Beschreibung von Rotkäse-Pesto, Produktionsalgorithmus und Energiewert. Nutzen und Schaden für den menschlichen Körper. Kochen verwendet, was Sie über die Sorte wissen müssen.
Rotes Pesto ist eine Art holländischer Halbhartkäse mit dem Geschmack der gleichnamigen italienischen Sauce, dem Markenzeichen der nationalen Küche, deren Hauptbestandteil sonnengetrocknete Tomaten sind. Die Textur ist dicht, elastisch; Farbe - rot, mit mehrfarbigen Punkten durch Gewürze; eine kleine Anzahl ungleichmäßig verteilter kleiner Augen mit ungleichmäßigen Kanten am Abschnitt; Geruch - hell, würzig, käsig, ausgeprägt; der Geschmack ist salzig-würzig, ölig, mit einem Hauch von Kräutern. In zylindrischen Köpfen mit einem Gewicht von bis zu 3,5-4 kg - 50-51% Fett, in Briketts mit abgerundeten Kanten von 1,5 bis 3 kg - 45-48%.
Wie wird roter Pesto-Käse hergestellt?
Die Rezeptur wurde auf der Grundlage der niederländischen Sorte Gouda entwickelt, mit der Einführung von Zutaten, die einen pikanten Geruch und Geschmack verleihen. Der Ausgangsrohstoff ist pasteurisierte Kuhmilch, die Starterkultur sind mesophile, nicht gasbildende Bakterien und der Quark ist Kälberlab. Zusätze, die den ursprünglichen Geschmack verleihen, sind sonnengetrocknete Tomaten, Pinienkerne, Oregano, trockener Knoblauch und lila Basilikum. Dem letzten Gewürz ist es zu verdanken, dass der Käse seinen ursprünglichen würzig-pikanten Geruch erhält.
Dieses Produkt ist nicht vegetarisch, nicht nur aufgrund der Zugabe eines tierischen Gerinnungsenzyms, sondern auch des Karminfarbstoffes. Die Zutat wird aus den in Südamerika vorkommenden Cochenillekäfern gewonnen. Sie ernähren sich vom Fruchtfleisch und dem Saft des Feigenkaktus, so dass sie rot werden. Getrocknete und zerkleinerte Käfer sind ein Muss in Rotkäse.
Sie stellen roten Pesto-Käse wie Gouda her, während sie das gleiche Temperaturregime beibehalten. Aber Aromen vormahlen, kochendes Wasser einfüllen und 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Anschließend wird es durch ein feines Sieb filtriert und zum Trocknen ausgelegt. Die aromatische Flüssigkeit wird nach der Pasteurisierung in das Ausgangsmaterial gegossen und auf eine Temperatur abgekühlt, die eine Erhöhung der Aktivität der Starterkultur stimuliert - 30-32 ° C. Solange die Milch heiß ist, können Sie keine Pflanzenbestandteile hinzufügen - nützliche Substanzen werden zerstört.
Nach Einstellung des gewünschten Temperaturregimes wird der Sauerteig auf die Oberfläche gegossen, einweichen gelassen, Calciumchlorid wird eingegossen und gerührt, wobei die Zutaten im gesamten Volumen verteilt werden. Flüssiges Lab und Karminfarbstoff werden hinzugefügt, erneut geschüttelt und warten, bis sich das Calcium gebildet hat.
Wenn sich ein dichter Quarkbruch gebildet hat, wird dieser geschnitten. Die Abmessungen der Kanten der Käsekörner betragen 1,5 x 1, 5 cm Rühren Sie um und erhöhen Sie die Temperatur allmählich um 1 ° C pro Minute auf 36 bis 38 ° C. Die Molke zu 1/3 abgießen, Wasser bei 60 ° C hinzufügen, Rühren wiederholen. Bereiten Sie den roten Pesto-Käse als harte Sorten zu, indem Sie die Quarkkörner waschen, bis sie fest werden und auf 0,6 mm Durchmesser schrumpfen.
Die abgesetzten Körner werden unter der Molkeschicht herausgeschöpft und in Formen ausgelegt. 15 Minuten auf einem Abtropftisch stehen lassen. Wenn sich die Flüssigkeit trennt, wird der Quarkspiegel reduziert. Es ist erlaubt, die Behälter vollständig zu füllen und das Selbstpressen zu wiederholen. Für 6-8 Stunden wird die Unterdrückung eingestellt, die alle 2-3 Stunden die Köpfe dreht. Das Gewicht der Ladung wird alle 1,5 Stunden um 1,5 kg erhöht. Beginnen Sie mit 4-5 kg pro 3 kg Halbzeug.
Beim Pressen muss die Quarkmasse abkühlen. Die Formen werden gelöst, die Köpfe werden mit trockenem Salz eingerieben und in Bäder mit 20% Sole und einer Temperatur von 10-12 ° C getaucht. 1,5 Tage ruhen lassen, 8-9 mal wenden und das Salzen auswerten.
Der Käse wird auf einem Abtropftisch bei einer Temperatur von 18-20 ° C getrocknet. Die Flüssigkeit sollte sich vollständig trennen. Bestimmen Sie, indem Sie die Oberfläche mit Ihrer Handfläche abtasten. Sobald die Oberfläche des Pesto trocken ist, wird das Wachs vorbereitet. Es wird auch Karmin hinzugefügt, um eine leuchtend rote Farbe zu erhalten. Das Wachs wird mit Pinseln in 2-3 Schichten aufgetragen. Sie warten, bis die Beschichtung ausgehärtet ist, und dann wird der Vorgang wiederholt. Gleichzeitig werden Kunststoffnummern eingepresst, um die Charge zu kennzeichnen.
Die Köpfe werden in Kammern auf Metall- oder Kunststoffgestellen installiert. Der Luftzugang ist nicht nur von den Seiten, sondern auch von unten erforderlich. Temperatur - 11-12 ° C, Luftfeuchtigkeit - 90%. Innerhalb von 14 Tagen wird die Position 2 Mal am Tag geändert, dann - 1 Mal. Pesto wird alle 3 Tage in der Zelle "besucht". Die Wachsbeschichtung sollte nicht von fremder Mikroflora - Schimmelpilzen besiedelt werden.
Wenn dunkle Flecken oder Flusen auf der Oberfläche erscheinen, muss alles entfernt werden. Verwenden Sie dazu eine Essig-Salz-Sole. Dies bedeutet jedoch nicht, dass regelmäßig gewaschen werden muss. Bei konstantem Mikroklima in der Kammer werden die Köpfe nicht abgewischt. Die Reifezeit beträgt 10-12 Monate.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von rotem Pesto-Käse
Zusätze dieser Sorte sind für fermentierte Milchprodukte dieser Art nicht typisch. Neben Milch, Sauerteig und Gerinnungsmittel enthält die Zusammensetzung natürliche Zutaten - Tomaten, Nüsse, Knoblauch, Kräuter, darunter Majoran und Oregano. Es ist möglich, E235, ein Konservierungsmittel mit antibiotischen Eigenschaften, zuzusetzen. Seine Einführung hat keinen Einfluss auf den Geschmack, kann jedoch negative Reaktionen im Körper hervorrufen.
Kaloriengehalt von rotem Pesto-Käse - 350 kcal pro 100 g, davon
- Protein - 23 g;
- Fett - 28 g;
- Kohlenhydrate - 0 g;
- Wasser - 37 g.
Sonstige Bestandteile: organische Säuren und Aschesubstanzen.
Die Vitaminzusammensetzung wird durch Thiamin, Pantothensäure, Pyridoxin, Cholin, Riboflavin, Calciferol, Biotin und Niacin repräsentiert. Das Produkt enthält durch zusätzliche Inhaltsstoffe einen hohen Anteil an Ascorbinsäure und Tocopherol.
Die mineralische Zusammensetzung des roten Pesto-Käses enthält am meisten Kalzium, Phosphor und Natrium, viel Kalium, Magnesium, Schwefel, Eisen, Kupfer und Zink.
Obwohl der Brennwert des Käses relativ niedrig ist, enthält die Zusammensetzung viel Fett (dies wird durch einen ausgeprägten Buttergeschmack angezeigt). Daher sollte die Tagesportion begrenzt werden. Für Frauen - bis 60 g und für Männer - bis 80 g Dieses Produkt hilft nicht nur, das Tagesmenü zu abwechslungsreich zu gestalten, sondern wirkt sich auch positiv auf die Gesundheit aus.
Gesundheitliche Vorteile von rotem Pesto-Käse
Der würzige, würzige und salzige Geschmack von rotem Pesto weckt sofort die Geschmacksknospen und weckt angenehme Emotionen. Dies stimuliert die Ausschüttung von Serotonin, das für gute Laune verantwortlich ist. Daher wird empfohlen, morgens roten Käse zu essen. Der Tonus nimmt zu, die Arbeitsfähigkeit nimmt zu, Schläfrigkeit und Reizung verschwinden.
Außerdem erhöhen scharfe Speisen die Speichelproduktion. Dieses physiologische Geheimnis ist für die Gesundheit der Mundhöhle verantwortlich, es enthält Substanzen, die die Aktivität der pathogenen Flora unterdrücken. Die Wahrscheinlichkeit einer Stomatitis, auch wenn die Mundpflege vernachlässigt wird, wird reduziert.
Vorteile von rotem Pesto-Käse:
- Erhöht die Produktion von Verdauungsenzymen, beschleunigt die Verdauung der Nahrung und die Aufnahme von Nährstoffen.
- Normalisiert die Arbeit des hämatopoetischen Systems, erhöht die Synthese von roten Blutkörperchen.
- Erhöht den Blutdruck, beschleunigt den Blutfluss, stärkt die Gefäßwände und verringert die Durchlässigkeit.
- Es hat antitoxische, immunologische und antimikrobielle Wirkungen.
- Stärkt die Festigkeit des Knochengewebes, beugt Frakturen vor.
- Verhindert Feuchtigkeitsverlust, normalisiert den Wasser- und Elektrolythaushalt. Verlangsamt den Verlust des Hautturgors.
- Beschleunigt die Regenerationsfähigkeit des Epithelgewebes, stimuliert die Kollagenproduktion.
- Erhöht den Muskeltonus, erhält die Leistungsfähigkeit der Nervenfasern und ermöglicht es Ihnen bei aktivem Training, die gewünschten Körperparameter zu formen.
- Verbessert die Sehfunktion, erleichtert den Übergang von einem Lichtmodus zum anderen.
- Normalisiert die Impulsleitfähigkeit, erleichtert das Auswendiglernen.
Der Verzehr von rotem Mehrkomponenten-Pesto-Käse beseitigt Mundgeruch, hilft, Gärungs- und Fäulnisprozesse im Darm loszuwerden.
Sonnengetrocknete Tomaten enthalten Lycopin, das beim Erhitzen und Lagern nicht zerstört wird. Diese Substanz hat eine antioxidative Wirkung, verlangsamt die Degeneration von Neoplasmen auf zellulärer Ebene. Der ausgeprägteste positive Effekt zeigt sich in Bezug auf Tumoren der Prostata und des Mastdarms.
