Wie ist der Reblochon-Käse entstanden? Was ist seine Verwendung und welche Einschränkungen gibt es? Rezepte für Gerichte, die das Produkt besonders harmonisch ergänzt.
Reblochon ist ein Weichkäse aus nicht pasteurisierter Kuhmilch. Standardköpfe haben einen Durchmesser von 14 cm und ein Gewicht von 500 g, aber seit kurzem werden auch spezielle „Touristen“-Versionen hergestellt - kleine Köpfe mit einem Gewicht von etwa 250 g Der Käse wird immer in runder Form verkauft, hat eine orangefarbene Kruste mit weißer Beschichtung. Die weiche, fette Masse hat eine cremige Textur und ist elfenbeinfarben. Es gibt zwei Arten von Käse - Bauernkäse und Obst. True Reblochon hat das renommierte AOC-Label, das seine Zugehörigkeit zu einem bestimmten geografischen Gebiet und seine Qualität bestätigt, und wird in der französischen Region Savoie am Fuße der Alpen hergestellt. Nur 184 Siedlungen haben das Recht, diese Käsesorte herzustellen. Im Rest der Welt versuchen nur wenige Menschen, diese Delikatesse zu wiederholen. Deshalb ist es so wichtig, die Möglichkeit zu haben, den echten Reblochon zu probieren und sich nicht das Vergnügen zu verweigern, ihn in seiner reinen Form oder als Teil eines bestimmten Gerichts zu essen.
Merkmale der Herstellung von Reblochon-Käse
Reblochon zählt zu den sogenannten ungekochten Sorten, was bedeutet, dass die Milch nicht pasteurisiert wird, bevor daraus Käse hergestellt wird. Ohne Vorbehandlung wird es mit Fermenten und anderen speziellen Zutaten vermischt, geronnen, dann zerkleinert, in Formen gelegt, mit Kochsalzlösung behandelt und 2-4 Wochen zur Reifung geschickt.
Mit ein paar zusätzlichen Werkzeugen und Komponenten können Sie etwas, das dem seltenen französischen Käse sehr ähnlich ist, in Ihre Küche bringen.
Das Rezept für Reblochon-Käse ist wie folgt:
- Milch auf 30 Grad erhitzen.
- Starterkultur (1/4 Teelöffel) und Kulturpulver (1/3 Teelöffel) dazugeben – diese Zutaten können Sie noch heute ganz einfach online bestellen. Warte 5 Minuten.
- Rühren Sie die Milch vorsichtig um und lassen Sie sie weitere 15 Minuten ruhen.
- Calciumchlorid (1/4 Teelöffel) in Wasser mit Raumtemperatur (50 ml) verdünnen, zur Milch geben und eine halbe Stunde warten.
- Sie erhalten einen großen Quark und Molke, schneiden Sie die Masse in 1 - 2 Zentimeter große Würfel.
- Stellen Sie die Milch wieder auf das Feuer, jetzt muss sie auf 35 Grad warm werden. Sobald die Temperatur die gewünschte Marke erreicht, schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie die Masse 3-5 Minuten lang stehen.
- Nun die Molke abgießen, so viel stehen lassen, dass sie etwas über die Quarkmasse steigt.
- Die in der Pfanne verbleibende Masse in eine Käseform geben und die Körner gut festdrücken, um einen Kopf zu bilden. Drehen Sie den Kopf alle 30 Minuten auf die andere Seite, der Vorgang muss 4-5 Mal durchgeführt werden.
- Legen Sie die Köpfe über Nacht unter die Presse.
- Morgens den Kopf mit Salz einreiben (Sie benötigen etwa 2 Teelöffel).
- Den Käse in einen Auffangbehälter geben und 2-6 Wochen bei 8 Grad reifen lassen. Den Käse regelmäßig wenden und mit einer milden Kochsalzlösung abwischen.
Dass der Reblochon-Käse fertig ist, erkennen Sie an zwei Anzeichen: Die Kruste ist klebrig geworden und bei leichtem Druck auf die Mitte des Kopfes ist Weichheit zu spüren.
Fertige hausgemachte Reblochon können Sie 21 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zur besseren Konservierung muss der Kopf in Pergamentpapier eingewickelt werden.
Produktion Reblochon kann zwei Markierungen haben. Eine grüne Markierung bedeutet, dass der Käse auf einem kleinen Bauernhof mit Milch von Kühen derselben Herde hergestellt wurde. Bereiten Sie "grünen" Käse direkt nach dem Melken aus der frischesten Frischmilch zu. Da es eine Temperatur von 35 Grad hat, wird es nicht mehr erhitzt. Eine rote Markierung zeigt an, dass der Kopf in einer industriellen Käserei hergestellt wurde, nachdem zuvor Milch von Kühen verschiedener Betriebe gesammelt wurde. Allerdings „veraltet“er auch hier nicht und wird spätestens einen Tag nach dem Melken zu Käse.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Reblochon-Käse
Der Kaloriengehalt von Reblochon-Käse beträgt 327 kcal pro 100 Gramm, davon:
- Proteine - 19,7 g;
- Fett - 25,6 g;
- Kohlenhydrate - 2, 3 g.
Die Zusammensetzung des Produktes ist durchaus bemerkenswert: Sind klassische Hartkäse gleich im Protein- und Fettgehalt und enthalten keine Kohlenhydrate in ihrer Zusammensetzung, hat Reblochon ein deutliches Übergewicht gegenüber Fettanteilen und wird nicht auf Kohlenhydrate verzichtet.
Es werden auch keine für den Körper nützlichen Nährstoffe vorenthalten. Es ist reich an Mineralien wie Kalium, Kalzium, Zink, Kupfer. Darüber hinaus enthält es viele Vitamine, vor allem A, E und Gruppe B.
Nützliche Eigenschaften von Reblochon-Käse
Die Vorteile von Reblochon-Käse werden durch seine Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung bestimmt. Betrachten wir die nützlichen Eigenschaften jedes Elements genauer:
- Kalium … Reguliert die Aktivität des Herzens. Dieser Makronährstoff verbessert die Weiterleitung von Nervenimpulsen durch Neuronen, von denen die Herzfrequenz abhängt. Darüber hinaus wird die wichtige Rolle des Minerals im Wasser-Salz-Gleichgewicht, der Proteinproduktion und der Sauerstoffversorgung des Gehirns erwähnt.
- Kalzium … Stärkt das Knochengewebe und wirkt sich auch positiv auf die Struktur von Zähnen und Nägeln aus. Außerdem reguliert dieser Mineralstoff die Muskelkontraktion, weshalb Krämpfe eines der Symptome von Calciummangel oder einer gestörten Aufnahme sind.
- Zink … Es ist ein Immunstimulans und hilft, das Abwehrsystem des Körpers "in Alarmbereitschaft" zu halten. Auch Zink ist ein aktiver Teilnehmer an der Kollagensynthese.
- Kupfer … Es hat eine gute entzündungshemmende Wirkung. Außerdem hat der Mineralstoff eine gute Wirkung auf die Funktion der Schilddrüse und des Verdauungssystems.
- Vitamin A … Als Hauptvitamin des Sehvermögens beugt es Augenerkrankungen vor, insbesondere solchen, die mit langer Arbeit am Computer verbunden sind - dem sogenannten Syndrom des trockenen Auges.
- B-Vitamine … Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Regulierung von Stoffwechselprozessen im Körper und helfen auch bei der normalen Funktion des Nervensystems.
- Vitamin E … Eines der stärksten Antioxidantien. Antioxidantien sind spezielle Substanzen, die freien Radikalen widerstehen, was wiederum die Bildung abnormaler molekularer Bindungen verhindert und den Körper vor vorzeitiger Alterung und schweren Krankheiten, einschließlich neoplastischer Erkrankungen, schützt.
Es ist auch erwähnenswert, dass der Reblochon-Käse einen vollen Proteinausgewogen in der Aminosäurezusammensetzung.
Wissenswertes über Reblochon-Käse
Der Name des Käses leitet sich vom Wort "reblocher" ab, was übersetzt "die Kuh erneut melken" bedeutet. Dieser Name wurde ihm nicht umsonst gegeben und ist mit der Legende über die Herkunft des Produkts verbunden. Im 14. Jahrhundert wurde für die Bauern eine Steuer auf die Milchleistung erhoben, und oft kamen spezielle Aufseher zum Melken. In ihrer Anwesenheit wurden die Kühe nicht speziell gefüttert, und als die Aufseher gingen, brachten sie die Sache zum Abschluss. Aus dieser zweiten, meist fetteren Milch begannen die Bauern Reblochon zuzubereiten.
Ein echter Reblochon mit Gütesiegel wird nur aus der Milch von drei Alpenkühen hergestellt - Abondance, Tarenthesis und Monbéliard. Derzeit sind mehr als 48 Tausend Tiere an der Herstellung von Gourmetkäse beteiligt. Jährlich werden etwa 6 Millionen Köpfe produziert.
Während des Herstellungsprozesses werden die Käseköpfe mit einer Salzlösung gewaschen, die Brevibakterien enthält, die der Kruste ihre typische orange Farbe und ein ausgeprägtes spezifisches Aroma verleihen. Leider überspringen Hersteller manchmal diesen Schritt und färben die Kruste mit natürlichen Farbstoffen. Dies wird nicht als Verstoß gegen den technologischen Prozess angesehen, aber ein solcher Käse verliert dennoch an organoleptischen Eigenschaften, obwohl sein Geruch für die breite Öffentlichkeit angenehmer und verständlicher ist.
Der Reblochon-Käse wird von Mai bis Oktober zubereitet. Zu Beginn des letzten Frühlingsmonats werden die Kühe zusammen mit den Bauernfamilien auf die freie Weide in den Bergen geschickt. Den ganzen Sommer über werden sie in speziell ausgestatteten Häusern leben und hart arbeiten, um köstlichen Käse herzustellen. Der Beginn einer neuen Käsesaison in den Alpen ist jedoch immer ein Fest.
Im August findet in dem kleinen Dorf Cluzaz das Reblochon-Festival statt, bei dem natürlich ein riesiges Signature-Gericht zubereitet wird - Tartiflette. Das Festival bietet laute Tänze und einen Kuh-Schönheitswettbewerb.
Sehen Sie sich das Video über Reblochon-Käse an:
Reblochon ist ein Produkt für wahre Feinschmecker, insbesondere die Farmsorte. Dieser Käse wird aus Rohmilch hergestellt und hat ein spezifisches Aroma und einen natürlichen "tierischen" Geschmack. Seine Vielseitigkeit wird durch Beerensaucen und Weißweine perfekt unterstrichen. Der raffinierte Reblochon kann aber auch für "unerforschte" Zwecke verwendet werden - zum Kochen klassischer Gerichte (Pasta, Pizza, Pasteten). Sie sollten Käse jedoch nicht missbrauchen, in Maßen ist es sehr nützlich, aber wenn Sie die zulässigen Grenzen überschreiten, kann dies schädlich sein.
