Eigenschaften von Rohzucker, kurze Kochtechnologie. Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Produkts, Nutzen und Schaden der Verwendung. Rezepte und interessante Fakten.
Rohzucker ist ein süßes Lebensmittelprodukt, bei dem es sich um ein Halbfabrikat zur Herstellung von Sand und raffiniertem Zucker handelt. Meistens aus Zuckerrohr. Die Struktur ist polydispers, enthält Kristalle verschiedener Größe (0, 2-1, 6 mm) und Muttersirup (Melasse), der Geruch erinnert an fermentierte Birnen. Die Farbe ist oft hellbraun, seltener grau, in verschiedenen Schattierungen. Eine Abweichung des Saccharosegehalts ist zulässig - von 94 bis 99% sowie des Feuchtigkeitsgehalts - bis zu 1%. Es wird zur Herstellung von raffiniertem Zucker in der Lebensmittel- und chemischen Industrie verwendet.
Merkmale der Herstellung von Rohzucker
Die Sammlung und Lagerung von Rohstoffen erfolgt an Orten, an denen Zuckerrohr angebaut wird.
Die Herstellung von Rohzucker lässt sich kurz wie folgt beschreiben:
- Das Schilf wird zu Garben gebunden und auf einer Rollenpresse ausgelegt. Mit Hilfe eines kontinuierlichen Wasserstrahls können bei geringer Verdünnung bis zu 93% des Saftes extrahiert werden.
- Der Saft wird zum Fruchtfleischfänger (Grasmasse) geleitet und kehrt zu den Saftfängern zurück, wobei er sich mit dem frisch gepressten Saft vermischt.
- Die Verdauung erfolgt unter Vakuum, wonach der Sirup keine flüssige Form beibehalten kann und Kristalle ausfallen. Diese Kristalle werden zentrifugiert, um echten Rohzucker herzustellen.
Ein solches Produkt ist nicht für Lebensmittel geeignet. In der Zusammensetzung der süßen rieselfähigen Masse ist die Restmenge an Pflanzenfasern, Insektenrückständen, Schimmel- und Hefepilzen enthalten. Die Grundreinigung erfolgt mit Branntkalk. In diesem Stadium wird die Säure neutralisiert, Zucker wird ausgefällt. Der Niederschlag wird nach Vereinigen mit Kalkmilch abgetrennt.
Nach Entfernen des dicken Kotsediments erhält man einen klaren, glänzenden dunklen Sirup. Die Nachreinigung und Neutralisation von Kalk erfolgt mit Schwefeldioxid beim Erhitzen oder Sulfitieren beim Abkühlen. In diesem Stadium endet die Reinigung, der Sirup, der durch die Beimischung von organischen Säuren und Melasseresten eine dunkle Farbe angenommen hat, wird verdampft. Während des Prozesses bilden sich Kristalle. Die Zuckermasse sieht schwer und feucht aus. Wenn eine Weiterverarbeitung und Bleiche erforderlich ist, wird das Rohmaterial in Behälter verpackt und der Bleiche und Veredelung zugeführt.
Auf diese Weise gewonnener Zucker hat eine erhöhte Hygroskopizität und erfordert daher besondere Lagerbedingungen - ohne Zugang zu Luft. Mit zunehmender Luftfeuchtigkeit verflüssigt sich die Masse, Saccharose zersetzt sich. Das Produkt kann sich verschlechtern und schimmeln.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Rohzucker
Befürworter einer gesunden Ernährung glauben, dass ein solches Produkt nützlicher ist, da es aufgrund unvollständiger Reinigung Melasse mit organischen Säuren und B-Vitaminen enthält.
Der Kaloriengehalt von Rohzucker unterscheidet sich nicht wesentlich vom Nährwert von raffiniertem Zucker - 362 kcal pro 100 g, davon 95, 3 g Kohlenhydrate.
Vitamine pro 100 g:
- Niacin-Äquivalent, PP - 30 mg;
- Riboflavin, B2 - 6 mg;
- Thiamin, B1 - 6 mg.
Von den Mikroelementen kann man herausgreifen:
- Calcium ist ein Baustoff für Knochen- und Muskelgewebe, der auch für die Elastizität der Blutgefäße verantwortlich ist;
- Kalium ist eine Substanz, die die Herzfrequenz normalisiert und den Blutdruck aufrechterhält;
- Natrium ist ein Stabilisator des Wasser- und Elektrolythaushalts;
- Eisen, das die Produktion von roten Blutkörperchen stimuliert, die Sauerstoff an Organe und Gewebe verteilen.
Wenn wir den Gehalt an Mikroelementen in raffiniertem Zucker und Rohzucker vergleichen, können wir sehen, dass das unraffinierte Produkt 9-10-mal mehr Kalium, 6-mal mehr Kalzium und 10-mal mehr Eisen enthält.
Außerdem enthält Rohzucker eine kleine Menge:
- Pektine - beschleunigen Stoffwechselprozesse und senken den Cholesterinspiegel, schaffen günstige Bedingungen für die lebenswichtige Aktivität der nützlichen Mikroflora, die sich im Dünndarm befindet.
- Asparaginaminosäure - beseitigt chronische Müdigkeit und hilft, Giftstoffe aus dem Körper zu entfernen.
- Glutamin-Aminosäure - reguliert das Säure-Basen-Gleichgewicht und erhöht die lokale Immunität der Schleimhaut der Verdauungsorgane.
- Alanin - beugt altersbedingten Veränderungen vor und erhöht die Ausdauer, beugt der Bildung von Steinen vor.
- Glycin - wirkt beruhigend, beugt Schlaflosigkeit vor und verbessert das emotionale Wohlbefinden.
- Lysin - fördert die Produktion von Serotonin, stimuliert das endokrine und reproduktive System, beschleunigt die Rehabilitation nach Verletzungen.
- Serina - stabilisiert die Produktion von Immunglobulinen und Antikörpern, kombiniert mit Wasser, ermöglicht es Ihnen, das erforderliche Muskelvolumen zu entwickeln, senkt den Blutzuckerspiegel.
Für den fruchtigen Geruch des Produkts sorgen essentielle Stoffe, die beim Abbau von Fruktose und der Freisetzung von reduzierenden Zuckern entstehen. Es enthält auch Fette und Harze.
Es gibt einige Zutaten im Rohstoff, die auf den Verzehr beschränkt werden sollten. Dies sind Farbstoffe und Aldehyde, die reizend sind, aber auch anästhetische Eigenschaften haben.
Nützliche Eigenschaften von Rohzucker
Ein Produkt aus Zuckerrohr hat in kleinen Mengen eine wohltuende Wirkung auf den Körper. Seine Hauptfunktion besteht darin, die Energieversorgung des Körpers wieder aufzufüllen und sich schnell von körperlichem und emotionalem Stress zu erholen.
Die Vorteile von Rohzucker:
- Es normalisiert den Blutdruck und stabilisiert das Nervensystem, wirkt beruhigend und steigert die Serotoninproduktion.
- Beschleunigt das Einschlafen.
- Normalisiert den Fettstoffwechsel, hilft Giftstoffe und Giftstoffe, die sich im Darmlumen angesammelt haben, loszuwerden.
- Erhöht die Knochenstärke und verbessert die Qualität von Haaren und Zähnen.
Offizielle Forschungen haben bewiesen, dass sich die Aufnahme von Rohstoffen in die Ernährung positiv auf das Harnsystem auswirkt und die Entwicklung von Bakteriurie unterdrückt. Auch Zucker stabilisiert die Produktion von roten Blutkörperchen und stabilisiert die Milz.
Kontraindikationen und Schaden von Rohzucker
Vegetarier und Ernährungswissenschaftler raten oft dazu, raffinierten Zucker durch Rohzucker zu ersetzen, da dies gesünder ist. Tatsächlich gibt es so wenige zusätzliche Komponenten in der Süße, dass Sie die Bio-Reserve mit Hilfe anderer Produkte auffüllen können.
Bei Unverträglichkeit gegenüber den Rohstoffen, aus denen der Rohstoff hergestellt wurde, können allergische Reaktionen auftreten. Melasse (Melasse) behält die Eigenschaften des Originalprodukts.
Der Schaden von Rohzucker kann bei unsachgemäßer Lagerung auftreten. Das Vorhandensein von Melasse schafft günstige Bedingungen für die Entwicklung der Pilzflora und das Produkt kann vergiftet werden. Eine Verschlechterung wird durch das Auftreten eines unangenehmen Geruchs angezeigt.
Nicht zu viel roh verwenden:
- Fett baut sich schnell auf und das Gewicht nimmt zu.
- Die Wahrscheinlichkeit, an Diabetes zu erkranken, steigt.
- Zähne werden zerstört, Karies beginnt, Haarspliss.
- Der Körper verliert schnell Kalzium, die Knochen werden brüchig.
- Der Protein-Lipid-Stoffwechsel ist gestört.
- Das Lumen der Blutgefäße verengt sich, es bilden sich sklerotische Plaques.
- Degenerativ-dystrophische Veränderungen schreiten voran.
Beachten Sie! Die zulässige Rohzuckerdosis für Frauen beträgt 40 g pro Tag, für Männer - 60 g.
Bei der Umstellung auf einen "gesunden" Lebensstil müssen Sie sich an die gleichen Empfehlungen wie bei der Verwendung von raffiniertem Zucker halten. Darüber hinaus ist es sehr schwierig, roh in Geschäften zu kaufen. Brauner Zucker, der auf der Verpackung "roh" steht, ist höchstwahrscheinlich normaler Rohr- oder Palmzucker. Organische Säuren und B-Vitamine fehlen in einem solchen Produkt.
Rezepte und Getränke mit Rohzucker
Aufgrund des hohen Anteils an organischen Säuren und dem hohen Gehalt an Melasse mag nicht jeder den rohen Geschmack. Einem unbekannten Menschen mag er verbittert erscheinen. Dies ist jedoch kein Grund, ein nützliches Produkt abzulehnen. Um die Süße zu erhöhen, wird das Produkt erhitzt und dann abgekühlt.
Köstliche Rohzuckerrezepte:
- Kürbispfannkuchen … In einer tiefen Schüssel (vorzugsweise emailliert) 1 Ei schlagen, 1, 5 Tassen Milch, ein Glas Kürbispüree, 2 EL. l. Sonnenblumenöl. Separat kneten - 2 Tassen Mehl, 3 EL. l. roh, 2 EL. l. Backpulver, 1 TL. Zimt, jamaikanischen Rum und Salz. Beide Knete werden kombiniert und von oben nach unten gemischt, um den Teig mit Sauerstoff zu sättigen. Beidseitig in heißem Sonnenblumenöl gebraten, serviert mit Sauerrahm.
- Karamellbrei … Erhitzen Sie den Topf bei schwacher Hitze, schlagen Sie ein Ei hinein, gießen Sie 3/4 Tasse Milch hinzu und fügen Sie ein halbes Glas rohes und die gleiche Menge Haferflocken hinzu. Kochen, bis der Brei zähflüssig wird, wie Karamell. Vor dem Servieren wird ein Stück Butter hinzugefügt.
Rohzuckergetränke:
- Rum … 5 l Wasser werden gekocht, der Rohstoff wird aufgelöst - 2,5 kg, gerührt, bis er aufgelöst ist, mit einem Deckel bedeckt und in einen Fermentationsbehälter gegossen. Verdünnte Hefe, 25 g, auf nahrhafte Würze. Halten Sie eine konstante Temperatur von 25-28 ° C ein. Kaltes ungekochtes Wasser einfüllen, weitere 5 Liter, mischen, Würze mit Hefe einfüllen. Das Geschirr sollte zu 85 % gefüllt sein. Installieren Sie eine Wasserdichtung - am einfachsten ist ein Gummihandschuh mit einer Punktion am Finger. Sobald der Handschuh entleert ist, nimmt die Süße ab - dies dauert bis zu 10 Tage. Der Niederschlag wird abgetrennt und die Flüssigkeit durch eine Mondscheindestille ohne Trennung in Fraktionen destilliert. Das Sediment wird in einem Würfel belassen. Die Stärke des Mondscheins sollte bei 20° liegen. Eine wiederholte Destillation wird durchgeführt, wodurch die Festung auf 45° erhöht wird. Die erste Portion wird abgelassen - Sie können sie nicht trinken, sie enthält Giftstoffe aus Melasse. Das resultierende Destillat wird auf die gewünschte Stärke gebracht und mit Karamell getönt. Hydromodul für roh - 1 Teil Zucker, 4 Wasser, 100 Trockenhefe.
- Mojito … Eineinhalb geschälte Limetten werden in einem Glas mit 10 g frischer Minze und einem Teelöffel roh verknetet. Gießen Sie 8 EL. l. Eiskrümel, alles in einen Shaker geben, schlagen. In ein Glas gießen, die Zitrusfasern trennen, 150 g kalten Sprite hinzufügen, mit Minze dekorieren.
Beachten Sie! Bei der Zubereitung von Getränken sollte rohem Zuckerrohr der Vorzug gegeben werden.
Wissenswertes über Rohzucker
Raw ist ein Zwischenrohstoff bei der Herstellung von raffiniertem Zucker. Das aus Zuckerrüben hergestellte Produkt wird selten in der Lebensmittelindustrie verwendet - es wird sofort in einer Zuckerfabrik weiterverarbeitet. Aber Palmen oder Schilf dienen oft als Speisesaal.
Der beste Rohzucker wird auf der Insel Mauritius hergestellt. Der Rohstoff Zuckerrohr wird auf vulkanischem Boden angebaut. In einem solchen Schilfrohr gibt es eine erhöhte Menge an Spurenelementen - sie werden durch Feuchtigkeit eingebracht, die entlang der Stängel der Pflanze aufsteigt.
Der süßeste und dunkelste Rohling wird in Indien aus dem Saft der Arenga-Zuckerpalme gewonnen. Eine Besonderheit der Produktion ist der Aufschluss in offenen Kesseln. Die hohe Temperatur bewirkt den teilweisen Abbau von Glucose in Fructose und Saccharose. Es riecht nach cremigem Karamell. Im Gegensatz zu anderen Süßwarensorten ist das Pressen in der Vorverkaufsvorbereitung enthalten. Sie verkaufen Zucker in Form geometrischer Formen - Würfel und Rechtecke.
In den USA kann man auch rohen Ahornzucker kaufen, aus dem später Lebkuchen und Pudding hergestellt werden, und in Indien Sorghum - aus den Stängeln der gleichnamigen Pflanze. Dieses Produkt wird als Zutat für die Karamellisierung von Früchten verwendet.
Beim Einkauf von Rohstoffen kann man nicht sicher sein, dass sie dieses spezielle Produkt kaufen. Unter diesem Namen verkaufen sie dunkelbraunen raffinierten Zucker, der zuerst vollständig raffiniert wurde und dann wieder Melasse durch Sprühen eingebracht wurde. Dies erklärt die hohen Kosten der Süße für die "Heilung" des Körpers. Echter Rohstoff ist 1,5-mal billiger als raffinierter Zucker, da der Herstellungsprozess billiger ist.
Das Rohrohr wird per Bahn in geschlossenen Waggons, verpackt in Säcken aus versiegeltem wasserdichtem Gewebe, an Zuckerfabriken geliefert. Die Lagerung von Schüttgütern ist nicht zulässig - sie wird mit Förderbändern oder Ladern zum Lager gebracht und in mehreren Schichten auf Holzregalen platziert. Die Stapel sind so positioniert, dass freie Luftzufuhr gewährleistet ist, da sonst die Säcke feucht werden. Das Verlegen entlang von Wänden ist nicht erlaubt.
Die relative Luftfeuchtigkeit im Lager beträgt nicht mehr als 60%, die Temperatur liegt zwischen 5 und 10 ° C. Werden die Bedingungen verletzt, steigt der Feuchtigkeitsgehalt des Zuckers und das Produkt verdirbt schnell. In diesem Fall ist es unmöglich, hochwertigen raffinierten Zucker herzustellen.
Sehen Sie sich ein Video über die Vorteile und Gefahren von Zucker an:
