Merkmale von raffiniertem Zucker und Herstellungsverfahren. Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des gereinigten Produkts, Nutzen und Schaden bei Aufnahme in die Nahrung. Rezepte für Gerichte, wie man bei der Auswahl keinen Fehler macht.
Raffinierter Zucker ist ein zusätzlich gereinigter Hartzucker, wodurch seine Zusammensetzung der reinen Saccharose möglichst nahe kommt. Der Rohstoff für seine Herstellung sind Zuckerrüben oder Zuckerrohr. Die Farbe hängt von der Art des Rohmaterials ab. Wenn ein Produkt aus Zuckerrüben hergestellt wird, ist es weiß oder bläulich, aus Rohr wird es hellbraun. Der Geschmack verschiedener Produktarten ist praktisch gleich. Dem Verbraucher wird raffinierter Zucker in Form eines dispergierten Pulvers mit Kristallen unterschiedlicher Größe (Sand und Pulver), gepressten Schichten und Würfeln angeboten. Die Hauptanwendung ist das Kochen. Zusätzlich - medizinische und chemische Industrie.
Wie wird raffinierter Zucker hergestellt?
Der Herstellungsprozess beginnt mit der Sammlung der Rohstoffe. Wenn es sich um Rüben handelt, werden sie zu Rollen geharkt und dann in die Fabrik geliefert, wo sie gewaschen und in mit Kalkmörtel gefüllte Reinigungsbehälter verteilt werden. Die Herstellung von raffiniertem Zucker in der ersten Stufe erfolgt nach dem gleichen Algorithmus wie für das unraffinierte Produkt.
Nach der bakteriologischen Reinigung werden die Rohstoffe gewaschen, zerkleinert, der Zuckersirup in speziellen Anlagen extrahiert und dann eine Primärfiltration durchgeführt, die durch eine poröse Trennwand mit Perlit geleitet wird. Die Flüssigkeit wird verdampft, die Kristallisation erfolgt in einer Vakuumanlage. Die resultierende Mischung wird durch Saccharose mit Melasse (Melasse) repräsentiert. Es wird zur Fraktionierung in eine Zentrifuge gegeben.
Wie raffinierter Zucker aus unraffiniertem Rohzucker hergestellt wird:
- Clearing durchführen - in Wasser auf eine Temperatur von + 85 ° C auflösen und einen Sirup mit einer Konzentration von 73 % kochen. Nachfiltern mit mineralischen Füllstoffen - Kies oder Perlit.
- Die gereinigte Substanz wird zu Adsorptionseinheiten geschickt. In der ersten Reinigungsstufe wird der Sirup verfärbt und in der zweiten Stufe wird die zuckerhaltige Spülung abgetrennt. Der dabei verwendete chemische Rohstoff ist Aktivkohle. Es wird durch wiederholte Reinigung getrennt.
- Der gereinigte Sirup wird in Vakuumanlagen konzentriert. Kristallisationstemperatur - + 78 ° C, Prozessdauer - 70–85 min.
- Zwischenrohstoffe (Massecuite) werden zu mit Rührern ausgestatteten Kristallisatoren geschickt und dann in Zentrifugen überführt.
Wenn Kristallzucker hergestellt werden soll, wird der raffinierte Brei auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 0,1% getrocknet und zur Vorverkaufsvorbereitung - Verpackung - geschickt.
Bei Bedarf wird die Füllmasse gebleicht und zu den Karussellanlagen geschickt, wo Briketts gewonnen werden. Sie werden auf den erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet - 0, 2-0, 3%, dann gespalten oder in Stücke der erforderlichen Größe geschnitten.
Raffinierter Zucker wird in Form von komprimiertem Instantzucker freigesetzt. Die Qualität des Endprodukts hängt vom Pressgrad ab.
Beachten Sie! Raffinierter Rohrzucker wird nach dem gleichen Algorithmus hergestellt. Merkmale - der Klärungsprozess ist ausgeschlossen.
Bei der Herstellung von Puderzucker zu Hause wird gewöhnlicher raffinierter Zucker in einer Kaffeemühle oder mit einem Mixer gemahlen. In der Fabrik wird raffiniertes Pulver nicht aus Kristallzucker, sondern aus Abfällen beim Pressen und Schneiden von Briketts gewonnen. Kristalle werden in einer Mühle gemahlen, Stärke wird hinzugefügt - häufiger Kartoffelstärke (3% der Gesamtmenge). Geschieht dies nicht, verbackt das Produkt während der Lagerung und kristallisiert. Der Feuchtigkeitsgehalt des Pulvers beträgt 0,2%. Der Unterschied zwischen raffiniertem Pulver und Sand liegt in seinem erhöhten Nährwert.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von raffiniertem Zucker
Trotz des Fehlens von Fetten führt eine große Menge dieser Art von Süße in der Ernährung vor dem Hintergrund einer geringen Vitalität zu einer Gewichtszunahme.
Der Kaloriengehalt von raffiniertem Zucker aus Zuckerrüben beträgt 400 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 0 g;
- Fett - 0 g;
- Kohlenhydrate - 99,9 g;
- Wasser - 0,1 g.
Der Nährwert eines Produktes aus Zuckerrohr beträgt 397-399 kcal pro 100 g
Bei der Zusammenstellung einer täglichen Diät kann dieser Unterschied vernachlässigt werden. Der höhere Preis erklärt sich nicht durch den erhöhten Nährstoffgehalt, sondern durch die Lieferkosten - Zuckerrohr wird auf dem Gebiet der ehemaligen GUS nicht industriell angebaut.
Trotz der zweistufigen Reinigung verbleibt eine geringe Menge an Vitaminen und Mineralstoffen im raffinierten Zucker. In einem Produkt aus Zuckerrohr steckt noch etwas mehr davon:
- Retinol-Äquivalent - Unterstützt die Sehfunktion und wirkt antioxidativ.
- Biotin - stimuliert die Aktivität von B-Vitaminen, beugt frühem Ergrauen vor, verbessert die Qualität von Nägeln und Haaren.
- Tocopherol-Äquivalent - erhöht die Immunität, verringert die Wahrscheinlichkeit einer Malignität von Neoplasmen in den Ausscheidungssystemen.
- Phosphor - verteilt Energie im ganzen Körper, stärkt Knochen- und Muskelgewebe und hilft bei der Aufnahme von Jod und Zink.
- Chlor - normalisiert die Verdauung und das Wasser-Elektrolyt-Gleichgewicht, beugt Flüssigkeitsverlust vor.
- Schwefel - stimuliert die Gallenproduktion und normalisiert den Blutzuckerspiegel.
In welcher Form auch immer der raffinierte Zucker hergestellt wird - in Stücken, Sand oder Pulver, die chemische Zusammensetzung ist gleich. Dies wird durch eine gründliche Reinigung und Entfernung der Melasse erreicht.
Nützliche Eigenschaften von raffiniertem Zucker
Trotz der Tatsache, dass Ernährungswissenschaftler einstimmig raten, diese Art von Produkt aufzugeben oder ein weniger raffiniertes Produkt zu bevorzugen, sollten Sie es nicht vollständig aus der Ernährung streichen.
Die Vorteile von raffiniertem Zucker:
- Beschleunigte Assimilation und schneller Abbau in Komponenten - Fruktose und Glukose. Um einem diabetischen Koma vorzubeugen, genügt es, einen süßen Würfel unter die Zunge zu legen.
- Beschleunigt die Durchblutung des Gehirns und des Rückenmarks, verringert die Möglichkeit der Entwicklung von Arteriosklerose.
- Reduziert das Risiko von Arthritis und rheumatischen Veränderungen.
- Stimuliert die Insulinproduktion.
- Erhöht die Synthese von Serotonin - dem Glückshormon.
- Es stimuliert das Nervensystem, verbessert die Seh- und Gehirnfunktionen und erhöht die Gedächtnisfähigkeit.
Die vorteilhaften Eigenschaften von raffiniertem Zucker sind offiziell bestätigt. Bei Patienten mit Leber- und Milzfunktionsstörungen in der Vorgeschichte wird eine „süße Diät“empfohlen. Eine leichte Erhöhung des Produkts in der Nahrung stellt die Filtrationseigenschaften der Organe wieder her. Die tägliche Dosierung sollte mit einem Arzt überprüft werden.
Sind die Kinder zu launisch, während der Krankheit geschwächt, hilft der raffinierte Zuckerwürfel, das entstandene Problem zu bewältigen. Es lohnt sich nicht, eine solche Ergänzung als tägliche Leckerei anzubieten, aber eine einmalige Anwendung wird keinen Schaden anrichten. Das Produkt ist für kleine Kinder viel sicherer als Schokolade oder moderne Süßigkeiten. In Russland wusste man das übrigens und die Kinder durften an Zuckerkopfstückchen lutschen.
Ein maßvoller Konsum von raffiniertem Zucker wirkt sich nicht negativ auf den Körper aus, stabilisiert den Allgemeinzustand und hilft, sich nach erschöpfenden emotionalen und körperlichen Belastungen zu erholen.
Für einen erwachsenen gesunden Mann beträgt die Jahresrate 34 kg, für eine Frau - 35 kg. Dies liegt an den funktionellen Eigenschaften des Nervensystems: Bei Männern ist es stabiler und es werden weniger Stimulanzien benötigt, um Depressionen vorzubeugen.
Kontraindikationen und Schaden von raffiniertem Zucker
Die übermäßige Verwendung eines hochraffinierten Produkts verursacht oft einen hohen Cholesterinspiegel und Diabetes.
Raffinierter Zucker kann Kindern, Menschen mit einem inaktiven Lebensstil und einer Vorgeschichte von Fettleibigkeit schaden. Die Gewohnheit, süße Würfel zu nagen, führt zur Zerstörung des Zahnschmelzes, zur Bildung von Plaque, zur Entwicklung von Karies, zur Störung der Bauchspeicheldrüse und zur übermäßigen Freisetzung von Insulin in das Blut.
Bei der Erstellung einer täglichen Diät sollte die Verwendung von schnellen Kohlenhydraten berücksichtigt werden, um keine Verschlechterung des Zustands zu provozieren. Sie müssen auf die Etiketten der Fertigprodukte mit dem Prozentsatz an Süßem achten und zählen, wie viele Würfel oder Löffel raffinierten Zuckers während des Tages gegessen werden.
Es wird nicht empfohlen, Kinder bis zum Alter von 3 Jahren an einen neuen Geschmack heranzuführen
Rezepte für Speisen und Getränke mit raffiniertem Zucker
Die Großeltern behandelten das gepresste Bonbon mit etwas Respekt. Wir tranken mit ihm Tee und behandelten die Kinder. Und zum Kochen verwendeten sie unraffinierten billigen Sand.
Derzeit wird raffinierter Zucker beim Kneten von Teig für delikate Desserts und Saucen aus Gourmetgerichten bevorzugt. Übrigens sollte es beim Konservieren von Obst und Gemüse verwendet werden, da es ein Minimum an zusätzlichen Einschlüssen enthält.
Rezepte mit raffiniertem Zucker von Speisen und Getränken:
- Dekorative Dekorationen für Desserts … 1/4 Tasse raffinierter Sand wird in einen Teller gegossen und mit 1 EL gemischt. l. Gekochtes Wasser. Gut durchkneten, bis eine dichte Konsistenz entsteht. Es ist leicht zu überprüfen - verdichten Sie die Mischung in einem Teller und glätten Sie die Oberfläche. Trennt sich die Flüssigkeit nicht und bleibt die Struktur homogen, ist die Modelliermasse fertig. Lebensmittelfarbe einrühren - es kann ungleichmäßig sein, mit einem Ausstecher eine süße Masse gewinnen. Die geschnittenen Figuren werden trocknen gelassen und zur Dekoration verwendet.
- Sommerdessert … 4 gekühlte Eichhörnchen mit 150 g raffiniertem Sand oder hausgemachtem Puderzucker verquirlen. Bei anhaltenden Spitzen wird die Wirkung mit Maisstärke verstärkt - 4 TL reichen aus. Das geschlagene Eiweiß sollte glänzen. Backofen auf 90 °C vorheizen, Pergament oder weißes Papier auf einem Backblech – vorzugsweise einem Whatman-Papier – ausbreiten, die Zuckermischung in einem gleichmäßigen Kreis mit einem Durchmesser von 20 cm auslegen, dabei ein kleines Loch in der Mitte lassen. 2 Stunden backen. Spätestens wenn der Backofen abgekühlt ist, herausnehmen. Wenn das Baiser bevorzugt wird, das innen weich und zart ist und oben getrocknet wird, wird das Dessert bei 130 ° C gebacken und nach 15 Minuten die Hitze reduziert, um die Temperatur auf 90 ° C zu reduzieren. In eine Schüssel mit hohem Rand geben 250 g Frischkäse ohne Füllstoffe, 1 EL. l. Sauerrahm und 2 EL. l. Puderzucker. Pfirsiche oder reife Birnen werden geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Sahne im Baiserloch verteilen, mit Fruchtscheiben und Minzeblättern dekorieren, mit Zitronensaft beträufeln.
- Punsch "Herbst" … 300 g raffinierte Zuckerwürfel werden mit Orangen- und Zitronenschale eingerieben. In sehr starkem Schwarztee, 3 l, auflösen und ziehen lassen. Zu diesem Zeitpunkt werden 12 Eigelb mit der gleichen Menge - wenn Sie mit Esslöffeln messen - weißen Kristallzuckers weiß geschlagen. Saft von zwei Orangen und einer Zitrone separat auspressen, beiseite stellen. Gießen Sie etwas aromatischen Tee in das Eigelb, zünden Sie es an und gießen Sie, ohne aufzuhören, das restliche Getränk zu. Bis zu den ersten Blasen erhitzen. Dann den Behälter vom Herd nehmen, eine Mischung aus Säften einfüllen, Rum oder Cognac nach Geschmack hinzufügen. Heiß aus hohen Gläsern trinken. Sie können nicht nur mit Alkohol experimentieren, sondern auch mit anderen Zutaten.
- Effektgetränk … Vorbereitet in Anwesenheit derer, die überrascht werden sollen. Gießen Sie in eine Tasse oder besser in eine Schüssel, damit es besser zu sehen ist, 1 EL. l. geriebene Bitterschokolade darüber - 1, 5 TL. Kaffee, obligatorisch natürlich. 2 raffinierte Würfel darauf legen. Mit Alkohol, Wodka oder Brandy übergossen, angezündet. Wenn der Zucker ausgebrannt ist, wird kochendes Wasser gegossen. Mit einer Zitronenscheibe dekorieren.
Wissenswertes über raffinierten Zucker
Neben den üblichen Süßigkeiten in Form von gepressten unregelmäßig geformten Köpfen, Quadern und Sand entstehen raffinierte Abfälle - Kristalle unterschiedlicher Größe. Dieses Pulver ohne Stärkezusatz wird in Champagnerfabriken verwendet.
Die Standardgrößen der Würfelseiten sind 11 und 22 mm. Zulässige Abweichungen ± 3 mm. Raffinierter Zucker wird gemäß GOST 22-94 hergestellt, Abweichungen werden durch GOST 12579-67 geregelt. Größen der Sandkristalle: fein - 0,2-0,8 mm, groß - 1-2,5 mm. Klumpen im fertigen Produkt sind nicht zulässig, das Auflösen in wenig Wasser sollte eine opaleszierende Lösung mit einem dezenten Blaustich ergeben.
Ein Anstieg der Luftfeuchtigkeit während der Lagerung ist nicht akzeptabel. Geschieht dies, bildet sich auf der Oberfläche ein feinkristalliner Film und es entwickeln sich schnell pathogene Mikroorganismen.
Skrupellose Verkäufer können Waren verfälschen, indem sie raffinierten Kristallzucker durch gewöhnlichen Zucker ersetzen. Der Unterschied zwischen einem höherwertigen Produkt besteht in einer einheitlichen Farbe, erhöhten Reflexionseigenschaften, großen, fast einheitlichen Kristallen
Wenn Sie einen Großhandelskauf planen, müssen Sie etwas raffinierten Sand in Wasser auflösen. Wenn ein Sediment auftritt, bedeutet dies, dass Fremdzusätze vorhanden sind - Kreide oder Krümel von medizinischem Gips. Leider werden solche Methoden der Kundentäuschung auch heute noch verwendet.
Zum ersten Mal wurden in Tschechien 1883 in einer Zuckerfabrik in Dacice raffinierte Würfel hergestellt. Erfinder - Geschäftsführer Rad Yakov Christoph. Die Produktionsräume sind längst abgebaut, stattdessen wurde ein schneeweißer Würfel errichtet – ein Denkmal für eine neue Zuckersorte.
Nur wenige wissen, dass raffinierter Zucker brennen kann. Um diesen Trick auszuführen, müssen Sie den Würfel jedoch zuerst mit Zigarettenasche einreiben. Es enthält Kaliumsalze (Kali), ohne die es unmöglich ist, die Verbrennung von Saccharose zu aktivieren.
Der Missbrauch raffinierter Süße verursacht eine Sucht, die in ihrer Manifestation einem Betäubungsmittel ähnelt. Eine Person, die diese spezielle Art von Produkt regelmäßig verwendet, wird bei der Ablehnung von Süßigkeiten übermäßig gereizt, sie kann Schlaflosigkeit, Gelenkschmerzen und nervöse Störungen erfahren. Interessanterweise ist der Verzicht auf normalen Kristallzucker viel einfacher. Experimente an Ratten haben die durch raffinierten Zucker verursachten Veränderungen auf zellulärer Ebene bestätigt. Autopsien zeigten pathologische Anomalien ähnlich denen von Morphin oder Kokain.
Sehen Sie sich ein Video über die Vorteile und Gefahren von raffiniertem Zucker an:
Für raffinierten Zucker wird kein Festpreis festgelegt. Die Kosten hängen von der Produktform, der Verpackung, dem Zuckerrübenertrag und den Herstellungskosten ab. Zum Beispiel wird in Kiew eine 500-g-Packung gepresster „Tsukor“für 20 UAH angeboten, während in Moskau das gleiche Produkt für 50-70 RUB gekauft werden kann. Raffiniertes Zuckerrohr ist ein Drittel teurer. Stimmt der Preis auf dem Rohrzuckeretikett mit dem des Rübenzuckers überein, ist die Natürlichkeit des Produktes fraglich und es ist besser, den Kauf abzulehnen.
