5 Jahren verabreicht werden. Die Ergänzung der Ernährung beschleunigt das Wachstum, beugt Rachitis vor und hilft, sich schneller zu entwickeln. Und Unterarten mit Früchten können schädliche Süßigkeiten und Kuchen ersetzen. Übrigens sollten Menschen, die ihr Gewicht kontrollieren, auf diese Art von Nahrung achten. Die von Ernährungswissenschaftlern empfohlene Tagesportion hat dreimal weniger Kalorien als ein normales Stück Kuchen und viel mehr Nährstoffe.
Kontraindikationen und Schaden von Wensleydale-Käse
Die Bekanntschaft mit einem neuen Produkt aus pasteurisierter Milch sollte nur bei individueller Milcheiweißunverträglichkeit verschoben werden. Beim Hinzufügen von Unterarten mit Zusatzstoffen zur Ernährung muss die Wahrscheinlichkeit von allergischen Reaktionen berücksichtigt werden.
Wensleydale-Käse kann Menschen mit chronischen Erkrankungen des Verdauungssystems oder Fettleibigkeit aufgrund des hohen Fettgehalts schaden. Um keine Verschlechterung der Gesundheit oder Gewichtszunahme zu provozieren, sollte die "Dosis" reduziert werden.
Missbrauch sollte auch aufgrund des Aminosäuregehalts von Tryptophan vermieden werden. In Hartkäse steckt mehr davon als in Weichkäse. Aus diesem Grund treten bei übermäßigem Essen Kopfschmerzen und Schlaflosigkeit, Nervenzusammenbrüche und erhöhte Angstzustände auf.
Beim Kauf von Unterarten aus landwirtschaftlichen Betrieben sollten Sie darauf achten, dass der Unternehmer in gutem Glauben ist. Käse aus Rohmilch sollte kleinen Kindern nicht gegeben werden und sollte nicht in die Ernährung von Frauen während der Schwangerschaft und Stillzeit aufgenommen werden. Erhöhtes Risiko, an Listeriose und Salmonellose zu erkranken.
Der Salzgehalt des Tierarzneimittels kann eine eingeschränkte Nierenfunktion, einen Gichtanfall und Ödembildung aufgrund eines Blutdruckanstiegs verursachen. Daher sollten Sie sich bei der Zusammenstellung des Tagesmenüs auf Ihre eigenen Gefühle konzentrieren.
Rezepte mit Wensleydale-Käse
Dieses fermentierte Milchprodukt wird auf einer Käseplatte mit Weißweinen und Früchten serviert. Es war diese Verwendung, die Käsehersteller dazu veranlasste, aromatisierte Unterarten herzustellen. In kulinarischen Rezepten kann die Sorte Gruyere und Cheddar ersetzen.
Rezepte für Wensleydale-Käse:
- Käseplatte … Portionsformen (vorzugsweise Keramiktöpfe) werden von innen mit Sonnenblumenöl und Knoblauch geschmiert. Mischen Sie in einer tiefen Schüssel 80 g geriebenen Käse verschiedener Sorten - Gloucester, Derby und Wensleydale, vorzugsweise blau. 110 g leicht geflutete Butter zugeben, ein halbes Glas Sherry dazugießen, mit Muskatnuss, Pfeffer und trockenem Senf würzen, jedoch nicht mehr als 0,5 TL. Umrühren, damit sich keine Klumpen bilden, in vorbereiteten Formen auslegen, 15-20 Minuten bei einer Temperatur von 180-200 ° C backen.
- Käseknödel … Ohne Umluft wird der Backofen auf 200 °C, sonst auf 220 °C aufgeheizt. Kneten Sie in einer Schüssel einer Küchenmaschine 400 g Mehl, Salz - 1/2 TL, 1 TL. Senfpulver und Butter, in Stücke geschnitten - 80 g Sie können von Hand reiben, aber es dauert länger. Sie sollten eine Mischung erhalten, die wie Panade aussieht, aber klebrig ist. Alles in eine große Schüssel umfüllen, ein Glas Milch einfüllen, 150 g Wensleydale dazugeben und den Teig kneten. Wenn es scheint, dass etwas fehlt, gießen Sie es auf das Auge. Es sollte nicht sehr kühl sein, sonst wird es nicht gekaut. Noch etwas Käse einreiben - zum Bestreuen. Die Knödel können geformt und im Ofen gebacken, dann heiß mit Käse bestreut werden. Aber es gibt noch eine andere interessante Art zu kochen - in Milch kochen. Die Knödel werden nicht rosig, aber sie werden sehr zart.
- Käsekuchen … Einen Teig aus 225 g Mehl mit 15 g Backpulver, 1 Tasse Milch, 50 g Butter, 100 g geriebenem Wensleydale, 1 Ei und 1 gehacktem Lauch verkneten. Wenn sich herausstellt, dass es flüssig ist, können Sie Mehl hinzufügen. Zum Abschmecken 50 g Samen oder gemahlene Walnüsse hinzufügen. Rollen Sie die gleichen Teigkugeln. Eine Plastiktüte wird auf ein Schneidebrett gelegt und durch Drücken der Zuschnitte mit dem Brett werden Kuchen geformt. Dies ergibt flache Kuchen von gleichmäßiger Dicke. In Sonnenblumenöl von 2 Seiten frittiert.
- Salat … Pinienkerne, 2 EL l., in einer trockenen Pfanne gebraten. In einem Teller 2 fein gehackte Zwiebeln, 90 g Salatmischung - die Blätter werden von Hand zerrissen, 6 Kirschtomaten, halbiert, geriebener grüner Apfel mischen. 100 g gewürfelten Wensleydale-Käse mit Preiselbeeren und gerösteten Nüssen hinzufügen. Für das Dressing werden gleiche Mengen Olivenöl und Weinessig in ein Glas gegeben (2 Esslöffel reichen für dieses Produktset) und schütteln, bis eine gleichmäßige Konsistenz erreicht ist. Den Salat würzen. Sie können mit echten Preiselbeeren dekorieren.
Siehe auch Fourme d'Amber-Käserezepte.
Wissenswertes über Wensleydale-Käse
Diese Sorte wurde nach einem Rezept von Zisterziensermönchen entwickelt. Während der Gärungen in Frankreich zogen die Diener Gottes in der Provinz Roquefort nach England und gründeten ein Kloster in Lower Westland. Schafmilch wurde durch Kuhmilch ersetzt, was die Einführung von Blauschimmel durch Reduzierung der bakteriellen Eigenschaften ermöglichte. Heute ist diese Unterart jedoch nicht so beliebt - die Anwohner bevorzugten immer Weißkäse aus Kuhmilch.
Im 16. Jahrhundert wurde das Kloster aufgelöst, aber Wensleydale hatte bereits an Popularität gewonnen und seine Produktion wurde bis zum Zweiten Weltkrieg fortgesetzt. Damals wurde die Käseherstellung eingestellt - alle Rohstoffe wurden an Cheddar gegeben, der Teil der Rationen der Soldaten war. Auch 1954, als die Rationierung aufgegeben wurde, konnte die Produktion nicht wiederhergestellt werden.
Am Ende des zwanzigsten Jahrhunderts hatte die Sorte jedoch Glück. 1992 kaufte ein großer Geschäftsmann Gibson die "sterbenden" Fabriken auf, und nicht nur Bauern, sondern auch Molkereien begannen mit der Herstellung der Sorte, und 2014 wurden viele neue Unterarten produziert. Bis 2015 erweiterte das Unternehmen seine Belegschaft auf 230 Mitarbeiter und begann, 4.664 Tonnen Käse pro Jahr zu verkaufen.
Die Popularität ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass englische Schriftsteller und Regisseure diese Sorte zu erwähnen begannen. Zuerst wurde ein 1962 geschriebener Roman gedreht, in dem die Hauptfigur ausruft, dass Wensleydale-Käse und Portwein himmlische Zwillinge sind. Dann wurde der Titel im Cartoon "Pinky and the Brain" geäußert. Und 2005 wurde der Film "The Curse of the Rabbit" auf einer Breitwand veröffentlicht, in dem alle Charaktere diese besondere Vielfalt erhielten.
Im Jahr 2018 trat ein neuer Vorsitzender in der Käserei auf und Wensleydale wurde für den Export hergestellt. Auf Messen wurde die Vielfalt ständig ausgezeichnet. Jetzt liegt er hinter Cheddar auf dem zweiten Platz, und das ist sehr würdig.
Seit 1994 hat die Wensleydale Dairy ihr Restaurant, ein Museum mit Aussichtsgalerie und Meisterkurse eröffnet und Niederlassungen im ganzen Land eröffnet. Doch wo Käse hergestellt wird, wird der Rohstoff dafür nur in der „kleinen“Heimat, in 36 Bauernhöfen, eingekauft.
Sehen Sie sich das Video über Wensleydale-Käse an:
