Wie wird alter schottischer Dunlop-Käse hergestellt? Nützliche Eigenschaften, möglicher Schaden bei der Verwendung. Verwendung in kulinarischen Rezepten und in der Geschichte der Sorte.
Dunlop ist ein schottischer Käse, der beim Reifen seine Textur ändert. Jung - weich und krümelig, reif - fest, fest, mit einer glatten Textur. Der anfängliche Geschmack ist weich, süß, buttrig, mit einer ausgeprägten Nussigkeit, die allmählich in würzig und würzig übergeht. Das Aroma ist angenehm, cremig; das Fruchtfleisch ist hellgelb. Die Kruste ist glatt, dicht, bräunlich und mit weißem, flauschigem Schimmel bedeckt. Es wird in Form von hohen Zylindern mit einem Durchmesser von 30 bis 55 cm und einer Höhe von 18 bis 22 cm hergestellt, das durchschnittliche Gewicht der Köpfe beträgt 2 kg. Die Popularität des Produkts wird durch die Gewichtsänderung während der Reifung behindert: Wenn die Feuchtigkeit verdunstet, nimmt die Masse ab, sodass Handelsketten einer anderen Sorte derselben Gruppe den Vorzug geben - Cheddar.
Wie wird Dunlop-Käse hergestellt?
Das Rezept zur Herstellung der Sorte ist nicht original. Nach schottischer Tradition wird Dunlop-Käse wie einige Sorten der Cheddar-Gruppe zubereitet, wobei fast alle Prozesse wiederholt werden, jedoch mit natürlicher Gerinnung und der Verwendung von Molkeresten aus der vorherigen Charge, Joghurt, Buttermilch oder Blaubeersaft als Sauerteig. Vom 15. bis Mitte des 20. Jahrhunderts wurde es aus roher Vollmilch hergestellt, heute wird jedoch oft pasteurisierte Milch verwendet. Aus 5 Litern Rohstoffen werden 800 g des Endprodukts gewonnen.
Herstellung von Dunlop-Käse nach einem alten Rezept:
- Die Beschickung wird auf die Temperatur der Frischmilchmenge erhitzt und wartet unter Beibehaltung der Temperatur, bis der Rahm aufsteigt, dann werden sie entnommen und der Inhalt des Kessels wird säuern gelassen, ohne die Deckel zu schließen.
- Nach dem Gerinnen wird die Magerrahm in den Kessel zurückgeführt.
- Da die Ansäuerung lange dauert und die Kessel nicht geschlossen sind, werden „fremde“Pilzkulturen über die Luft in das Einsatzmaterial eingebracht. Ihnen verdankt Dunlop seinen charakteristischen Geschmack.
- Dann soll sich der Grünkohl bilden, aber er wird nicht geschnitten. Durch die separate Injektion der Creme ist die Textur weicher, "luftiger" und praller. Erhöhen Sie die Temperatur sehr langsam auf 36 ° C und beginnen Sie zu kneten, bis sie in separate Stücke gebrochen sind. Dieser Vorgang dauert manchmal bis zu 3 Stunden. Den Rührer so kräftig drehen, dass ein Teil der Molke herausläuft.
- Zum Salzen wird spezielles Salz verwendet - aus den Salzbädern der Stadt Saltcotes, die im Norden Schottlands liegt. Es enthält einen hohen Anteil an Magnesiumsulfat. Die Quarkschichten werden übereinander gelegt, 3 Stunden stehen gelassen, neu angeordnet, gewendet und erst dann in Formen gepresst.
- Beim Drücken werden die zukünftigen Köpfe umgedreht, aber das Gewicht der Last nimmt nicht zu, sodass die Struktur des jungen Dunlop bröckelig ist. Bei Raumtemperatur trocknen.
- Für die Reifung ist ein spezielles Mikroklima erforderlich: Temperatur - 12-16 ° C, Luftfeuchtigkeit - 70-85%. Dunlop-Käse erfordert Kühle und relativ trockene Luft.
Es ist erwähnenswert, dass alles von Hand gemacht wird, ohne ein Taschentuch zu verwenden, um die Flüssigkeit auszudrücken. Die Schichten werden mit den Händen verschoben, gequetscht, in Formen gelegt und verdichtet.
Die moderne Art der Herstellung von Dunlop-Käse unterscheidet sich von den alten Rezepten. Als Starterkultur dient die DVI-Kultur, zum Gerinnen wird Kälberlab verwendet. Das heißt, ein modernes Produkt ist nicht vegetarisch. Kessel, in denen Säuerung, Calabildung und "Rest" von Zwischenrohstoffen auftreten, müssen geschlossen werden. Die Käseschicht in große Stücke schneiden (Ränder 6-8 cm) und die Molke unter Rühren entfernen.
Die Schritte der Bildung und des Umkippens werden wiederholt. Beim Salzen wird die Käsemasse jedoch in große Stücke gebrochen. Deshalb wird moderner Käse gleichmäßig gesalzen.
Um die Trennung der Molke zu beschleunigen, verwenden Sie ein Käsetuch oder Musselin. In Formen unter Druck 12 Stunden ruhen lassen. Wiederholen Sie das Salzen in Salzlake (66 ° C) und legen Sie es nach dem Wechseln des Käsetuchs erneut unter die Presse. Dann lassen sie trocknen und reifen. Das Mikroklima in der Kammer ist das gleiche wie in den alten Rezepten empfohlen.
Käseköpfe dürfen nicht unbeaufsichtigt bleiben - sie müssen jeden Tag angefahren werden. In den ersten Wochen muss der Käse 2-3 mal täglich gewendet werden und nach 3-4 Monaten reicht 1 Mal. Sie schmecken frühestens 6-12 Monate später, da der junge Dunlop absolut geschmacklos ist, "Baumwolle".
Wenn fremde Schimmelkulturen auftreten, werden die Köpfe mit Sole abgewischt. Wenn sich das Wachstum der dunklen Blüte wiederholt, wird der Käse verworfen.
Je nach Reifezeit werden 3 Unterarten der Sorte unterschieden:
- Weich, krümelig - Mild (von sechs Monaten bis 10 Monaten);
- Dicht, zerbrechlich - Reif (bis zu einem Jahr), das beliebteste;
- Würzig, leicht zu schneiden - Extra reif (1-1,5 Jahre).
Die geringe Popularität der Sorte erklärt sich aus der Notwendigkeit des ständigen Wendens während der Reifung, der Dauer und dem Gewichtsverlust durch Feuchtigkeitsverdunstung - im Durchschnitt um 150-200 g pro Kopf. Der gleiche Cheddar ist billiger, erfordert keine ständige "Pflege", reift innerhalb von 2-4 Monaten und die Masse der Köpfe bleibt unverändert. Außerdem wird es während des Transports nicht beschädigt.
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Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Dunlop-Käse
Der Fettgehalt eines fermentierten Milchprodukts in Bezug auf Trockenrückstand sinkt selten unter 50%. In den meisten Fällen wird sie auf 54-55% geschätzt. Mit zunehmendem Alter steigt der Indikator aufgrund der Verdunstung von Feuchtigkeit und einer Zunahme der Kohlenhydratmenge.
Der Kaloriengehalt von Dunlop-Käse beträgt 363-393 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 19-24 g;
- Fett - 26-33 g;
- Kohlenhydrate - 1-3, 6 g.
Fette pro 100 g:
- Gesättigte Fettsäuren - 19,7 mg;
- Einfach ungesättigte Fettsäuren - 9 mg;
- Cholesterin - 105 mg
In dieser Art von fermentiertem Milchprodukt vorherrschende Nährstoffe: Vitamine A, K, Gruppe B - B1, B2, B3, B5, B9; Mineralien - Kalium, Kalzium, Magnesium, Mangan, Eisen, Zink und Selen. Dunlop-Käse enthält unwesentliche und unersetzliche Säuren - vor allem Leucin, Valin, Lysin, Tryptophan, Glutaminsäure, Prolin.
Die gesundheitlichen Vorteile von Dunlop-Käse
Bei der Herstellung von Käse nach einem klassischen alten Rezept ist die Wahrscheinlichkeit einer Allergie minimal - er enthält nur Vollmilch und sonst nichts. Außerdem wird die Schimmelbildung während der Reifung besonders sorgfältig überwacht, die Köpfe werden ständig umgedreht und verworfen, wenn die Kruste mit einer „fremden“Pilzkultur bedeckt ist. Die Wahrscheinlichkeit, an einer Darminfektion zu erkranken, ist gering.
Vorteile von Dunlop-Käse:
- Sättigt schnell, füllt die Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung des Körpers auf.
- Erhöht die Festigkeit des Knochengewebes, verhindert die Entwicklung altersbedingter Veränderungen - Osteoporose und Arthrose, verbessert die Qualität von Zähnen, Haut, Haaren und Nägeln.
- Unterstützt die lebenswichtige Aktivität der nützlichen Darmflora, erhöht die Abwehrkräfte des Körpers, hilft der Einschleppung von pathogenen Bakterien zu widerstehen.
- Erhöht den Gesamttonus des Körpers.
- Hilft, mit Nervenzusammenbrüchen fertig zu werden, sich zu beruhigen, Depressionen zu überwinden.
- Erhöht die Hämoglobinproduktion, fördert die Erholung von Anämie, Schwäche und verminderter Aktivität, die durch eine irrationale Ernährung oder vorübergehende Unterernährung verursacht werden.
Young Dunlop kann in die Ernährung von Menschen aufgenommen werden, die ihr Gewicht überwachen müssen. Der Geschmack ist nicht ausgeprägt, der Appetit nimmt nicht zu und ein Stück von 50 g sättigt morgens und hilft, Snacks zu vermeiden. Aber die reife Unterart regt die Geschmacksknospen an, regt die Produktion von Verdauungsenzymen und Salzsäure an. Nahrungsverdauung und Stoffwechselprozesse werden beschleunigt.
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Kontraindikationen und Schaden von Dunlop-Käse
Trotz sorgfältiger Kontrolle während der Reifung sollte die Sorte mit Vorsicht in die Ernährung von Kindern unter 5 Jahren, Schwangeren und Frauen während der Stillzeit eingeführt werden. Schimmelpilze unterdrücken die lebenswichtige Aktivität der nützlichen Darmflora und können die Entwicklung von Dysbiose provozieren.
Dunlop-Käse kann bei Allergie gegen Kuhvollmilch, bei Bluthochdruck schaden. Übermäßiges Essen sollte bei Fettleibigkeit, Neigung zu Gicht und Problemen beim Wasserlassen, Verschlimmerung einer chronischen Pankreatitis, Cholezystitis oder Magengeschwüren vermieden werden. Aufgrund des Salzgehalts des fermentierten Milchprodukts reduzieren sie die Verwendung oder lehnen es vorübergehend ab, es bei Nierenerkrankungen oder häufigen Ödemen zu verwenden.
Wegen des darin enthaltenen Tryptophans kann ein angenehmes Abendessen mit einem Bissen Dunlop mit Kopfschmerzen, Albträumen oder Schlaflosigkeit enden. Daher ist es ratsam, am Morgen zu schlemmen und die "Dosierung" zu beachten. Wenn das Produkt nicht wärmebehandelt wurde, dann 30-50 g pro Tag für Frauen und Kinder und 80 g für Männer.
Dunlop-Käse-Rezepte
Eine Unterart der milden Sorte wird allein gegessen, großzügig mit Gewürzrahm oder Senf gewürzt. Es ist üblich, das lose Fruchtfleisch zu einer pastösen Konsistenz zu mahlen und anstelle von Butter auf Brot zu streichen. Die gleiche Paste kann verwendet werden, um traditionelle Haferflocken zu würzen. Weichkäse wird nicht zu Gerichten hinzugefügt - er schmilzt schlecht.
Reifer Dunlop wird als Zutat für Gerichte verwendet, die mit frischen Früchten und Nüssen serviert, mit starkem und schwachem Alkohol und Ale heruntergespült werden. Beliebt für Häppchen und Salate, kann es als Ersatz für Cheddar in Aufläufen und Fondues verwendet werden. Die Schotten glauben, dass der Geschmack gut zu gebratenem Speck passt.
Rezepte für Dunlop-Käse:
- Kartoffel-Millefeuille … Die Muffinform wird großzügig mit Butter eingefettet oder in Stücken ausgebreitet. Dünn geschnittenen Speck oder Schinken verteilen - 250 g Großzügig mit Sojasauce bestreichen, damit die Fleischscheiben eingeweicht werden. Bedecken Sie alles mit einer Schicht Kartoffeln, schneiden Sie sie in dünne Scheiben und verteilen Sie die Butter erneut. Mit Käse bestreuen und den Aufstrich wiederholen, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Sehr fest in Folie gewickelt, 1,5 Stunden bei 180 ° C gebacken. Warm servieren. Kann im Ärmel gebacken werden.
- Hühnchen-Käse-Salat … 300 g Hähnchenbrust kochen, in gleiche Würfel schneiden und einige Minuten in einer Pfanne in Butter braten, damit sie dichter werden. In derselben Pfanne wird ein in dieselben Würfel geschnittener Laib goldbraun gebraten. Reiben Sie den Käse auf einer groben Reibe, mischen Sie alle Zutaten zusammen und ergänzen Sie sie mit Dosenmais - 2/3 der Dose. Sie können mit Olivenöl, Salatjoghurt, Mayonnaise würzen, bei Bedarf mit Pfeffer und Salz bestreuen.
- Gebackene Muscheln … Die Vorbereitung beginnt mit dem Dressing - kombinieren Sie 1 TL. Sojasauce, 2 EL. l. Sauerrahm, 100 g sehr fein geriebener reifer Dunlop, 2 zerdrückte Knoblauchzehen und ein Drittel eines mittelgroßen Bunds gehackte Petersilie, nach Geschmack mit Pfeffer bestreuen. Die Muscheln werden aufgetaut, mit einem Messer in der Nähe der Spüle geschnitten, in 2 Hälften geteilt und mit Käsesauce gefüllt. Im Umluftmodus backen oder bei 200°C grillen. Beim Servieren Zitronenscheiben auf einen Teller legen.
Siehe auch Fougereux-Rezepte.
Wissenswertes über Dunlop-Käse
Diese Sorte ist besonders. Es hat seinen Namen nicht von dem Ort, an dem es hergestellt wurde, sondern vom Namen des Käsers, der das Rezept entwickelt hat. Es war eine Frau, Barbara Gilmore (Dunlop nach Heirat), die ihren Wohnort (Overhill Farm) verlassen musste, als die Protestantenverfolgung begann. Sie kehrte erst nach der Revolution von 1688 zurück.
Während sie sich in Irland versteckte, analysierte sie viele Käserezepte und beschloss auf deren Grundlage, eine Sorte aus Vollmilch zu brauen und ihr Sahne hinzuzufügen. Es war damals kühn. Die Einheimischen glaubten, dass die Kontrolle natürlicher Prozesse, sogar in Bezug auf Milch, mit Hexerei vergleichbar war. Es kann davon ausgegangen werden, dass sie auf wundersame Weise einer Verbrennung entgangen ist.
Die Überlegenheit der Herstellung ist noch umstritten. Es werden Theorien aufgestellt, dass der erste Käse von einem Bauern aus Strathhaven gekocht wurde oder die Sorte von einem Händler aus Glasgow verkauft wurde und später die Frau des Bauern Dunlop nur den Kochalgorithmus wiederholte.
Die Dunlop-Käseproduktion ging Anfang des 20. Jahrhunderts zurück. Wenn 1837 25.000 Köpfe pro Jahr hergestellt wurden, wurden sie bis 1899 dreimal weniger hergestellt. Dies liegt daran, dass die neuen Sorten - der gleiche Cheddar - über weite Strecken mit der Bahn transportiert werden konnten und sich nicht verschlechterten. Unterarten Mild und Reif sollten gekühlt werden.
Die industrielle Produktion der Sorte wurde 1940 eingestellt. Als der Zweite Weltkrieg ausbrach, wurde nur Cheddar gebraut. 1989 begann die Wiederbelebung der Sorte und eine Frau, Anne Dorward, übernahm auch die Rückgabe des Käses. Sie stellte auch die Anzahl der "Lieferanten" von Rohstoffen wieder her - Ayrshire-Kühe, groß, rot, kurzbeinig. Ihre Milch ist reich an Proteinen.
Seit 2007 begann die industrielle Herstellung von Käse in der Lebensmittelfabrik Dunlop Dairy Products, die sich in der Nähe der Farm des Gründers der Sorte befindet. Später wurde es auf Farmen auf den schottischen Inseln hergestellt.
Jetzt hat die Sorte den ggA-Status erhalten. Das heißt, sie legten das traditionelle Rezept fest und garantierten, dass Dunlop nur in einer bestimmten Region hergestellt wird (der Ort heißt übrigens seit dem 17. Jahrhundert Dunlop). Gegenwärtig hat dieses fermentierte Milchprodukt einen würdigen Platz in der Wirtschaft des Landes eingenommen: Es wird für den inländischen Verbrauch produziert und nach Europa exportiert.
